不可忽略的美食小诀窍
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生活
2024-06-15 20:00
安徽
不可忽略的美食小诀窍
张登峰/文
美食制作各有各的方法。只要食材过硬，通常无论怎样制作，都会鲜美。但也有一些“小窍门”，只是有些“小窍门”一直被忽略，直接影响美食的口感和口碑。只要掌握这些窍门，就会是事半功倍，就一定会有许多意外的惊喜。
初学烹调的人可能体会不深，焯水是炒菜、烧菜、凉拌菜和炖菜前的必需。凉拌菜要焯水。焯水后的黄花菜和苦瓜凉拌后更容易入味，更脆嫩，也更有嚼头。素菜小炒前要焯水。尤其是扁豆和菠菜，前者含有的血球凝集素以及后者含有的草酸都有害健康。焯水之后，这“一素一酸”可以有效解除或溶解，这是焯水对人体健康的直接贡献。花菜和西兰花也要焯水，因为褶褶皱皱的“花蕊”里藏有虫子，看不见，洗不掉，开水焯一下，预先把虫子清除了，炒出来的美味才能让人闭着眼大快朵颐放心下肚。肉类也要焯水。焯水后，牛肉、羊肉和大骨头里里外外的血沫和油污一扫而空，炖出来的肉和骨头没有腥膻异味，只有肉鲜味。改变口感是焯水的又一个要义。焯水后的肉易烂、不柴，这应该是牙齿不好和吃肉塞牙人的福音。哪些菜要焯水，哪些不要，确实一言难尽，最可行的办法就是化繁为简，逮着拿不准的菜先行焯水，把焯水当作烹调中不可缺少的工序，无论是去毒去脏，还是杀虫杀菌，抑或是升级口味，焯水都有必要。焯水是用热水还是冷水，也有讲究。简单地讲，对素菜，强调开水焯水，焯水时间长短有度。素菜下到开水锅，适当翻动，快速“灭活”之后取出就好。对肉类，强调冷水下锅，肉与冷水同时下锅，水淹没肉，烧水烧到肉半熟状态，对半熟的肉进行清洗，再对洗净后的肉作深加工。保鲜保得好，新鲜荠菜可以吃到来年荠菜上市时。在刚烧开的沸水里放入适量猪油，将荠菜放进“猪油开水”里烫一下，倒掉开水，将表面沾油的荠菜用凉水过一遍，然后密封荠菜，置入冰柜或是冰箱速冻。原理也简单。荠菜表面沾上猪油，求的是“抗氧化”效果；烫过之后凉水过一遍，这叫“过凉”，为的是保持表面翠绿色；而速冻则是为保住荠菜的营养和水分。同样的方法也能用在豆角和茶豆身上。大量的豆角和茶豆上市，来不及吃，腌咸豆角和酱咸茶豆成了通用做法。用荠菜保鲜办法可以让豆角和茶豆变成“干豆角”和“干茶豆”，让长期存放成为现实。与荠菜处置过程不同的是，豆角和茶豆焯水时要在开水里放盐；再就是，焯水后直接晾干豆角，然后放在篮子或袋子里，不用冷藏和冷冻。“干豆角”烧肉、烧咸鸡是两道名菜，“干豆角”换成“干茶豆”也一样，都是将鲜豆角和鲜茶豆的印象推向一个高度。螃蟹靠水蒸汽蒸熟而不是水煮，这一点已成共识。问题在于，螃蟹蒸多久才好，蒸的时候螃蟹的白肚皮朝下还是朝上。这是两个重要的知识点，直接决定着一家人的心情因为一顿螃蟹是好还是糟糕。这里给出一个确定的做法。将捆扎好的螃蟹放在蒸笼上，锅里放入冷水，冷水烧开后，中火持续14分钟停火，再闷1分钟，等热气消散即可开锅。换言之，蒸螃蟹时间15分钟为宜，时间过长，蟹肉会“缩水”，影响口感。而在蒸笼上，螃蟹应该白肚皮朝上，这样做首先是因为易熟，同样重要的原因是，蒸的过程蟹黄或蟹膏会有外溢，正好被外壳兜住，不至于流走。这里推介一个“啤酒煮螃蟹”方法。大体过程是，捆扎螃蟹，肚皮朝上，倒入普通啤酒，啤酒量以淹没螃蟹为宜。大火烧开啤酒，改为中火，煮至7分钟时，投入姜片和葱段，再煮7分钟即可开锅。与水蒸螃蟹相似的是，啤酒煮制的螃蟹口感好，甚至更好，而且吃的时候不用蘸食姜米醋汁，如果要用，来一点金标生抽即可。我们通常吃到的面条会有生硬感，像是没熟，只因为很多人不知道面条还可以下出劲道和弹性来，尤其是酒后的人基本处于可吃主食也可不吃的状态，对于面条的“生硬”也就少有理会。面条的弹性取决于一次重要的“焯水”。开水下锅，面条跟着下锅，大火一分钟左右烧到水汽上来时熄火，倒掉开水，用凉水“冲洗”锅里的热面条，倒掉凉水，盛出面条，面条会慢慢变硬，放在一边待用。这是第一步。第二步是油煎鸡蛋，再油炸一份青菜，加上开水，然后将歇了一会的面条放到锅里，煮开停火，待水汽散开，一锅有弹性的面条就出来了。不止有弹性，还有鸡蛋和青菜带来的重要营养，尤其是青菜，它能平衡人的血糖，对于调整血压也十分重要，比起纯粹的面条，比起早上慌慌忙忙几个包子的自我打发，青菜更易让人产生饱腹感，不会早早就饿了，这也是早餐该吃一碗弹性面条的理由所在。晚上如果不在外面应酬吃大餐，在家吃粗粮是最好的选择。玉米稀饭，山芋稀饭，南瓜稀饭，豌豆或豇豆稀饭，或者这几样杂烩煮一锅稀饭，总之，选其中任何一个，再配上独树一帜的明光发面大饼，有干有稀，就是很好的一顿晚餐了。晚上的菜也有不少选项。炒一份青椒毛刀鱼，或者做一份混合青豆、黄瓜和虾米的下饭酱，或者做一份省事又好吃的白水豆腐干，再来一碟韭菜豆，都是既有味口又有营养的选择。煮白水豆腐干很有讲究，煮得好，干子弹性十足，否则，干子僵硬，嚼在嘴里像是豆腐渣。秘诀也在于是否做了“焯水”。把干子切成条状，放水放盐煮开，倒掉开水，用锅铲在干子中间挖出一块“空地”，倒入香油和生抽，重新加火，不得翻炒，1分钟出锅，一份让人难忘的有弹性的豆腐干就这样出来了。
张登峰，乡愁作家，安徽全椒人，微信公众号【登峰日记】主理人。一直在公务员战线挥洒激情，拥有明光市多个岗位履职经历。长期关注基层和乡土，坚持书写烟火人生，文字干净优美，直抵人心。新著《文字的力量》第二印持续热销中。
