公开！咖啡品鉴的万能公式！

美食 2024-12-23 18:24 广东

前街相信很多朋友在刚开始接触精品咖啡的时候，会认为咖啡馆就是文豪聚集地。因为无论是咖啡馆里的客人，或是身边的朋友，总能对着一杯咖啡进行滔滔不绝、长篇大论的描述。反观前街在刚开始接触咖啡的时候，对于一杯咖啡的最高评价就只有：好喝...甜...或者是：这杯咖啡很有咖啡味...

针对这一情况，其实之前前街就做过几次分享，这并不是因为我们的词藻匮乏而导致，只是当时的我们还不会「品鉴咖啡」，所以没能抓到描述咖啡的规律。

品鉴咖啡听起来困难，实际上还是很简单的。因为这里面有一道万能公式，只要我们按照这道公式走，就能够知道如何评定一杯咖啡的孰好孰坏。同时，我们在将品鉴过程中的感受转化成文字或语言，就能够做到头头是道的描述一杯咖啡了~那么接下来前街就来分享一下，品鉴咖啡的五部曲！希望能帮助大家更快地成为：咖啡品鉴/描述大师！

品鉴第一步：闻香

咖啡在烘焙的过程中会因为化学反应的作用而生成大量的芳香物质，这些物质并非只能够由水带出。在咖啡豆研磨成粉的时候，就会有大量芳香物质随着豆体结构的破裂而释出。因此，品鉴咖啡从咖啡豆研磨成粉的时候就已经开始。我们要做的第一步，就是通过鼻前嗅觉、通过吸气，来捕捉并感受这些弥漫于空气中的香气。简单来说就是：闻香~

闻香主要分为两步：闻干香和闻湿香。干香主要是指咖啡豆在研磨成粉以后，冲泡之前的干燥状态下散发出来的香气，这个阶段是香气浓度最为浓烈的时候；而湿香则是指咖啡粉在接触热水以后散发出来的香气。相对于干香来说，湿香的表现会弱很多，但也因为浓度的下降，所以我们有概率能捕捉到不同的香气特征。

一般来说，中浅烘焙的豆子香气表现主要是花香、果香这类比较清新的；而中深烘焙豆子的香气表现则主要是焦香、巧克力、香料等比较沉的类型。然后按照各自的香气表现，我们可以给他们添加上相应的形容词，使其成为一句描述。就拿花香举例，描述花香的形容词有很多，像是馥郁的、淡雅的…都可以，按照香气的调性来就可以啦~

品鉴第二步：味道

闻香过后就来到了最重要的环节：喝！我们需要从三个不同的角度分别来感受进入口腔的咖啡。由于是同步进行，所以前街会按照先后顺序来挨个解释。那首先就是：咖啡的味道。在咖啡里我们可以感受到的味道有四种：酸、甜、苦、咸。

但我们并不单单是感受这杯咖啡里有什么味道，还要辨别它的浓度高低、品质好坏。前街拿酸举例（因为主要是酸），咖啡里的酸有好坏之分，我们习惯称之为酸质。优秀的酸会让咖啡喝起来很舒服，与它相关的描述词就有：柔和的、明亮的、活泼的...；反之则让咖啡难以下咽，与之相关的描述词就有：尖锐的、呆板的、刺激的...

品鉴第三步：风味

风味感知，是精品咖啡里最受欢迎的一个环节。通过将喝入口的咖啡散发出来的香气与味道结合，然后联想出在日常生活中常接触到的某种食物的味道。

这是咖啡品鉴的最大乐趣，但同时也是最难的一点。很多朋友之所以无法做到描述咖啡，最核心的原因就是无法联想出咖啡风味，仅停留在第二步味道的感知上。那么像这种情况，前街就建议先通过这篇文章《咖啡风味是玄学吗？》了解一下风味的感知~

那当我们成功习得风味感知以后，就可以结合味道来进行简单的造句啦，例如：你从咖啡里感受到了柑橘风味，然后咖啡酸质给你的感觉是明亮的，那么描述就可以是：明亮的柑橘酸。

品鉴第四步：口感

口感，指的是咖啡带给我们的触觉感受。我们常常都能够听到的「body」一词，在咖啡圈里，这个词主要形容的就是咖啡的醇厚度。咖啡的醇厚度是指咖啡在进入口腔以后，舌头感受到它的“分量”轻重。

举个前街常常会举到的一个例子：脱脂牛奶、全脂牛奶、奶油，这三种不同的乳制品提供的口感是完全不同的。脱脂牛奶的口感跟水一样轻薄、全脂牛奶的口感则会厚重一些，整体更加饱满，顺滑、奶油则是非常厚重，沉甸甸的。那换到咖啡身上也是同理！

当咖啡醇厚度越高的时候，舌头所感受到的重量就越沉；而当咖啡醇厚度越低的时候，则反之。（关于醇厚度，详细可以移步至这篇文章→《咖啡的醇厚度》）

品鉴最后一步：余韵

当我们从以上三个角度感受完咖啡以后，就可以进行吞咽。而在吞咽过后，还留有一个项目需要我们去感受，那就是咖啡的余韵。换句话来说，咖啡的品鉴应该在感受完余韵以后，才算结束。

余韵「aftertaste」，通俗理解的话就是在吞下咖啡以后，停留在口腔里的香气，或者是口腔里还能够感受到明显的咖啡香气在不断冒出。

而咖啡的余韵主要是来自于鼻后嗅觉对咖啡香气的“捕捉”，原理很简单：咖啡中有很多油溶性的芳香物质，在喝完咖啡以后，咖啡会有一部分油脂残留在口腔里，没有被吞咽下去。那么随着油脂渐渐瓦解，这些藏匿在油脂里的香气物质就会挥发出来，随后被我们的鼻后嗅觉所捕捉，从而感受到香气，这就是余韵！

余韵的评判同样分为两个方面，一个是持续时间的长短，还有则是香气的好坏。优秀的余韵会有较长的残留时间，因为这说明咖啡物质含量较多，且得到了充沛的萃取（不同萃取方式的余韵时间判定都有所区别）；而从香气方面进行余韵好坏的判断则与风味同理，主要就看它散发出来的风味表现是正面的，还是负面的。

前街以浅烘焙的手冲咖啡举个例子，在浅烘焙手冲咖啡里，优质的余韵持续时间大概会在十几秒往上，风味表现会有淡花香、茶感、蜂蜜等等；而不好的余韵则是持续时间很短，甚至没有。风味上的表现则是：干涩、苦、或者是令人不舒服的其他味道。

总结

那通过上述五步，我们就完成了一杯咖啡的品鉴，接下来只需要将我们在品鉴过程感受到的内容描述出来就可以啦~接下来就由前街分享一个例子，是关于绿标瑰夏的品鉴描述：在闻香阶段，我们可以很明显的感受到一股绿茶、柑橘的香气，然后紧随其后的是馥郁的茉莉花香，喝入口以后能够捕捉到上扬的莓果的酸甜、蜜瓜香，以及茉莉花，口感圆润、丝滑，最后余韵悠长，是绿茶的香气！

但这是举个例子，众所周知，前街一般不这样说~有来过前街门店的朋友就知道，一般前街给出的描述都是：嗯！这杯瑰夏真有瑰夏味呀...

- END -

咖啡工房

不管是咖啡行业的从业者，或仅仅是喜欢喝咖啡的爱好者，我们告诉您咖啡世界正在发生的故事。

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