随着消费者对健康和营养的关注增加，对果泥等健康食品的需求也在上升。在2020至2021年间，果泥因其浓郁的果香和丰富的水果口味，迅速成为国内消费者在烘焙、酒水和茶饮中追求的新宠。
果泥是由新鲜水果制作而成。为了确保水果的品质、产量以及特定的风味特点，一些水果需要在特定的、适宜的地点进行专职栽种。因此国内果泥市场的竞争格局中，国外品牌依然占据着主导地位，尤其是在高端市场。
▲艾达曼果泥选择水果果源产地图
当前市场上的果泥品质层次不齐，例如糖分过高、水果品质不佳、添加剂过多以及品类不够丰富......这些问题使得专业chef在选择果泥时感到困惑和纠结。在众多果泥产品中挑选出一款优质的果泥，确实需要一些技巧和考量。
本期指南君将从水果的产地、制作工艺、风味选择等方面详细介绍精品果泥如何挑选。
本文目录/ content
1: 什么是果泥？
2:如何挑选一款精品果泥？
3:果泥在烘培场景中的使用
4: 法国品质 枝头到味蕾的纯正之旅
5: 艾达曼未来探索之路
01
什么是果泥？
首先在介绍果泥时我们需要清楚，一般chef认为果泥=果茸。果泥就是半流质的泥状物，通常由含水量较少的水果果肉搅拌而成；果茸则是在于果肉纤维的均质化。
果酱有加糖熬制的步骤；果汁则是把果肉纤维过滤出去，呈现无纤维的液体。这几款水果加工的原料应用到烘焙场景效果，最终呈现也些许区别。
purée de fruits:水果泥，将果肉捣碎或过滤即成，也可以略加糖(10%)。用加热消毒或冷冻保存。适用于冰品类:鲜奶油类、甜点用的酱料里。
资料来源《西点烘焙专业字典》第2版
📌制作果泥的做法可以追溯到世界上不同文化的烹饪传统。历史上，人们使用捣碎和烹饪的方法将水果转变为光滑的质地，以供食用或作为各种食谱的配料。
简单来说，制作果泥就是将水果洗净、去皮、去核后，取其果肉，再将其搅碎成泥状。没有经过物理加热处理，因此能够保留新鲜水果原有的营养成分，是一种不加防腐剂的半流体产品。
果泥保留了水果的营养元素，口感也与新鲜水果非常相似。需要注意的是，果泥成泥状态后需要迅速冷冻保存。果泥只是水果形态的物理变化，非常纯天然健康，还可以作为宝宝辅食，所以受到喜欢。
优质的果泥在口感和质地上都经过精心调配，其或稠密或稀薄的特性，对于制作甜品的风味和结构都产生着重要影响。偏稀的果泥可能会让甜品制作时难以塑形，影响甜品的整体外观和质感。浓稠的果泥则可能影响甜品的口感和风味分布，不容易与其他成分混合均匀。
当然，对于果泥的选择，我们一定是追求既要健康又要安全的产品，这意味着我们要挑选那些纯天然、无添加、品质可靠且经过严格质量控制的果泥。
02
如何挑选一款精品果泥？
什么样的果泥才能被称作优质果泥？
优质的果泥应该使用新鲜、成熟、无污染的水果作为原料，以确保果泥的口感和营养价值。且对于生产地、生产技术都有较高的生产标准，确保果泥的来源清晰，意味着拥有更高的安全和生产质量标准。
挑选优质果泥首先从挑选水果产区开始。不同产区的气候、土壤和种植条件对水果品质有显著影响，特定产区的水果因其独特的生长环境，往往能带来丰富浓郁的风味、口感，同时也能让每个水果的来源都可追溯。
法国拥有丰富的农业资源和严格的农产品质量控制体系，为生产高品质的果泥提供了优质原料基础。比如罗纳河谷种植的杏果，得益于该地区特有的密斯脱拉风（Mistral），这种干燥的风有助于防止病虫害的发生，减少了对农药的依赖。因此，罗纳河谷的杏果和威廉绿梨以其高品质和自然成熟的特性而受到赞誉，甜度较高。果肉细腻、汁液丰盈，富含膳食纤维和维生素。这些优质原料在制作过程中就无需添加额外的糖分去提升风味。
水果成熟度直接影响果泥的口感、风味和营养价值。一是，成熟度适中的水果风味浓郁、甜度较高，香气更加富有层次感，口感丰富。二是，成熟的水果质地柔软，在加工过程中更易达到理想的果泥质地，营养成分更有助于人体的吸收。因此优秀的果泥一般都是源自更自然的选材和生产方式。
