永州喝螺文化源远流长，一万四千年前，永州道县玉蟾岩就发现人类吃食螺蛳的遗迹，这是“最早的湘菜”，也堪称人类烹煮史上的“炊祖”。到当代，喝螺文化盛行于永州城乡，无论大街小巷，夜市摊担，喝螺无处不有，这种烟火味浓烈的小吃始终是永州人的最爱。
喝螺文化的兴盛和喝螺产业的兴衰，都是永州饮食史上浓墨重彩的一章，是值得历史文化学者和烹饪厨人深入探讨和研究的一个重要深题。本文对“一口万年”的永州喝螺文化，以及由此而形成的喝螺产业的兴盛发展，做粗浅的探讨和分析，与读者共享。
一
永州喝螺，一口万年。永州人吃食螺蛳的历史非常久远，据上世纪末考古发现，永州道县玉蟾岩出土了距今14000多年前的人工栽培稻谷和作为食物残留去掉螺尾的螺蛳遗存，还有作为煮烹的陶器碎片。这充分证明，早在远古时期，这里就存在人类用火烹煮食物的历史，而且人类吃食螺蛳也应该从这里起始。永州人吃螺（或者叫喝螺）创造了人类食螺史，这应该是永州人无上荣光和骄傲。
一万多年来，永州人吃螺蛳的历史一直在延续，而且以喝螺作为特色的饮食方法，也一直流传下来。早年流传一个美丽的神话：八仙中唯一的女神仙何仙姑，其家乡就在永州。何仙姑出道前家境贫穷，从小就操持家务，烹饪做饭不在话下，成仙之后也算得上是八仙中的大厨。她极力向其他各位仙人推荐绝不逊于仙境蓬莱的家乡永州，由此引起众仙的好奇，大家约定去永州看一看。于是八位神仙漂洋过海，跋山涉水，来到永州，发现这里果然是山清水秀，风光迷人，众仙人无不称赞。只是路途遥远，大家早就有了饿意。此时，韩湘子一显身手，挥笔添墨，拟画一条鲤鱼给大家充饥，谁知不小心将墨盘打翻，竟把墨水撒落一地，顿时化作许许多多的螺蛳。韩湘子尴尬不已，何仙姑却大喜，拾起地上的螺蛳，为大家做出一道家乡美食——又鲜又香又脆的永州喝螺……众仙食后，赞口不绝。从此，永州喝螺名扬天下。
史实和传说，都反映了永州喝螺的悠久历史。如今，永州喝螺已经成为一道远近闻名的地方特色美食。
二
永州喝螺之所以美名远扬，从食材、烹饪到吃法，都有讲究，皆是学问。首先得益于食材，永州有得天独厚的自然条件，雨量充沛，气候温润，水系发达。在众多的溪流中生长一种“铁螺”，这种螺蛳黝黑，个头苗不大，但螺肉紧实脆嫩，与多种食材都相搭配，这是制作喝螺的上佳食材，也是普通田螺无法此拟的。正因为有此铁螺，才使得永州喝螺独享鲜香脆嫩的美誉。
当然，永州喝螺除了食材有特色，烹饪也是十分讲究的。往往要通过五道工序：选料、清水喂养、剁尾、烹制、配料装盘，都有独到的技艺，才能保证鲜香脆嫩恰到好处，令食客唇齿留香，余味无穷。如今，永州喝螺的烹任技艺已成为非物质文化遗产，一直代代相传。年轻的餐饮经营者魏来是永州喝螺非遗技艺传承人，他秉承守正创新的原则，将永州喝螺文化发扬光大，推出永州喝螺参加各类赛事，获得多个殊荣。并把它作为自己所经营的河马夜市的主打菜品。这里的喝螺，已成为夜宵市场爆品，不仅有传统的，也有创新的，非常受年轻人欢迎。
永州喝螺，不仅仅在烹饪制作上有学问，而且在吃法上也有文化。按照永州人的习惯，吃“喝螺”是不用牙签来挑螺肉的，只有喝出螺肉连带汤汁入口，才能品出辛辣鲜香的滋味。其要领是嘴对螺口，运气均匀，喝中有吸，以吸为主，像婴儿吸奶一般，吸出螺肉。在此过程中，还得用力得当，过猛会吸入尾节杂质，过轻则喝不出螺肉。这是喝螺文化的一个细节，也是判断合格喝螺食客的标准。
正因为永州喝螺，吃法有学问，由此也引出一系列的赛事。早在1989年的冬天，零陵街头举办了一次别开生面的吃喝螺比赛，在一定时间内，吃得最快的获冠军。一时引得多少喝螺食客参赛，出现了火爆的竞争。为了争看这种火辣热闹的场面，竟然万人空巷！此后，每年都有形式不同的喝螺比赛举办，今年已是第36个年头，喝螺赛事不断，人们热情不减，大家争赴这一场舌尖上的盛宴。
为了展现永州历史文化和风土人情，中央电视台摄制了大型纪录片《文脉春秋•永州》，于2024年10月下旬在央视一频道隆重播出。其中将永州人最爱吃的美食——喝螺作为开场戏，予以精彩展演，浓墨重彩地表现永州人“永州喝螺，一口万年”的深刻内涵。央视这一倾情推出，向全国观众介绍永州喝螺，引起强烈反响。此举不仅捧红永州喝螺，还给了它走上全国食坛的机会。
