《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和福建一样“潮”气的闽菜

福建依山傍海，闽菜以擅长烹制山珍海味而著称。著名文学家和美食家汪曾祺先生，对闽菜的精致印象颇深：

福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的，用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄……谓之燕皮。

来浙江新东方之前，我在厦门新东方学校做校长，因此对福建厦门、漳州和泉州都比较熟悉。我觉得闽菜有三大特色：

（1）福州名菜“佛跳墙”，闽菜的王中王，是福建省唯一列入国家级“非遗”的烹饪技艺；

（2）小海鲜，和宁波、青岛、大连相比，闽南海鲜比较专注于小海鲜，喜欢清蒸水煮，注重原味；

莲花煎蟹 | 作者拍摄

厦门的网红餐厅“莲花公园煎蟹”，是我们经常团建、打卡的地方。2017年俞老师也来到厦门莲花煎蟹，还专门写了一篇文章《夜食厦门莲花煎蟹》（点击即可阅读）。

（3）姜母鸭、同安封肉、泉州牛肉等肉类，它们的做法和其他地方有较大差别，挺有特色。

为什么说闽菜有“潮”气呢？早期福建的沿海百姓不必为吃饭担忧，赶在潮落的时机，去海滨走走，就可捡一篮海货来充饥，因此福建厨师自古擅长烹饪小海鲜；闽菜的“状元菜”佛跳墙也有海潮的气息，其主要食材鱼翅、海参、鱼唇、干贝、鲍鱼、墨鱼都来自海洋。

闽菜的“潮”气，是福建文化“潮”气的重要组成部分。

中国文化的主流是大陆文化，但不能忽视海洋文化这一支流，福建可以说是中国海洋文化的“课代表”。福建“八山一水一分田”，大海是福建人的重要食物来源，也是最重要的谋生求财之路。

‌福建泉州是海上丝绸之路的重要起点之一，与广州、明州（宁波）、扬州并称“中国古代四大港口”。宋元时期，泉州港被誉为“东方第一大港”‌。

福建人王景弘与郑和“组队”，创造了古代世界航海史上的三大记录：组建世界最庞大的船队、制造世界最巨大的海船、完成世界最遥远的航程。从明初郑和下西洋开始，福建人就开始大规模向海外移民。

路线示意图 | 图源网络

清朝初年，跟着郑成功去海峡对岸的，大多是闽南人。几百年来，海潮带着福建人到达世界各地，东南亚、北美和欧洲是重点移民区域，例如在美国的福建人超过110万，居各省第一。

源于福建的1500多万海外华人，再加上祖籍福建的港澳台同胞，总数超过3000万人，而福建全省的常住人口也就4000万出头。海“潮”对福建人的影响之深，由此可见一斑。

福建之“潮”，是海潮，也是“国潮”。

运动鞋服是福建的世界级产业，产量占全球30%以上，诞生了安踏、特步、匹克、361度、七匹狼、鸿星尔克等一批国人耳熟能详的“国潮”品牌，它们是中国时尚“潮流”的引领者。

福建有欣欣向荣的时尚“国潮”，也有正在复兴的传统“国潮”。福建人大多是中原移民的后代，他们珍视传统，福建省不仅有上万座宗族祠堂，还是中国的非遗大省。截至2024年，福建共有145个国家级非遗项目、705个省级非遗项目，还有9个项目入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录。其中几十个非遗项目属于闽菜，闽菜不仅是美食，还是福建文化的传承和表达。

福建非遗美食 | 图源网络

近些年国潮风起，闽菜也像福建人一样，顺着潮水走了出去。中国地域十大名小吃之一“沙县小吃”，不仅在全国各地开出88000家店面，还出现在74个国家和地区，成为闽菜“出海”的排头兵。

