董酒：本草与酒融合之法，更健康的高端白酒
百科
文化
2024-04-24 16:08
山东
中国酒的形成早期，健康就是主旋律。医学经典《黄帝内经》特设《素问·汤液醪醴论》专篇，提到“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳”，意思是古人酿造酒，专为维护健康准备。而提到中国酒的健康文化，浓墨重彩的一笔即“酒与本草的融合”，传承了千年。从《五十二病方》《养生方》到《神农本草经》《本草纲目》等，皆提及本草与酒的融合之法。酿造酒的酒曲，也演变为一味重要本草——“神曲”。而依靠“百草入曲”工艺的董酒，更成为了中国老八大名酒。那么，中国酒如何融合进了本草？本草又给予美酒了怎样的意义？
本草与酒，源远流长。目前最早可追溯到殷商时期，《尚书正义·雒诰》记载“鬯酒二器，明洁致敬，告文王武王以美享，谓以太平之美事享祭也”，这里的“鬯酒”，就是以黑黍为原料，加入郁金香草发酵而成。此后历朝历代，本草与酒的创新受到酿酒家、中医家的高度青睐。比如，酿酒专著《北山酒经》《东坡酒经》、工艺集合《天工开物》、名家医著《备急千金要方》《外台秘要》《太平圣惠方》均有收录。
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根据上述典籍，本草与酒的融合基本形成了四大方式，即本草入曲法、发酵法、浸提法和蒸馏法。本草入曲法、发酵法，即将本草融入酒曲或者粮食中，与原料共同发酵酿酒，这是当时最主要的方法。因为早期酒的酒精度不高，本草难以浸取，酒本身非常容易酸败。后来，随着酒精度提升，浸提法和蒸馏法逐渐形成。尤其到了明清，以烧酒蒸馏本草成为一种风尚，如《光绪顺天府志·物产》记载：“烧酒以干烧为最……又茵陈烧、佛手烧诸种。”
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各种方法，各有千秋，但论其中工艺精妙者，要数“本草入曲法”。其让本草配入原料中，先通过酒曲发酵，再经过酿酒发酵，融合过程循序渐进，解决了发酵法“由于本草的增加，发酵过程控制难”的问题；而由于本草经过了酿造过程，本草气息能够与酒香，融合得更加自然、舒适和幽雅，解决了浸提法和蒸馏法“本草味过重”的问题。因此，“本草入曲法”也是中国酒历史上跨度最大的本草与酒融合之法，从晋代《南方草木状》记载的“杂以众草叶”的草曲法，到如今董酒的“产酒单”“产香单”曲方，传承了上千年。
得益于“本草入曲”方法，董酒的酿造可以添加130余味本草，而不影响酒体本身的风味，这让董酒保持了中国白酒的风味底色，成为唯一使用上百种本草的中国白酒、国家名酒。而这也让董酒凭借多重工艺价值，成为中国传统白酒酿造技艺及本草入曲工艺的集大成者：第一、董酒酿造，保持了东方本草观，而非西方的唯组分论。董酒的酿造，是将本草经过配伍，整方加入酒曲进行发酵，而非将本草成分进行提取，再进行融合。这是东方本草观的实践，而非西方的唯组分论。东方本草观要求结合本草的整体性质，为人体提供对应的健康支撑，这即是中医强调的“性味归经”，并不像西方机械地将本草看作成分来萃取这么简单。
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第二、董酒配方，本草繁多，配伍严谨，是目前容纳本草最多的酒种。董酒配方受到国家保密，90余味本草制小曲产酒醅，40余味本草制大曲产香醅，均遵循配伍规则，具有严谨的组方结构，同时不乏名贵本草。第三、董酒酒曲，古有传承，越数代优化而来。本草入曲，由历代医家实践而来，从六味本草组方的“六神曲”，到五十多味本草的“福建神曲”，九十六味的“范志神曲”以及《本草纲目拾遗》的“百草曲”，董酒古方都有它们的痕迹。
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第四，董酒工艺，让本草融合经过双重发酵、双重酿造、蒸馏萃取，一年半以上的超长淬炼，融合更充分。从制曲开始，本草先后经过了大曲、小曲双发酵，大窖、小窖双酿造的过程，而且大窖的酿造周期，要最低一年半以上，这让本草与酿造融合的更加紧密、彻底，而发酵完成的酒醅、香醅，还要再经过蒸馏提取。因此，董酒融合本草的方式，集合了发酵法、浸提法、蒸馏法多重之功，这让本草精华的富集更加充分。也正源于此，董酒中才富含了多重健康组分，代表性的就是52种萜烯类物质，无论种类还是含量都位居中国白酒之首。
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第五、董酒风味，保持了白酒的本质，本草香与酒香自然融合。由于董酒是本草与原料经超长发酵而来，本草香与酒香的融合更加自然、舒适，不仅保持了白酒风格，还形成了独特的本草香，让董酒开立了中国十二大白酒香型之一的“董香型”，并在全国评酒会中四次蝉联国家名酒。“酒为百药之长”，中医文化与酿酒文化一脉相通、相辅相成。本草入曲法，正是其中千年实践的宝贵经验，而国密董酒则是中国健康白酒的民族瑰宝。参考文献：
1，神农本草经[M]. 吴 普, 述. 孙冯翼, 辑. 北京: 科学技术文献出版社，1996
2，陶弘景. 本草经集注[M]. 北京: 人民卫生出版社，1994
3，李时珍. 全标原版本草纲目[M]. 张守康, 校注. 北京: 中国中医药出版社, 1998
4，戴龙瑞, 陶文元. 浅论六曲和建曲的组方、制作及改良途径[J]. 上海中医药杂志, 1988
5，葛喜珍. 发酵在中药研究中的应用[J]. 时珍国医国药, 2008
6，李其书，范怀焰. 董酒生产工艺及酒质感官特征[J]. 酿酒科技,2020作者简介：
李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，《酒食评论》主编，福年荟文化策划出品人。微信/QQ：1693204970
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