传统手工业类活态遗产的整体保护与活态传承——以“先市酱油酿造作坊群”为例

侯实^1,2,3，沈平冰清²，赫永皓²，冯健^4*，陈科⁵，马超⁶

（1.复旦大学文物与博物馆学系，上海 200433；2.复旦大学国土与文化资源研究中心，上海 200433；3.联合国教科文组织活态遗产与社区发展教席，上海 200433；4.泸州市委党史研究室（泸州市地方志工作办公室），四川 泸州 646000；5.泸州市博物馆，四川 泸州 646000；6.合江县先市酿造食品有限公司，四川 泸州 646200）

在全球文化遗产保护领域，普遍接受的类型划分是物质文化遗产、非物质文化遗产2大类，分别对应有《保护世界文化和自然遗产公约》（1972年）与《保护非物质文化遗产公约》（2003年）。以世界遗产为例，又分为了文化遗产、自然遗产、文化与自然双重遗产，自1992年开始，将“文化景观”作为文化遗产的一种类型纳入世界遗产申报范畴。遗产概念越分越细，代表着认知的深入，但也可能会造成原本属于整体的、不可分割的遗产对象被人为地割裂开来，甚至出现多头管理，既不利于认清遗产真正的核心价值，也不利于物质遗产的保护以及非物质遗产的传承。在田野调查中发现：“先市酱油酿造作坊群”是一处典型的、在原址按照传统技艺进行生产的手工业类活态遗产，具有“文化景观”的典型特征与独特价值，并有可能实现真正意义上的“自然与文化、物质与非物质”遗产的整体保护与活态传承。

“先市酱油酿造作坊群”位于四川省合江县先市镇，是一处从清末延续至今，仍在原址按照传统技艺进行生产的手工业遗产。保留的“江汉源”老作坊，是清光绪十九年（1893年）由当地乡绅袁映滨所建的家居式酱园酿造作坊，位于先市镇南首赤水河畔的坡地上，江边有码头，拾级而上为一座木结构传统合院，兼有居住和酿造作坊的功能。酿造过程充分利用优越的地理环境，将宅院周边开阔坡地改造为晒露场，整齐地摆放着数百口用于发酵的酱缸，目前仍保持了传统的天然制曲、日晒夜露发酵等酿造技艺。在晒露场右边高坡上建有“三官庙”，供奉天官、地官、水官神像，在作坊下料、出油等环节均会进庙祭祀，祈求酱业顺遂、生意兴隆（图1）。

由于配方独特、工艺讲究、水质优良，晒露场位置优越，酿造出的产品风味独特，其中酱油名气最大，百年前民间便有“先市酱油，仁怀（今贵州赤水）醋”的口碑，成为闻名遐迩的知名调味品。袁映滨去世后，其子袁柱江继承，至民国中期，“江汉源”酱园与镇上另2家酱园合伙经营，更名为“同仁合号”。1956年，“同仁合号”实现公私合营，更名“同仁合号先市酱园厂”，20世纪60年代末，改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”，至2000年濒临倒闭，后改制为民营，2006年改名为“合江县先市酿造食品有限公司”，经过10年的沉淀和转型，成功实现扭亏为盈。2014年，“先市酱油酿造技艺”入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，2019年，“先市酱油酿造作坊群”被列入第八批全国重点文物保护单位名单。

作为东方文明古国，中国手工业历史悠久，各类手工业非常发达，包括纺织业、冶铸业、陶瓷业、煮盐业、制糖业、酿造业、造纸业、制漆业、玉器雕刻业等。从生产组织的角度，可以将传统手工业大致分为2类：一是农民以家庭为单位，在农业生产闲暇之余从事与农产品相关的副业，即家庭手工业，其手工技艺在一些乡村地区依然传承有序，但规模小，生产空间往往就是生活空间，较难从民居中单独识别出来；二是从农业中分离出来、形成一定的规模、雇佣一定人员的工场手工业，其中也包括由官府设立的官营手工业，这类手工业往往需要特定的建筑空间或室外场地，并在长期的生产活动中摸索出合理而娴熟的生产技艺，其建筑空间或整体景观与一般民居有所不同。“先市酱油酿造作坊群”属于典型的工场手工业。

