《天工开物》：中国人酿酒的最高境界

百科 2024-06-20 16:04 山东

作者 | 李虓

在中国哲学史上，有一条思想主脉，它起源于《周易》，发轫于老子，弘扬于孔子。

《周易》抛出了“夫大人者，与天地合其德，与日月合其明，与四时合其序”的命题。老子提出了“人法地，地法天，天法道，道法自然”的观点，孔子指出了人“知天命”“畏天命”的态度。从此，这一思想被后世不断丰富和发展。

于是，荀子有了“明于天人之分”，庄子有了“天地与我并生，而万物与我为一”，董仲舒揭示了“天人相类”“天人感应”的神秘。这条影响中国先贤千年的思想主脉，就是“天人合一”。

如果说老子、孔子等先贤，是提出“天人合一”的理论家，那么，从一个人开始，“天人合一”开始明确指导着生产与生活，这就是宋应星，他继承了这种人顺应天、人效法天、人调谐天的“天人合一”思想，创造性地应用到科技领域，成为是“天人合一”的实践家。

他的鸿篇巨著《天工开物》，被誉为“17世纪的工艺百科全书”，影响了很多产业，每一章都蕴含了“天人合一”的智慧。而对于酿酒领域，由“天人合一”演变成的“天人共酿”，至今成为中国人酿酒的最高境界。

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从天人合一到天人共酿

中国酿酒的最高境界

江西，是“天人合一”影响最深的地域之一。无论是在江西出生的朱熹、在江西成就的王阳明、在江西学习的程颢和程颐，都曾对“天人合一”的学说，做出了精彩演绎。

宋应星作为江西奉新（今江西宜春）人，不可避免地受到了这一思想的熏陶，他在写《天工开物》之前，就有多部作品表达了“天人合一”，比如《谈气》和《论天》。《天工开物》正是在此基础上完成，“天人合一”是这部著作的主旨脉络。

宋应星形象照 ©

比如，他在《天工开物》开篇即提到“天覆地载，物数号万，而事亦因之曲成而不遗，岂人力也哉”，强调天和人的关系，把“天人合一”思想推崇至极。

在《乃粒》篇也有“生人不能自生，而五谷生之；五谷不能自生，而生人生之”；在《膏液》篇也提到“草木之实，其中蕴藏膏液，而不能自流，假媒水火，凭借木石，而后倾注而出焉。此人巧聪明……”认为人既要顺应自然，又要能发挥能动性、创造力。

《天工开物》

而对于酿酒，宋应星在《曲糵》篇，也提到“唯是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化”，以及“时宜盛暑天……经四十九日取用”。意思是，酒曲是五谷精华通过水凝与风化得以制造，必须按照季节和时令周期，这里的水凝、风化、季节、周期，即是自然规律，是“天道”所在。

后文他又提到“凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盟拭不洁，则疵药”，说的是如果人照顾不周、制作环境不干净，则会制作出的酒曲就会有问题，这里对酿酒人的要求，勤于管理、发挥能动性，即是“人工”所为。

《天工开物·曲糵》插图

所以，在宋应星看来，以“顺天”为根本，以“人工”为关键，做到天人合一，才能开物成务，这就是“天工开物”的由来。

时至今日，《天工开物》的思想，在中国酿酒业被奉为圭臬，从“天人合一”提出了“天人共酿”的酿造理念。天，即产区的风土条件，人，指传承的匠心技艺。酒的酿造生产，不仅要挥酿酒人的匠心和智慧，更要符合产区的季节规律、契合本地的风物特点，因地制宜、因势利导，才能酿出最顶级的美酒。

- 02 -

从《天工开物》到“四特天工”

中国美酒的顶级之作

“中国名酒”四特酒，产于江西，是受《天工开物》影响最深的美酒。《天工开物》中所提到的很多酿酒之法，在如今的四特酒工艺中仍在传承。

根据《天工开物》总结的“四特酒法”

比如，《天工开物》提到的“面曲”制作法，“用白面五斤，黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两，杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸淹黄，法亦同前”，这演变为了四特酒“大曲麺麸加酒糟”的制曲工艺，四特酒是唯一将面粉与酒糟用于制曲中的酒种。

而《天工开物》传承给四特酒的，不仅是技艺工序，更重要的是“天人合一”的酿酒思想，让其成为中国白酒中“天人共酿”的典范，如其高端代表作“四特天工”，几乎每一个关键工序，都蕴含了“顺天道，尽人工”的智慧。

