《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和徽州一样富于灵气的徽菜

上周到合肥出差，顺便体验了一下安徽美食，徽菜的特色在我脑海中更加清晰了。

“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”

一品锅 | 作者拍摄

这段描写徽州名菜“一品锅”的文字，出自散文家、美食家梁实秋先生之手。同样的食材，徽州往往能和江南其他地方做得不一样，而且还很好吃。

徽菜就跟徽州一样，非常有灵气。

徽州黄山 | 作者拍摄

如果要选出中国最有灵气的地方，我第一个想到的是徽州。

中国有三个世界级的地域文化：敦煌学、藏学和徽学（徽州文化）。古代徽州府包括今天的安徽黄山市、绩溪县和江西婺源县，面积只有浙江省的八分之一，人口最多的时候也不到300万，地虽不广，人虽不丰，却蕴藏着巨大的文化宝库。

提起徽州，自然会想到称雄明清商界300多年的徽商。徽商是解读徽州文化的关键线索，不懂徽商，无以谈徽州。

《安徽地志》上说，“徽人多商买，其势然也”。晋末、唐末、宋末，北方人三次大规模向徽州移民，而徽州“八分半山一分水，半分农田和庄园”，人多地少，生存压力越来越大。因此徽州人“以商代耕”，是形势所迫，“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”。

徽州群山 | 作者拍摄

出走之后，路在何方？靠山吃山，靠水吃水，做大自然的搬运工。通过水路把山里的竹、木、瓷土、生漆等土产往江浙、广东贩卖，是徽州人赚到的第一桶金。

完成原始积累之后，徽州商人开始谋求产业升级。祁门红、婺源绿等商品茶，以及歙砚、徽墨、澄心堂纸、汪伯立笔等“文房四宝”享誉中国，证明徽州人心灵手巧。

徽州文房四宝 | 作者拍摄

明清两代，徽商利用全国各地经济发展极不平衡，商品价格相差极大的机会，把甲地低价商品运到乙地高价销售，茶、木、粮食、布绸等长途贩运生意越做越大。

徽商还苦心经营，成功打入利润最丰厚的盐业和典当业，从此雄飞于中国商界。经商成为徽州人的“第一等生业”，成人男子中，经商的占70%多。这是徽商的全盛期，与潮商、晋商并称中国三大商帮。

《歙志·传》中这样描述当时的徽商:“其货无所不居，其地无所不至……其算无所不精，其利无所不专，其权无所不握。”徽州地少，稻米产量不大，但我们在徽州古村镇却经常能看到米粉店，这正是因为徽商把粮食生意做得很大，徽州人数百年来享用着大量的外地稻米。

除了聪明勤奋，徽商的特点是“贾而好儒”、“亦儒亦商”，有相当高的文化素养。徽州有著名的新安理学，朱熹就是徽州婺源人，受理学影响，徽州人很注重道德和教育。

徽商做生意讲诚信，且乐善好施，遇到灾荒会积极参与赈灾， “人饥我亦饥，人寒我亦寒。何妨以我余，而济人之难”；

徽商除了喜欢兴建祠堂，还非常重视家乡教育的发展，他们开办学堂和书院、大量资助学生，“十户之村，不废诵读”，徽州在清代出了17位状元，占全国的15%；

徽商爱收藏文玩字画，民间流传着“海内十分宝，徽商藏三分”的说法；

徽派建筑也体现着徽商的审美水平，除了白墙、青瓦、马头墙，徽派建筑还以雕梁画栋和装饰屋顶、檐口见长（砖雕+木雕+石雕）；

徽派建筑 | 作者拍摄

除了徽派建筑和徽州教育，徽派盆景、徽派篆刻、新安（徽州古称新安郡）医学、新安画派、徽州科技、徽州刻书、京剧的前身“徽剧”、八大菜系之一的“徽菜”，都是建立在徽商崛起的经济基础之上，“商人有文化，则气质、智力、判断力和洞察力的品位自然不同”。

