酒局记录 | 葡萄兰比克与葡萄酒，风味跨界的探索
文摘
美食
2022-11-09 19:48
上海
经过一段时间的准备，国庆节前的那个周日——9月25日，我们主题为“破解跨界的风味密码：葡萄兰比克与葡萄酒”终于办成功了。在一个阳光明媚的下午，在武夷路320号园区内Before Midnight精酿啤酒与咖啡吧里，16位酒友齐聚，一起探讨这一话题（并饮酒十余支）。说实话，选取这个话题，我心里并不是完全有谱的：这个对比，并不常见，至于结果，也不可预料。所以这个酒局更像一个研讨会，而不是“饮酒课程”。在场的16位参与者大概有1/3拥有葡萄酒基础，另外2/3朋友对葡萄酒接触不多，正在摸索中。平时喝啤酒的朋友，你是否发现有些啤酒中充满了葡萄的元素：添加某种葡萄，或者使用葡萄酒桶，或者使用葡萄酒酵母；平时喝葡萄酒的朋友，你是否有注意过其实啤酒和葡萄酒之间也有一些相似之处？同样是葡萄，加在自然发酵的兰比克啤酒中，与直接发酵得到葡萄酒，有什么区别？又有什么联系？经常品尝兰比克的朋友，一定见过里面添加雷司令、琼瑶浆、长相思、维欧尼、黑皮诺、灰皮诺等等的葡萄兰比克，或者见过过霞多丽桶、波尔多桶、雪莉桶等等的兰比克。当然，经常品鉴葡萄酒的朋友，也肯定知道诸如长相思、雷司令、慕思卡特这种芳香型葡萄很适合广泛应用。不妨一起，把这些经典的组合搭配品鉴，一起感受，一起学习。
这个话题，也引起了三泉兰比克进口商BeerHub的兴趣，在“与神同行”活动的支持下，我们获得了7支BeerHub赞助的三泉兰比克，款款都是限量款，甚至很多是绝版。能有如此机会，我们非常开心。这次酒局，我安排了7支三泉兰比克，加上7支葡萄酒，以及1支盲品用酒和1支奖品。考虑到大家对葡萄酒的接受程度等因素，最终敲定了一些基础款的葡萄酒，酒单如下：
酒局在欢乐祥和的氛围中进行，场地选在武夷路320号园区Before Midnight精酿啤酒与咖啡店内，酒吧别具一格的布局风格也让大家眼前一亮，以后大家想要出来喝一杯推荐大家来这里小坐一下。三泉白桃Perzik，知名度很高的一款酒，水果风味浓郁，曾经很多朋友称这是喝过的最好的桃子兰比克之一。时隔几年再次开瓶，浓郁新鲜的水果风味已经衰退，泥土、饼干、皮革的风味显得更浓郁。经过陈年，不再是一款水果炸弹，而是演变为一款极具深度、复杂迷人的酒。水果兰比克经过陈年，变化莫测，但是好酒终归是好酒。天神之选系列是三泉的试验款系列，现在应该是已经非常有名了。对天神之选系列不太了解的小伙伴可以快速浏览一下我在N年前参加天神之选酒局时写的介绍《酒局札记：三泉天神之选兰比克》，此处不再赘述。这款酒选用了欧洲常见水果大黄，并使用了来自Chateau Pabus的波尔多红酒桶。Chateau Pabus位于波尔多的两海之间（Entre-Deux-Mers），这个产区盛产果味型的白葡萄酒。
