明光“十二鲜”和小鱼锅贴‖美食明光
文摘
生活
2023-12-02 20:30
安徽
明光“十二鲜”和小鱼锅贴
明光人称这三种鱼为“三仙”，多半因为它们出现的时间和地点全都是特定的，不可商量，也不可复制，看起来很有规律，可又有点“神出没”的意味。“第一仙”叫梅白鱼。梅白鱼的前身是翘嘴白，是在六月梅雨中变成了珍贵的梅白鱼。这是一次华丽转身，“转身”后的梅白鱼尾部分泌出白色乳汁，煮出来的鱼汤也是状如鲜奶，这是梅白鱼不同于翘嘴白的一个显著变化。如果说翘嘴白的肉质已经够鲜够嫩，那无论是清蒸，还是红烧，梅白鱼的鲜嫩都堪称“鱼中之最”，“梅雨季里吃梅鱼”成为明光美食文化里的一个标牌。“明光梅鱼”也因为它的绝佳美味成了国家地理标志产品。为什么会是池河？因为池河连着女山湖，女山湖的翘嘴白已经到了求偶情切的时候，可平静的湖面没有用来排卵的急流。恰在这时，在梅雨下个不停的季节，池河水流翻滚，得到讯息的翘嘴白们成群结队乘波而上，在水流最急的水势拐弯处激情排卵，成就了一生的蜕变。“第二仙”叫淮王鱼。这种鱼平时无影无踪，只在汛期现身明光淮河浮山段。因为此时的淮河水最为湍急，加上浮山这里有一个在拐弯，“急流加拐弯”，正是刺激淮王鱼排卵的最佳环境。淮王鱼光滑无鳞，嘴在颔下，长着鲇鱼的身子和鲨鱼似的头。说是鱼，性格却极其刚烈。常态下，淮王鱼通体青灰，缺氧时全身充血，直到浑身红色，甚至有鲜血从鱼鳍处溢出。因为名贵和稀有，淮王鱼已经成为保护动物。虽然已经禁捕和禁食，但淮王鱼早已成为明光“淮上文化”的一个有力见证，对于彰显明光生态乃至宣传明光都具有显而易见的意义，也因此，淮王鱼被称为“水中活化石”。“第三仙”叫沙里趴。看名字，就能猜到这是趴在沙上的一种鱼。只是于沙之外，沙里趴对水的要求更加严苛。比如，水是浅水，水中细沙清晰可见；水是流水，一年四季不得断流；水质优质，优到能够直接饮用；水中遍布小石块，供它穿梭其间，完成产卵，并恰到好处地把鱼卵沾附在石块上。这是一组高不可攀的条件，能同时兼具的恐怕只有明光的“水源地”南沙河了，巧的是，南沙河正是沙里趴的出生地和生长地，因为是明光人的水源地，所以南沙河总是以“水质干净”“不断流”为最高境界，这样一个高境界场所竟然被沙里趴找到了。这是沙里趴的聪明之处，也是沙里趴的“仙气”所在。用一样熟悉的东西来描述沙里趴的样子和大小，人的大拇指最为接近。这么小，却这么聪明，让人爱怜。沙里趴确实聪明，因为生活在浅水，它需要避免被轻易发现，于是，它把身体的颜色改成了与沙接近“沙灰色”，这是它对人设防的一面。对于人，沙里趴更多的是不设防，那么浅的水，人眼轻易可见，而且，产下的卵就留在并不稳定的小石块上，可能正是基于对人的基本信任，这才把自己和下一代交给了南沙河。明光人确实也在保护着沙里趴，尽管它蛋白质高，尽管它肉质细腻。沙里趴已经成为明光水源地的忠实鉴定者，因为它不栖污染之地，否则就要逃走，无处可逃时只能消亡。从这个意义上讲，沙里趴是在以自己的方式检验着明光的水源，明光管水人甚至会用沙里趴在与不在来印证水质，它也因此成了忠实守护水质的“义务守护员”。突然发现，用任何一组定性的词来表达女山湖的湖鲜之美，都显得乏力而到不了位。