《诗经》里最美的场景应该是“今我来思，雨雪霏霏”。
雨雪霏霏的时节，在南方，恰逢小雪。
过了立冬就是24节气里面的“小雪”“大雪”，两个节气相连，共有三十天，进入到一年中夜最长的一段日子。节气不仅是岁年的变化，还蕴藏着天地间的阴阳更替。
天地积阴，温则为雨，寒则为雪。
“小雪”寒未深，到“大雪”则阴与寒俱盛，也标志着仲冬正式开始。
古时，西北风骤起，家家户户生火向暖，那时的风雪夜归人也和我们一般，脑海中挥之不去那句“晚来天欲雪，能饮一杯无”，就顿时生了吃点啥喝点啥的念头，热腾腾的火锅，必定是此时的标配，在吃喝之间，消寒暖冬，好不快活。如今火锅遍地开花，北派火锅吃牛羊肉，以北京火锅为代表，清水+羊肉+麻酱，粗狂中带出了北方的豪迈；南派川渝火锅以麻辣重口的特点火遍大江南北；广东火锅独树一帜，粥底火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡煲火锅主题不同、品类不同、花样更多，对食材更讲究，更细致，统称为“打边炉”；还有海南椰子鸡火锅、苏东坡冒死也要尝试的河豚火锅这些非主流，火锅界主打一个“万物皆可涮”。火锅种类再多，但到了“小雪”时节，最想念的还是涮羊肉。
涮肉的吃法，古已有之，所用火锅，有的资料说起源于东汉，也有的说起源于南北朝。至少在唐代，已经出现了陶瓷锅子，将食物投入其中汆熟，又称“暖锅”，但是这种吃法，更像炖菜，糊糊涂涂炖一锅，糊糊涂涂吃下肚。有个流传很广的说法，说马克·波罗在元大都皇宫中吃过蒙古火锅，同名游记当中对此有过记载，但热爱死磕的吃货们却未曾在书中找到出处；又有一说，涮肉是忽必烈时所创，说他行军途中，人困马乏，部下烧火宰羊，却突遇敌情，来不及烤熟，忙乱中只能将羊肉在滚水里汆一下，忽必烈吃后大赞美味，由此开始了涮肉的历史。然而，吃货们在距离忽必烈时代的元仁宗时期的《饮膳正要》中，查阅到羊肉的做法除了炙羊心、炙羊腰、攒羊头、熬羊胸之外，就是羊肚羹、羊头脍，并没有类似涮羊肉的记载。事实上，将肉片薄食用是一种文雅的吃法，草原游牧民族都崇尚大口喝酒大块吃肉，不耐烦整这些“里个啷”。当剥离开这些坊间传言，真正的起点，在哪？南宋林洪写的《山家清供》里，此书是一部专门记录清雅饮食的笔记，记录着关于涮肉的最早的文字，里面有一则，说林洪冬日到武夷山拜师，在雪天得到一只兔子，老师便将兔肉用刀片薄，用酒、酱、椒腌过之后，以风炉坐水上，待水沸腾“令自夹入汤、摆熟，啖之，乃随宜各以汁供”，这种吃法不仅简单，而且“有团圆暖热之乐”。五六年后，林洪在诗人杨泳斋家里，也见到了涮肉。因杨泳斋有“浪涌晴江雪，风翻晚朝霞”的诗句，林洪突发灵感，给涮肉起了一个极有诗意的名字——“拨霞供”。而且，除了兔肉，猪肉牛肉羊肉都可以这么吃。 无论是山间偶得的涮兔肉还是后来的“拨霞供”，涮肉都是诞生于同一种场景：冬日风雪、炭炉火红，投入沸腾的汤中，翻滚着片成薄片的肉和蔬菜，一锅红红绿绿。在这个氛围里，风、雪、浪、霞在肉红菜绿的冬日晚餐中，也沸腾出诗意。在“拨霞供”的吃法里一骑绝尘的涮肉，绝对是羊肉没错了。
但其实羊身上能用来涮肉的比例很低，只有上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位。所谓上脑，就是羊后脖梗子上的肉，是涮肉的上品，但一只羊也出不来几两上脑；其次是大三叉儿，也叫一头沉，即羊臀尖儿；小三叉儿是羊前腿肉；磨裆儿就是后腿接近臀部的地方；黄瓜条就是羊后腿的主要肌肉，与磨裆儿相连接。这样算下来，一只五六十斤的大羊，能涮的好肉统共也只有十五六斤。涮现切的羊肉特别讲究分寸和秩序。一般先涮肉后涮菜，以羊尾之类较肥的肉润锅，再于肉汤内涮菜，滋味才足。而分寸，则是要用筷子夹着羊肉一片一片地涮，而且绝不松筷，变色即起，吃的就是略带血水的鲜嫩口感。
如果是冷冻肉，那就必须一盘子肉片一起下锅，因为这样就能降低锅内沸水的温度，羊肉在入口时就可以保持它的弹性。
涮羊肉的锅也很有讲究，是呈“豆”形的铜锅，其中以紫铜为上品，但因为紫铜有毒，面上必须要挂一层锡。这个锅是个倒锥形，装的水少，才能时刻保持沸腾的状态，下面有更多的空间可以装炭。
涮羊肉的炭也很有讲究，要用银碳，由青杠木制成，火力旺，很耐烧，烟也小，现在为了安全起见，各个店家都使用电磁炉，但如果有一天能偶遇一家炭火火锅，不要犹豫，抬腿直进，只呼“翠花，上羊肉”便是。涮羊肉的最佳拍档当属麻酱小料！调配时先放芝麻酱、酱豆腐，再放韭菜花，淋酱油、醋、辣椒油、卤虾油，之后是葱姜、香菜末儿。其中的灵魂必然是芝麻酱，麻酱还必须使用二八酱或者三七酱，其中的“二”“三”指的是芝麻酱中花生酱的比例。
涮羊肉，吃的是食材本味，羊肉品质才是涮羊肉的灵魂，锅底用的是清水，最多加点冬菇口蘑丝，一点葱姜末儿，最大限度地去激发羊肉的美味。配菜也简单：酸菜、白菜、水发粉丝、冻豆腐、糖蒜，而且不和其他的肉类同时涮。
一个人吃涮羊肉，再好的美食也会越吃越寂寞，所以涮羊肉最正确的打开方式，就是要有几位谈得来的朋友，互相陪伴着，任外面寒风凛冽，内心却一片温馨，三五知己边涮边饮，味觉上同频共振，心灵上同气相求。此时，美食不仅妥帖了身体，更治愈了疲惫和焦虑。苒苒流年，小雪已至，
勿忘添衣，勿忘呼朋引伴，
围炉煮酒，涮一锅热气腾腾的羊肉。
