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时间给我们带来了什么？
我们经历了牙牙学语，走过了校园时光，有过青春年少，也开始走向成熟；时间带来的不仅是外形上的长大，还有精神上的变化、认知上的成长、以及各种有形的无形的演变。
对酒来说，也一样。我们知道绝大多数啤酒要趁新鲜，这是年轻的意义；也知道很多葡萄酒拥有伟大的年份，这是某一时刻的意义；我们知道很多兰比克、世涛拥有卓越的陈年潜力，这是品质的力量；也听说过某一个特定年份的酒如今已经适饮，这是时光演变的体现。1982年的正牌拉菲早就成为了家喻户晓的传奇，很多意大利葡萄酒如Brunello di Montalcino如今只有2000年之前的酒才刚进入适饮状态，康迪隆的Fou' Foune一定要即使饮用体验其美妙的水果风味，而很多人又觉得Lou Pepe Gueuze需要等待5年才能表现更好……
酒拥有生命。孩提时代，不要去打扰他，让他茁壮成长；青年时期，已经可以与之交手，探知一二；壮年来临，我们可以逐渐体会到它的智慧与能量；走向垂暮，它拥有了更多故事和经验，我们还能从他的背影里追忆往日的辉煌。
人们对时间拥有莫名的尊重和期待，这也体现在饮酒上。很多很多朋友喜欢尝试老酒，即使这之中充满了不确定性甚至风险。老酒已经超越了酒本身的意义，他可能来自你的出生年份，也可能是历史上重大事件的同期，品尝一支这样的酒，你会一下子被拉回那个年代。
一款老酒，质量“好”的标准是什么？我觉得，这种“好”，指的是拥有随着时间而变化出来的风味，又不失去一款酒应有的风味完整度和酒体结构。这种“好”并不意味着一成不变、与出厂时丝毫不差，而是拥有让酒变得更复杂、有趣、体现时间更迭变化的魅力。
但是判断一款老酒的状态其实有些难度——特别是很老很老的酒。能够陈年的酒，通常都会使用橡木塞作为封口方式。回到几十年前，酒塞污染还比较普遍，所以第一关就是酒塞污染问题。这个问题是无解的，除非你打开这支酒，或者购买之前见到了这款酒，有机会凑近了闻一闻。即使是闻一闻，也不一定准确，只能排除一下那些TCA浓度过高的酒款。
仅凭外观来判断老酒可能的状态的话，就要通过液位、酒标破损情况、酒塞酒帽状态等外观来倒推保存条件，进而推测这款酒的状态了。
葡萄酒世界中存在很多老酒藏家，拍卖市场上也拥有频繁的拍卖。因此，针对葡萄酒有着比较细致、成熟的老酒状态描述。当然我觉得，这种描述同样也适用于使用木塞封瓶的啤酒，比如很多兰比克、塞松、野菌发酵啤酒等。对于一些拥有高潜力的世涛等风格，我们也可以用类似的方法来判断，只不过要格外小心铁质皇冠盖的状态。
最重要的，肯定是瓶子里的酒。因为保存环境温湿度的区别、使用酒塞材质的差异、陈年时间的长短，瓶中酒的液位会存在差异。液位过于低的酒通常不建议购买，因为少掉的酒会有空气进来补位，会带来更多的氧化，甚至因为漏液导致瓶中已经污染。
装酒的主流瓶型，主要是有肩膀的波尔多瓶，和溜肩的勃艮第瓶。根据液位高低，可以给他们这样划分：
对于波尔多瓶，瓶肩是重点分界区域。瓶肩以上的是瓶颈，刚出厂没多久的酒一般位于这个位置。瓶肩以下是瓶身，当液面落到瓶肩以下时，氧化空气接触面很大，酒过氧化的可能性就很大了。
高填液位（High Fill，HF）：刚生产出来的酒液位会在瓶颈以上。那种灌装到几乎贴近瓶塞的液面高度，称为高填充液位，缩写为HF。这种液位超过一般酒，可以认为是过分完美。