“富含硒”“富含微量元素”“富含蛋白质”，这些都是不错的描述，但女山湖的湖鲜超凡脱俗，自信满满，那是一种超然的存在，一种终生难忘的记忆，是一说出来就会走样的徒劳。可面对这么出色的湖鲜，总要说点什么。就从无锡明光人自带鱼水煮湖鲜说起吧。说的是几位在无锡当上老板的明光人，一心想着原汁原味的家乡的鱼，于是，趁着每次回到明光的机会，用车子后备箱带上女山湖的鱼和女山湖的水，自己动手，终于在他乡找到了明光湖鲜的感觉。“湖水煮湖鲜”，这是儿时的记忆，家乡的味道。比起在外明光人吃鱼，生活在明光总要方便很多。想吃湖鲜了，三五十分钟就能搞定。来客人了，或周末小聚，任何一家野生鱼馆都能提供一次鱼美价廉的美食服务。这也是明光野生鱼馆生意火爆的原因。印象特别的还是船上人家烧鱼。船在水上，人在船中，除了葱蒜辣椒酱醋盐，除了茫茫湖水，几乎没有其他能够推进鱼鲜的佐料，可他们烧出来的一桌鱼足以让顶级大厨郁闷和汗颜，那就是“终生难忘”。也问过秘诀，船上人家也不保守，就5个字：“湖水煮湖鲜”。大大小小加在一起，具有明光特色的女山湖湖鲜至少50种，螃蟹，甲鱼，桂鱼，角鱼，大头鲢，鲫鱼，扁鱼，黑鱼，草鱼，翘嘴白，小龙虾，青虾，这12种湖鲜明光人张口就来，“女山湖十二鲜”指的就是它们。明光螃蟹“称王”时没有其他螃蟹的事。30年前，蟹王钱永言完成3次海上历险，第一个从江海汇合处捕到了蟹苗，率先在烟波浩渺的女山湖大湖面上搞起了养殖，推动明光螃蟹养殖渐入高潮。那之后，明光当选“全国水产百强”，钱永言当选全国人大代表和全国劳动模范。作为全省特大典型，他应邀赴全省各地巡回宣讲他的养蟹经验，明光螃蟹走进北京，雄居上海，并走出国门。明光螃蟹壳青、肚白，以干净、鲜美著称。吃明光螃蟹不用蘸醋，吃的就是足够自信的原味。从中秋吃到过年，这是明光螃蟹的任性。直接与湖上人家建群，视频选购，加上冰带随时快递，绝对妥妥抵达。螃蟹下市也不要紧，有发明专利支撑的明光螃蟹加工技术已经成功地将蟹黄、蟹膏、蟹粉、蟹钳分割开来，实现四季上市，主销上海和香港，让高档吃货着迷。同样高档的是甲鱼。金秋十月有贵客来，上一份明光螃蟹，档次已经达到了绝对的高度，如果再来一份2、3斤重的甲鱼，费用增加300来元，不算太多，但招待级别绝对上到了“天花板”。能够体现档次的还有素“水豚”之称的女山湖桂鱼。在明光，有“桂鱼待贵客”一说。如果女士多，小朋友多，一份糖醋桂鱼一定会大受欢迎。桂鱼的金贵之处在于头部的那朵“季花”，不用特意强调，饭店大厨都会把“季花”放在长碟一头的明显处，主家会把这朵高蛋白的“季花”夹给最尊贵的一位客人，当然，如果这朵“季花”不小心被大厨弄丢，客人可以拒付这道糖醋桂鱼的钱，这是明光的规矩。接下来说说女山湖角鱼。明光人称角鱼叫“昂鸡子”，这个鱼的特别之处有两个，一个是没有刺，再一个是肉特细腻。红烧昂鸡子，外加一把山芋粉丝或粉皮，妥妥一道能拿得出手的味美大菜。昂鸡子汆汤也是高档到不必言说，昂鸡子汤漂一层鸡蛋花，老年人喜欢的天然补品。再来说说女山湖大头鲢。大头鲢学名叫鳙鱼，只是更多的人习惯叫“大头鲢”，叫什么不重要，味美才重要，大头鲢确实味美，而且差不多所有人都享用过它，剁椒鱼头、鱼头汤、红烧鱼头以及鱼丸子都是再常见不过的几道菜了，而成就这几道菜的都是大头鲢。鲫鱼称得上最亲切的一种鱼了。