《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国:和湖南人同样霸气的“湘菜”

试问当今之中国，谁是最热门的菜系？川菜、湘菜还是粤菜、东北菜？

答案是湘菜。湘菜餐饮门店数约11.8万家，占全国中式正餐总门店数的18.5%。湘菜产业链年产值超6000亿元，仅湖南省的湘菜从业人员就将近200万。

2024年9月发布的《中国炒菜餐厅行业发展白皮书》显示，“炒”是中国烹饪的主要手法，约60%的中餐厅的收入来自炒菜。如果按销售数量对所有炒菜进行排序，湘菜代表作“辣椒炒肉”拿下冠军，是国民炒菜第一。

在高手如云的大中华，拿下市场占有率第一和菜品第一，湘菜凭什么？

湘菜虽然是近些年才火出圈的，但它可不是暴发户。湘菜传承十分久远，底蕴非常深厚。

早在2300年前，屈原流放湖南时，就在《楚辞》中感慨湘菜之丰盛，忍不住开启“报菜名”模式：

肥牛蹄筋、醋烹天鹅、小猪肉酱、炖龟肉汤、吴国羹汤、楚式奶酪；

烤羊羔、烤乌鸦、烧甲鱼、焖野鸡、蒸野鸡、卤鸡、煎鲫鱼、煎肥雁、狗肉干、黄雀羹；

有硬菜也有小吃，屈原吃了蒸熟的蜜饼、油煎的蜜糖糯米粑粑；

有吃还有喝，屈原喝的是黄酒和冰镇的糯米酒。

丰盛的湘菜 | 作者拍摄

湘菜丰盛，是因为“地灵”：湘西多山（武陵山脉、雪峰山脉），湘东多水（湘江、浏阳河），湘北多田（洞庭湖平原），在屈原笔下，不论地里种的、水里游的，还是山上跑的、天上飞的，湖南人都是“拿来主义”，因此食材极为丰富。

湘菜丰盛，还因为“人杰”：湖南人两千多年前就掌握了十多种烹调方法，烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、卤、酱、醋烹，烹饪技艺相当成熟。

位于湖南长沙的西汉马王堆遗址，证明浪漫主义诗人屈原不是凭空想象，遗址出土的菜肴有近百种，仅肉羹一项就有5大类24种。

俗话说“三岁看小,七岁看老”，从“小时候”的湘菜，就可以看出湘菜的特点。屈原对湘菜留下几句评价：“大米、小米、穱麦、黄粱，随你食用；酸、甜、咸、苦，调和适口。”“大苦咸酸，辛甘行些”，揭示了湘菜注重调味和口感的层次感；“肥牛之腱，臑若芳些”，显示了湘菜对食材的挑剔以及精湛的烹饪技巧。

食材丰盛且口感丰富，这是屈原对原始湘菜的总体印象，这两个特点传承不绝且不断发扬光大。

300多年前，湘菜的口感迎来一次飞跃。

明末清初，辣椒从美洲传入中国（感谢哥伦布发现新大陆）。辣椒的第一站是浙江，然而浙江人只把她当作观赏植物，明代汤显祖《牡丹亭》里称之为“辣椒花”。

“此处不留爷，自有留爷处”，辣椒翻山越岭来到了湖南。湖南夏季高温多雨，冬季湿冷多雨，正如范仲淹在《岳阳楼记》中所说，“淫雨霏霏，连月不开”。自古被称作“卑湿之地”的湖南，跟辣椒一拍即合，夏天吃辣开胃生津、祛湿发汗，冬日吃辣能够驱寒保暖；辣椒的普及还与经济条件有关，湖南农业大学戴雄泽教授说，“古时候，湖南还缺盐，穷人吃不起，辣椒又可以提味。为了下饭，解决生计，只得硬着头皮吃，霸着蛮吃”。

“浙江人眼里的草，湖南人家的宝”，湖南成为中国最早的嗜辣地区。同样潮湿的贵州和四川种辣椒吃辣椒，主要是受湖南影响；气候并不潮湿的陕西人吃辣椒，是受湖南人移民陕西的影响。

