《东方食记》第三季 | 在杭州吃遍世界：效率为王的美式快餐

当今世界，很多人喜欢在各个领域比较中美的实力。我们就来讨论一下，是中国农业发达，还是美国农业发达？

估计大部分人会毫不犹豫地回答：美国。因为美国地广人稀，有一望无际的大农场，实现了大规模机械化生产，是世界上最大的农业出口国。

这些事实都没错，但这个答案很可能是错的。美国相对单调的饮食，正是美国农业落后于中国的直观展示。

在记录片《美国美食》里，我们可以看到，今天美国人最爱的食物，跟一百多年前没多大区别，还是“烤肉”“肋排”、“热狗”、“酥炸小食”、“三明治”、“甜甜圈”、“披萨”这类高热量、高脂肪的“家常菜”，没有一样包含丰富的水果和蔬菜。

牛肋骨汉堡与薯条 | 作者拍摄

美国农业的GDP是2000多亿美元，比不过中国农业GDP的零头。估计不少人会觉得中国农民的数量是美国的几十倍，总量超过美国不值一提。

中国的人均农业资源远远比不过美国，但早在2021年，中国914美元的人均农业GDP（非常接近以农业发达闻名的荷兰），远超美国人均674美元的水平。人均GDP体现的是经济发展的质量，这足以成为中国农业更发达的有力证据。

中国拿出12.6万平方公里（超过韩国总面积）来种水果，水果产量约占全球的三分之一。中国人拿西瓜喂猪，曾让不少韩国人破防。2022年，中国人均消费水果221.68公斤，是美国的两倍。

中国还有将近23万平方公里的土地用来种蔬菜，所以我们的蔬菜产量，占了全世界的60%。中国人均蔬菜消费量全球第一，美国不到中国的三分之一。

图源网络

中国人吃菜、吃水果多，那吃肉在全世界是什么水平？

中国人工养殖了全世界70%的水产、45%的猪、23%的羊、12%的牛、15%的鸡、70%的鸭、90%的鹅，以上还不包括农家散养的家禽家畜。中国每天人均蛋白质供应量为124.92克，超过了美国的人均122.88克，也超过了德国、日本、韩国等发达国家。

美国农业比不过中国，核心原因是先天不足，自然条件太差。这可能出乎很多人的意料，美国的平原面积是中国的三倍多。这没错，可惜美国的平原不像中国的平原那样“雨热同期”，气温高的时候有利于农作物生长，但没有水，不需要水的时候，却经常下雨，说不定还来个洪涝灾害。

美国的耕地还有个大问题，降水量高的地方，绝大部分是低产的红壤。美国的早期移民，就连种玉米，都要先在土壤里埋下一条大西洋鲱鱼，以提供必要的肥力。

美国的小麦和水稻产量远远低于中国，就是因为太缺水。美国农民种的主要是耐旱的玉米，以及耐旱又耐贫瘠的大豆。美国可不像中国，还大规模地种小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦、绿豆、红豆、红薯等众多作物。

美国农业的致命伤还不止上述两个。由于中部辽阔的大平原缺少山脉的阻隔，不论是飓风、龙卷风，还是猛烈的寒潮，都能在美国畅通无阻。这种“穿堂风”气候，确实很难种好庄稼。21世纪，美国小麦的平均单产最高纪录为 2016 年的 456 斤，中国小麦的平均亩产常年稳定在750-800 斤，大约是美国的1.7 倍。

正因为自然条件如此恶劣，美国的原住民印第安人花了几千年，都没能从原始社会进化到农业社会，进而发展出文明。1620年“五月花号”运送第一批英国移民到达北美，他们度过的第一个寒冬，就有一半人死亡，包括仅有的22个成年女性中的18个。怪不得此前西班牙人主要待在南美洲和中美洲殖民开拓，他们真心看不上北美大平原这个“不是人待的地方”。

先天不足后天补，今天美国农业的成绩，完全是农业科技和政府巨额补贴的功劳。追求规模和效率的工业化的美国农业，也是美国饮食相对单调的重要原因。

美国总统‌特朗普有着典型的“美国胃”，他最爱吃的食物，包括肯德基、麦当劳、披萨、健怡可乐、烟肉及鸡蛋、麦片、全熟牛排、乐事薯片和雪糕——基本都是美式快餐食品。

三分之一的美国人，第一份工作经历是在餐馆。根据《QSR》杂志的数据，美国快餐业拥有超过20万个品牌，除了肯德基、麦当劳、必胜客、星巴克，达美乐披萨、赛百味（Subway）、Chick-fil-A（福乐鸡）的连锁规模也很大。这20多万个品牌，共同创造了一个价值超过3000亿美元的快餐市场‌。

在全球快餐界，美式快餐说自己排第二，绝对没有哪个国家的快餐敢说自己排第一。这估计是美国饮食界唯一的世界第一。

听说杭州“跑马场三明治（天目里店）”的汉堡和三明治不错，我和几个同事去那里吃了顿午餐。这家店在地铁口旁，店内装修是美式复古风格，设有开放式厨房，环境比较干净舒适。

跑马场三明治（天目里店） | 作者拍摄

我们点了辣妹汉堡、肥宅汉堡、双层和牛芝士堡，以及猪柳蛋贝果三明治、经典慢烤三明治、费城奶酪三明治，各种口味都体验了一番。汉堡胜在层次很丰富，带来多样的口感；得到最多好评的，则是费城奶酪三明治，汁水丰富，牛肉香嫩，奶酪浓郁。