“70后”以前的人都见过儿时水多鱼多的情景，只要下雨，只要有水流的地方，就会有迎水的鱼，而且多数都是纯粹的野生鲫鱼。这个时候，随便在下游扎一道网，哪怕扎一只菜篮子，迎水的鲫鱼就会乖乖落网，中午的伙食就能因此改善。即使是在冬天，在水塘边上枯黄的茭瓜草里，穿皮衣的打鱼人双手插到草里，摸出两三条鲫鱼也是不在话下。儿时的鱼种不多，鲫鱼显得特别惹眼，它也确实味美，即使是在当下。扁鱼的鲜味与鲫鱼能有一拼，两种鱼长得也有相似之处，感觉扁鱼是鲫鱼压扁后的样子。清蒸扁鱼特别的鲜，口味重的人更喜食红烧扁鱼，只是清蒸的扁鱼更嫩，无论怎样，想吃扁鱼的人都大有人在。美中不足的是，扁鱼背上的刺多，粗心的人只敢吃只有大刺的鱼肚。明光人对黑鱼有一种别样的感情，不仅因为黑鱼是孝鱼，更多的是黑鱼对病人的养身意义尤其明显。无论是加快伤口愈合，还是促进病愈恢复，黑鱼都是难有替代的选择。于吃货而言，黑鱼制成的酸菜鱼成了一条街道醒目的招牌，三两朋友小聚时，一盆酸菜鱼外加一盘山药、木耳小炒黑鱼片就能妥妥搞定，就算正规宴请客人，酸菜鱼也是一道架势的硬菜了。女山湖草鱼多，也是明光人喜欢的一种鱼。草鱼吃草，生长却是迅速。这与女山湖水草丰盛直接相关。相比起来，女山湖平均水深3米，太阳正好直射水底，这是女山湖水草丰盛和草鱼居多的原因。草鱼通常只有两种吃法，鱼头红烧，鱼身腌制咸鱼，咸鱼烧花生米，咸鱼烧豆子，香味绝不亚于著名的板鸭和辣肉，也因此，单位过年分鱼，分的多数都是草鱼。草鱼哪哪都好，却被明光人普遍称作“混子”，在机关，“混子”是遭人小看的，这与草鱼的良好口碑不能匹配，总觉得这个别名有点对不住草鱼。用来腌制当咸货慢慢享用的还有翘嘴白。前面讲梅鱼的时候提到过翘嘴白，这里从新的维度对翘嘴白做一个观察和欣赏。翘嘴白跳高能力强，在水中异常机灵。可能正是因为它的好动，才使它生长快又味道鲜美。翘嘴白多是天然，总被人高看一眼，称得上名符其实的“上等鱼”。如果说湖鲜变迁中总有一些没想到，小龙虾的“火爆”可能算一个。那么多年里，小龙虾被视作不怀好意的外来物种，人很少吃，就算吃，最多是用虾尾巴肉炒青椒，或者干脆用来喂鸭子，至于农人孩子用青蛙钓虾乐此不疲那是另外一重意义。所以，小龙虾的“冷”说到底是认知问题，从冷到热正好也应验了“观念一变天地新”的道理。几乎是一夜之间，明光大小美食街区和寻常人家吃小龙虾成为时尚，夜晚的店家更是将小龙虾摊位开到了店外，成群的食客，成堆的虾壳，和着明亮的灯火，让明光城的夜晚成了火热的烟火人间。明光小龙虾的火是干柴遇烈火之后的快速蔓延，没有预热，没有商量，瞬间走向大江南北。明光的小龙虾店开到了大上海，一个季节挣得三二十万比比皆是。这是与盱眙小龙虾“同一条河”的亲缘品质所致，更是女山湖特有的火山水质滋养的结果。小龙虾的火没能淡化女山湖青虾的光芒。大几十元一斤青虾是正常价，一百大几十元一斤的籽包青虾也是抢手货，这是青虾实力的展示，甚至不会有人质疑和嫌贵，在一种奇妙的默契中，我们把青虾当成了超级贵族，不用证明。确实不用证明，一碗红彤彤的盐水青虾，一家人让来让去，还有青虾饼和青虾丸一定是小朋友和老年人的专属，甚至不用费事，直接放在青菜汤里就是超级别的美味。这倒也是一个没想到。