一则加深冲煮理解的手冲「进阶」攻略！

美食 2024-10-29 18:25 广东

众所周知，「金杯萃取」这个概念表达的是咖啡会有一个“受众较广”的萃取范围，当我们将萃取率和浓度控制在这个范围里的时候，那么这杯咖啡将会受到绝大部分人的喜欢。

简单举个例子，就拿萃取率来说，一颗咖啡豆里会有30%的可溶解物质，而金杯萃取认为的好喝咖啡的萃取率是在18%~22%。也就是说，如果我们将咖啡豆里这30%的物质冲出来三分之二，那么这杯咖啡将能够被大多数人所接受（认为好喝）。少了会让咖啡萃取不足，多了则会让咖啡出现苦、杂、涩等过萃味道。

将这个道理放在一份咖啡的萃取上，就是我们需要将这份咖啡粉的萃取率控制在20%左右。但大家知道吗，即便是同样萃取率的两杯咖啡，在不同的冲煮下，会产生出极具差异的两种表现。一杯酸多苦少，层次丰富；一杯则是味道均衡，口感醇厚。那么问题就来了：为什么会产生这样的差异呢？

其实很简单，因为这两杯咖啡的萃取率是按照“平均值”计算的！我们要取出一颗咖啡豆里20%的可溶解物十分简单，因为对象就只有一个，可控性高。而如果是一份15g咖啡豆，我们则要面对的是上百颗咖啡豆，再加上这些咖啡豆会被研磨碾碎成无数颗细小的咖啡粉，那么计算起来就十分困难，也没有必要。因此，我们计量的方式便是按照“平均值”。而这，便是导致咖啡表现产生差异的关键点。

平均值意味着这份咖啡粉既可能都受到了均匀的萃取，溶解出了相同数量的物质，同时也意味着，不同咖啡粉因为接受的萃取效率不同而溶解出了各不相同的物质。所以，即便是两杯同样萃取率的咖啡，他们也会因为咖啡粉受到的萃取程度不同而产生出不同的表现。换句话来说，只要我们可以理解这一点，就能够自由把控一杯咖啡的表现。例如：味道平衡or层次丰富。

前街常说，咖啡里的可溶解物会因为分子大小的不同而有着不一样的溶解速率。虽然它们在接触水以后都会同时释出，但是释出的数量有所不同。先是大量的酸，后才是苦，而味道之间是相互制衡的存在。

因此，如果我们想要冲出一杯味道平衡，口感醇厚的咖啡，那么我们只需要做到让一份咖啡粉里的绝大部分都接受到一致相同的萃取率，或者说让咖啡里的苦味能够与酸味达成平衡即可；而如果是想要冲出一杯层次丰富的咖啡，则需要让咖啡粉之间溶解出的物质尽可能产生差异，只有这样，酸甜苦味道才不会趋于均衡，咖啡才能够拥有更多的层次感（指喝起来的味道而非温度变化上的层次）。

虽然看起来很复杂，但实操起来其实并不困难。那么前街这里就跳过复杂的理论，直接分享如何实行吧！

一、细粉的留舍

即便是品质再好的磨豆机，研磨出来的咖啡粉总会带有一定数量的细粉。因为咖啡豆的研磨并非绝对均匀，既有大颗，也有小粒，差距大概如下。

(下图为Ek4310刻度研磨出来的15g咖啡粉)

图片最右边的最小颗粒就是细粉，细粉是颗粒值小于0.3mm的咖啡粉，它的存在能够打破咖啡萃取的均匀度。因为它粒径小，会以非常快的速度被热水溶解出全部物质，换句话来说就是更容易被萃取。所以，当一份咖啡粉里拥有适量细粉的时候，咖啡往往更容易冲出丰富的层次感。而如果我们将细粉筛除，仅用个头相当的咖啡粉进行萃取，那么咖啡的层次感往往会偏向于均衡。

二、粉和水接触的时间

上述对比的前提是在冲煮过程中，所有粉和水接触时间相同的情况下。而在实际的手冲冲煮过程中，所有的咖啡粉和水接触的时间并非一致相同，因为手冲咖啡是滴滤式萃取而非浸泡式（像泡茶一样将粉泡在水中的萃取方式）。所以，这也能够成为一个调整咖啡表现的关键因素。

都知道用V60滤杯冲出来的咖啡更具层次感，Kono滤杯冲出来的咖啡会更加均衡。这便是滤杯结构影响了水流速度，进而改变了粉和水接触的时间。V60滤杯的流速较快，缝隙较多，所以这让不同位置的咖啡粉受到的萃取程度各不相同；而Kono则因为流速较慢，缝隙较少，让咖啡粉拥有更多与水接触萃取的时间，因此咖啡喝起来的味道会更加均衡。锥形滤杯与平底滤杯冲出来的咖啡表现差距，也是同理。

三、注水方式

而除了这些原因以外，注水方式也会影响咖啡的表现。像我们常说的大水流抬高粉床，或者是小水流缓慢绕圈等，都是通过改变水接触的咖啡粉数量、时间，来达到改变一杯咖啡的最终表现。

因为前街常常提及，所以大家可以自行搜索往期文章，就不再这里过多提及啦~

- END -

咖啡工房

不管是咖啡行业的从业者，或仅仅是喜欢喝咖啡的爱好者，我们告诉您咖啡世界正在发生的故事。

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