爱吃辣的湖南人 | 作者拍摄

辣椒的到来，使得湘菜既香且辣，至此神功大成。如今湘菜已经有100多个菜品。常德牛肉粉、辰溪酸萝卜、长沙臭豆腐、糖油粑粑，是湖南名小吃；辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉、腊味合蒸、毛氏红烧肉、永州血鸭、麻辣子鸡、东安子鸡、组庵鱼翅、邵阳猪血丸子、长沙霸王别姬（甲鱼炖鸡），是湘菜中的名品。

长沙臭豆腐 | 作者拍摄

湘菜与湘人，成就了彼此的美名。

对近现代历史影响最大的省份，是湖南。湖南人的性格是“霸蛮”——霸是指霸气，但不霸道；蛮是指有蛮劲，霸得蛮，耐得烦。从王夫之、魏源、曾国藩、左宗棠、胡林翼、谭嗣同、黄兴、宋教仁、蔡锷，到毛泽东、刘少奇、彭德怀、贺龙、粟裕……“半部中国近代史由湘人写就”，“若道中华果真亡，除非湖南人尽死”，如果没有这些霸蛮的湖南人，中国还将在苦海之中沉沦很多年。

湖南人的霸蛮，也体现在吃辣上。江西人吃辣椒，辣不怕；四川人吃辣椒，不怕辣；湖南人吃辣椒，怕不辣。

一位湖南岳阳妹坨（妹子），嘴里长了7个口腔溃疡，聚餐时坚持要吃特辣火锅；一位长沙满哥（小伙），胃溃疡了，一边捂着肚子，一边往碗里加剁辣椒。

民谚说：“近代湖南两大特产，一出辣椒，二出名人。”湖南人崛起的时间，跟辣椒在湖南普及的时间基本是重叠的，经常拿一盘辣椒下饭的毛主席，曾一语道破其中的关联。埃德加·斯诺在他的名作《红星照耀中国》中讲了一个故事：他在延安窑洞里见毛主席的时候，毛主席一边讲话，一边把干辣椒像瓜子、花生一样当作零食吃，这个场景把斯诺看呆了，他还没见过拿辣椒当零食的人。于是他问到：“主席，您怎么这么喜欢吃辣椒，不怕辣着吗?”毛主席说了一句很著名的话：“不吃辣椒不革命。”辣味带来的是痛觉体验，吃辣的湖南人心中有一团火，喜欢战天斗地，挑战种种不可能。

总之，湖南人在吃辣这件事上，是真的“霸得蛮”，“湖南人=不吃辣会死星人”。湘菜之辣，与湖南人的霸气相得益彰。

中国种植面积最大的蔬菜，是辣椒（大白菜屈居第二）。湖南辣椒种类繁多，是世界上最大的辣椒种子供应中心，2024年全省辣椒产量预计达到400万吨——就这还不够吃，得大量外购辣椒，佩服！

辣椒是湖南美食的灵魂。别的地方做菜是用辣椒添味，当佐料的，而湖南人是把辣椒当菜吃的，毛主席是典型例子。湘菜的代表“辣椒炒肉”,一多半是辣椒,辣椒比肉还好吃。

湘之荷品质湘菜 | 作者拍摄

我带着一位新东方文旅讲师，慕名来到莫干山路的“湘之荷品质湘菜”。我俩点了三个菜、一份小吃“臭豆腐”，店家还送了小份的麻花、凉薯、银耳羹和水果（点赞）。

店内菜品 | 作者拍摄

这家店的辣椒炒肉，肉质嫩滑，肉香浓郁，不愧是下饭神器，我们平时只吃一碗米饭的，这次都吃了两碗。看来除了著名的“费大厨”，大家也可以来“湘之荷”吃辣椒炒肉。

牛是农业社会的重要生产资料，小炒黄牛肉只有少数人才能享受。这道菜比辣椒炒肉辣很多。油渣手撕包菜虽然放了干辣椒，其实不怎么辣，爽脆清甜的味道，可以调和一下小炒黄牛肉的辣味。这家店的臭豆腐是蘸辣酱吃，不如长沙街头的做法（掰开臭豆腐，把辣椒酱塞进去）入味，就不推荐啦。

