一步解决牛奶咖啡寡淡的问题!

美食   2024-12-15 18:44   广东  


奶咖,是使用牛奶和黑咖啡制成的产品的统称。像是拿铁、卡布、澳白等常见的意式咖啡都属于奶咖的一种。
由于牛奶的介入,咖啡的苦味得以被稀释,口感同时得到了提升,于是香醇浓郁且不苦的牛奶咖啡成为了大部分人的心头好。很多朋友都购置了咖啡机,目的就在于想要在家里也能够做出一杯暖人心脾的牛奶咖啡。


但是,最近有很多朋友上门询问前街关于牛奶咖啡的问题:“不知道为什么,自己做出来的牛奶咖啡总是没啥咖啡味,说是咖啡,但喝起来更像是一杯奶茶。”简单来说,就是做出来的奶咖的咖啡味寡淡。
像这种情况其实很好解释,原因就在于咖啡和牛奶的比例失衡:牛奶加的太多了,将咖啡的味道过度稀释,所以才导致奶咖没有咖啡味。


道理相信大家都懂,但为什么还会出现这种情况呢?很简单,因为大部分朋友才刚刚接触到咖啡制作,所以认为牛奶咖啡会有什么标准的比例,然后按照网络上博主们分享的比例去制作奶咖。例如,拿铁的咖啡和牛奶的比例为1:6,澳白的比例为1:4之类的。
实际上,这些比例仅适用于推荐者所使用的咖啡豆、浓缩,以及牛奶。每个人使用的材料,萃取出来的浓缩各不相同,所以这些比例其实并不通用。


就拿咖啡豆来说,我们分别使用20g的深烘焙咖啡豆和浅烘焙咖啡豆萃取出40ml的咖啡液,然后用同样的比例制作出一杯拿铁咖啡。以前街为例,前街的拿铁咖啡比例为1:5,也就是需要加入200ml的牛奶。那么,采用了浅焙豆制成的那杯拿铁咖啡大概率咖啡味是不够浓的。
因为这个比例是以深焙豆制出的浓缩为基础而定制的,深烘豆因为在烘焙过程中进行了充沛的焦糖化反应,所以它的味道会更加突出,并且深烘的焦香能够与牛奶甜形成鲜明的反差,所以当我们使用深烘豆的时候,就可以使用更多的牛奶来平衡咖啡的味道。


而浅烘豆的表现则恰恰相反,因此当我们使用同样的参数来制作拿铁的时候,它的咖啡味道就相对来说没有那么突出。那像这种情况,我们就需要适当下调使用的牛奶量了。
还有就是浓缩咖啡的类型,在《什么是精萃浓缩咖啡?》这篇文章里前街提到,除了常规、传统的浓缩咖啡以外,浓缩咖啡还有其他的类型,例如澳白使用的基底--Ristretto。


Ristretto的浓度会比浓缩咖啡(经典款)更高,但这并不意味着它具备有更多与牛奶味道抗衡的能力。再以前街的澳白制作为例,前街的澳白是使用浓缩咖啡作为基底,然后加入了160ml的牛奶进行制作。而如果我们将这个牛奶量套用在Ristretto上,则能够明显发现,澳白喝起来的咖啡味道没有那么浓了。


道理很简单,虽然咖啡的浓度提升了,但是咖啡里含有的物质减少了。同样都是20g粉,但因为Ristretto使用的水量更少,所以浓度更高。而正因为如此,咖啡里的物质并不能够足量带出。那么自然,味道相比之下也就没有那么突出。所以像这种情况,我们同样需要适当下调牛奶的用量。
牛奶方面也跟咖啡豆同理,不同品牌出产的牛奶味道、质感都有所不同。所以即便是同样的咖啡豆萃取出同样量的浓缩,奶咖的味道也会因为牛奶的不同而产生变化。


所以这就是为什么前街一直在强调说比例并不通用!但即便如此,不同奶咖还是要有一个基础标准在的,所以前街下面将会列出门店所使用的参数,大家可以参考一下,然后根据自己使用的材料进行调整。

不同奶咖的咖啡和牛奶的比例应该是多少呢?
前街门店使用的咖啡豆为中深烘焙的暖阳拼配,由于风味突出,口感厚实,所以搭配了口感没有那么厚重(相对其它奶来说),甜感较高的光明鲜奶。浓缩咖啡的萃取比例为1:2,即:用20g粉,萃取出40ml的咖啡液,使用时间平均在26秒~34秒之间。不同奶咖的咖啡和牛奶的比例如下:
拿铁:1:5,即40ml咖啡液和200ml牛奶(适中奶泡)
卡布奇诺:1:3.5,即40ml咖啡液和140ml牛奶(厚奶泡)
澳白:1:4,即40ml咖啡液和160ml牛奶(薄奶泡)
dirty:1:4,同样为40ml咖啡液和160ml牛奶;


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