儿时钓青虾的情景还历历在目，一块四方形的帐子布，布的正中拴一块咸肉皮或是一块河蚌肉，再炒出香喷喷的小麦糠打位子做诱饵，阵阵青虾立马闻香而来，当账子布轻轻提起，账子布中大惊失色的青虾们这才后悔莫及，它们不断跳起再落下，喜悦了儿时的我们，喜悦到现在，只是当时没想到青虾那么贵，贵到一百大几十块钱一斤的今天。一时来不了明光又想吃到明光湖鲜怎么办，明光人也周到地想好了。可供选择的方式有，快递螃蟹，到就近一个明光湖鲜专卖店购置，请顺路车携带，等等。还有一个更加实用的办法，就是买明光晒干了更显鲜味的“干货”，最有名的是“干鲜四样”，包括女山湖银鱼、毛刀鱼、小虾皮和小参条。“干鲜四样”中银鱼最贵，1斤上百元这样。银丝一样的银鱼，因为高含蛋白质，怎么做都是极品好菜，不怕辣的喜欢银鱼炒青椒，喜欢温和一点会选择银鱼炖鸡蛋，老少皆宜的一定是银鱼小白菜做汤，这是明光最常见的三道银鱼美味。需要提醒的是，晒干的银鱼也是要及时冷藏，这样保鲜一个月没有问题，否则会渐渐变黄，终究是一件遗憾的事。与银鱼相比，毛刀鱼20元就能买1斤，因为轻，1斤就是一大包，足够享用5、6顿。毛刀鱼便宜，却最有挑战也最诱人，毛刀鱼炒尖椒裹煎饼是一道名菜，朋友从合肥来，路上电话点菜，第一道菜就是毛刀鱼炒尖椒。亲眼见过上海姑娘被辣到哭，擦干泪水后竟然把剩下的毛刀鱼连同煎饼和尖椒一起吃光，并且表示下次来还要再挑战。虾皮也是一道好菜。虾皮不是虾子去掉肉之后留下的皮，而是小米虾加盐晒干，变成有皮有肉的小干虾。虾皮不是虾米，虾米比虾皮贵，小米虾煮熟后揉出的肉才是虾米。虾皮成就的名美食有，虾皮烧开阳冬瓜，虾皮炒韭菜，虾皮包萝卜圆，最过瘾的就是虾皮加上红辣椒炒酱了，特下饭，特让人想着吃。“干鲜四样”中小参条是一位要员。小时候塘边淘米，小参条和小米虾会绕着淘米箩嬉戏，沉下淘米箩两秒再提起，快慢得当时能捕获小米虾，甚至小参条，它们在淘米箩里蹦跳着，生动的场景还在眼前。那是小参条特别多的年代，要是塘水变浑，小参条会成群结队浮出水面，昂头张嘴喘着气，小网兜从水下轻轻一兜，白哗哗的小参条就落网了。晒干的小参条特别味美，油炸小参条特酥，如麦面炸出的小油果。煎煮小参条特鲜，连刺吃，能吃到饱。要是有客来明光，毛刀鱼还是吃干货更香，银鱼干货鲜货都很好，虾皮和小参条就吃鲜的吧，小米虾和小参条是明光“一网捞”里的两个主角，“一网捞”当然不止这两样，而是一网捞上来有什么就是什么，通常还有小鲫鱼，小昂鸡鱼，还有其他一些长不大或者没长大的野生小鱼。说来也是好笑，物质匮乏年代，这样小鱼小虾“一网捞”要么扔到塘里，要么带回来喂鸭子，绝对不能上桌子当一盆菜的，没想到，这样的“一网捞”竟变成了今天的一道鲜美大餐。确实是大餐。大铁锅煎一锅一网捞出来的小鱼小虾，四周摊一圈玉米麦面饼，小鱼小虾外加一锅饼，这是明光人异常青睐的“小鱼锅贴”，周末假日，三、五好友围坐一桌，一份不足百元的小鱼锅贴成了性价比极高的一顿犒劳了。欢迎转发【登峰日记】原创文章
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张登峰，安徽全椒人，现居明光。中国散文学会会员，安徽省作家协会会员，资深媒体人，自由撰稿人，头条文章签约作者，【登峰日记】创始人兼主理人。
