有一种被低估的家禽，和冬天很搭！
百科
2024-11-28 08:00
北京
到底有多“卷”？
随着寒风渐起，全国人民的味蕾似乎都被一只“大鹅”牢牢牵引。不论是东北的铁锅炖大鹅，广东人对鹅的狂热追捧，这个冬天，鹅肉成为了餐桌上的绝对主角。而在这场关于鹅肉的味蕾狂欢中，我们不禁要问：为何鹅，这个在互联网上自带笑点的动物，却能在冬日里大放异彩？![]()
鹅，这个源自鸿雁、灰雁驯化的物种，虽然在我们的生活中并不陌生，但相较于鸡和鸭，它在餐桌上的出现频率却并不高。这或许是因为鹅的肌肉纤维粗壮，烹饪起来颇为讲究；也可能是因为鹅的体型较大，不太适合家庭烹饪和储藏。然而，这些“小困扰”对于聪明机智的中国人来说，根本算不得什么。自春秋时期起，人们便已开始养鹅、食鹅，并发明了众多适合鹅肉的烹饪技法。
要论起对鹅肉的热爱与烹饪技艺的精湛，广东人绝对当仁不让。在这里，鹅肉的烹饪方式可谓是五花八门，从烧鹅、卤鹅到蒸鹅、酒烹鹅，每一种都让人垂涎欲滴。广东人对鹅肉的利用更是极致，从头到脚、从皮到内脏，一只大鹅在广东人的手中能被吃干抹净。潮汕的狮头鹅、清远的乌鬃鹅、阳江的黄鬃鹅、江门的马冈鹅，广东几乎包揽了中国“四大名鹅”。而广东人对鹅肉的热爱，也推动了这里成为全国最大的产鹅区。![]()
“四大名鹅”之首 潮汕狮头鹅
潮汕的狮头鹅体型庞大，是卤鹅的最佳选择。狮头鹅的鹅肝肥美、鹅掌筋道弹牙、鹅头更是金贵无比，仅一只鹅头被卖至上千元，被称为鹅界的“劳斯莱斯”。潮卤狮头鹅头是最容易入味的地方。一只鹅头连着鹅颈剁下来有整整一碟，鹅头一开为二，比普通鹅头大60%左右。鹅头的肉质软滑，口感极佳，耐心的人，连鹅脑子都挖出来吃掉！广东的卤鹅，家家都有自己的卤水配方，这是成就一锅卤鹅的精髓。经过南姜和各味中草药的卤制，卤鹅不仅软烂鲜甜，还散发着独特的香气。而在广府地区，烧鹅则是街头巷尾最常见的美味。广州人爱用乌鬃鹅或马冈鹅做烧鹅，经过荔枝木与封闭泥炉的熏焗，烧鹅不仅散发着火香气，还有荔枝的清香。切成块再蘸上酸梅酱送入口中，既有满满的脂肪浓香，又不至于腻人。除了广府和潮汕，客家地区对鹅肉的烹饪也有着自己独特的理解。碌鹅，是客家地区的一道家常美味。碌，即在锅里转动的意思。碌鹅经过老抽腌制、小火煎制、再焖煮，最终成就了一道色泽诱人、口感丰富的佳肴。在广东，不止有白切鸡，追求食材本味的广东人，对白切鹅也有着特别的偏爱。选用优质鹅肉，经过简单蒸煮，保留了鹅肉的原始鲜美，搭配特制姜葱酱，清甜中带着一丝丝辛辣，是夏日里的一抹清凉。当然，对鹅肉的执着不仅仅局限于广东。来一趟江苏，你会发现，江苏地区对鹅肉的热爱同样不输广东。扬州，这座名副其实的“鹅城”，早在唐朝时期就已经有了养鹅、食鹅的传统。广为人知的唐诗名句“有地唯裁竹，无家不养鹅”，就是姚合在《扬州春词》中的实地感受。扬州的盐水鹅，选用一年以上、皮薄肉满的成年鹅，经过抹盐腌制、卤制等工序，最终成就了这道口感爽滑、咸甜交融的美味。一千个人眼中有一千个哈姆雷特，一千个扬州人眼中也有一千种盐水鹅的味道。有的喜欢咸鲜，有的偏爱酥烂，有的钟情重油……“扬州盐水鹅”那独特的带有朴实无华的“乡”味，让每一个扬州人难以忘怀。而再往南走一走，从古代的宫廷御膳到今日的街头巷尾，鹅肉以其肉质鲜美、营养丰富，一直是浙江人餐桌上的常客。无论是清蒸、红烧还是卤制，浙江人也贡献了不少鹅的烹饪方式，但最为出名的还得是烧鹅。绍兴，古时养鹅成风，作为江南一带有吃鹅传统的城市，做起鹅来也毫不含糊。婚丧嫁娶、祀神觞客、节岁礼馈都离不了鹅，鹅，可以说承包了绍兴人一辈子的菜单。周作人在他的《吃烧鹅》一文中写道：“在乡下上坟的酒席上，一定有一味烧鹅，称为熏鹅，制法与北京的烧鸭子一样，不过他并不以皮为重，乃是连肉一起，蘸了酱油醋吃，肉理较粗，可是我觉得很好吃，比鸭子还好。”知堂老人还说：“烧鹅之外，还有糟鹅和白鲞（xiang 三声）扣鹅，也是很好的。”其实也不拘于岭南和江浙地区，江苏的另一位邻居安徽也特别擅长做鹅，不仅有著名的皖南老鹅汤，吴山贡鹅更是从唐末五代十国起就已经成为贡品了。江西人做鹅借用了粉蒸肉的技法，在鹅肉外均匀包裹一层米粉，吸收了鹅肉的油脂和调料的香味，变得更加饱满，更加诱人。到了福建武夷山，品茶的同时也别忘了吃岚谷熏鹅。做岚谷熏鹅，鹅很重要。岚谷乡地处武夷山市北部，依山傍水，溪流纵横，青草茂密，是一片天然的养鹅场地，这里盛产一种小型肉用鹅种——闽北白鹅，个头不大，但很健硕。岚谷熏鹅的做法也十分讲究，需要挑选肥瘦适宜、体重适中的闽北白鹅为佳，然后先卤后熏，采用当地特色的武夷山大红袍茶叶、糯米酒，月桂叶……三十多种特制香料一起卤制，香气四溢，十分入味。再以糯米、茶叶、桂叶熏制而成，产生一股烟熏的松脂香味，涂抹着特殊辣酱，辣而不腻，嫩而不腥。尤其是在东北，铁锅炖大鹅成为了冬日里的顶级头牌。炖上一只雪乡里的溜达鹅，加入土豆、粉条、玉米等东北特色食材，这些食材在铁锅中与鹅肉一同炖煮，再贴上一圈玉米饼，相互融合，味道愈发醇厚，形成了独特的东北风味。这滋味，简直让人欲罢不能。![]()
当然，口味浓烈的麻辣鹅肴也不在少数，鹅火锅、铁锅炖、四川麻辣鹅、湖南血鹅、荣昌卤鹅……每一种都散发着独特的魅力。大鹅不仅是餐桌上亮丽的风景，和主食联手，又能成为一道道家常美味。在冬天，不妨走进鹅味四溢的小店，感受鹅的鲜美滋味吧。加入食研所美食健康群![]()
（roushu2019）