高酸度，浓郁的Funky风味，皮革、马厩、农场气味，搭配大黄天然的高酸以及瓶内二发带来的香气，这款酒仍然很迷人。来自波尔多葡萄酒桶的特征倒是没有辨认出来，基酒的风味非常强劲。Dubbele Altesse是一种比利时特产的西梅，个头比较大，多汁，风味独特。这款酒中，李子的风味体现的淋漓尽致，香气浓郁度虽然不如桃子，但是真的很香，是另一种不同的香，令人生津，令人难忘。第四款酒，使用了白葡萄雷司令的一款葡萄兰比克。雷司令是典型的葡萄品种，芳香浓郁，有青柠、青苹果、杏子、桃子等香气，陈年时会发展出汽油的气味，极具辨识度。这款酒中雷司令的特征风味与兰比克风味结合融为一体，产生一种新的结合。三泉拥有很多葡萄兰比克，在lambic.info网站上可以看到至少有14款（网站上三泉的酒款更新速度较慢，实际更多）。从过往作品可以看到，三泉主要使用的是德国和法国的品种。除了三泉酒厂，其实Cantillon康迪隆和Tilquin蒂尔奎因也有大量的葡萄兰比克作品。在lambic.info上，我们可以看到如下酒款记录：
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那么包括三泉在内的兰比克酒厂，葡萄兰比克作品通常都使用的什么葡萄呢？我大概总结了一下：可以看到，主力是芳香型白葡萄，以及白葡萄中产量数一数二的霞多丽；红则是波尔多与勃艮第为代表的梅洛、赤霞珠、黑皮诺。此处开始转换为葡萄酒品鉴。第五款是来自勃艮第默尔索村的霞多丽白葡萄酒。默尔索村是勃艮第最有名的白葡萄酒村之一，这里的霞多丽白葡萄酒通常使用苹果酸乳酸转化，酒液酸度会更柔和，带有奶香；通常会经过细酒泥接触，酒液带有微微的饼干等酵母风味；通常会使用较大比例新橡木桶和小桶，桶味更加浓郁一些，整体酒体比较饱满。通过这款酒，大家体会了霞多丽作为非方向葡萄，“空画布”的感觉淋漓尽致。因为优质霞多丽常会过桶，也就意味着会有很多填充过霞多丽葡萄酒的橡木桶。所以市面上大家可能会见到一些使用了霞多丽橡木桶的啤酒，甚至有勃艮第霞多丽橡木桶。当然这些桶能给酒带来多少风味，就要看这个桶是以什么形态、如何使用的了。第六款是来自意大利上阿迪杰的一款灰皮诺白葡萄酒。喝完霞多丽之后，开始试一下半芳香葡萄。灰皮诺是黑皮诺的变异种，皮还是偏粉红色，可以做得清爽也可以做得饱满，有一些桃子和杏子的芳香。灰皮诺分布广泛，比较代表性的是意大利北部上阿迪杰、法国阿尔萨斯。这款酒经过了短暂浸皮，风味更饱满浓郁，杏子桃子的风味突出。灰皮诺加在兰比克中的典型例子是蒂尔奎因的灰皮诺贵兹，市售价格非常划算，也是目前喝过的加灰皮诺葡萄兰比克中非常优秀的作品。这款是来自德国莱茵高的约翰山雷司令，干型。雷司令是典型的芳香葡萄，以德国和法国阿尔萨斯为典型。雷司令带有青柠、苹果、蜂蜜、茉莉花，以及汽油味，随着陈年时间增加汽油味逐渐增加，这也是判断雷司令葡萄酒的重要特征。三泉的雷司令的葡萄兰比克，使用果量巨大。雷司令在兰比克中的表现与它酿造成葡萄酒的表现不太一样，这也是当天酒局上令人感觉新奇的地方。第八款是来自新西兰马尔堡的Kim Crawford长相思，2021年份算是比较新的酒了。长相思白葡萄是一个特征非常明显的葡萄，它芳香浓郁，带有百香果、芭乐、鹅莓、柚子、白桃的香气，通常还有浓郁的青草味——青草味和赤霞珠里的气味是相同的，因为赤霞珠是长相思和品丽珠杂交而来。有些人形容长相思浓郁的香气像“猫尿”。