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作者：李 虓非遗技艺，如同水里的鱼，活水即是非遗的生存环境，流动的活水源源不断给鱼输送必要的养分，鱼便能更好的生长生息、不断向前。这就是“活水养鱼”的活态非遗理念。传承，重在一个“活”字。朱熹《观书有感》的名句，“问渠哪得清如许？为有源头活水来”，有源头、有根脉，“活水”才能源源不断。活水，重在一个“源”字。古井贡酒，作为中国老八大名酒、中华历史文化名酒，始于“曹操贡献美酒”的史实，跨千年而不朽、越历代而兴盛，成为酒界标杆，历久弥香、走向世界，原因就在于“重源头”与“讲活态”。近日，安徽电视台《活起来的技艺（第三季）》“九酝千年香”正在热播，呈现一场极富溯源深度和时尚诠释的酒文化之旅，将古井贡酒的“源”与“活”娓娓道来，千年酒源的古井贡酒，正焕发出时代鲜活。亳州，是中华民族古老文化的发祥地之一，远在七八千年以前，人类在此繁衍生息，成汤灭夏，建立商朝，建都于亳。悠久的人类文明史，得益于亳州富饶的物产条件。“亳”字在甲骨文中，下半部是小麦麦穗的象形，意为小麦的丰收之地，引申为盛产粮食的地方。节目中，著名历史学家钱文忠教授，将其形象地比喻为宋代皇都开封的“配套城市”，是名副其实的“皇都粮仓”，小麦、高粱等诸多农作物，很早就在亳州生根发芽，规模种植。与此同时，亳州不仅产粮，也易于运粮。在陆路不便的古代，水运是承担物资流通的主要载体。俯瞰亳州，一条涡河如同母亲怀抱，绕城而过，不仅哺育着千里沃土，更是贯通豫、皖两省的水运要道，是直通开封的运粮河。粮谷丰产、运粮便捷，让亳州自古便是赫赫有名的“黄淮粮仓”。“清醠之美，始于耒耜”，正因为得天独厚的农业优势、粮谷殷实，让这里代代盛产名酒，才能够形成五粮酿酒、三曲生香的古井贡酒，由此牵动整个亳州酿酒业的集群发展，今成为誉满天下的“中华酒城”。除了涡河之外，亳州还有西淝河、茨淮新河、阜蒙新河、芡河、包河、北淝河等，丰富的水文脉络，不仅灌溉了土地，更形成充沛的地下水源，最明显的一点，即亳州地界内古井频现。古井贡酒的酿造用水，来自两口古井的水系，一口溯源于北魏，一口史传于宋。北京地质研究院曾对其检验分析评价为：水质酸碱度为7.7，富含锶、碘、钾等多种微量元素，属优质天然矿泉水，用来酿酒尤佳。古井贡酒股份公司技术质量中心技术开发部主管叶方平在节目中透露：“水质，是影响古井贡酒酒体的重要因素，古井水本身纯净甜润，赋予酒体甘美口感，其微量元素较多，通过催化、缔合等生化作用，也能够影响酒体品质”。古井水越千百年清甜依旧，得益于古井人的呵护与传承。以“古井”为记的古井贡酒，一直将这两口历史名井视作品质源泉，不仅严格制定践行科学化管理规划，定期对地下水源、水质进行电导率、pH、微量元素的监测，更优化防水处理、防止雨水渗入，让千年古井一直活水涌现，持续流淌出古井之香。有实物追溯的古井酒史上至明代，以古井贡酒酿造遗址和正德车间为证，目前两者均为“全国重点文物保护单位”、“国家工业遗产”。
根据古井酒文化博物馆讲解员朱慧介绍，古井贡酒酿造遗址发现于老车间的改造，经过专家组半年多三期的考古发掘，多处细节断代，确认为明清酿酒遗址。遗址中，不仅包括了诸多瓷器残片和酒器，还包含了窖池、灶台、磨盘等全流程的酿造工具，分区明显、器具俱全，是目前业内保留最为完整的能够全面反映古代酿酒遗址之一。基于其重要性和考古价值，已经作为珍贵文物被严格保护起来，并不断组织专家学者进行研究。而遗址旁边的明代正德年间，仍在继续使用。“古井贡酒的正德车间，传承于明代正德年间的公兴糟坊，内含明清窖池122条，连续使用至今已有500余年，是我国连续使用时间最长的窖池群之一，其窖泥中富含600多种有益微生物群，是造就古井贡酒酒香的关键所在”，古井贡酒酿造管理中心酿造一部四车间副主任王闪闪介绍。 “窖池老，酒才好”，正因为窖池的重要性，从聂广荣、张树森等老一辈古井人开始，古井贡酒就成立了专项攻关小组，致力于古窖池的养护，采用“以窖养糟”、“以糟养窖”的方式，保持窖池的持续使用，现如今捧起一把窖泥，仍旧古香悠然、韵味十足。归功于代代古井人对于窖池群的维护，凭借古窖池的发酵，古井贡酒四夺全国白酒评比金奖，古窖池成为古井人心中的“功勋池”。
源于公元196年，曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”进献给汉献帝刘协，并上奏“九酝酒法”，自此古井贡酒便是历代皇室之贡品。时隔1800余年，2018年，被吉尼斯世界纪录宣布定为：“九酝酒法”是世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法。
古井人将“九酝酒法”奉为圭臬，成为酿造总旨，形成了“春暖制曲、夏热压窖、秋凉酿酒、冬寒窖藏”的古井贡酒酿造体系，并通过经验传承与科技赋能，不断精进和优化。 对于传统，古井酿酒人坚守经验技艺的传承，比如节目中呈现的青年技能大赛，就是一项流行于新老古井酿酒师传帮带的习俗，青年制曲师、酿酒师需要定期通过制曲经验的考核与比拼，要求每个人都能凭借手感、视觉经验，精确感知破碎度、湿度、温度等诸多参数。古井贡酒酿造管理中心曲车间带班长高继明作为主审官表示，虽然检测技术已经相当完善，但老祖宗的经验和技法不能丢，在实际酿造中仍旧发挥着重要作用，保持着古井贡酒的人文温度。对于科学，古井贡酒围绕“从一粒粮食到一滴酒”的酿造全流程，构建了国家级的实验室，提出了四梁八柱的体系，并建设了古井贡酒·年份原浆品质研究院、粮食研究院、健康研究院，全产业、全环节对技艺进行优化、对品质进行提升。 正因为古老的技艺底蕴和先进的科技实力，2021年，从“九酝酒法”传承演变至今的古井贡酒酿造技艺，已经入选国家级非物质文化遗产。亳州市文物发展保护中心博物馆科科长李刚介绍，亳州不仅是酒乡，也是道家文化发源地，包括欧阳修在内很多文化名人都曾在这里生活或任职，形成了丰富的亳州酒文化和精神，进而影响了古井贡酒求真、济天下的品牌气质。自曹操将亳州美酒进贡汉献帝以后，北魏夏侯道、唐代朱敬、宋代鲁宗道、明代沈鲤、清代姜桂题皆以之为贡，形成了“岁岁进贡，年年受宠”的贡酒文化。结合亳州酒文化精神以及贡酒历史，古井人总结出更具广远深意的“贡献文化”，倡导和坚守着“贡献美酒，乐享生活”的使命，践行“做真人，酿美酒，善其身，济天下”的企业价值观。近年来，古井贡酒以此为纲，彰显品牌担当，不仅携手中国诗词大会、世博会、央视春晚等，丰富中国传统文化的内涵，成为国人新时代美好生活的承载，更践行“中国酒文化全球巡礼”，亮相国际舞台，让“中国酿，世界香”，古井贡酒·年份原浆代表产品“古20”已进入亚、欧、美、非、澳等30多个国家和地区，成为中国白酒国际化先行者，成为助推中国文化自信的践行者。 活态传承，是“非遗”可持续发展的重要途径，古井贡酒能够传承至今，历久弥香、发扬光大，源于代代古井人对于文化源头的尊重，并从产区历史、千年古井、明清窖池、传统技艺、人文精神等方方面面，给予新的时代内涵，让古井贡酒活了起来，唯有活起来，才是真正的传承，才是对文化的最好保护，更是对国人的最好贡献。作者简介：
李虓，食品发酵专业硕士，酒类食品评论作家、策划人，《酒食评论》主编。微信/QQ：1693204970
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