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有些人说武夷岩茶有一股酸味，着实没有怎么留意？毕竟武夷岩茶的独特风味中是醇，和有着高辨识度的香气。酸味常常会觉得和陈味有关系。
最近拿了一些陈茶去泡，有朋友又提起了这个事情。经过一些资料的考证，确实如此，原来武夷岩茶在自然陈化中会产生酸味。不仅如此，这个酸味还是有一个名字的。
可见细心地人如此之细微。
虽然大多数长期饮用武夷岩茶的茶客可能由于习惯了茶叶的复杂风味而不太容易察觉到武夷酸，但也有一些资深的岩茶爱好者对茶叶的微小变化非常敏感。他们可能通过多年的饮茶经验培养出对茶叶风味的精细感知能力，或者有一些人本身天生对滋味敏感。从而能够捕捉到武夷酸这一细微特征。
①武夷酸的定义与特性
武夷酸是存在于一些品质优异的武夷岩茶中的一种复杂化合物，它不是单一的化学物质，而是由多种对人体有益的成分组成的混合物。这些成分主要包括没食子酸、草酸、单宁（儿茶素的一种）和槲皮黄质等。这些物质共同赋予了武夷岩茶独特的口感和风味，使得其在众多茶叶中独树一帜。
②发现与研究历程
19世纪中叶的初步发现：欧美茶叶专家学者在对武夷岩茶的研究中，首次发现了“单宁”（儿茶素）这一重要成分，并随后从茶叶中分离出了“武夷酸”。这一发现标志着对武夷岩茶化学成分研究的开始。
罗莱特的贡献：1847年，罗莱特（Royle）从武夷岩茶中成功分离出“武夷酸”，为后续的深入研究奠定了基础。这一成果不仅证明了武夷岩茶中确实存在这种独特的酸性物质，还激发了科学家们对其成分和性质的兴趣。
哈斯惠茨的验证：到了1861年，哈斯惠茨（Haschwitz）通过进一步的研究，证实了武夷酸并非单一物质，而是由没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等多种成分组成的混合物。这一发现更加深入地揭示了武夷酸的复杂性和多样性，也为武夷岩茶的品质评价提供了科学依据。
③武夷酸在制茶工艺中形成的机制，主要与武夷岩茶独特的半发酵工艺过程密切相关。以下是形成武夷酸的几个关键步骤和机制：
一、做青与发酵过程
做青阶段：武夷岩茶在初制过程中，经历了一个重要的做青阶段。做青阶段是茶叶发酵的起始，也是武夷酸形成的关键。做青过程中，茶叶的水分得到蒸发，茶叶内的物质进行着各种转换，包括茶多酚等元素的酶促氧化反应。这些反应不仅使茶叶的青味逐渐蒸发，还促进了新的花香和果香的生成。
发酵作用：在做青过程中，茶叶的发酵程度对武夷酸的形成有重要影响。发酵程度适中的茶叶，其内部的酶促反应能够较为充分地进行，从而释放出适量的酸性物质，包括没食子酸、草酸等。这些酸性物质在后续的工艺中进一步转化和融合，形成了武夷岩茶独特的武夷酸风味。
二、焙火工艺
焙火作用：焙火是武夷岩茶制作过程中的另一个重要环节。通过焙火，茶叶中的水分进一步蒸发，茶叶的香气和滋味得到固定和提升。同时，焙火过程也有助于茶叶内部化学物质的进一步转化和融合，包括武夷酸的形成和稳定。
温度与时间控制：焙火的温度和时间对武夷酸的形成有着至关重要的影响。适当的焙火温度和时间能够促进茶叶内部酸性物质的转化和释放，同时避免过度焙火导致的茶叶品质下降。因此，制茶师在焙火过程中需要严格控制温度和时间，以确保武夷酸的形成和茶叶品质的稳定。
三、储藏与陈化
自然存化：一些品质优异的武夷岩茶在自然存化期内会出现“武夷酸”。这是因为茶叶中的内含物质在储藏过程中会发生转化和变化，其中一些物质会转化为酸性物质，从而形成武夷酸。这种转化过程需要一定的时间和条件，如适宜的温度、湿度和通风条件等。
陈化效果：陈年岩茶在陈化过程中，茶叶中的内含物质会经历更为复杂的转化过程。这种转化不仅使茶叶的香气和滋味变得更加醇厚和丰富，还促进了武夷酸的形成和稳定。因此，一些陈年岩茶在品饮时会呈现出更为明显的武夷酸风味。
