仰韶酿酒的地利探察：中原良田、亘古陶泥、雾起仙山

百科 2024-11-06 16:29 山东

作者：李虓

一方地域，酿造一方美酒。美酒的诞生之地，都具备着绝佳的地区优势，这种地利条件决定着好酒的高贵品质。

最近，河南的仰韶酒业以“中国仰韶，中国气派”为题，举办了“2024年中国仰韶酒文化节——百家媒体看仰韶”活动，“高粱文化节”、“陶融4号车间投产仪式”、“生态洞藏封藏大典”三节并举，向外界敞开大门，邀请诸多专家学者以及百家媒体，深入仰韶的种植、酿造、洞藏各个环节，探寻仰韶出好酒的渊源。笔者有幸参与，亦考察到仰韶酿酒与地利条件之间的微妙关联。

- 01 -

中原良田

《淮南子》载“清醠之美，始于耒耜”，酿酒是农业文明的进化。酿好酒，必然要有好粮，而好粮则要有良田。

众所周知，河南是中国的重要粮仓，多种作物产量都在全国名列前茅。依靠河南良田之便利，让仰韶酒业在以酒厂为起点，驱车一个小时的半径之内，就坐拥规模在万亩以上的仰韶酿酒专用红高粱基地，航拍来看，群山之中竟延绵了数十里。

仰韶仙门山酿酒专用高粱基地

仙门山高粱文化节

得益于中原地区的沃土，让多数高粱品种都可以在这里种植，经过筛选，仰韶所种植的高粱，因生长周期长，富有紧实的质感和合理的营养构成。

比如，其支链淀粉含量高，更容易吸水糊化，进而被微生物高效利用；丹宁含量合理，有利于挥发性酚类物质的生成，像愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、4-甲基愈创木酚等等，分别呈现出水果香味、花香味和烟熏风味，这丰富了仰韶酒的酒体芳香感。同时，仰韶酒的专用高粱，还呈现出红褐色鲜亮、皮厚耐蒸煮的属性，适合仰韶陶融香白酒反复蒸煮的工序。

除了高粱，河南的小麦、小米、玉米等丰富物产，也为仰韶酒的酿造提供了很大便捷，这让仰韶酒业得以形成“九粮酿造”的特殊工艺，可以充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的营养精华，通过优化配比以达最佳互补效果。相比单粮酿造，九粮酿造意味着酒体风味更加醇厚丰满、幽雅细腻、多元立体。

与此同时，“守着良田酿美酒”的地利优势，仰韶酒业还实现了“本地粮酿造本地酒”，以本地原粮通过本地生态，酿造本地美酒，更加符合“一方地域酿造一方美酒”的风物规律。

- 02 -

亘古陶泥

仰韶酒所在的渑池县，是中国古文明曙光“仰韶文化”的发源地，仰韶文化除了留给后人关于“早期中国”的绚烂遐想之外，还传承了一项非常重要的技艺，这就是制陶。

仰韶·世界酒史馆内的陶器

笔者通过资料查询和实地走访发现，渑池的土质绝大部分为红粘土，广泛分布于浅山垄岗丘陵区，以南大岭天池、果元、英豪面积最大，然后是张村、洪阳、陈村、仰韶村等。在渑池县大概有21780多公顷。丰富的红粘土资源，为这里的千年陶作，提供了几乎用之不竭的资源。

渑池红粘土

这种红粘土具有很好的塑性，尤其在湿润状态下，会变得极其柔软和黏稠，便于手工成型或使用轮制法等制陶技术的加工，从被塑造成各种形状的陶器。对于酿酒而言，这种粘土还拥有一种得天独厚的“酿酒潜质”——大孔隙比。

以此红粘土烧制的陶器，密度低、粘粒含量高，会在陶壁上会留下非常繁密的微空隙，这对于酿酒非常有利。这些陶器如果作为发酵容器，微空隙利于微生物的附着，进而便于它们繁衍生息；这些陶器如果作为陈藏容器，微空隙则利于外部的氧气缓缓透过，能够促进酒体老熟。

陶融4号车间投产仪式

仰韶陶融4号车间里的陶泥窖池

所以，鉴于渑池仰韶文明制陶的传统以及陶器的特性，让仰韶酒业从陶的灵感，演化成为“陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存”的四陶工艺，酿造为独一无二的陶融香。

目前，在仰韶洞藏基地的陶坛，由本地红粘土和渑池黄河故道的地下20米沉积土层烧制。此外，老车间以及最新的4号陶融酿造车间，窖池中所蕴含的陶泥，也均为此材质，延续着仰韶文化的“陶泥智慧”。

- 03 -

雾起仙山

好酒的藏与酿，同等重要。对于酒厂来说，如果能有一个天然之处，可以对美酒进行陈藏，尤其是山体洞藏，那是自然的恩赐、酿酒的大幸。正如仰韶酒业董事长侯建光先生所言，“好酒是藏出来的”。

在仰韶酒业直线距离不足十几公里的地方，就是自然森林公园、国家级AAAA景区——仙门山，这又为仰韶酒的陈酿，提供了得天独厚的藏酒宝地。

生态洞藏封藏大典

仰韶酒业董事长侯建光先生在洞藏基地前点燃文明圣火

放眼整个酿酒产业，绝佳的美酒洞藏之地，并不常见，而仙门山之于洞藏，笔者还观察到两个更为卓越的先天优势。

首先，藏酒洞处于重山叠嶂之中。

仙门山并不是一座突兀山体，它地处在秦岭山脉与太行山脉的交界。鸟瞰过去，延绵不绝，其东南不足十余公里，就是青要山自然保护区，往东北仅7公里，则是仰韶大裂谷，向着西北，还可顺连至历山。仙门山，正处于群山怀抱之中。

如果从渑池县城区开车入山，随着盘旋公路的蜿蜒，抵达仰韶酒的仙门山洞藏酒窖“陶香天洞”，要大概40分钟车程，会经历一种“轻舟已过万重山”的既视感。陶香天洞，正处于叠山峡谷之中。

这说明仰韶酒的洞藏，地处于自然大生态的区位之中，是彻彻底底的生态洞藏，而并非城市之中、或者城市与自然的过渡带，自然对酒体陈酿作用会更加显著。

仰韶“陶香天地”洞藏基地旁的水系

再者，藏酒洞常在雾气磅礴之内。

地处在重山生态之中，让仰韶的洞藏得以饱受树木丛生、百草丰茂所带来的环境洗礼，这其中重要的表现就是雾气。在笔者探察的几天中，处于渑池深秋时节，每当清晨与日落，均有雾气在山涧升起，当落雨前夕，雾气则更为磅礴，诠释着仙门山的“仙山之境”。

雾气所带来的湿度，加之山体环绕的水系，这增加了洞藏环境的氤氲，为储酒带来了利好。在湿度适宜的环境中，通过陶坛的“呼吸”作用能够刺激酒体的自我净化，形成酒体、空气、环境微生物在洞里的良性互动，同时，还可以减少酒的挥发和渗漏，为年份酒总量和风味保驾护航。

仙门山仰韶酒庄的雾气

因此，基于地利条件的考量，仰韶酒的品质具有中原良田、亘古陶土、雾起仙山的三重之利，这造就了仰韶酿好酒的风土禀赋。

作者简介：

李虓：发酵工程硕士，酒类食品评论作家，《酒食评论》出品人。通讯微信号：1693204970

酒食评论

酒类食品的文化精解，品质科普，产品测评，产业思考。

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