原创 点上面蓝字“普洱天涯”免费订阅
大家好我是歆月號的普洱天涯，白茶的陈化是一个在电氧条件下发生缓慢氧化以及内置转化的过程，这一点对于钟爱白茶的茶友来说倒是常识。但说到具体的陈化进度，从科学的角度看，至今尚有部分没能说清楚。比如为什么存储的前两年水雾性的物质会发生小幅度的下降，而在后期的存储过程中又趋于不变。这样的问题对于科研工作者来说要搞清楚。而对于从业者或者是白茶的发酵者来说，完全不需要在这种问题上纠结。毕竟类似的问题还有很多，要结合实际经验才有意义。
因此，我们今天就从实用性的角度出发结合存储白茶的实际经验以及科研成果，来系统梳理白茶陈化过程中的微观变化。首先要清楚一点，任何茶在存储的过程中都是会发生变化的。变化主要集中在产茶多酚、氨基酸、生物碱、色素等成分的降解聚合一系列的衍生反应，从而导致这泡茶的风味发生变化。这个存储的过程并不是对所有茶类的价值提升都有意义。老白茶受追捧更多还是基于一定的特殊作用，这一点大家可以自行检索，在此不展开深究。从实际的存储经验来看白茶的存储过程大致上可以分为三个阶段。
第二个阶段，一般以10年为界，1年茶7年宝的说法并不绝对，主要还是要看茶的品质状态。尤其是近些年来一些做的偏轻的白茶转化偏慢是正常的。这个阶段中，茶的品质进化往往与时间是正相关的关系，因此也是一个相对容易分辨年份的阶段。
第三个阶段，10年以上，10年，一般是老白茶品质的一个分水期，原料好，工艺好，存储妥善的老白茶凤毛麟角，经常会被茶友会里的纠集。茶客问到这样的一个问题，老白茶究竟可以存多久？最老的白茶是什么样子的？之所以这个问题难以回答，主要在于这不是一个存在合理的答案。因为在原则上看，老白茶的确是可以一直存下去的，但客观上20年以内的老白茶尚可找到20年以上且存储妥善的可能性，理解为这个概率的问题似乎要更合理一些。因为在存储的过程中变数很多，偶然的受潮，罕见的极端高温，哪怕是每年只有1％的损耗，经过数十年的累积所带来的变数都是极其显著的。因此，这种年份的老茶并非可以用金钱来衡量。存储的人一定是呕心沥血，万不得已要出手时也一定会。
这是个令多数人望尘莫及的数字。之所以说并非存在即合理，还有另外一个原因便是科研的佐证，或者是专题性的探究结果不够明确，研究结果有信度的基础是要有足够的样本。显然，这样的样本太难寻找，还要证实样本具备代表性。毕竟白茶市场真正热起来也不过20年左右。20年前去过福鼎寻茶的茶客老饕一定也清楚，在当地点的状态如何，茶的实际存储状况究竟是个什么样子。如今在科学性的探究上，大多以2015年为界，或者说对2015年内的老白茶存储过程的探究更有参考价值。前面提到了将白茶的存储年份分为三个阶段。我们就从大家最关注的第三个阶段开始进行分享。
10年以上的白茶具备什么样的特点呢？从外观上看，存储到10年以上的老白茶，外观变化会越来越小。因为这一阶段中，茶红素与茶褐素的含量都在急速上升。同时这一变化也会体现在茶汤的颜色上，我们能够清晰的感知到这种年份的白茶，其风格格外醇厚。同时刺激感是很弱的，因为这种特征也是可以在内质的含量变化上找到依据的。多数白茶大概率会从第10开始，茶多酚的含量急速下降，同时黄酮的含量急速飙升。这种变化正是我们对老白茶陈化最期待的东西。有人说白茶10年维保而不是7年，其实也是有一定的道理的。不过这种变化的趋势可以持续多久呢？坦白说，并无法给出确切的答案，但有一点是，下降的因素主要来自于氧化所带来的大分子结构的生成。这一点在实际的存储过程中大可认定是一个不可逆的变化。