同时在商业、思想、建筑、教育、饮食、医药、科技、绘画、戏剧、出版等众多领域取得耀眼的成绩，足以证明徽州男人富于灵气。

徽州女性也普遍接受过不错的文化教育，巾帼不让须眉。男人外出经商，勤劳聪慧的她们就是家里的顶梁柱。

徽州女性不仅识字读书，还能吟诗写词，《国朝闺秀正始集》及其续集，共收录明清徽州闺秀诗人66名；

明代黟县才女胡重，领导了宏村水系的规划与建设，引水进村入户，泽被后人；

徽州女性不仅纺织、采茶，还亲自参与商业决策，明清时期一些女性已经进入家族继承人的行列，这样的女性地位在当时的中国是罕见的。

钟灵毓秀的徽州，孕育了充满灵气的徽州男人和徽州女人。正是他们，发展出灵气十足的徽菜。

湘菜的代表是辣椒炒肉，徽菜的代表是臭鳜鱼。

合肥三河古镇，多次被巢湖水淹

作者拍摄

徽州夏季多暴雨，容易爆发山洪，歙县从古代就难逃水灾的侵袭。凡事有利有弊，徽州多水有利于人们沿着水路开展商贸，同时也能收获丰富的水产，青、草、鲢、鳙、鲈鱼、鲤鱼都是当地的常见鱼类，徽州人自古热爱吃鱼、擅长吃鱼。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”相传清同治年间，在杭州开酒楼的徽商邵万生回乡探亲，特意买了多肉少刺的鳜鱼孝敬母亲。天热路远，尽管木桶密闭，撒盐保鲜，回到家时鳜鱼还是发出了异味。

老母亲舍不得丢弃，邵万生只得命人烹制。成菜后竟然闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，滑爽可口，原味不失。

老母亲非常喜欢这种全新的口味。邵万生灵机一动，看到了其中的商机，大力推广臭鳜鱼。臭鳜鱼“一臭成名”，经岁月沉淀，已经位列徽菜之首，“嗜臭”亦成徽州的独特饮食标识。

提起徽菜，有好几位同事推荐了“大鱼徽州”，我们去的是文二路店。

大鱼徽州（文二路店） | 作者拍摄

“大鱼徽州”的臭鳜鱼肉质细腻Q弹，确实是“香臭”扑鼻，大部分同事都对这种新奇的味道给予了好评。安徽同事说，在她老家，招待客人常用鳜鱼，大家喜欢用鱼汤拌饭吃。安徽人做鱼习惯红烧而不是清蒸，没点功夫烧不了鱼的。

臭鳜鱼 | 作者拍摄

除了高海拔的黄山景区，徽州的夏天十分炎热，容易败给高温和潮湿的食物自然不止鳜鱼。大肥猪杀了之后，如果三五天吃不完，就很有必要腌制。江南各地都有咸猪肉，徽州人却开发了新吃法。

相传明代抗倭名臣胡宗宪，到歙县拜访恩师。师母将家中的腌猪肉切成薄片，铺于山笋之上，再放到香樟木刀板上一同蒸熟，最后同刀板一同端上桌。香樟木刀板有独特的香味，竹笋能吸收肉的油腻，保持肉的咸鲜口感。‌胡宗宪吃后，胃口大开，将这道菜命名为“刀板香”。

大鱼徽州的刀板香，安徽同事看一眼印象就挺好，因为摆盘方式跟她老家一样，味道也很正，又香又咸，很适合一桌菜吃到最后时送饭。

刀板香 | 作者拍摄

容易在夏天变质的还有豆腐。安徽有一句俗语：“鱼不臭不吃，豆腐不毛不食。”鱼是臭鳜鱼，豆腐是毛豆腐，“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”。

相传1357年朱元璋（安徽凤阳人）攻下徽州后，百姓常以水豆腐犒劳将士。因为送多了一时吃不完，几天后豆腐长出了白色的细密绒毛。为避免浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧。这成为一道新菜，在徽州广为流传。历代豆腐作坊多次改进发酵工艺，厨师的烹饪手法也迭代升级，就形成了现今的特色徽菜“毛豆腐”。

