营养丰富、物美价廉的鸡蛋，在我们的日常餐桌上出现频次极高。同肉类、蔬菜相比，鸡蛋的烹调方式堪称简便，只要控制好火候就不会翻车，对初学做饭者来说，是再友好不过的一种食材。不过，在某种程度上也造成了人们对鸡蛋的惯性思维：好像除了整个儿带壳煮着吃、去壳煎着吃，或者打散了炒着吃，就很难想到别的吃法了。其实，各地都有关于鸡蛋的特色烹调方式，丰富程度绝对超乎你的想象。带壳的水煮蛋去壳直接吃，味道实在寡淡，还有点噎人。那是因为鸡蛋含有含硫氨基酸，煮熟后会释放少量带有臭味的硫化氢，放冷了味道更明显。于是，会吃的中国人表示那就加点佐料吧，茶叶蛋就这样诞生了。将蛋壳敲出细纹，放入酱油、八角、茶叶等调好的料汁里，小火炖煮，慢慢入味。长时间的浸泡让卤汁透过裂纹，在鸡蛋表面形成特有的花纹，显得美观了许多，而且茶叶的清香也能遮盖一部分鸡蛋散发的味道。卤蛋相当于茶叶蛋的升级款，事先将剥壳的白鸡蛋放入卤汁里泡入味，既可以当早餐，又可以当前菜垫垫肚子，还省了剥壳的麻烦。
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图 | 头条号 第一美食
虎皮蛋是浙江菜系里的一种传统小吃，将煮好的蛋去皮入油锅中炸，直炸至外皮起皱皮，命名为虎皮蛋。在广东，有一种特别的卤蛋，放在猪脚里，也被叫做“姜醋蛋”，很多坐月子的女士都喜欢吃猪脚姜，用老姜、岭南特有的“八珍甜醋”慢炖猪脚，在浓稠的汤汁里放入煮熟的鸡蛋，从内而外浸透着姜的辛辣和醋的酸甜，还不时地散发出猪脚油脂清香，蛋白嚼起来偏韧，带有脆的质感，蛋黄却偏软，往往被食客先吃完。当鸡蛋去壳后，那就不是一个普普通通的鸡蛋了，煎炒炸烤样样在行。大家学会的第一道菜是不是西红柿炒鸡蛋呢？炒鸡蛋可以说是最简单的一道家常菜了，但上海有一道“黄埔炒蛋”是炒蛋届的天花板了。通常将搅好的蛋浆倒入烧热的油锅中，边倒、边铲动，同时加熟油，炒至蛋浆刚熟即可。成菜后，金黄润泽、口感嫩滑、鲜美多汁。虽然看着普普通通，吃起来却口感嫩滑，鲜美多汁。![]()
不久前，在某综艺节目上里一道明星制作的“赛螃蟹”菜肴登上了热搜，结果端上桌后同坐的另外两个明星很明显被骗到了，这明明是炒鸡蛋怎么能说是赛螃蟹呢？螃蟹呢？它之所以得名“赛螃蟹”，是因为其口感和味道能媲美甚至超越真正的螃蟹肉，让人在品尝时仿佛置身于海边，享受着鲜美多汁的蟹肉。制作赛螃蟹的关键在于调料的搭配。鸡蛋打散后，加入适量的姜醋汁（姜丝和醋的比例要恰到好处，既能去腥增香，又能模拟出螃蟹的鲜味），再辅以少许盐、糖和料酒提味。炒制时，火候的掌握也至关重要，要快速翻炒，使鸡蛋呈现出嫩滑细腻的口感，仿佛真的在咀嚼蟹肉一般。
如果觉得炒蛋太过平平无奇，那就试试烤鸡蛋吧。在新疆尤其是南疆和田的大巴扎里，随处可见烤鸡蛋的摊位，一个个鸡蛋完整地埋在热碳堆里，不停的翻动，等烤熟后蘸上作料就可以吃了。不过，看似简单的烤鸡蛋也需要技巧：在烤制的过程中不时翻动，否则鸡蛋会因受热不均溅得蛋皮、蛋清、蛋黄到处都是。在东北，没有什么是一顿烧烤解决不了的，东北老铁们肯定不会放过又易熟又好吃的鸡蛋。制作的原料是一种绿色的鸡蛋（实蛋），让外地人不敢下口。这种绿色其实就是在鸡蛋液里加入碱、味精等，待蛋清凝固切为两半，用竹签串起来，刷油、撒上孜然、胡椒粉、辣椒面放在烤炉中翻烤，口感香嫩弹牙。和实蛋很相似的还有“烤毛蛋”，北京过去有句俗话说：“吃烤毛蛋，上通县!”毛鸡蛋，又叫“毛鸡子儿”，是在孵化期内未能孵化出小鸡的鸡蛋。这是一种“武吃”，胆子小或讲究吃食卫生的人是不敢吃此物的。在中国，可以油炸万物，没人能逃过油炸这一烹饪技巧。广西地区的炸蛋是将鸡蛋液淋入热油中，呈现蓬松的蜂窝状，盖在螺蛳粉的大碗，吸满螺蛳粉的汤汁，比炸腐竹还要惊艳。![]()
图 | 昵享网
淮扬菜的典型代表涨蛋（又称烘蛋），和炸蛋的做法很相似。在锅里放入少许的油， 油面剩少许泡沫时下蛋液，这时，你要晃动炒锅，成圆形，盖上锅盖用小火焖至涨透发足，用铲子切成块，盛入盘内即成。有名的文楼涨蛋已有百年的历史，做的时候还放入肉沫，黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，吃起来油而不腻。在吃鸡蛋这方面，中国人还是太全面了，煎鸡蛋也能玩儿出花儿来。福建的海蛎煎，是一道地道的海鲜美食。将海蛎与地瓜粉拌好，煎至金黄，再倒入打散的鸡蛋液，翻煎至两面金黄。这道菜既保留了海蛎的鲜美，又融入了鸡蛋的香醇，口感丰富，深受福建人民的喜爱。![]()
湖南人以爱辣著称，小炒荷包蛋就是将煎好的荷包蛋切块，与青红辣椒一同爆炒而成。这道菜香辣可口，蛋黄醇厚，蛋清则恰到好处地平衡了辣椒的猛烈，是湖南人下饭的好菜。云南的凉拌荷包蛋，酸辣爽口，独具一格。将荷包蛋煎熟后，切成块，加入小米辣、老缅芫荽、洋葱、大蒜等调料凉拌而成。这道菜酸辣开胃，是云南人夏季餐桌上的清凉之选。看似普普通通的鸡蛋，吃法却如此千变万化。鸡蛋优秀的口感和并不突兀的味道，让它能与调料、配菜和主食万能搭配，既可以简约，也可以复杂；既可以清淡，也可以浓郁。同时鸡蛋还是优质蛋白，适合。
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（roushu2019）
