Cantillon、意大利、葡萄与兰比克
文摘
美食
2023-10-09 18:30
法国
最近几天是意大利罗马EurHop啤酒节。这个名字可能是个不太明显的谐音梗：意大利语中h是不发音的，所以读起来和Europe基本一致（冷不冷）。诸如Cantillon、HillFarmstead、Antidoot、Metaphore这些优秀酒厂悉数到场，还有很多本地新酒厂出现，所以是个体验意大利啤酒新势力的好机会。遗憾的是啤酒节组织方安排非常离奇，将著名的酒厂们单独拉到了二楼，需要付出80欧购买畅饮门票，所以大部分时间里都是一楼几千人熙熙攘攘，二楼100人面面相觑。这种组织方式确实有点一言难尽，连二楼的酿酒师们也都在吐槽。Cantillon也在市中心Vinificio安排了一个小活动，葡萄酒+兰比克的品鉴。8欧一杯，酒单上有6个酒。活动由Cantillon的现任酿酒师Jean van Roy以及他儿子Florian，以及Cantina Giardino的酿酒师们一起主持，基本是个很随意的小tasting。我遍尝了一下，感觉蛮有趣的。Florian主要负责用意大利语招待爱好者，Jean似乎不太精于意大利语，所以招呼法语和英语的爱好者。于是我有了一些机会和Jean交流一些问题。如果大家注意过就会发现，Cantillon有很多用意大利葡萄做的酒，比如Sophia、VinSanto、Drogone等等。所以我提出了第一个问题，Cantillon试过用Chardonnay、Pinot Noir之类的酒酿酒吗？效果如何？Jean分享了他使用香槟区酒厂提供的霞多丽、白皮诺、黑皮诺、皮诺穆尼耶做酒的经历，整体产出虽然还不错，但是依然达不到想要的效果。所以显而易见，需要使用风味更强劲、更有结构感（可以理解为更香、单宁更高）的葡萄来参与兰比克酿造。那么使用了浓郁葡萄生产的酒，是否会更具有陈年能力呢？是的。在比较早之前，Jean有尝过一个使用Alicante Bouschet葡萄酿造的葡萄酒，这个酒在比较年轻时基本没法喝的（undrinkable），酿酒师会在酒窖里陈放8-10年然后再发售。这种酒引起了他的好奇，和酿酒师聊完之后就决定使用这种葡萄去做兰比克。经过尝试，Jean觉得这些兰比克还是陈放2-3年然后再发售会进入适饮期。这就是布鲁塞尔之夜（Nuit Bruxelloise）这款酒的来历。在罗马我也逛了几个葡萄酒超市，在其中一家购买了Emidio Pepe的Trebbiano d'Abruzzo，在店里开瓶就闻到了教科书般的橡木塞污染的味道，酒吧老板连连抱歉，迅速换了一瓶新的来。Cantillon酒厂在2019年之前，使用的完整橡木塞，也有一些这样的问题。其中今年有一位朋友请我们品尝了2016年份的Le vie est Solidaire（Cantillon过汝拉黄酒桶的兰比克），非常昂贵的酒，当时大家也有在争论这款酒是否有轻微的橡木塞污染。对于离开酒厂、到达消费者手上的酒，出现这样的问题是非常遗憾的。关于橡木塞污染，上个月我还专门发邮件问过酒厂，这次也当面向Jean求证。他也确认了其实之前的酒里面确实会有橡木塞污染的问题，使用完整橡木塞的一般没有办法避免，会有小比例。所以从2019年开始换用了DIAM的塞子，从而避免了TCA污染。有些朋友可能看到使用的是合成塞觉得质量在下降，其实恰恰相反，这是一次很好的升级。关于意大利、葡萄酒、酿造的趣事，以及一些一直以来的疑问，在这里基本得到了解答。正如纪录片《正在发酵》里面呈现的那样，即使是现在兰比克如此流行时，冲突矛盾和不如意也从未离开过。生活是如此的真实，少庄主Florian也要天天扛麦芽麻袋，早早地起床去看温度和橡木桶，Jean看手机也带上了老花镜，Cantillon的酒标越来越像哪些灵活生动的自然葡萄酒厂。三年让罗马生活价格翻番，Ma che siete venuti a fa酒吧的拥挤却不减当年，一切都很魔幻，但我们正在创造的也是一种魔幻。