位于紫荆花路的“中国徽菜·徽商故里”是我印象中很不错的徽菜馆。

中国徽菜·徽商故里 | 作者拍摄

这里的毛豆腐口感软糯，有独特的风味和口感。一位同事吃过绍兴、长沙等地的臭豆腐，感觉毛豆腐的味道确实不同；毛豆腐跟腐乳的口感有相似之处，但味道也不一样。能带来如此新奇的味蕾体验，不愧是“中国最奇葩的豆腐”。

毛豆腐 | 图源网络

毛豆腐菜品 | 作者拍摄

网络上卖的老母鸡，很多来自安徽。“肥东到肥西，买个老母鸡”，肥西的老母鸡汤很有特色，煮好之后，汤是金黄色的，非常鲜，很好地呈现了老母鸡的原味。

肥西老母鸡汤 | 作者拍摄

“中国徽菜·徽商故里”的肥西老母鸡汤，汤色金黄，味道也正宗。这里还有一种很“安徽”的吃法：鸡汤加炒米。口感蛮特别，大家可以试试。用鸡汤下面条，也是安徽人喜欢的吃法。

肥西老母鸡汤 | 作者拍摄

鸡汤加炒米 | 作者拍摄

我在安徽吃的清蒸石鸡、清炒土鸡蛋等佳肴，也都是注重原味、突出鲜活的。徽州食材丰富，盛产竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟等山珍野味、河鲜家禽。徽菜注重保留食材的本味鲜，虽然重油、重色，但只是为了增添菜品的香味，而非喧宾夺主，掩盖食材的天然本味。

大鱼徽州的不少菜品，都体现了这一特点。

比如下面这道“羊肉萝卜锅仔”，西北同事说，“羊肉有很重的羊味”，羊肉炖得很烂很香，配上萝卜很好吃，赢得了同事们的好评。安徽人喜欢在最后把香菜、菠菜放进锅里烫着吃，这样味道更鲜美。

羊肉萝卜锅仔 | 作者拍摄

大家很喜欢的小河虾，也是突出了食材的原汁原味。小河虾外壳硬硬的，吃起来脆脆的，虾头也能吃，加上韭菜，更添香味。

小河虾 | 作者拍摄

八公山手作豆腐、红烧甲鱼和石耳炒鸡蛋，同样是简单烹饪，以食材本身的美味取胜。安徽同事吃饱后，评价说：“特正宗，让我有一种在马鞍山和大家一起吃饭的感觉。”

八公山手作豆腐 | 作者拍摄

红烧甲鱼 | 作者拍摄

石耳炒鸡蛋 | 作者拍摄

值得一提的还有“中国徽菜·徽商故里”的火腿冬笋，很好地呈现了时令蔬菜冬笋的清脆鲜嫩，火腿香、猪油香和少量白糖，进一步丰富了口感，这道菜赢得了大家的交口称赞。

火腿冬笋 | 作者拍摄

“人与天地参”，是中华文化追求的境界，意为人可以与天地并列，共同参与宇宙的创造和变化‌。徽派建筑、徽商经营之道和徽菜烹饪理念，都体现了徽州人与大自然和谐互动的灵气。

徽州山水俱佳，徽州村落选址枕山、环水。这不仅便于农田和生活取水，还能在视觉上形成优美的景观。联合国教科文组织把徽州古村西递和宏村，评为“人与自然结合的光辉典范”‌。徽州夏季高温多雨，徽派建筑有二层阁楼、天井和回廊，这种结构有利于通风和采光；建筑的外墙多为白色石灰，可以防潮除霉。

既善于利用自然环境的优点，又能巧妙弥补其缺点，这是徽派建筑的智慧。

青山绿水间的宏村 | 作者拍摄

徽商也是如此，既充分利用徽州山林的丰富资源，又通过“上接闽广，下接苏杭”的水路长途贩运，规避掉徽州重重大山阻隔交通的劣势。

“咸、鲜、油”的徽菜，同样针对徽州的自然环境进行了扬长补短。徽菜注重天然，就地取材，以鲜制胜，这是利用了徽州多山多水、山珍河鲜丰富的优势；徽州高温多雨的天气，容易导致食材发霉发臭，徽州人通过腌制和油炸，使其变成独特的美味。

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