高颈液位（Into Neck，IN）：刚生产出来的酒，或者很年轻的酒常见的液位。这是指的页面没有到HF那么高，但是依然高于瓶颈与瓶肩的连接处。这种液位也可以认为是完美的。
以上两种液位一般对应法语中的Niveau Parfait，也就是完美液位。对于HF和IN，无论什么年龄，都是完美状态。
颈底液位（Base of Neck，BN）：法语对应的是Bas Goulot，BG。这依然是很好的液位，特别对于超过10年陈年的酒来说依然完美。
顶肩液位（Very Top Shoulder，VTS）：法语对应的是Tres Haute Epaule，THE。位于瓶颈和瓶肩连接处刚刚变宽的地方。对于15年及以上的酒来说是不错的。
上肩液位（Top Shoulder，TS）：超过20年的酒可能到达这个位置。
高肩液位（High Shoulder，HS）：法语对应的是Haut Epaule，HE。20-30年的酒常见的液位，如果超过40年，这个液位就非常好了。
中肩液位（Mid Shoulder，MS）：法语对应的是Mi-Epaule，ME。处于这个液位的酒一般酒塞可能出现了一些问题。即使是超过40年的酒，正常状态下液面也不太会下降到这个位置。有一些风险，但是对于超过40年的酒来说依然可以冒险试一下。
低肩液位（Low Shoulder，LS）：法语对应的是Basse Epaule，BE。这种酒已经有很大风险了，除非不打算喝了，还是别买了。
下肩：Below Shoulder BS、VID：这种酒的液位已经低于瓶肩，尽量不要考虑了。液位的下降可能来自于酒塞泄漏，也有更多的空气进入了瓶子，总的来说酒的状态应该无法饮用了。
对于勃艮第瓶型来说，因为没有一个明显的宽度分界，所以一般用液面与酒塞之间的距离来衡量液位高低。距离越大，液位越低，风险就越高。
通常来说，-3cm液位高度比较完美，对应BN；-5cm液位高度对于老酒来说也不错，对应TS、HS；-7cm或者以下，风险就非常高了，对应LS、BS/VID。
以上这些判断标准，基本都是针对葡萄酒的参考。如果我们把这些标准移植到啤酒中，可能也是可用的。能够陈年的啤酒，如帝国世涛、兰比克等，使用的瓶型不太一样；帝国世涛用瓶型比较多样，而兰比克则通常用的是勃艮第瓶型（或者香槟瓶，在肩部的形状是类似的）。所以我们可以分开瓶型来讨论判断方法。
除了瓶内酒的液位，另一个非常重要的部分是酒塞/封盖。
对于静止酒来说，酒厂灌装好的酒，塞子是微微凹陷进入瓶子的。如果一款老酒的酒塞向外凸出，则有很大可能遭遇过高温，导致瓶内气压升高继而把酒塞顶出。对于这种酒，建议谨慎对待。
对于含气的酒来说，事情会稍微复杂点，但是依然建议酒塞凸出的酒谨慎对待。
当然，也要仔细观察瓶塞附近的痕迹，是否有漏液、腐蚀、破损残留，以及酒帽（如果有的话）是否有漏液或者拆损痕迹。我们需要心里清楚，除了判断状态，更重要的是判断这瓶酒是真的还是假的！虽然很多酒可能不大可能被造假，但是谁也说不准——毕竟市场上有Cantillon有假酒已经不是秘密了，其他酒款也很难说。
总结一下：液位高低、酒塞状态、酒帽状态，加上判断酒液的颜色和沉淀状态，以及酒标的状态，基本可以对这款酒有比较详尽的了解了。如果你有老酒想要一些鉴定或者建议，欢迎评论区留言或者后台发照片给我，好酒一起欣赏讨论。