那么对于10年以上的老白茶来说，尽管内质层面的变动相对是比较大的，但转化的方向通常是确定的。我们需要注意的就是保护好它，尽可能的减少任何细微因素所带来的干扰。再来看3年到10年的这个阶段，这个过程对于大多数的白茶来说，变化与存储的年份通常是正相关的关系。
简单说就是年份越久老茶的特征也就越显著。不过这个阶段极其漫长，在实际的存储过程中是会出现一些波动的。比如有些茶友曾经提出过的一些疑问。
一、存放5年后，爽口度甚至要更盛，这种情况就可以考虑是茶黄素含量的波动升高所致。
二、在某一个阶段中可能会出现微微涩的感觉，不排除是儿茶素聚合所导致的风味转变一段时间后，尤其是随着氧化的发生，这种状况可以得到显著的改善。
三、老茶独特的香气究竟是怎么来的？我们就以枣香为例吧。在我们笼统的认知里，早上的出现得益于细胞结构破坏后深层次内置的崭露。但其实在微观上更具象性的表达其实是新内置的出现以及转化。要知道，镶嵌的呈现一定是基于方向物质的。
从存储的角度来看，按道理说，方向物质应该是逐年降低才对。既然出现了新的香型风格，那么就预示着一定要有新的芳香物质生成。这一点在前些年已经在数据上得到了证实。除此之外，芳香物质的缓慢氧化叠加微生物的影响，芳香物质的配置就势必会发生变化。这也就是在3年到10年的这个焦点中，老白茶的香气会出现更多层次的原因。
而不同的时间所表达出的风格特色，则会表现出在一定规律下的细微差异。比如说从单一的花香逐渐演变出枣香、药香这样的变化趋势。在白茶的神话中是非常常见的，仅凭香气的转化方向上，就不难看出，3年到10年的这个阶段，虽然总体的趋势是比较稳定的，但个体间的差异实则是非常大的。
我们在选购时要格外关注风味变化的合理性。最后一个看3年内的这个阶段。从微观的层面来看，这个阶段中各种内质的含量都是会发生变动的，或者称之为震荡期更为合适。不过总的来说，茶的状态会逐渐从新茶趋于稳定，因此这个阶段中所呈现出的一些表现，尤其是一些令我们诧异的表现，其实并不用太担心，有可能并不能说明什么问题，也不具备代表性。具体的表现其实有很多，为了避免各位的焦虑，我们不做过多的分享。
总之，大家记得不要太担心就好，而且要清楚这个阶段存储任何茶类都会出现。只是对于白茶来说，不仅不会造成风味的损失，反而是一个逐渐变好的必须要经过的过程。一般在2～3年之间。对于一部分的从业者来说，这个阶段也是一个可以发现问题的阶段。我们可以依据经验去尽早发现异常，从而进行适度的调整。这一点可能会有为很多普通茶友的认知，但确实在实际的生产上是存在的。
不过对于我们普通的茶客来说，还是不要纠结了。即便发现了问题，我们也处理不了，倒不如将这一步的工作牵制到选择的阶段，从源头上解决问题。至于这两三年的时间，还是要尽可能减少对茶的干扰才是明智的。当然，3年为界，如果我们发现分为经验，那么存下去在妥善的条件下，通常不会有太大的问题。选择3年左右的茶转为次存，也是有一定的道理的。但具体的情况还是要具体的分析，一刀切也是不可取的。
存储白茶是一件非常考验耐心的事情，有很多时候还需要扛住压力，不论您是从业者还是钟爱白茶的茶客，切记不要陷入自我怀疑，在源头上做到天衣无缝，剩下的尊重事实即可。
点击 "阅读原文" 扫码查看更多
更多精彩内容，敬请关注“普洱天涯”
点下【在看】都是你对我们的喜欢
感恩分享。。。
————————————————
只言片语，只愿你我有所得
如果你有什么想对“普洱天涯”说的，欢迎留言我们期待和你分享每一刻！