传统手工业类文化遗产保留至今的状态又可分为3种：一是原生产空间仍保存或仅剩遗址，生产技艺已失传，譬如大量古代金属冶炼、陶瓷器烧制类作坊遗址仅保留物质层面的遗存；二是原生产空间已经不存，生产技艺在他处得以传承，与原来的空间分离，仅保留非物质层面的技艺；三是在原址依然按照传统技艺进行生产，相关的物质遗存与非物质技艺均保存较好。

在全国重点文物保护单位的手工业类遗产中，仍在原址按照传统技艺进行生产的仅20余处，与之匹配的传统生产技艺均已被列入国家级或省级非物质文化遗产名录（表1）。一方面，从数量上来看，这类遗产仅占全国重点文物保护单位总数的0.45%，与古代中国手工业的丰富程度不匹配，同时也因其稀缺性而更显珍贵；另一方面，从公布类型来看，第三批国保中开始出现这类遗产，被列入“古建筑及历史纪念建筑物”类；在第四批和第五批国保中则被列入“其他”类，是不同于以往的新类型；在第六批至第八批国保中，既有归于“古遗址”类的，又有归于“古建筑”类或“近现代重要史迹及代表性建筑”类的，还有归于“其他”类的，说明对于这类遗产的类型、特征、价值的认知仍未统一。

表1 全国重点文物保护单位与国家级非物质文化遗产代表性项目名录中传统手工业类活态遗产统计表

西方国家已有不少传统手工业类活态遗产被列入了《世界遗产名录》，大多是以“文化景观”类型列入的^[1]，尤其是与葡萄酒酿造相关的世界遗产地最多，其保护对象不仅包括生产作坊建筑及其环境，还包括葡萄种植园景观以及葡萄酒酿造技艺等。这种从“文化景观”的整体视野来进行评估和保护的方法，对我们分析这类活态遗产的典型特征和独特价值，探索整体保护与活态传承的方法和路径具有一定启发。

传统手工业类活态遗产的首要特征是物质与非物质遗产组成了不可分割的整体。在表1所列的遗产中，物质遗产的保护级别为“全国重点文物保护单位”，受国家文物局管理；非物质遗产的保护级别为“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”，受文化和旅游部管理。本来是不可分割的、整体的、还在生产的传统手工业作坊，被人为地分成“物质”与“非物质”2部分，既不利于这类遗产特征的认知与价值的提炼，也不利于整体保护与活态传承，这是目前我国这类遗产保护中普遍面临的困境。

全国重点文物保护单位“先市酱油酿造作坊群”的文物构成包括：老作坊、晒露场（现存超过600口百年老缸）、三官庙和老码头等。国家级非物质文化遗产代表性项目名录“先市酱油酿造技艺”的传统技艺则有9个关键点：浸泡清洗大豆、整粒蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、天然野生菌种制曲、长周期天然日晒夜露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体、过滤澄清，此外，还包括祭祀民俗。历史上先市酱油的生产、运输、经营、祭祀等活动均发生在老作坊、晒露场、码头、同仁合号、三官庙等物质空间中，非物质的酿造技艺与物质空间、工具之间形成了相互对应的关联性（图2）。因而，“先市酱油酿造作坊群”的物质遗产要素与非物质遗产要素之间具有不可分割的整体性。

“文化景观”代表着“人与自然的共同作品”，包含了人类与自然环境之间互动的多种表现，体现了特定地理文化区域核心和独特的文化元素。参考《实施〈世界遗产公约〉操作指南》对文化景观的分类，“先市酱油酿造作坊群”属于文化景观中的“有机演进的景观”。

先市镇所在的赤水河河谷是酿造微生物有利的栖息地、繁殖地，给酱油酿造提供了适宜的地理、气候条件。经过130年在此地酿造酱油之后，制曲室内的空气中和酿造工具上自然富集多种有益微生物菌群，因此，制曲过程无须添加人工培养的菌种，只要控制好温度，大豆便可与空气中的菌种发生反应，产生菌丝（图3）。在移料入缸后，还需经历长达3年以上的“日晒夜露”，为保证酱缸得到充分的暴晒，防止雨水进入酱缸，酿造师需昼夜观察天气，晴天晒酱，雨天则罩上竹篷盖。晒露场选址在河边坡地上，遵循了“临水、向阳、避风、纳气”的原则，白天酱坯可以接受更长时间的日晒（图4），夜晚赤水河在此地形成的回水沱会带来更多的雾气，冷凝在晒露缸内，补充微生物分解所需水分，形成水汽自然循环。此外，在先市酱油酿制所需的原料中：大豆与小麦均为先市当地品种，生长周期长，出油率高；盐是自贡产的优质井盐；水采自赤水河畔的地下，富含多种微量元素。

