“你们是换豆子了吗？这杯美式好像……”
相信很多咖啡师当听到这句话时内心或多或少都会有些忐忑，深怕对方接下来说出诸如“好苦”、“好涩”、“难喝”等负面的描述词，于是试探性地询问是不是有什么问题，直到听见客人回复：好好喝呀，感觉跟之前的不一样！咖啡师这才心花怒放地说：没有哦，还是那款豆呢～
这周一，前街门店里就出现了上述对话，当时客人举着一杯冰美式说道：“跟上次喝到的味道好像不太一样，这杯的果酸更明显，很清爽！” 问题来了，明明在同一家店，又是同一款咖啡豆，不同情况下做出来美式真的会有很大变化吗？又是受哪些因素影响的呢？
作为无数咖啡馆最畅销的产品，美式既方便又快捷还实惠，能满足大部分人日常摄取咖啡因的需求。做一杯美式仅由简单的几个动作构成：拿杯子、装水、倒浓缩，顶多再加个冰块的角色。说白了，美式咖啡就是浓缩加水，我们也知道，水是无色无味的存在，所以能让美式产生变味的“罪魁祸首”只能是那杯浓缩了。
通常情况下，每家门店的意式咖啡豆、用粉用量、出品配比是固定不变的，以前街为例，我们平时采用向日葵·暖阳拼配咖啡豆，单把浓缩使用20克咖啡粉萃取40克液重，出品热美式时会用容量约200ml的陶瓷杯，并以1:4的比例往浓缩中加入160ml热水，温度会依据天气或客人需求稍作调整。冰美式的出品则是将热水替换成90克冰块和160克常温水。
在这样的条件下，同一家店喝到的同款美式咖啡，理论上其主要风味调性和浓度不会有太大的差别。比方说，前街使用暖阳出品，当按标准做的美式应该会有香草、奶油、发酵酒香、可可、轻微果酸等风味，然后浓度会落在1.4～1.7%的范围内，喝起来清爽酸甜，咖啡味甘醇但不发苦。
既然没有换豆子，萃取配比又是固定的，那么究竟是哪些原因让一家咖啡店的美式“变味儿”呢？
1、养豆时间
众所周知，新鲜烘焙的咖啡豆含有大量二氧化碳气体，并且烘焙越深，质地会越疏松，内部所蕴含的气体也越多，这些气体一定程度上会抑制风味物质的溶解和释放。
当把刚烘焙好不久的咖啡豆用增压式咖啡机进行萃取时，我们能感受到大量的气泡随咖啡液一同排出，让浓缩看似拥有丰厚的油脂（crema），但其实它们非常不稳定，而且表面粗糙甚至会结块，味道更是缺乏醇厚香气，这就是气体过于旺盛所造成的萃取不足。因此，想做出一杯好的浓缩咖啡，豆子的静养步骤必不可少，前街一般会将烘好的暖阳意式豆置于阴凉处养至10天左右才开始使用。
由于熟豆是持续在排气的，所以在使用过程中，浓缩的味道也会受豆子状态而不断发生变化。像前街在养豆期10～20天内萃取浓缩，油脂层占比较大，美式多表现为树莓的清酸以及香草、奶油、轻微发酵感的特点；当用到出炉后的20～30天时，crema明显减少，诸如焦糖、酒香、坚果等后段风味物质开始释出更多，这时的美式口感会稍微浓郁和醇厚一些。
2、天气变化
除了受咖啡豆自身状态影响，意式浓缩的萃取情况还与空气温度、湿度有关，所以一旦遇上低气压、高湿度的阴雨天，又或是咱们老广最痛恨的回南天，室内室外又闷热又潮湿，咖啡师调起浓缩来简直一个头两个大。
当室内湿度越高，空气中都是活跃的水分子，本应干燥储存的咖啡豆被潮气攻击的可能性加大，研磨出来的咖啡粉也更容易“抱团”，粘在磨豆机刀盘和通道上，结块的咖啡粉不仅导致萃取不均匀，还会形成通道效应的后果。可能上一把咖啡好喝，下一杯却出现略重的苦感、杂味或咸味。
此外，大气压变低还会使得咖啡机的增压效果比平常更弱一些，这也是为何阴雨天的意式咖啡常常会比晴天时缺乏香气，风味更单调。所以为了避免出品的咖啡味道异常，尽责的咖啡师会时刻关注浓缩萃取状态，以便进行快速调整。
3、豆仓压力
将豆仓补满，几乎是每一位咖啡师在早上调试前都会做的准备工夫，这样是为了给意式磨豆机提供一个相对稳定的压力值，让粉末的粒径更加均匀，进而缩小萃取上的误差。
前街曾经做过对比实验，当豆仓里的咖啡少于1/4，研磨会随压力值减小而变粗，导致使用相同粉量萃取双份浓缩的时间缩短了3～5秒，而味道也与早上调试的区别甚大。所以对掌控吧台的咖啡师而言，要想维持当天稳定的萃取方案，千万不要等豆仓的咖啡全部用完了才补豆。
4、连续出杯
当一台磨豆机连续出杯，持续高速运转的刀盘会产生发热现象，使得后面研磨的咖啡粉变粗或者粒径不均匀，然后导致浓缩流速不稳定。另一方面，刀盘的升温还会使咖啡颗粒中的风味物质加速挥发，同时在萃取阶段粉饼温度也有所提高，从而降低了出品咖啡的黏稠度。
当然了，导致美式不对味的原因还有很多，比如咖啡师不小心撞击手柄、布粉压粉没做好、咖啡液萃多了/萃少了、没调出符合豆子风味的参数……这些容易忽视的细节，都是考验一位咖啡师的基本功是否扎实。
前街之所以讲这么多，并不是想让大家去挑咖啡师的毛病，也不是为了将简单的概念复杂化，而是希望提供不同视角给我们理解美味背后的逻辑，探寻意式咖啡体系的魅力所在，以及一杯美式咖啡的更多可能性。