一位来自福建漳州的同事，推荐了“闽龙王福建料理（庆春路店）”，她的评价是，“终于在杭州吃到了家乡的味道”。

闽龙王福建料理（庆春路店）

作者拍摄

大家评价最高的菜，是脆爽好吃的“葱油沙虫”。沙虫喜欢生活在海滩上，吞食沙粒和附着在沙粒上的微生物。沙虫的长相像蚯蚓，虽然有点吓人，但肉质脆嫩，味道鲜美，不少人觉得“胜过海参、鱼翅”。

葱油沙虫 | 作者拍摄

福建东山岛的小管（小型枪乌贼），肉质Q弹、鲜甜脆嫩,是岛上的招牌海鲜。我们点了白煮东山小管，这是最推荐的做法，蘸上酱油和芥末吃，口感弹牙，味道鲜美。

白煮东山小管 | 作者拍摄

椒盐虾菇，肉质饱满，有着香酥鲜脆的口感，椒盐给虾菇带来独特的风味。

椒盐虾菇 | 作者拍摄

“生腌血蚶（hān）”的做法值得一提。把清洗干净的血蚶，放入80度左右的热水中烫10秒，立即捞出 ，以保持鲜嫩的肉质和血色的外观；接下来用蒜蓉、姜蓉、辣椒碎、香菜等调料腌制；最后淋上热油增香。‌

各位同事对这道菜的评价比较分化：有的人觉得吃下去后会泛起血腥味（网上也有人称之为“黑暗料理”），有的同事则认为这道菜非常鲜美，很对味。

生腌血蚶 | 作者拍摄

海蛎煎（蚵仔煎）是著名闽南小吃，入选了福建十大经典名菜，很多人都吃过。有同事觉得这道菜的太白粉和地瓜粉放得有点多。

海蛎煎 | 作者拍摄

头水紫菜海蛎煲，是福州人中秋家宴必不可少的经典美食。头水紫菜是第一次长成、头次采割的紫菜，闻上去有浓郁的紫菜香气，口感细腻。‌漳州同事感觉这道菜跟他在闽南吃到的口感有所不同，用的可能不是头水紫菜。

头水紫菜海蛎煲 | 作者拍摄

笼仔滑皮虾，虾肉鲜嫩Q弹，用笼仔蒸制，保留了原汁原味。酸辣汁煮花蛤，胜在花蛤鲜美，酸辣过瘾，受到了大家的欢迎。

笼仔滑皮虾 | 作者拍摄

酸辣汁煮花蛤 | 作者拍摄

在大众点评上，新荣誉·福建菜（杭州中心店）是杭州福建菜好评榜第一名。我点了新荣誉的几个招牌菜，“闽菜之王”佛跳墙自然不会缺席。

新荣誉·福建菜（杭州中心店）

作者拍摄

佛跳墙起源于福州，福州菜的特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，佛跳墙是由20多种山珍海味烹饪而成的佳肴，其汤鲜美无比，醇香浓郁，荤而不腻，被誉为“天下第一汤”。

新荣誉的佛跳墙，调料用得很少，主打顶级食材的鲜美味道，我能吃得惯，但一起过来的同事是河南人，他是喝胡辣汤长大的，口味偏重一点，对佛跳墙欣赏不来，觉得过于清淡。

网络上也有类似的评价：“佛跳墙靠的是材料本身的发挥，吃到嘴里基本上没什么味道。材料倒是丰富，里面有鲍鱼、虾、海参、鱼唇、香菇、金针菇、花菜、鹌鹑蛋等。可惜爱不起来，个人觉得不好吃。要具体形容，既不是酸的，也不是辣的，只能说它味道醇厚，很饱满。”

来了新荣誉，要不要吃佛跳墙，得看自己平时的口味喜好哈。

佛跳墙 | 作者拍摄

古早味面线糊是经典泉州小吃，它是用细面线、地瓜粉制作，再加上品类繁多的配料，例如鱼肉、卤大肠、小肠、虾仁、猪肝、卤蛋、煎蛋、醋肉、香肠、油条，“味纳山海，包容千般好料”‌。无论是清晨还是深夜，一碗热腾腾的面线糊总能带给闽南人满满当当的幸福感。