三
永州喝螺传承万年而不衰，这也是饮食文化史上的一大奇迹。但是，应该清醒地看到，由于地域局限和产业规模过小等原因，永州喝螺始终没有抓住市场发展的机遇，与一些外地饮食市场热销产品比较，还存在很大的差距。
先谈谈柳州螺蛳粉。螺蛳粉在几十年前名不见经传，仅仅是一个局限于柳州街头巷尾的地方小吃。但在最近的十几年里，柳州螺蛳粉搭上市场发展的快车，迅速发展成为红遍全中国的热销产品，综合产值达到665亿元。不仅畅销于几十个省市自治区，还出口到了几十个国家和地区。同样是做螺蛳文章，其发展经验不得不引起我们高度重视。
再看看长沙小龙虾餐饮市场。小龙虾菜肴几年内得以迅猛发展，已经成为长沙餐饮和文旅市场异军突起的一支生力军，撑起了长沙夜宵市场的半边天，吸引了全国各地的食客前来长沙品尝小龙虾。其中比较典型的是长沙“文和友小龙虾餐厅”，这家餐饮店每年销售小龙虾达到3000吨，每天销售量达八吨多，这个数字令人感到惊讶！同时，过去依靠外省市场供应的小龙虾，如今已在省内形成产业基地，仅长沙市的乔口镇和益阳市南县，小龙虾养殖已达几十万亩，产值上百亿元！事实证明，小龙虾成就了大产业。
比较之下，永州喝螺产业发展相形见绌。差距究竟在哪里？不妨从以下三个方面来分析：一是品牌知名度不高。永州喝螺的覆盖面仍然局限于本地，在外地的知名度和认可度比较低。永州喝螺没能走出永州，更没有外地食慕名而来，因此，永州喝螺销量始终不大。二是喝螺文化研究和推广不足。由于长期以来缺少对永州喝螺文化的研究，更没有将其作为有深厚历史底蕴的美食来推广，使它丧失了许多的市场机遇。三是产业规模太小。目前永州城区(冷水滩、零陵)的喝螺销量为1.6吨，算起来全年也只有500多吨，还不及外地一家餐厅的单品销量。同时，永州喝螺的产业链也没有形成，食材螺蛳来源主要在外地，本地农民少有养殖螺蛳，也限制了永州喝螺的发展。
四
“文化搭台，产业唱戏”，做好永州喝螺文化的研究和推广，目的应该还是发展喝螺产业，这是一个大课题，笔者仅从三个方面予以分析:
其一，推广喝螺文化，促进产业发展。文化是物质财富和精种财富的总和，永州喝螺文化不仅历史悠久，而且内涵丰富，值得大力研究和推广。永州历史文化研会和永州市餐饮行业协会举办“中国永州喝螺文化月”，开启了喝螺文化研究和推广重要征程。同时还要动员餐饮界、文化界的积极参与，争取全社会的支持。力争在本地和外地普及永州喝螺文化，提高知名度，扩大喝螺市场，发展喝螺产业。
其二，坚持守正创新，擦亮喝螺品牌。在发展永州喝螺产业的过程中，必须坚持守正创新的原则。守正才能不迷失方向，不丢失传统；创新才能把握时代，不断适应市场需求。创新需要不断探索：一方面在经营品种上创新，可以借鉴“永州河马夜市”的经验。近年来他们不断推出喝螺新品；鱼汤喝螺、干炒喝螺、盐焗喝螺、牛排焖喝螺、羊蝎子焖喝螺等等，很受消费者欢迎，特别是夜市上的年轻顾客，更是欲罢不能；另一方面也可以探索经营方式创新，可以培育一批喝螺夜市、喝螺排挡、喝螺专营餐厅等等，像长沙“文和友小龙虾餐厅”那样红红火火，将永州喝螺打造成永州夜市爆品和文旅市场的金字招牌，让永州喝螺成为吸引外地游客的靓丽品牌。
其三，补齐产业链条，扩大产业规模。从市场的角度来看，永州喝螺还需要进一步扩大产业规模。首先要大力发展螺蛳养殖业，应学习长沙周边地区发展小龙虾养殖业的作法，大力兴办螺蛳养殖基地，不断扩大生产规模，以形成百亿产业，成为新的经济增长点。再是，探索永州喝螺工业化生产的途径，借鉴柳州螺蛳粉的经验，将永州喝螺做成预制菜和包装小食品。一旦补齐了产业链条，永州喝螺的产业规模会成倍增长。
“长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。”永州喝螺正在焕发新的青春，相信一定能喝红永州，唱响全省，走向全国！
文章最后用我所作的《永州喝螺歌》作为结尾：
永州喝螺香又脆，一喝一万年。
大街小巷烟火旺，湘菜之源谱新篇！
（2024年11月）
作者：李一凡
策划：易 军
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