正是由于精妙的选址，以及长时间的持续利用、改造自然，从而演化出更为适宜酿造的环境，加上传统技艺的代代传承，造就了先市酱油的独特风味，在人与自然的共同作用下形成“先市酱油酿造作坊群”独特的文化景观（图5）。

20世纪八九十年代以来，活态遗产的概念受到文化人类学“活历史”的启发。“活历史”指“今日还发生着功能的传统”，这有别于前人创造而现在已经失去功能的“遗俗”。2009年，国际文化财产修复与保护研究中心（ICCROM）提出“活态遗产保护方法”（living heritage approach），将那些“保持原有功能的遗产”定义为活态遗产^[2]。“活态遗产”包含了有形的空间和无形的文化传统，强调“人”和“社区”对于遗产的重要意义，同时承认这类遗产不是“静止”的，从历史到现在再到未来都是“变化”的，这种“变化”并不是毫无规律的突变，而是遵循着时间维度上的连续，并“以因循前例为基本前提和主要目标”^[3]。

从非物质层面来看，传统手工业的生产技艺是在实践中不断摸索，并逐步改进并完善的。据创始人袁映滨的孙子回忆：酱油酿造技艺最初是由袁映滨从重庆朝天门码头聘请的2位“下江来的”酱油酿造师傅传入先市的，在赤水河畔独特的地理环境中逐步改良，适应了当地的自然气候，从而酿造出风味独特的酱油。今天，虽然“先市酱油酿造技艺”已列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，但也并非意味着一成不变。作为仍在持续生产和经营的企业，生存是第一要务，产品能面向市场首先要满足今天的食品安全标准，为此增加了现代化的灭菌、检测、封装环节。此外，受工业酱油低价竞争的影响，传统手工酱油不得不扩大产量、降低成本，大批量的清洗、蒸煮等次要环节采用了效率更高的现代设备，而诸如天然制曲、日晒夜露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等核心技艺仍遵循传统古法，仅通过扩大晒露场、增加晒露缸来实现产量增长。先市酱油酿造技艺的变化呈现出时间维度上的连续性，主要技艺做到了“因循前例”、保持传统。

从物质层面来看，物质遗存和环境因生产经营状况的改变同样处于连续变化之中。最早形成的生产、生活区是“江汉源”老作坊、宅前菜园改造的小晒露场，以及赤水河边的码头。在持续酿造的130年间，作坊内的建筑、设施、器具等均需不断维护、更新、添配。近年来，随着产量的增加，作坊南侧坡地、北侧旧粮站以及赤水河对岸的空地均已陆续被改造为晒露场。

先市酱油酿造业的产生和发展与赤水河盐运交通密切相关。贵州素不产盐，食盐“仰给于蜀”^[4]，赤水河自古便是“川盐济黔”的重要盐道，自贡井盐顺沱江到泸州入长江，在合江县城又溯赤水河而上运往贵州。先市镇是赤水河盐道的重要码头，上得井盐便利，下有黔贵商路，因此成为川黔交界区域酱园业的发祥地之一。赤水河流传的船工号子“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和油（指豆油，即酱油）”，反映了旧时赤水河区域酱油业的兴盛。盐是人类生存的必需品，而酒和酱油的酿造都是古代人民为繁衍生息和创造美好生活，在长时间利用与改造自然中所获得的知识和技能。这些传统技艺在川黔交界的赤水河流域得以发扬并传承至今，折射出该地域经济、社会、文化的历史发展与变迁。

