啤酒的二次发酵，到底是什么？
文摘
美食
2023-04-05 19:30
上海
前几天一位朋友拿着一张考试截图问我：拥有瓶内二次发酵的啤酒，需要怎样储存？他选的是不应冷藏，但是系统告诉他答错了。啤酒的保存通常是冷藏的，2~7摄氏度，但是这个“二次发酵”的啤酒如何保存，好像确实值得探讨。另外我也开始好奇：啤酒的二次发酵到底需要怎么样的条件？二次发酵会持续多久？为了探究这些问题，我们从“什么是二次发酵”开始聊起。先问大家一个问题：我们喝到的爽口的啤酒，里面的二氧化碳是从哪里来的？了解发酵过程的朋友，知道酵母发酵时会产生二氧化碳，可能会觉得瓶装罐装啤酒的气体是来自于发酵。但实际上并不完全是。发酵罐内过高的气压会让酵母停止工作，对相对密闭的发酵罐来说，如果留有气压，也会危险。所以主发酵过程中，为了保证酵母处于健康状态以及发酵安全，产生的二氧化碳，除了一部分正常溶解在酒液里意外，多余的气体都是排掉的。发酵罐上的液封泄压阀就是这个作用。但是这部分正常溶解的气体，是远远达不到我们喝到的酒的气体效果的。但是瓶/罐装啤酒中的二氧化碳，通常都是过饱和状态。这么多的气体又是从哪里出现的呢？对于大多数啤酒来说，装进瓶子里的气体，除了发酵产生气体溶解之外，一般是在高浓稀释等灌装前的步骤里压入酒液的。这些气体的来源可能是气站、可能是回收的主发酵时产生的二氧化碳，但有一点是确定的：这些气体，肯定不是主发酵时直接溶解在酒里面的。那就会有人问：如果我没有这样的机器，没有二氧化碳，那难道没有办法喝带气的啤酒了吗？换言之，回到二百年前，人们喝的酒难道没气吗？那要再往前讲起。直到中世纪，人们喝的啤酒可能都是平淡的，没有什么气泡存在。随着制桶工艺的出现，人们发现桶中陈放的啤酒会带有一些气泡，这样的啤酒喝起来更爽口，更易饮。这样子的酒也迅速获得了人们的青睐。尽管大家对酵母和发酵的认知没有很深刻，人们还是通过实操经验发现，发酵完毕的酒灌入橡木桶之后，再加入新鲜麦汁，扣好盖子就可以得到带气泡的酒了。这样的操作过程，就是“refermentation”再发酵，或者二次发酵。“二次发酵”中的这里的“二次”并不是精确的第二次，而是为了与啤酒从麦汁发酵成啤酒的主发酵区分开来，所以熟化罐等主发酵后续设备中的带酵母放置过程，不能叫做二次发酵。只有装瓶之后继续产生的发酵，才可以叫做二次发酵。换用另一个词bottle conditioning，可能会更容易区分一些。虽然二次发酵在啤酒中有着很多使用场景，但是在瓶子里继续发酵这个事儿，对那时候的葡萄酒世界来说，还是一大危害。法国香槟地区的气候冬天很冷，所以这里的葡萄酒在秋季采收酿造发酵一段时间之后就会因为太冷而中止发酵。来年春天，发酵又会因为温度回暖而重启。这个情况很危险——这意味着脆弱的玻璃瓶马上就要炸了。1668年香槟区的Hautvilliers修道院的一位修士负责着修道院财务，他的职责之一就是管理酒窖。他的名字是Brother Pierre Pérignon，后来被大家尊称为Dom Pérignon，后来这个名字就变成了香槟品牌唐培里侬（又被很多人叫做香槟王）。虽然现在大家尊称他为香槟之父，但当时他的工作并不是保证葡萄酒起泡，而恰恰相反，能够不产生瓶内发酵、不气泡才是要谢天谢地的。炸了，就意味着一年的努力，白费了。对啤酒酿酒师来说，一年几十次的尝试会让创新周期显得不那么长，但是葡萄酒一年只有一次机会。于是，二次发酵在啤酒中得到了长足的运用。酒液灌装进瓶子之后，再加一些新鲜麦汁或者酵母能吃的可发酵糖，扣好盖子，就可以等待瓶中的发酵开始、产生优美的气泡了。有以下几个原因。第一，啤酒瓶虽然有抗压能力，但不是无限。加糖过量，可能导致二次发酵气压过高，还是会爆炸。所以糖量要经过计算和实验。第二，发酵后未经过滤的啤酒虽然还留有活酵母，但是这些酵母承受着低PH、酒精以及瓶内的压力，活性可能不在最好的状态，不适合继续作为瓶内发酵的酵母。所以直接向瓶中加入一定量的糖，虽然可以，但是不稳定，所以家酿酿酒师们可能会用，商业酿造通常不会用。添加定量的糖以及新的酵母。添加的酵母可以是发酵同种酵母，也可以是更适合二发的酵母，比如“香槟酵母”。当然，为了避免主发酵残留的酵母产生不良风味，更好的办法是装瓶之前先去除酒液里的酵母，然后装瓶时添加糖和纯粹的新鲜酵母。当然，传统派的酿造风格中，可能大家添加的是新鲜麦汁；对于自然发酵的兰比克啤酒来说，添加年轻兰比克也是一种选择。回到我们文章开始的问题：二次发酵通常要进行多久呢？二次发酵期间如何保存呢？啤酒储存的最佳温度范围通常认为是2-7摄氏度，这显然远低于酵母工作的温度范围。为了酵母能够运作，通常装瓶后会放置在室温下（21-25℃）。酿酒师当然会希望瓶中的发酵尽快开始，以建立酵母的种群优势。从灌装到二发基本结束，一般需要2-3周。在此之后，将啤酒进入冷藏保存，可以保证更好的状态。但是诸如兰比克啤酒这种复杂变化的酒，可能瓶中的演变会持续几个月、几年，则需要另外考虑，放在10-15℃的窖藏温度Cellar temperature下也是非常常见的。当然会有人将拥有瓶内二次发酵的啤酒继续存放在常温或者室温下，瓶中接下来的复杂的变化，我们在这里就不再讨论了。The Oxford Companion to Beer definition of bottle conditioning, Garrett Oliver, Craft Beer & Brewing