四特天工20 ©

比如，四特天工的酿造周期，必须严格依照季节变化规律，酿酒师以气温条件为标准，把发酵分为五个轮次，并根据气候条件进行周期调整，如在江西樟树最炎热的7月到8月，酿酒师就会采用夏季坐窖的方式，把发酵周期延至漫长的101天。这样可避免酒醅杂菌、酸度大等问题，也让优质的呈香呈味物质积累的更多，极大丰富了“天工美酒”的香感和味感。

四特酒厂101车间 ©

再如，四特天工的酿造窖池，也体现了顺天造物之法，达到了巧夺天工之效。酿酒师就地取材，以江西龙虎山的红褚条石为材料，筑造出四特酒所独有的“红褚条石窖”。红褚石源于龙虎山的“丹霞地貌”，这里入选了《世界遗产目录》。红褚石虽有石头的外貌，却兼具了泥土的特性。微观视野下，红褚条石的内部质地稀疏、空隙极多，用它做成窖壁，这些空隙就如同一个个贯通的“房间”，为酿酒微生物的长久繁衍与生息提供了极大便利。而本身的石质特性，还让酒醅不会出现“泥味”，保证了“天工”酒体干净、纯甜的高贵品质。

红褚条石 ©

而从“尽人工”的角度来说，一瓶四特天工的酿造，从原料到储酒，每一个环节都体现了四特匠人的精研之心。

首先，四特天工的酿造原粮，只取赣鄱平原当季的新鲜整粒大米，且不经过浸泡和粉碎，直接与发酵好的酒醅，混蒸混烧，再拌曲粉入池发酵，这样可以最大程度保留米香，将大米的香气自然带入酒体，赋予“天工美酒”一种兼具花香、粮香的清新味道。

四特酒曲 ©

其次，四特天工的酿造酒曲，要经过双重筛选，每一块酒曲都要被“考核”糖化、酯化、液化等能力指标，而通过筛选的酒曲，也并非全部用于天工酿造，仅遴选其中性能最优、稳定性最高的部分，可谓曲中精华。

第三，四特天工的酿造车间，全部在四特酒厂最古老的101纯手工酿造车间，这里的643口老窖池，每一口都不间断、规模性使用了60年之久，形成了稳定、丰富且庞大的酿酒微生物菌落群，很多产香能力强大的有益菌种，历经岁月淘练，于此富集生息。同时，101车间的酿酒师，均为二十年工龄以上的老酒师，更有12位是国家一级酿酒师。

四特酒窖一隅 ©

最后，四特天工的陈酿环节，也设定了严格的科学管理标准。储酒陈酿过程中，每隔相应时间，就会对每坛原酒进行品评、检验、评估，并通过理化指标和风味感官，进行筛选、盘勾、再陈酿。苛刻较真的陈酿工序管控，保障天工基酒优中选优，优者更优，以用于四特天工的酒体设计。

因此，在四特酒公司副总经理吴生文先生看来：“天工酒是四特酒多年宝贵资源的结晶，它用四特酒厂最好的原料、最好的窖池、最好的班组、最好的老酒组成，在酒体组成上，四特天工的每一款产品都经由陈藏数十年的老酒勾调而成，每一瓶四特天工，都是老酒。”

用于四特天工的特香老酒 ©

如此，每一瓶天工美酒，都是中国酿酒业稀缺品的存在，也是顶级风味艺术品的呈现，四特天工不仅放大了四特酒“清香醇纯”的特质，更给予了丰富的感观体验。在四特天工中，可以品味到如米香、麦香、麸皮、稻香等的原粮香，曲香、糟香、醇香、窖香等的发酵香，还有类似核桃香、杏仁香、炒芝麻、烤面包等的烘焙香，以及玫瑰香、丁香等的花果香和馥郁的陈酿香味。

四特天工系列酒 ©

四特天工的酒体，更是由公司中国酿酒大师领衔主导，5名白酒国家评委和多名国家一级品酒师共同协助设计把关，倾力打造。精选足年陈酿老酒，小批量设计生产，大师领衔把关，这让天工酒口感不仅陈香怡人、绵甜柔和，而且非常圆润丝滑、醇厚饱满，展现出高舒适度的品饮体验，即便是不佐餐、大口饮，仍旧感觉温润舒适，回味无穷。

天人合一，开物成务，正因为“天人合一”的思想和《天工开物》的实践，让“天人共酿”成为酒业的最高境界，而也正因为“重自然、顺物性、尽人力、达匠心”的智慧，让四特天工酒成为中国白酒中，高质量、高品味、高体验的顶级之作。

（ © 图片，版权属于酒食评论）

作者简介：

李虓：发酵工程硕士，酒类食品评论作家、策划人，《酒食评论》总编辑，福年荟文化创始人。通讯微信号：1693204970

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