长相思分布非常广泛，典型的产区有法国卢瓦河谷的中央产区如桑塞尔和普伊芙美，在法国波尔多常和赛美蓉慕思卡特混合做香气不那么浓郁的克制型风格，在美国西部被叫做白富美。当然，最有名的还是新西兰的长相思。新西兰把新鲜果味的长相思做到极致清香纯净，马尔堡就是典型产区。新西兰也有一款特色的啤酒花尼尔森索文，具有百香果和长相思葡萄风味。其中索文就是Sauvin，来自于长相思中的Sauvignon。啤酒中可能会添加的白葡萄还有很多，因地制宜，或者依据某个故事，都有可能。三泉酒厂有添加了麝香葡萄的D兰比克，康迪隆酒厂有添加了维欧尼葡萄的Vigneronne，蒂尔奎因偶遇添加了琼瑶浆葡萄的Gwurz。大家各尽所能，选用自己喜欢的品种，跟自己家的基酒一起创造优美的作品。第九款是三泉的使用丹菲特葡萄的兰比克。丹菲特葡萄是德国的一种黑葡萄品种。在三泉的这款酒中，葡萄的单宁感、黑色水果的风味体现的非常清晰，高比例的水果也给这款酒带来了非常浓郁有趣的葡萄的感觉。来到了第十款酒，这款是天神之选VIII.III，斯哈而贝克樱桃加树莓，过中度烘烤过的法国橡木桶。这款酒一直是天神之选系列中我最喜欢的，如同升级版Hommage尊崇的丰富复杂的香气和口感，加上烘烤橡木桶带来的香草、白胡椒、肉豆蔻、丁香的香气，整个酒和普通兰比克相比完全是不同的概念。这款酒中的水果比例其实不高，但是仍然做出了非常浓郁的风格特征。
询问身边朋友，大家大多对这款酒非常喜爱。虽然历经几年，仍然非常吸引人。酒局临近尾声，用酒的工艺和原料肉眼可见地变复杂。这款是用黑莓兰比克（Braambes）和尊崇（Hommage）混合进入波尔多橡木桶中，添加兰比克陈酿数月，然后再添加年轻兰比克装瓶。水果比例480g/L。这款酒也是非常好喝，直观的好喝。相比8.3，这款酒水果风味更浓郁，而桶味相对弱化一些。换到红葡萄酒。首先来的，是黑葡萄里面比较清淡的品种——黑皮诺。
黑皮诺常被人称为尊贵的品种，皮薄，容易染病，萌芽还早，容易遭受自然灾害侵袭。所以黑皮诺做的酒通常不会很便宜。黑品诺常会有红樱桃、树莓、草莓等红色水果香气，经过陈年可以发展出蘑菇、森林地表等“高级”的香气。代表产区显而易见，就是法国勃艮第。勃艮第的黑皮诺做的酒可以卖到葡萄酒中最贵的价格（Domaine de la Romanée-Conti 罗曼尼康帝，Domaine Leroy乐桦），优质的黑皮诺也确实做的非常优雅。这是目前葡萄酒世界最流行的东西了，多了解一下不亏。第十二款喝的是路易亚都家的Clos des Guettes葡萄园，这是个一级园。在勃艮第的分级体系中，从低到高共分为大区级、村级、一级、特级四个等级。一级园是仅次于特级园的分级，价格通常比较贵。草莓，树莓，红樱桃香气，混合着一点香草、肉豆蔻的香气，很微妙。但是大家喝到现在，嘴大概适应了重口的酒，对淡雅的酒感知到的相对偏少了，这是酒局设置的一个缺陷。最后两款酒分别是来自波尔多左岸和右岸的波尔多混酿，这两款酒比较好地体现出了左岸和右岸的结构风格区别。在开始品鉴之前，我们先快速回顾了波尔多混酿中主要的葡萄品种，以及波尔多相关的内容。
波尔多混酿可以有赤霞珠、梅洛、品丽珠、小维多等葡萄，主要品种是赤霞珠和梅洛。赤霞珠Cabernet Sauvignon是由品丽珠Cabernet Franc和长相思Sauvignon Blanc杂交而来，从名字就可以看出来肯定和这两个品种有关系。