而且果泥的技术处理也至关重要。采用先进科技的处理方式，也是保证果泥的营养成分不流失。例如：冷破碎、制浆、渣浆分离及超高压灭菌技术，能够保持新鲜度、营养和风味，最大限度保留水果中营养成分。并且果泥制成需采用非热处理方法，在杀菌的同时，最大限度保留原果的品质，使口感更接近新鲜水果。
综上可知，优秀的果泥源自更自然的选材和生产方式。源于可追溯产品自然成熟的水果，采用低温加工技术精制而成，不添加任何人工成分，兼顾环保与可持续性。
重要的一点是，选择无添加糖、无添加剂的果泥，可以确保产品更加健康、天然，并且能够提供更纯正的水果风味。
03
果泥在烘培场景中的使用
在中国餐饮市场中，果泥的使用日益普遍，尤其是在烘焙和甜品领域。对门店而言，确保果泥原料的高品质是关键，因为这直接关系到产品的口味和创新潜力。为了迎合当下的消费趋势，烘焙门店需要不断推出新产品，而高品质的果泥则是这一创新过程的重要支持。
上部分对于挑选精品果泥几个标准已经介绍过，那么想选择好品牌果泥也是相同的思路，选择原产地优越的品牌，相当于多了一层保障。门店的关注点在于果泥的原料品质、生产工艺、无添加剂、口感风味、营养价值、品牌信誉、可追溯性、供应链稳定性以及创新能力等多个关键因素。
那么精品果泥如何能帮助chef解决风味和操作上的困扰呢？
首先，果泥的风味是提升产品的附加值，正因为原料优质，才能保证出品的稳定性和一致性。意大利的高端Gelato对于果泥的要求非常高，一是因为Gelato的制作强调使用最天然、最新鲜的原料，才能为Gelato提供浓郁且纯净的水果风味；二则是Gelato的颜色非常接近水果的自然色，比如白桃风味冰淇淋是淡粉色的，柑橘冰淇淋呈现水果橙黄色，这些都是没有添加人工色素的自然颜色。
其次，果泥也可以帮助chef灵感创新，提高市场竞争力。比如艾达曼果泥，可以用于制作各种口味的蛋糕、慕斯、塔派等，其顺滑的质地和浓郁的果香，能够提升甜品的风味层次。
在烘焙领域，利用果泥制作反季节水果风味的甜品和蛋糕是一种创新且实用的方法。反季的甜品不仅可以带来新鲜感，还能提升烘焙门店的市场竞争力。
比如在冬天推出带有热带风情的甜品，利用芒果或菠萝果泥制作热带风味的慕斯或蛋糕，不仅色泽艳丽，给寒冷的冬天带来活力跳跃感，而且还能满足顾客对夏季风味的怀念；全年供应柠檬甜点，比如柠檬挞或柠檬芝士蛋糕，带来清爽体验。
无论是哪个季节或地点，chef都能够利用艾达曼果泥来创造出风味独特的甜品。与市场上直接购买品质不一的水果相比，艾达曼果泥提供了一致性和稳定性，确保了甜品的品质如一。此外，使用果泥还能显著节省制作时间和劳动力成本，同时保证了制作过程的卫生和清洁。
多品类果泥，经过创新应用不仅能够满足消费者对特定风味的渴望，还能为烘焙师提供更多的创作灵感和市场竞争力。
04
法国品质 枝头到味蕾的纯正之旅
优质果泥都是经过层层挑选才能送到您的餐桌，每一款水果都来自最适合其生长的地域，确保了其自然成熟时的最佳风味。使用100%纯正水果制作，不添加任何人工成分的果泥，都是对自然最深切的尊重和对健康生活的追求。
法国作为全球知名的果泥生产地，其生产的果泥代表着高品质，而艾达曼（Adamance）则是这一领域的佼佼者，100%水果制成、无添加糖和添加剂的果泥，以丰富的品种和卓越的品质满足烘焙市场的需求，致力于为所有人带来健康、纯净的美食体验。
艾达曼品牌的成功源于其对全球优质果园资源的精心整合，通过适宜的土壤和气候条件培育出高品质的果实。艾达曼品牌得益于法芙娜在可可行业对风土条件的深入研究，站在行业前人的肩膀上进行创新研发，打造出具有特色的产品。
更值得一提的是，艾达曼还获得了共益企业（B-corp）的公益企业认证，这标志着其在环境保护和生态文明建设方面的重大贡献。在果泥行业中，拥有此类认证的品牌并不多见，这进一步证明了艾达曼在行业中的卓越地位。
📌共益企业（Benefit Corporation，简称B Corp）是一种新型的商业模式，旨在重新定义商业成功，不仅追求经济利益，还要为社会和环境带来积极影响。B Corp通过共益影响力评估工具（B Impact Assessment，简称BIA）筛选出在社会与环境绩效、透明度及责任方面达到高标准的营利性企业。
