作者简介
晓飞老师
新东方集团副总裁，浙江区域负责人，浙江省青联常委。
加入新东方20年，和大家一起读万卷书，行万里路，食遍天下，做有文化的旅行家。
过年吃饺子、年糕、春卷、腊肉腊肠、红烧鱼（寓意“年年有余”），是中国人“年味”的重要组成部分。如今物质极大充裕，新衣服随时都能买，这些年关美食平常也都能吃到，但“年味”也因此变淡了。
杀猪菜是个难得的例外，在中国很多地方，杀猪菜还是腊月和春节才能吃到，因此这算是最有“年味”的中华美食。
琳琅满目的杀猪菜 | 作者拍摄
杀猪菜源于东北，是东北农村杀年猪时的一种炖菜，如今成了东北饮食的一大特色。东北杀猪菜口味丰富，几乎把猪身上的所有部位都做成了菜：猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、白肉、灯笼挂(全套猪下水)。
东北杀猪菜的精髓不光是猪肉，还有酸菜，酸菜吸油，炖起来才有滋味。“一颗颗酸菜被捞出，然后被刀工娴熟的妇女们齐刷刷地切好放在盆里。一锅杀猪菜，往往需要熟练的妇女切两个小时的酸菜。”
东北杀猪菜 | 图源网络
我每年都和几个朋友在腊月到安吉或临安相聚，今年也是进入腊月之后，大家来到安吉，一起吃杀猪菜。
浙江很多地方年初开始养猪，年底就可以做杀猪菜。进入腊月之后，临安和安吉的杀猪菜宴席就开始了。
流程一般是凌晨开始杀猪，大桶接血，开水褪毛，大块切割，大锅炖煮。晚上十几道硬菜上桌，都是猪的不同部位的不同烹饪方式，寓意丰收美满。亲友们相聚吃完杀猪菜，每个人还带走几十斤猪肉，留着过年享用。
分给大家的猪肉 | 作者拍摄
猪血是杀猪菜的第一种食材。猪血炖豆腐这道菜，充分体现了杀猪菜的“鲜”与“热”：猪血宛如红嫩果冻，滑溜溜、颤巍巍，入口即化，带着微微咸鲜；屋外寒意料峭，一碗猪血炖豆腐下肚，马上暖意融融。
猪血炖豆腐 | 作者拍摄
杀猪菜到了江南，自然会沾染江南味道。冬笋炖猪肉，进一步强化了杀猪菜的鲜香。竹笋吸收肉汁后，鲜味层次更丰富，同时还能化解油腻。
冬笋炖猪肉 | 作者拍摄
猪肉炖酸菜是一道必不可少的杀猪菜，酸酸香香的味道，挺受大家的欢迎。
五花肉炖酸菜 | 作者拍摄
用五花肉做红烧肉，是猪肉的经典吃法。这碗红烧肉，光看色泽，就已经让人食指大动，吃着也确实很香。
红烧肉 | 作者拍摄
炒腰花要做得好吃，一是要去除干净脏膜和腥骚味，二是要大火快炒以保持腰花的鲜嫩口感。这道菜的特点是加入了绿色蔬菜，荤素搭配，营养均衡。
炒腰花 | 作者拍摄
白切猪肚吃的是食材的原味，入口滑爽，肉质鲜嫩有嚼劲。
白切猪肚 | 作者拍摄
大肠套小肠，做这道菜要花不少功夫，既要处理得干净无异味，还得保持大肠的油润感，小肠则能增加口感的层次。
大肠套小肠 | 作者拍摄
烧猪手是很受欢迎的家常美食，用高压锅将猪手炖煮至软烂，软糯鲜香的口感人人都喜欢。
烧猪手 | 作者拍摄
在农村，春种秋收、婚丧嫁娶、修建房屋等事情，亲朋邻居之间总会相互关照。情谊是需要表达的，请邻里乡亲共享杀猪菜，让整个村子开心快乐，是凝聚乡情的一个重要民俗。
作家路军回忆道：“开席的时候，室内喜气洋洋，辈分大的长辈坐炕上，辈分小的围在地桌旁，一大盆子杀猪菜端上来，热气腾腾，飘散着浓浓的香味，小小的酒盅子满上醇香绵长的高粱白酒，深厚的乡情在彼此的敬酒中氤氲生长。”
传遍大江南北的杀猪菜，接着地气，连着乡情，它是传统年关的味道，也是对乡土中国的温情记忆。
关注公众号，每周更新《东方食记》系列内容！
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和东北人同样豪气的“东北菜”！
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国:和湖南人同样霸气的“湘菜”
《东方食记》番外篇 | 红尘作伴，潇潇洒洒，琼瑶笔下的“以食传情”
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国: 和扬州同样秀气的“淮扬菜”
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和川渝一样爽气的“川菜”
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和福建一样“潮”气的闽菜
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和大西北一样硬气的西北菜
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和徽州一样富于灵气的徽菜
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和大西南一样富于“生”气的云贵菜
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和粤港澳一样大气的粤菜
《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和京津齐鲁一样贵气的鲁菜
《东方食记》年终盘点与新年预告：尝美食，品文化，看世界
点击下方标题，可阅读《东方食记》第一季全部文章~
《东方食记》发刊词丨谁说浙江没有美食？开启“文化+美食”探秘之旅！
《东方食记》开篇丨立冬已至，顺时而食，和东坡一起吃羊肉！
《东方食记》第二篇丨从东坡肉读懂苏东坡：豁达乐观，吃出精气神
《东方食记》第三篇丨苏东坡吃鱼，错过就是人生
《东方食记》第四篇丨与君共食，是深秋肥蟹的最佳归宿
《东方食记》第五篇丨莼菜、菱角与莲藕，天生我材必有用
《东方食记》第六篇丨龙井虾仁、绍兴醉虾，创新是生活的调味品
《东方食记》第七篇丨浙江人吃笋，人间鲜美至极的味道
《东方食记》第八篇丨从杭州叫花鸡，看吃鸡的千年进化史
《东方食记》第九篇丨老鸭煲、酱鸭、八宝鸭，生活仪式感让日子闪闪发光
《东方食记》第十篇丨宋嫂鱼羹、鱼头豆腐，美食的终点是情意
《东方食记》第一季小结和预告丨在杭州吃遍中国