辣椒炒肉 | 作者拍摄

经同事热情推荐，我们来到天目里的“湘绯·杭城拾佳湘菜”。饭店位于商场二楼，就餐环境还不错。

湘绯·杭城拾佳湘菜 | 作者拍摄

我点了好几个经典湘菜：擂椒皮蛋（开胃菜）、口味牛蛙、口味虾、辣椒炒肉、萝卜干炒腊肉、小炒黄牛肉（有两位同事对这道菜的“香辣”给予好评）、湘式蒸蛋（被辣到之后吃点水蒸蛋压一压、降降火），以及主菜剁椒鱼头。我们几个都不是湖南人，这家餐馆已经根据杭州口味调淡了一点，没那么辣了，比较适合我们。

店内菜品 | 作者拍摄

在很多城市，都能看到大众美食餐馆“浏阳蒸菜”，我们由此知道了湖南人不仅擅长炒菜，还擅长蒸菜。著名湘菜“剁椒鱼头”，就是将新鲜的鱼头和自制的剁椒一起蒸制而成。“湘绯”的剁椒鱼头肉质细嫩，辣中带鲜，两种剁辣椒，好看又好吃。这道菜很能体现湘菜“鲜辣”的一面。

剁椒鱼头 | 作者拍摄

湖南人爱吃辣，也爱吃腊。

寒冬腊月，湘菜的腊味制作堪称一绝。湖南人家多会在此时腌制腊肉与腊鱼。经腌制、熏烤，腊味成品红亮香醇，单吃、配菜皆可。腊味合蒸这道湖南冬季家常菜，将焯过的腊肉、腊鱼、腊鸭齐聚蒸锅，腊肉吸饱水汽，软烂不腻，诸味交融，香气四溢，馋人至极。

湘西是腊味重镇。湖南可以划分位湘西和湘东，著名的张家界、凤凰古镇、芙蓉古镇都属于湘西，《边城》作者沈从文和画家、作家黄永玉都是湘西人。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香、酸辣——湘西人“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。

我们来到益乐路的“湘约屋坎上·土家族菜”，这是一家湘西口味的湘菜馆。我们三个人点了金钱蛋、土家腊肉炒干豆腐丝、腊味莴笋片和酸萝卜炒鸡杂，每个菜都很下饭。这家店相比于前两家不算太辣，这个辣度估计大多数浙江人都能接受。

湘约屋坎上·土家族菜 | 作者拍摄

腊肉炒干豆腐丝，湘西腊肉口感醇厚，有独特的烟熏风味，肥而不腻，腊香四溢；金钱蛋收获一致好评，鸡蛋经过煎炸和爆炒，表皮焦脆，里层质嫩；大家赞不绝口的还有酸萝卜炒鸡杂，鸡杂、辣椒和酸萝卜一起送入口中，口感好丰富，一位安徽同事真的把碗里的红辣椒当菜吃了。

店内菜品 | 作者拍摄

其实湖南也有很多不辣的湘菜，最权威的《湘菜集锦》中就收录了很多。但三百年来辣菜越来越多（香辣、鲜辣或酸辣），最流行、最受大众喜爱的湘菜几乎都是辣菜，这很能体现湖南文化的特质。湖南省会长沙以夜生活闻名，凌晨两三点，黄兴路步行街周边到处都是年轻人。湖南人喜欢“活色生香，热辣滚烫”的生活，正如他们喜欢又香又辣的湘菜。

2023年，一篇名为“江浙没有夜生活”的网络文章风靡一时，“要不是为了接高中生放学，谁晚上十点往外跑”？身在杭州，如果你也想体验一番火辣辣的生活，不妨呼朋唤友，酣畅淋漓地吃上一顿“霸气十足”的湘菜。

关注公众号，每周更新《东方食记》系列内容！

点击下方标题，可阅读《东方食记》第一季全部文章~