艾达曼品牌之所以一直受到人们的信任，很大程度上归功于一个一贯坚持的品牌理念和对产品的热爱的团队。法芙娜团队在罗纳河谷探索水果世界，深知供应链问题和生产弊端。他们发现，尽管专业人士渴求高品质特色水果产品，但市场未能满足这一需求。于是艾达曼品牌致力于为水果带来具有附加值的新主张，不照搬别人的千篇一律的成果，而是建立自己的产品特色，为消费者提供纯100%果泥，高质量无添加，并致力于推动水果行业的可持续发展。
一款真正做到与众不同的水果泥。在于对自然的尊敬和热爱，尊重一切果实的成熟规律，因此艾达曼品牌果泥不添加糖和添加剂，就拥有很优秀的白利度（Brix），创造出优质可口的美味，创作者也可以怀着愉悦的心情发挥灵感。
📌白利度（Brix），本义是糖的百分浓度，是被用来测量水果的成熟度，当水果成熟时，白利糖度水平高。
艾达曼的4项承诺保证：
1、更加尊重人和自然。与专业果农合作，生产出无农药残留水果。
2、更多的可追溯性。我们的水果泥100%可追溯到原产地，因此可以告诉你的客户有关种植水果健康天然的流程。
3、100%纯正水果泥。不添加糖或添加剂，拥有真正的成熟水果味道。
4、更多的服务。我们希望您能自豪和快乐的使用艾达曼果泥，所以我们不停地探索水果的创新使用方式，有超过250种创新食谱，由此给客户最好的制作体验~
梅凯覆盆子果泥
塞尔维亚阿里列地区出产的覆盆子因其优良品质而在全球享有盛誉。种植者Mileta通过持续的努力，成功将农场的杀虫剂使用量减少了三分之一，并计划采取更多措施进一步减少化学药品的使用，以提高覆盆子的生态可持续性。覆盆子果泥仅使用梅凯单一品种制成，酸味过后，标志性强烈芳香随之到来。每一颗覆盆子都可以追溯到种植地。
日本柚子果泥
受地理标志保护的日本高知县柚子，山本信先生的果园拥有原产地保护标识，柚子的品质不言而喻。这里的柚子与国内的品种有别，小小的像橙子大小，皮薄清香，切开里面有很多种子，汁水很酸，不能直接吃，但制作成柚子酱滋味醇厚，巧妙融合了一丝苦味和柚子特有的复杂芳香。
野生蓝莓果泥
爱沙尼亚东南部的一个野生蓝莓的森林。蓝莓非人工栽培，它们在没有人为干预的情况下自然生长。丰富的质地和微妙的酸度，带有野生蓝莓的甜美和细腻的香气，有更高的水果含量。
此外，艾达曼还推出了多款新品果泥，如卡曼橘果泥和酸樱桃果泥，进一步丰富了产品线，为消费者提供了更多选择。
更值得称道的是，艾达曼对环保的承诺不仅限于产品本身，比如说即使是使用后的芒果核，艾达曼也会进行精细回收，将其转化为产能燃料，这一举措大大减少了废物对环境的影响。这是值得全世界的工业生产所需要学习的地方。
不仅如此，艾达曼郑重声明“不使用猴子采摘椰子”的椰子果泥，这一声明体现了品牌对自然和动物权益的重视。
05
艾达曼未来探索之路
根据博思数据发布的《2024-2030年中国果泥市场分析与行业调查报告》表明：中国果泥市场已经呈现出新的发展趋势，健康化需求的最为凸显，消费者越来越注重食品的健康和营养价值，无添加、有机等健康果泥产品受到更多关注。
艾达曼在中国市场的销售表现亮眼，其口碑建立在对品质的严格把控和对健康环保的承诺之上。除此之外，艾达曼还观察到国内的消费者对果泥的要求虽然是多方面的，但更侧重于果泥的健康化、自然成熟度，以及更纯正的自然水果香味。
因此挑选果泥的本质就是在挑选优秀的种植产地，优秀的种植人，和优秀的技术支持。只有适宜的风土人情，和满怀激情的爱，才能种植一片丰收的果园，打造高品质的产品。
艾达曼果泥在满足中国消费者对健康、自然成熟度、高品质和浓郁自然水果香气方面有着明确的承诺和优势。从发展趋势来看，艾达曼积极响应中国消费者对健康和天然食品的需求，同时也在产品创新和品牌建设上不断努力。
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