作者:李虓
《晏子春秋》里有个耳熟能详的典故,“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,反映出温度对于物产的影响,柑橘的生长温度要在12.5~37℃之间,淮北地区气温不适合,便只能长成枳树,而无法结出果实。
一方水土,酿造一方美酒,白酒作为物产风物,不同的地区有着不同风格的美酒,这其中的核心原因,同样在于温度。
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陇南,虽地处西北甘肃,却是甘肃省中唯一的长江流域市区,享有“陇上江南”美誉,沟壑纵横、山谷交错,让这里形成了独特的地域性立体小气候。具体到温度,陇南各县区的年平均气温为9.1-15.1℃,而金徽酒厂所在的徽县,平均气温更处于优越的10-12℃之间,得益于徽县地势和水文的特殊。
从地势来看,徽县南北两端均为高山峡谷,无论是冬季的西北寒流,还是夏季的热潮,都受到了一定的阻隔作用。与此同时,徽县虽然不足3000平方公里,却有着有645条河流,水域的充沛,发挥了保温和保湿的良好功能。比如,到了夏天,气温渐高,但水域蒸汽也随之汇聚,稍有炎热,就会下场雷阵雨,让气温回落下来。
02
首先,低温入窖,即在粮食放入窖池时,保持较低的温度状态。好处在于,能够让有益菌,如酿酒酵母、根霉、毛霉,得到了充分的生长繁殖机会;而让有害菌,如醋酸菌、乳酸菌等生长困难重重。有害菌多喜欢在32-35℃的环境中,此时尚未达到,便无法大量繁殖,有益菌即能够趁此良机形成绝对优势。
第二,低温发酵。香与柔,是好白酒的两大标志性特色,香主要源于酯类物质,柔则主要因为多元醇类,这两者的生成都非常缓慢。越是低温缓慢酿造、超长发酵,这两类物质越是能够积累,白酒酒体就会更加芬芳且柔和。
| 金徽酒厂蒸馏车间
最后,低温蒸馏。白酒讲究“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。酒中的每一种组分,都有各自的挥发温度,经过甑桶蒸馏挥发而出,汇为白酒。但不是温度越高越好,相反,低温缓慢蒸馏,更能够使酒精在甑桶内,享有较长的保留时间,从而利于香味成分的融合萃取。比如,金徽酒通过低温缓慢蒸馏,酒体中能够融合充足的乳酸乙酯和己酸乙酯,两者的比例也更加合适,这便赋予更加甘洌爽口的特质。
因此,得益于秦岭南麓陇南徽县的气温天赋,金徽酒形成了“低温入窖、低温发酵、低温馏酒”的传统工艺,呈现出了干净纯正、芬芳甜柔、甘洌爽口的卓越品质,这即是中国白酒中“天人共酿”的典型。
李虓,发酵工程硕士,酒类食品评论作家,《酒食评论》主编,福年荟文化策划出品人。微信/QQ:1693204970