赤霞珠通常会有比较明显的青味，类似于青椒；同时会有偏向黑色水果的风味如黑樱桃、蓝莓、黑莓，以及雪松的香气。赤霞珠做的酒通常比较浓郁，酒体饱满，酒精度高。赤霞珠是全世界种植最广泛的品种之一，还有一个名字叫解百纳（当然这是长城注册了的商标，背后的故事大家可以了解一下）。经典产区当然是波尔多了。除了波尔多，还有美国加州纳帕谷，智利，澳洲，意大利等等。太多了，大家多多喝一下吧。
波尔多混酿种另一个重要品种就是梅洛。Merlot本身是“黑鸟”的意思。梅洛葡萄通常体现出樱桃、梅子、巧克力、月桂叶、香草的风味，比赤霞珠要相对柔和一些。
为什么波尔多要做混酿，而不是像勃艮第做单一品种酿造呢？这是长期以来大家酿酒的习惯总结出来的，而这些习惯则是被当地气候条件影响的。波尔多产区临近大西洋，地形平坦，收到海洋和洋流的影响很大。多多的海风会降温并带来雨水，而少一些海风可能又会带来高温和干旱。这种情况下，要保证自己的酒能风味稳定，就需要多点不同的品种来混调风味。可以理解为一种缓冲机制，风险大时，鸡蛋可不能放在同一个篮子里。波尔多被一条Gironde河分为了左右两岸，左岸以砾石土壤为主，更适合种植赤霞珠，右岸更多种植梅洛。不过，在整个波尔多，梅洛才是产量老大。左岸有名的酒庄如拉菲、玛歌等，右岸则有柏菲、白马以及柏图斯等名庄。
最后品鉴的两款分别来自左岸梅多克的波亚克和右岸波美侯。
第十三款是Chateau Latour Carnet 2019拉图嘉利，是1855梅多克分级的四级庄。我觉得拉图嘉利算是列级庄里面性价比较好的了，有着波亚克村常见的优雅与强壮并存的感觉，同时价格优美。这款酒中赤霞珠占主导，香气上偏青味、雪松、香草，陈年香气很少，毕竟2019年的酒，还是非常新的。第十四款Chateau La Patache 2009，来自波美侯，是一款梅洛比例更高的酒，同时还是2009年的老酒。2009年对于整个波尔多来说是个大年，这款酒打开之后风味浓郁，更多的墨汁、雪松、肉味，三类香气已经发展的非常优美。![]()
通过两款酒的对比，大家可以发现赤霞珠和梅洛各自为主导时不同的风味特征。回想一下一些葡萄兰比克案例，可以想到如康迪隆的Saint Lamvinus中添加梅洛等等。如果加上波尔多桶，那就更广泛了。以上的14款酒对比饮用之后有什么感受呢？综合了大家各位酒友的只言片语，基本可以拼凑出一个完整的评价：
葡萄兰比克和葡萄酒之间还是有蛮大的差异的。以葡萄増味，和用葡萄酿酒，产生的风味特征可能不太一样，比如雷司令；但是强势的葡萄特征也可以主导兰比克的风味，比如黑葡萄中的颜色、单宁、香气。葡萄兰比克给葡萄酒开创了一个新的玩法，葡萄酒的风格表现也是葡萄兰比克的风味依据和重要参考。两者对比品鉴非常有趣，不是为了区分谁更厉害，而是在对比中，发现更多的新领域，打开眼界，说不定又会找到新的兴趣点。
下次有机会，我们一起喝个葡萄酒局吧！如果有可能，让我斗胆写一个“给啤酒爱好者的葡萄酒入门指南”吧，你愿意看嘛？对这个酒局、用酒以及未来展望有什么想说的吗？写在下面吧！