这家店的牛肉放得比较足，也比较水嫩，厨师挺擅长调味。有会吃的同事品鉴：汉堡里的肉，是碎牛肉做成的肉饼；三明治里的牛肉，是整块切出来的卤肉。不管选哪种，趁热吃味道是最好的，所以尽量不要点外卖，就来店里吃，一大口咬下去，还是挺有满足感的。

“跑马场三明治”的汉堡与三明治 | 作者拍摄

贝果三明治值得一提，贝果最大的特色是在烘烤之前，先用沸水把面团煮一下，这样贝果的表皮就会产生一种特殊的韧性和风味。贝果的形状赋予了它极大的可能性，可以加入果酱、洋葱乳酪、烟熏三文鱼等各种配料，制作出各种口味。

猪柳蛋贝果三明治 | 作者拍摄

最让我意外的是，同事们对这家店的薯条评价很高，吃完一份又点了一份。大家觉得薯条又香又酥脆，而且油不重吃起来不会腻，水平超越了肯德基、麦当劳。

大家在“跑马场三明治”吃得挺满意，美式快餐还是有其魅力的。在杭州想吃汉堡和薯条等美式快餐，还可以去Shake Shack，这家店的面包香脆，牛肉鲜嫩多汁，吃过的没有说不好的。关键是肉饼厚且现煎，现做的味道确实不一样。

根据QSR 杂志和行业报告，超过 95% 的美国人表示喜爱烧烤，大约三分之一的人，每周都会食用烧烤或烧烤酱食品。

美式乡村烤鸡，鸡皮甜甜脆脆，鸡肉鲜嫩入味，

烤得恰到好处 | 作者拍摄

美国人爱吃烤牛排，也爱吃煎牛排。牛肉在美国饮食中至关重要，2022年，美国整体牛肉消费量接近300亿磅（136亿公斤），占全球牛肉供应量的21%。德裔美国作家库尔特·冯内古特在作品《第五号屠宰场》中提到：“身为美国人就要多吃牛肉……我们比任何其他国家都有更多的牛排。”

很多人对美国饮食的印象是简单粗放，但美国人煎牛排还是挺愿意花心思的。从牛的不同部位，到不同的煎法（比如先烤后煎），到不同的成熟度，到不同的器具（比如陶瓷盘保温），花样百出。

在杭州吃牛排，“牛排家”是比较平价的，“沃夫冈（Wolfgang）牛排馆”比较贵。我和朋友去了“Magnet磁食（运河大兜路店）”，这家店有美式牛排。

我们点的美式菲力牛排品质不错，五分熟恰到好处，牛肉紧实，细嫩多汁，黑胡椒汁略带酸甜，蘸上一点海盐，味道更加丰富。吃着牛排想解腻，可以来一份新鲜的蔬菜水果沙拉。

根据美国疾病控制与预防中心的数据，美国的肥胖率在20世纪70年代约为15%，到了现在，这一比例已经上升到42%。

究其原因，美国饮食中不仅肉多、碳水多，甜食也多，他们在饭前或者饭后必吃一道甜食 (dessert)，这样一顿饭才算完整。蛋糕、小馅饼、冰激凌、曲奇饼干、甜甜圈、奶油派、苹果派、红薯派、南瓜派等等，都是常见的美式甜品。

专家称让美国人戒糖，比戒烟还要有挑战性。虽然甜食吃多了不健康，但架不住人的身体就好这一口。跟30年相比，中国人糖的摄入量也增加了5倍。

巧克力冰淇淋，底下是美国甜点布朗尼 | 作者拍摄

苹果酥，华盛顿州的代表性甜点 | 作者拍摄

肉桂卷，香气四溢，源于北欧，

美国人当作早餐或甜点享用 | 作者拍摄

巧克力可颂，外皮酥脆，内馅柔软 | 作者拍摄

巧克力橙子安曼卷，表面覆盖一层脆糖，

口感酥脆香甜 | 作者拍摄

南瓜汤面包，香而不腻

设计感很不错 | 作者拍摄

盎格库撒克逊民族在全球建立了五个国家：英国、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰。中国人对盎撒五国饮食的总体印象，是寡淡的“白人餐”、“美食荒漠”。上梁不正下梁歪，问题的根源出在英国身上。

英国阴雨天太多，热量较低，气候不适宜蔬菜和谷物的生长，食材不丰富；

英国是基督教新教国家，新教有禁欲主义倾向，摒弃对感官享乐的崇拜，因此英国人并不热衷于烹饪美食，而是倾向于简单、无调味的食物；

工业革命兴起之后，老百姓被迫从农田进入工厂，快速实现饱腹的工业化生产食物，取代了手工制作的家常食物‌，这导致英国人收入的增加并没有带来食物的进化。

每4个英国人有1人饱受至少一种过敏症的折磨（如花粉过敏、花生过敏，严重的会致命），盎格鲁撒克逊人的过敏体质，也限制了食物的发挥余地。

美国已经算是盎撒五国里最有出息的，虽然英国的问题它也都有，但美国把最适应现代都市快节奏生活的快餐做到了登峰造极的地步。全世界都在快速城市化，或多或少都有了“时间就是金钱，效率就是生命”的生活态度，再加上以电影和美剧为代表的美式文化，快餐的“效率文化”也就席卷了全球。慢慢品尝是一道人间烟火，快速解决也别有一番滋味，最有话语权的，就是当下的舌头和胃口，以及餐后的饱腹和满足。

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