中国最早使用酱油的记载至少可以追溯到宋代，北宋苏轼《物类相感志》有“作羹用酱油煮之妙”^[5]之句，南宋林洪《山家清供》中有如何使用酱油的明确记载，在“山家三脆”中：“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，用香熟油、胡椒、盐少许，酱油、滴醋拌食”^[6]，可知当时酱油已作为家常菜的一个重要调味料了。明代李时珍《本草纲目》谷部卷二十五《酱》条所载，酱油酿造工艺流程“（豆油法）用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤，入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之”^[7]（1斤=500 g）。先市酱油酿造技艺与清代《醒园录》^[8]《调鼎集》^[9]等记载吻合，此外，还完整保存了传统酿造的场所、器具、技艺，被喻为“酱园酿造业的活化石”^①。“先市酱油酿造”是传承中国古代酱油酿造技艺的典型代表，是中华民族传统文化的重要组成部分。

“先市酱油酿造”因秉承了传统的“天然温差自然晒露发酵”工艺，因出厂酱油坚持3年以上的“日晒夜露”，故需要不断改造赤水河畔的坡地，以形成大片的晒露场，顺坡造台，因地就形，逐级为场，成排的摆放晒露缸。在赤水河畔的斜坡上整齐排列的数百口晒露缸，无论是晴天揭盖还是雨天合盖的时候，都形成一种独具韵律的美，连空气中都弥漫着浓烈的酱油香气。门前是或清冽或浑浊的赤水河S形河湾，对岸绿树、竹林成荫，远景群山环抱，点缀以粉墙黛瓦的合院式作坊、三官庙等传统建筑，自然环境与人造物、物质要素与非物质要素彻底地融为一体。有别于江南平原以院落为中心的酱园，“先市酱油酿造作坊群”代表了西南山区酱油酿造作坊的独特形制，是杰出的文化景观（图6），是无法替代、不可移动的传统手工业类活态遗产的典型代表。

对于“先市酱油酿造作坊群”这类手工业活态遗产，如果缺失了非物质文化遗产的活态传承，物质文化遗产将失去灵魂；如果缺失了与技艺诞生、传承相关联的物质文化遗产，非物质文化遗产也会成为“无根之水”，容易沦为“非遗表演”，继而越来越“走样”，因此，需要对其全部遗产要素进行整体保护。

“先市酱油酿造作坊群”的保护始于2006年。“泸州市合江先市酿造食品厂”改制民营后，即确立了“整体保护”物质与非物质文化遗产要素的理念（表2）。一方面，完整地保留老的建筑、场地，搜集老的器具、工具等物质遗产，保持原有自然和人工环境，并加以修理、整治和改善；另一方面，学习并传承酿造技艺、祭祀习俗等非物质遗产，着手申报省级非物质文化遗产名录，并注重整理文字资料、搜集民间故事。

与近代以来的机器生产工业不同，传统手工业的传承与发展主要依赖代与代之间的知识、经验的积累，以及个人对技艺的追求和改进，其核心价值中的“传统技艺”掌握在“人”手中，一旦停产就成了“静态”的遗址，人的“离场”将导致非物质遗产价值的消失，继而物质遗产的价值也将大打折扣。但受市场竞争的影响，在全世界范围内，沿用传统技艺生产的产品都会面临现代工业品的低成本竞争。因而，“活态传承”是传统手工业类遗产面临的最大挑战。

通过对“先市酱油酿制技艺”的调查、记录、整理、建档，2007年即着手建立传承人保护、培养机制，采取跟师学艺、技艺培训等方式传授酿制技艺，并拜请在民国时就进厂跟师学艺的叶师傅，以及创始人袁映滨的孙子回厂传授技艺，目前已培养出陈思维、马超2位国家级非物质文化遗产传承人。为了更好地将产品推向市场，还聘请了四川大学的专家从科学角度监测天然制曲、发酵过程中微生物的变化，从而更好地优化、控制生产流程，做好质量管控。虽然增加了科学监测、灭菌等工序，但仍坚持核心酿造工序必须采用手工生产。此外，还到日本、中国台湾等地的传统酱油酿造厂去实地考察学习，确定新产品的市场定位，设计产品包装。为扩大品牌影响力，让大家了解中国传统的知识、智慧和文化，还成立了“先市酱油文化研究会”，建成了“先市酱油博物馆”及研习基地，将“物质遗产”展示与“非物质遗产”体验相结合。