新荣誉的面线糊，看起来粘稠但吃起来不粘稠，配料有猪血丝、猪大肠和蟹脚，调料放了胡椒，这位河南同事大加称赞，我也觉得口感挺不错。面线糊还可以加当归酒，能带来很特别的口感。

面线糊 | 作者拍摄

泉州还有一道名菜“姜母鸭”，其主要原料是老姜（闽南话叫“姜母”）和鸭子，能气血双补，滋阴降火。新荣誉的姜母鸭，鸭肉很嫩，香味很足，血糯米带上姜味，口感很棒。相比之下，闽龙王的姜母鸭要略逊一筹，如果能加入更多老姜的话，会更地道。

姜母鸭 | 作者拍摄

我还点了葱茸包和石狮非遗年糕这两样小吃。葱茸包热乎乎的面包皮里有葱末，里面是肉松，再往里是奶酱，口感丰富，平常不爱吃肉松的河南同事都觉得挺好吃。石狮非遗年糕色泽金黄，非常松软，甜中带咸，香味扑鼻，口感极佳。

葱茸包 | 作者拍摄

石狮非遗年糕 | 作者拍摄

丰潭路的“闽南王记牛肉”颇受欢迎，可惜近些天不营业。我们去了黄龙国际中心附近的“红星牛肉店”，这家店虽然不大，却是西湖区福建菜好评第一名。

红星牛肉店 | 作者拍摄

红星牛肉店有着泉州牛肉的经典吃法“牛排+咸饭+牛肉羹”，很受欢迎，哪怕是工作日的中午去吃，也要排一会儿队。除了经典套餐，我们还点了五香卷、肠包肠、招牌牛满多（沙茶面）、牛丸汤、牛杂汤和泉州炸牛肉。

泉州牛肉名不虚传，软嫩多汁，不腥不膻，肉香四溢，制作工艺也很讲究，让人停不下筷子。泉州牛排跟西方整块牛排的样子完全不同，但真的很好吃。

泉州牛排 | 作者拍摄

漳州同事的评价是，这些菜品确实是闽南味道，咸饭可以更咸一点，还可以加点虾米，增添海鲜味。其他同事都觉得咸饭已经非常好吃了，没想到还能更美味。

店内菜品 | 作者拍摄

肠包肠，猪大肠包小肠，清理得挺干净，没有臭味，不仅有嚼头，还有很不一样的口感。

肠包肠 | 作者拍摄

厦门沙茶面源于华侨带回的东南亚菜系，是和泉州面线糊齐名的福建面食。

红星的沙茶面配菜丰富，卖相极好，一看就很有食欲。作为闽南名小吃，其妙处不仅是牛肉的味道好，还在于沙茶酱的制作很讲究，其主料由虾干、鱼干、葱头、蒜头、老姜等十几种食材构成，这让面汤的味道很足。面里还放了些豆芽，增加了脆脆的口感。

高段位的食客这样吃沙茶面：先喝汤，感受沙茶的风味，然后再吃面，中后段的时候可以加入特色辣椒酱，会有不同的口感。

沙茶面 | 作者拍摄

开放性是闽菜的一大特点。福建的原住民是古越族，福建人的主体是中原移民（一个福建省，半部移民史），同时福建又是著名侨乡，因此闽菜融合了中原风味、古越风味和南洋风味。福建大厨博采各路菜肴精华之后，形成了精细、清淡、典雅的品格，发展出格调甚高的闽菜体系。

“博采众长，自成一家”的闽菜博大精深，仅福州“聚春园”这一家百年老店，就创造了佛跳墙、鸡茸金丝笋、三鲜焖海参、扳指干贝、茸汤广肚、鸡丝燕窝、荔枝肉等名菜佳肴。本文介绍的菜品，只是闽菜的沧海一粟，更多的惊喜，欢迎大家去深入发掘。

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