武夷岩茶的香气来源主要包括四个途径：糖苷降解、类胡萝卜素降解、脂质降解及美拉德反应。
糖苷降解是岩茶香气的重要来源之一。例如，在一些优质岩茶中，糖苷类物质如樱草糖苷等，在初制过程中发生降解。这类糖苷物质如同香气的“储存库”，当开始降解时，就像打开了香气的阀门，释放出萜烯醇类香气物质，从而为岩茶带来清新的花香，像兰花香等，使得茶叶在冲泡时香气清幽、高雅。
类胡萝卜素降解也对岩茶香气有着独特的贡献。比如岩茶中的β - 胡萝卜素，在初制过程的酶促反应下发生降解。β - 胡萝卜素经过一系列复杂的生物化学转化，会产生紫罗酮类香气物质，这类物质能为岩茶增添独特的果香气息，如成熟的蜜桃香，让岩茶在香气上更加丰富饱满。
脂质降解同样不可忽视。在岩茶的制作过程中，茶叶中的脂质在酶的作用下发生降解反应。例如，不饱和脂肪酸被分解后，会产生一些小分子的醛类和醇类物质。其中，己醛等醛类物质可能为岩茶带来淡淡的青香气息，就像刚采摘下的新鲜树叶散发出来的那种自然清新的香气，使岩茶的香气层次更加多样化。
最后是美拉德反应。前三种是岩茶初制过程的酶促反应，经由杀青和干燥的高温后酶失活，而焙火时则主要发生美拉德反应。美拉德反应会产生具有类似火香、烘炒香气的成分，像吡嗪、吡喃及吡咯等。以吡嗪类物质为例，在焙火过程中，茶叶中的氨基酸和还原糖发生美拉德反应生成吡嗪。这种物质会赋予岩茶明显的火香，类似于烤坚果或者烘焙面包的香气，是岩茶独特“火香”的主要来源。