“活态遗产”与人的活动、实践相关，“变”是绝对的、有限度的、连续的，“不变”只是相对的。可以“将过去、现在和未来看成一个连续的过程，因此保护不是停止变化，而是对变化进行管理，正是这种变化表达出随着历史推进而不断发展的文化意义”^[10]。如何在整体保护与活态传承中把握好 “变”与“不变”的度就更为重要。以“先市酱油酿造作坊群”为例（图7）。

（1）酿造原料方面，“变”的是：因产量增加而不得不扩大大豆、小麦等原料来源地，赤水河水运逐渐消失，被公路取代；“不变”的是：主要原料仍坚持使用当地的大豆、小麦，自贡优质井盐以及赤水河地下水等。

（2）酿造技艺方面，“变”的是：浸泡清洗、蒸煮等部分流程已被现代化厂房和设备替代，成品酱油灌装前还要经过灭菌处理；“不变”的是：在制曲室利用天然野生菌种制曲，在晒露场进行3年以上自然日晒夜露发酵等核心工艺，在三官庙祭祀天官、地官、水官的传统习俗。

（3）空间环境方面，“变”的是：老作坊的全部生活功能及部分生产功能已消失，厂区和晒露场的规模在不断扩大，晒露缸随之增加；“不变”的是：酿造作坊与赤水河形成的整体环境，以及改造河边坡地形成晒露场的传统智慧。

（4）传承人方面，“变”的是：工人的雇佣关系和技艺传承的方式，从始建时家庭作坊式的传承，到公私合营后跟师学艺式的传承，再到今天的非遗传承人制度；“不变”的是：代与代之间酿造技艺的准确传递，以及一代代酿造者对酱油口味和品质的不懈追求。

先市酱油酿造技艺“变”与“不变”的启示在于：对待传统手工业类活态遗产不能一味地强调“一成不变”，若不能适应今天的标准和市场需求，产量会越来越低，久而久之，传统技艺的传承无法良性循环，最终将被时代抛弃。比如西藏芒康盐井古盐田的“井盐晒制技艺”，因天然晒出的盐含杂质多，不能满足今天食品卫生的要求，目前主要供给牲畜，或当作旅游纪念品售卖，因而产量越来越低。今天澜沧江东岸的盐田几乎全部废弃，只能依靠文物标本式的维护，才能勉强支撑其不至垮塌（图8），当地村民生计大多改为外出务工，只有西岸部分盐田还勉强维持着生产（图9）。长此以往，活态的“盐田”将会变成“古盐田遗址”。

“先市酱油酿造作坊群”是文化遗产中的一种独特类型，是传统手工业类活态遗产的典型代表。这类遗产的特征在于：物质与非物质遗产组成了不可分割的整体；在人与自然长期互动过程中形成了独特的文化景观；是不断持续演进的活态遗产。“先市酱油酿造作坊群”实现了“自然与文化、物质与非物质、历史与现时”的整体保护与活态传承，不仅对其他传统手工业类活态遗产的保护与传承具有借鉴意义，也对乡村遗产等活态遗产的研究与保护具有启发作用。

① 在国家级非物质文化遗产代表性项目名录中，酱油酿造技艺仅2项，另一项为“钱万隆酱油酿造技艺”，位于上海浦东新区张江镇，因上海质量监督部门在食品生产企业推行的GMP标准与传统酿造方法存在冲突，导致目前已无力恢复生产，只能靠出租厂房勉强维持。参见：毕旭玲,程鹏.传统工艺类非遗的生产标准问题讨论:基于钱万隆酱油酿造技艺的思考[J].广西民族大学学报(哲学社会科学版),2019,41(3): 8-13.

HOU Shi^1,2,3，SHEN Pingbingqing²，HE Yonghao²，FENG Jian^4*，CHEN Ke⁵，MA Chao⁶

（1.Department of Cultural Heritage and Museology，Fudan University，Shanghai 200433，China；2.Center for Land and Cultural Resources Research，Fudan University，Shanghai 200433，China；3.UNESCO Chair for Living Heritage and Community Development，Shanghai 200433，China；4.Luzhou Municipal Party History Research Office (Luzhou Local Chronicles Office)，Luzhou Sichuan 646000，China；5.Luzhou Museum，Luzhou Sichuan 646000，China；6.Hejiang Xianshi Food Brewing Co.，Ltd，Luzhou Sichuan 646200，China）

编辑：赵桠菏

审核：杨砾、孙陆青

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