一文读懂，意式浓缩萃取的三个阶段！

美食 2024-12-17 18:48 广东

最近前街分享了很多在制作意式浓缩咖啡时所需要注意的细节，例如如何布粉压粉，如何控制时间流速，如何判断是否出现了通道效应等常见问题。

那么今天，前街要分享的内容相对来说会比较简单，就是“理解浓缩咖啡的萃取过程”，主要面向于刚学习意式咖啡的朋友。虽然在布完粉以后我们仅需要将手柄扣上冲煮头，将萃取的工作交由给机器完成。但如果我们可以熟悉正常萃取浓缩咖啡的流程是一个怎样的表现，那么这对于做好一杯浓缩咖啡将会有很大的帮助。

因为这有助于我们能在萃取的过程中及时发现问题所在，并在后续进行一个合适的修正。好了，话不多说，直接开始今天的分享吧！那么首先是第一个阶段：浸泡！

第一阶段：浸泡

当我们将手柄扣上冲煮头并启动萃取的时候，咖啡液并不会马上渗出，而是在3~5秒以后才开始缓慢滴出，这是因为咖啡机在启动萃取以后并不会立刻施加压力。

粉饼和冲煮头之间会有一段距离，需要咖啡机释放出来的热水填满这个空间以后，咖啡机才会开始施压。那由于这一小段时间并没有进行施压，所以咖啡液在一开始并不会很快渗透出来。

而粉饼也拜此所赐，进行了一小段时间的浸泡闷蒸。众所周知，闷蒸的作用是让咖啡粉排出二氧化碳，而在这里的浸泡也是同理，即便它的时间相对来说没有那么长，但也足够让咖啡粉释放出一定的气体。那从这里我们就可以了解到一个信息，那就是粉饼的阻力高低。

当粉饼的阻力越高的时候，出液的时间点相对来说就越往后，反之亦然。而这对应着咖啡粉的研磨粗细和粉量多少。在同等粉量下，当咖啡粉研磨越粗的时候，粉饼阻力就越低，当咖啡粉研磨越细的时候，粉饼的阻力也就越高；而在同等研磨下，当咖啡粉的粉量越多的时候，阻力越高，反之亦然。

因此，从出液的时间我们就能够读取到以上这些信息，如果我们在浓缩咖啡的萃取初始阶段发现咖啡液迟迟不出来，或者呈相反状态，那么就有可能需要对研磨或者粉量进行调整。当然，有一种情况除外，就是我们采用了预浸泡。

现在发布的咖啡机大都会带有预浸泡功能，这一功能主要是延长粉饼初始浸泡的时间。在萃取开始的前5~10秒不对咖啡机进行施压，或者施加较低的压力，以此让咖啡粉的气体能够在浸泡的过程中进行更加充沛的排放，这对于浅烘焙咖啡豆或者非常新鲜的咖啡豆来说，是能够增加萃取率和提高萃取稳定性的一个步骤。

第二阶段：萃取

那当热水填满粉碗以后，咖啡机就会开始施加压力，此时我们可以看到压力表的指针开始迅速爬升，因此咖啡液也会开始释出。在正常的萃取过程中，咖啡液是呈垂直且流速均匀的，如果我们发现在萃取的过程中咖啡液柱产生了偏移，或者是出现了两道液柱、溅射等情况，这大概率就是产生了通道效应。(流速过快或过慢与前阶段的情况同理)

通道效应主要是由布粉不均匀、咖啡粉结块等情况所导致，所以在下次布粉的时候，我们可以注意一下咖啡粉的分布以及结块现象~

然后在萃取的过程中我们可以看到，浓缩咖啡液会有一个颜色变化的过程，从原来的深红，逐渐转变为金黄，再到淡黄色。

最早滴出来的咖啡液颜色之所以会非常深，是因为此时咖啡液的物质含量是非常高的，同时不带有油脂，所以才会十分浓郁；随着萃取的推进，油脂开始渗出，咖啡液的浓度相对来说会变低一些，于是在这个时候渗透出来的咖啡液颜色也就开始夹带有金黄色；再往后，粉饼里的物质逐渐减少，热水无法带出丰富的物质，因此咖啡液的浓度更低了，颜色也就转变成了淡黄色。那从颜色这里我们可以观测出，咖啡风味物质的释出情况。

我们可以使用三个杯子分别将浓缩咖啡的前、中、后段液体接出来，依次品鉴。然后可以发现，第一杯颜色最深，油脂最薄，浓度最高，味道主要是尖酸、咸为主；第二杯颜色第二深，且带有相对丰富的油脂，喝起来的味道比较均衡，浓度适中；第三杯的颜色最浅，油脂偏薄，它喝起来的浓度是最低的，味道表现很淡，带有些许杂味。

第三阶段：结束萃取

从萃取开始的那一刻起，我们就已经需要决定好结束萃取的时机，因为要防止咖啡里那些不好的物质也被溶解出来，所以结束萃取也是浓缩咖啡萃取过程中重要的一环。而决定结束萃取的方向有三个：时间、液重，以及咖啡液的颜色。

液重是最为科学且最严谨的方式，所以一直以来前街都是建议通过液重来作为萃取结束的判断，比如萃到多少的时候就拉闸（停止萃取）！但相信很多时候朋友们都有遇到过浓缩萃取到一半，电子秤就因为没电而关机的情况。

那么像这种时候我们就需要用到其它的方式来判断结束萃取的时间，时间自不用说，渗透出来咖啡液的颜色，也将会是很不错的选择。

虽然相对来说它没有那么科学，但它因为更加直观，所以能够被我们作为一种备用方式。当萃取出来的咖啡液颜色泛白的时候，便意味着咖啡粉里已经没有什么物质可以被我们萃取出来了，所以理所应当，我们应该结束萃取。

但如果有观察过常规浓缩萃取的朋友就能够知道，我们结束萃取的时候咖啡液并不会有泛白的迹象，还处于淡黄颜色。因为正如前面前街所说，需要防止一些不好的物质溶解出来。因此，我们就需要在浓缩泛白之前，结束萃取。

- END -

咖啡工房

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