为什么自己冲的咖啡总是不好喝?

美食   2024-12-20 18:44   广东  


“自己在家冲出来的咖啡为什么总是这么难喝呢?不是尖酸就是太苦!”这是客人朋友们最常在前街门店提到的一个问题。



虽然导致咖啡不好喝的原因有很多,但就在前街追问下发现,10个人里有9个之所以冲不好咖啡,都是因为没有抓准咖啡粉的研磨度。

这是在预料之中的答案!因为咖啡粉的研磨并没有一个固定的标准,所以对于刚入门的朋友来说,即便照搬别人的冲煮公式,也会因为抓不准研磨而导致冲出来的咖啡不对味。



没关系!今天前街就来分享一下如何抓准咖啡粉的研磨度。方法其实也很简单,我们只需要结合萃取时间即可,而这也是前街在平时分享的意式萃取文章中常常会出现的小技巧!


如何抓准研磨度?

冲出来的咖啡尖酸或太苦,对应的就是萃取不足和萃取过度。前者是由于咖啡里的物质没能够充分溶解出来,导致最先大量溶解的酸味担当起了整杯咖啡的味道主导,所以咖啡喝起来的表现大概率为尖酸、单薄,带有些许杂味;后者则是因为咖啡里的物质溶解过多,导致把那些不好的,杂的、苦的物质溶解了出来,所以咖啡喝起来会带有明显的杂、苦等负面表现。



正如前街前面所说,在一道萃取公式里不可视的参数只有咖啡粉的研磨度,所以在照搬公式的情况下还发生了萃取上的问题,那么原因大概率是来自于研磨。咖啡粉磨粗了,咖啡就容易萃取不足,研磨细了,则容易萃取过度。会有这样的说法是因为咖啡粉的研磨粗细决定了萃取时的两层要素,一个是总表面积,还有一个则是下水时间。

《研磨度对咖啡萃取的影响》这篇文章里前街详细讲过,当咖啡粉研磨越细的时候它的总表面积也就就越大。同时,水从咖啡粉表面到达内部的距离相对较短。因此,水可以轻易渗透进咖啡粉内部并轻易地带出风味物质;而当咖啡粉研磨越粗的时候,咖啡粉的总表面积相对来说会更小,同时水从表面到达内部的距离相对较长。因此,热水需要更长的时间才能够渗透进内部,相对来说会更难萃一些。


(但有一种情况会让细研磨的咖啡粉没粗研磨的那么好萃,那就是使用浸泡式萃取且咖啡粉细到一定程度的时候!在大部分浸泡式萃取里,咖啡粉都是长时间静置不动的,所以当研磨过细,细粉过多的时候,咖啡粉会很容易抱团结块。结块的咖啡粉很难被渗透被萃取,因此这会导致研磨过细反而出现了萃取不足的情况。)

然后,咖啡粉的研磨粗细还左右着下水时间。咖啡粉越粗,粉和粉之间的间隙就越大,能供热水流动的缝隙更多,下水速度自然越快;而当咖啡粉越细的时候,咖啡粉之间的间隙就越小,水能流动的缝隙得到了减少,下水所需要的时间也就越长。



萃取时间也就是粉和水的接触时间,当时间越长的时候,咖啡粉里的物质也就被带出的越多,时间越短,咖啡粉里的物质也就被带出来的越少。配合研磨粗细带来的表面积变化,我们就知道为什么当咖啡粉研磨越细的时候更容易过萃,咖啡粉越粗的时候越容易萃取不足了!

当一份咖啡被研磨的越细的时候,它的总表面积越大,越容易被萃取,然后粉和粉之间的间隙越小,热水的渗透速度得到减缓,从而有了更多与咖啡粉接触的时间,所以萃取率相对来说会比较高;而当咖啡粉研磨越粗的时候,因为总表面积相对较小,所以热水没办法那么快就能将风味物质溶解出来,再加上粉和粉之间的间隙较大,下水速度较快,进一步减少了粉和水的接触时间,很多时候的热水在还没能萃取到内部的时候就渗透下去了,所以萃取率相对来说比较低。(其他参数相同,且使用的滴滤式、加压式萃取时)



在了解研磨和时间的关系以后,我们就可以知道如何通过时间,来调整咖啡粉的研磨度,进而操控萃取率。

先来说说浓缩咖啡,以前街为例,前街萃取浓缩咖啡时所使用的公式为:20g粉,粉液比例1:2,时间会落在26~33秒区间。如果时间没有落在这个范围里,那么一定就是研磨过粗或过细所导致。像这种情况我们就需要通过调整研磨来修正时间,以此让咖啡能够拥有一个合适的萃取率。



手冲同理,前街冲煮常规处理的浅烘咖啡时使用的公式为:15g粉、1:15的粉水比例、91~93°C水温、滤杯为V60、三段式冲煮、研磨为20号筛网的80%过筛率,ek43的10刻度、细砂糖研磨。在这道公式下,最终所使用的萃取时间会落在2分钟±10秒的范围里。

倘若你使用了相同的参数,按道理来说时间也会落在相同的范围内。但如果,时间偏差比较大,例如水在1分30秒或者2分30秒的时候流完,且咖啡的味道出现了负面表现,那就很有可能是因为研磨度不对而导致。(当然啦,手冲咖啡还会受水流影响,但研磨影响会更大一些)所以,我们也可以通过调整研磨来修正萃取。

那很多朋友可能会说,他的所有参数包括研磨是跟前街一样的,都是20号筛网的80%过筛率,但流速还是很快或很慢,咖啡依旧萃取不足或过度。一样,这大概率也是由于研磨不同所导致。



因为筛网是有局限性的!例如20号筛网的孔径是0.85mm,这意味着它能够分离出大于、小于0.85mm的咖啡粉。但至于是最大的是多大,最细的是多细,都不在它的管辖范围内。而前街常说,无论是什么磨豆机,研磨出来的颗粒并非绝对均匀,既有大颗,也有小粒。质量较好的磨豆机会让研磨出来大部分颗粒的大小比较集中,像是特别粗的粗粉、特别细的细粉的数量都不会特别多,那么萃取起来也就不会有太多的问题。

但如果磨豆机的研磨质量不太高,那么磨出来的咖啡粉不仅细粉多,粗粉也多,得到的咖啡粉十分不均匀(大小)。像这种情况即便是同样的过筛率,萃取起来也会出现很大的偏差。



因此,时间才能够作为咖啡粉研磨度的一个参考。当你发觉冲出来的咖啡出现时间上的偏差,且味道有很明显的负面表现时,就可以通过研磨上的调整来进行修正。例如萃取时间1分30秒,咖啡有很明显的萃取不足表现,那么这时候我们就可以将研磨调细2~3个刻度,看看味道上能否有所改善。

但就像前街常提的,由于手冲咖啡的变量较多,研磨和时间仅仅只是其中的一环,所以我们最好不要吊在同一个参数上。当研磨没得调整时,我们还可以通过调整水温、注水方式来修正萃取率。道理是相同的,只要我们掌握好基础原理,再结合实际,就可以知道当咖啡冲出来的味道不对时该如何进行调整,这样就不会循环冲出不好喝的咖啡啦~


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咖啡工房
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