董酒，当之无愧的“酒中之龙”
百科
文化
2024-02-08 10:22
山东
公元前521年，孔子到洛阳拜见老子，在中国思想界首次提到了龙。据《史记·老子韩非列传》记载:“孔子去，谓弟子曰：鸟，吾知其能飞；鱼，吾知其能游；兽，吾知其能走。走者可以为网，游者可以为纶，飞者可以为矰。至于龙，吾不能知，其乘风云而上天。吾今见老子，其犹龙也!”
孔子被老子的思想深深折服，认为其神秘高妙、不可把握，因此把老子比作龙，开启了中国人以“龙”来明喻出类拔萃者的先河。在中国白酒界中，如果同样以“龙”作比，董酒则是当之无愧的“酒中之龙”。《谈龙录》记载“诗如神龙，见其首不见其尾，或云中露一爪一鳞而已”，《三国演义》也有言“龙大则兴云吐雾，小则隐介藏形，升则飞腾于宇宙之间，隐则潜伏于波涛之内”。因此，龙的形态在于——神秘。神秘，也是国密董酒的工艺特色。在当今酒界，如参观酒厂，从原料到制曲，发酵到蒸馏，再到陈储与包装，大都会一一呈现给观众。但唯独到了董酒厂，董酒的工艺线犹如神龙之踪影，只见部分，不可观其全貌，很多工序都是无法公开参观的，车间门口常挂有启示“国家保密工艺，只能参观、不能拍照”。
像董酒的制曲车间，就非常神秘，除非是工作人员和特殊需要，一般都不准进入。这是因为，董酒的酒曲制作工艺，以晋代嵇含《南方草木状》中的“本草曲”为起始，以北魏贾思勰《齐民要术》里的“神曲”为雏形，经过历代实践与演进，才得以形成如今的“百草入曲”工艺，并造就了《产香单》和《百草单》两张史上奇绝的古方，延续至今，该方用到130余味本草，配方甚至比常见的本草方单还要复杂得多，堪为“瑰宝”，因此受到高度重视。
此外，董酒的大窖发酵过程，也只能在参观走廊上远观而不能近前，因为其窖池的筑造，同样使用了保密配方，并且董酒大窖池的发酵周期格外长，最低一年半之久，是其他类型白酒发酵时长的一倍甚至是多倍，为了防止车间内的微生态环境和发酵条件的变动，生产车间也受到多重保护。
正鉴于董酒配方、工艺的独特性，董酒被三次纳入国家保密体系，成为了中国白酒中唯一的国家机密。
《说文解字》上记述，“龙能幽能明，能细能巨，能短能长，春分而登天，秋分而潜渊”。因此，龙的能势在于——幻化。幻化，也是董酒的品质魅力之所在。在中国白酒的风味学中，董酒的地位举足轻重，常用作其他类型白酒的调味酒，实验证明，在酒体中加入 0.5％～1.5％的董酒基酒，就能够让酒体出现神奇的风味变化，酒的醇厚度、协调性和丰满度都得以极大提升。而如品鉴董酒，还需要掌握一套“553”的秘诀，其中“5”代表，“陈香、酯香、粮香、曲香、本草香”五大香类合一，以及“浓郁、醇和、爽净、回甘、味长”五大味感融合。尤其是这董酒独有的本草香，令很多资深董粉着迷。董酒“百草入曲”的工序，让本草中多种挥发性油脂、萜烯类物质以及酸、酯、醇等呈香类物质，能够伴随发酵、溶入、蒸馏等过程带入酒里，在董酒酒体中形成飘逸淡雅、复合多变的天然之香，其与董酒中的陈年木沉香、清新花果香、曲粮烘培香等众多香气交融在一起，便构成了层次丰盛而富于变化的董香体验。
所以，品味董酒需要从少量到大口要分三次，方能解其中滋味，每一口都有不同的感受，每个人也会有不一样的体验，因此，董酒也有“百草生香，香生百味”的说法。
而本草给予董酒的不仅在于风味，更赋予了健康的价值属性。源于本草精华的融入，以及在发酵、储酒环节的转化，董酒酒体中富含多重活性健康组分，如江南大学在董酒酒体中曾检测到52种萜烯类化合物以及非挥发性脂肽化合物地衣素，两者含量均居白酒之首，该研究报告先后在《食品科学》《食品与农业化学》《国际食品微生物》等国际学术期刊发表，让中国传统白酒的健康价值进一步得到肯定。
综合来看，董酒具有神秘的国密工艺、多元的百草董香，体现了中国龙的神秘与幻化，可谓名副其实的“酒中之龙”。即将迎来的甲辰润龙年，百年难得。龙作为中国人信仰的图腾之一，在这特别之年，自然要喝一杯“龙酒”——国密董酒。
作者简介：
李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，《酒食评论》主编。微信/QQ：1693204970
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