为什么“加个shot”是加双份浓缩咖啡？

美食 2024-12-13 18:41 广东

在「想让咖啡浓一点能多萃一会吗？」这篇文章里前街提到，如果我们在点单的时候想让意式咖啡的浓度更高一些，可以向老板提出加个shot的要求。但最近前街发现，很多客人对于shot的理解依旧停留在以前的时候，因为常常会出现一口气想要加2个shot的客人。

现如今的shot不同以往，即便是咖啡因耐受圣体，也会因为如此高的浓度（3个shot）而睁眼到天明。那么为了防止这种情况频繁发生，今天前街就来重新分享一下，加个shot究竟是加多少咖啡吧！在那之前，按照惯例，我们先来回顾一下，咖啡里的“shot”，是指什么意思！

咖啡里的“shot”是什么意思？

“shot”这个单词在不同的领域有着不同的说法，而在咖啡文化里我们所认识的这个“shot”是一个量词，来源于酒文化。在酒文化里，shot指的是一小杯烈酒，1shot等于1盎司，约30ml。那当这个词放到咖啡文化里，同样是指一杯浓缩咖啡的意思，一杯1盎司，约30ml的浓缩咖啡。

但早期的shot并不单单是指咖啡的量，还是浓缩咖啡的萃取公式。1个shot是指用7g咖啡粉萃取出来30ml浓缩咖啡，也被称为单份浓缩咖啡，而萃取使用的粉碗则被称之为单份粉碗。

既然有单份，必然就有多份之说。所以在那时的咖啡馆里，我们常常可以听到另一个单词--“Double shot”，也就是双份浓缩咖啡，使用单份浓缩两倍参数进行萃取，公式为：用14g咖啡粉萃取出60ml浓缩咖啡。

前街在手冲咖啡的文章里多次分享过，早先因为没有小型的电子秤，所以当时咖啡粉和咖啡液的重量是无法测量的，咖啡师主要依靠容量来判定所有的量（豆量、粉量、液量）。因此，这就导致在萃取浓缩时，需要以粉碗和shot杯来作为计量工具。在萃取单份浓缩咖啡时会使用单份粉碗和一个shot杯，而在萃取双份浓缩咖啡时则会使用双份粉碗，再使用分流手柄将咖啡液分为两份，用两个shot杯接着。

这种计量方式对于手冲咖啡来说还好，但意式咖啡的话，它其实存在着非常大的一个弊端。道理很简单，因为浓缩咖啡是带有油脂的，而油脂的体积并不等同于重量，所以当咖啡油脂丰富的时候，这种方式判定出来的咖啡液量会远远低于目标的液重。因此，当电子秤普及以后，这种计量方式自然也就遭到了淘汰，统一都以液量为准。

现在的1个shot是多少咖啡液？

以前因为咖啡机的萃取压力不够高，所以需要更多的液量来填补压力不足产生的缺陷（萃取效率不够）。正因为如此，才有7g粉萃取出30ml咖啡液这样的1：4+的粉液比例。而现如今的咖啡机萃取压力普遍都在9bar起步，所以也就不需要过多的热水来填补萃取效率的不足，粉液比例普遍为1：2，粉量也从18g起步。而这就导致，一个尴尬的局面出现了。

由于粉液比例的增大，导致现如今单份粉碗或者单份浓缩咖啡并不能够达到1shot（1盎司）的量。例如单份粉碗的使用粉量为10g，那么萃取出来的咖啡液按照1：2的粉液比例计算，也就是20ml，shot杯的一半左右，只能够称为“半个shot”；而使用双份粉碗萃取出来的咖啡液虽然可以满足1shot的量（用18g粉、1：2粉液比，就是36ml咖啡液），但已经属于是双份浓缩。

(20ml的浓缩咖啡)

恰好，此时一个现象打破了这个局面。那就是随着技术的精进，人们发现单份粉碗由于结构设计的问题，更容易出现通道效应。通道效应会让咖啡出现负面表现，所以渐渐地，单份粉碗遭到了淘汰，咖啡店基本上都使用双份粉碗来进行出品。

（左边为单份粉碗，右边为双份粉碗）

在这种情况下，如果继续沿用原来的1个shot为单份浓缩的计量方式，那么使用双份粉碗的商家就需要萃取出双份浓缩，然后取一半给点了1个shot的客人，另一半则自行解决。对于店家而言，这样的浪费是不能接受的。

于是，从这里开始，shot的定义就得到了改变。1个shot不再是由单份粉碗萃取出来的单份浓缩咖啡，而是由双份粉碗萃取出来的双份浓缩咖啡。如果客人点单的是Double shot，则会给到两份双份浓缩咖啡给到客人。以前街为例，前街门店的1shot为38ml，是用20g咖啡粉进行萃取（如下图）。

当然啦，一些使用全自动咖啡机的大型连锁店还是可以做到仅出单份浓缩咖啡的。但它们同样会为了避免客人误解，而使用浓缩咖啡的份数作为计量单位，并非使用“1shot”~

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咖啡工房

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