在中国台北东区仁爱路巷弄的一隅，开着一间几乎成为城市地标的面包店——「libreadry巢屋」。「libreadry」意为「面包图书馆」，有别于传统面包店以销售为主，巢屋主打沉浸式体验氛围，亮蓝色的招牌配上金色英文店名，展示出浓郁的欧式风情。走进室内，暖调的灯光、半开放式的空间、琳琅满目的面包品类，特别是几个月前一经推出就疯抢的人气产品「意式千层蛋挞」，就算班味再重的人，到了这也会被瞬间治愈。
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在烘焙产业竞争如此激烈的环境下，想在一片红海中脱颖而出，仅凭好吃是远远不够的，巢屋成为新晋网红排队王的路并非一帆风顺，指南君今天就和大家好好讲讲，巢屋到底是一家什么样的面包店。
本文目录/ content
1：从一禾堂到巢屋，拼出年薪千万
2：自养酵母的创意面包，探索无限可能
3：不断革新，重新兴起蛋挞风潮
4：只要勇于突破，不怕「蛋挞热」退烧
01
从一禾堂到巢屋，拼出年薪千万
平日上午十点半，明明是用餐低峰期，而这家店铺门口却排着一条长约100米的人龙，这些人等着购买每天上午11点开卖的限量意式千层蛋挞。尽管一个要价80台币（约17.6人民币），且每人每次限购6个，但每天仍吸引上百位顾客排队领号购买，排队甚至造成附近商家和居民的不满，警察曾一天来 3 次。
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甚至许多明星都会特意前来打卡，比如时尚教主蓝心湄、彭佳慧等等，而带起这波购买狂潮的推手，正是巢屋的主理人兼主厨蔡瑞通，他纵横烘焙业40余年，从面包学徒一路做到烘焙师，以匠心独运的烘焙技艺在业内赫赫有名，更以其敏锐的市场洞察力和卓越的经营智慧，让巢屋成为了烘焙界的新晋顶流
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在蔡瑞通还是面包店学徒的时候，他发现中国台湾技术精湛的烘焙师虽多，但真正懂得如何将技术与商业运营完美结合的却寥寥无几。于是他决定跳出舒适区，辞掉了面包店的工作，去超市从基层开始做起，负责进货、盘点库存等工作，正是因为超市的工作经验，让他有机会接触到各国食材、供应商，打开了他在烘焙业的视野。
后来蔡瑞通一路晋升到超市生鲜烘焙部厂长，还被公司派去日本北海道的Morimoto甜点名店深造，又到美国连锁中式餐厅熊猫快餐学习门店运营、商品陈列与消费者心理，这让他对烘焙事业有了更深层次的认知与提升。
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2014年，他满载而归回到中国台湾担任「一禾堂面包本铺」总监，早年台式面包都是由工厂大规模生产，用料相对不讲究，但顾客对产品品质的需求越来越高，他认为如果能引入海外高品质原材料，就有机会提高面包价值，为此他先后到访日本、法国、意大利等地考察，挑选食材并引进中国台湾，如今面包店常见的北海道小麦粉、冷藏的法国艾许手工奶油，都是蔡瑞通率先在台湾使用的。
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事实上，蔡瑞通的策略确实奏效了，一禾堂迅速崛起，成为业界的佼佼者。尤其是它的招牌产品「海盐奶油卷」，凭借其独特的口感与上乘的用料，在巅峰时期日销上千，赢得了消费者的一致好评。
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后来他又陆续在中国台湾、上海的多家面包店担任顾问，仅靠担任面包店顾问，蔡瑞通每年就可赚进上千万年薪，但他心中一直有一个开一家属于自己的店的梦想，2020年，他运用自己丰富的经验，终于在中国台北东区开了「libreadry巢屋」，店名「Libreadry」是巢屋的自创字，包含life、bread、read三大要素，在「library（图书馆）」中间加入了「bread（面包）」，每一款面包都像是一本书，值得用心阅读，蔡瑞通希望每个来到店里的客人都能像来到面包图书馆一样，尽情享用各式特色面包的好滋味。
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走进巢屋，映入眼帘的除了琳琅满目的面包、蛋糕，还有开放式的手作区、馅料锅、烤箱和石磨机，不只面包的制作步骤一览无遗，每次出炉时刻一到，整盘整盘的面包与香味一起上桌，让人毫无抵抗力。
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02
自养酵母的创意面包，探索无限可能
面包最自然的味道主要来自于酵母和其它菌类，在烘焙界，常用酵母可分为湿性、干性及自养等数种，自养酵母比一般酵母风味更佳，因为它能使面粉充分吸收水分，熟成时间长。另外，自养酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化，也能让做出来的面包久放仍然柔软，口感更佳。
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巢屋的招牌面包「潘娜托尼」是一款制作工艺极为复杂的产品，潘娜托尼是意大利的圣诞国民糕点，口感介于蛋糕和面包之间，被誉为世界上最难制作的面包，除了重达1公斤的硕大体积外，漫长发酵与制作过程耗时费工，做出来的面包湿润度十分考验经验。
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蔡瑞通深知养好酵母对烘焙的重要性，巢屋不少产品都加入了蔡瑞通自养的天然酵种，经过精心揉捏和长时间发酵，产生耐嚼的质地和入口即化的湿润口感。为讲求原汁原味，巢屋远从意大利空运酵母回中国台湾，温度控制在18℃-20℃，每天专人细心喂养，保持菌种在最佳状态。
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巢屋的潘娜托尼选用自养的醋酸菌酵母，制作前需先养一周时间，并经过2次发酵，再与意大利面团揉和，其中加入法国百年品牌橘皮丁、浓郁多汁的葡萄、蛋黄完美混合，制作时间至少需要96小时。刚出炉的潘娜托尼体积庞大，一刀切开，天然孔隙夹满果干，鹅黄色面包体蓬松迷人，随着保存的时间越久，面粉香气由柔和转为浓郁，入口风味更有层次感。
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店内另一款明星产品「罗马生乳包」更是创下一天卖出2000份的记录，这款生乳包口味会根据季节调整：盐渍樱花、京都焙茶、莱姆柠檬、泰奶、雪花盐焦糖、香蕉巧克力……其中最热卖的是盐渍樱花口味，在松软的法国布里欧修面包中夹入北海道鲜奶油、香草籽内陷，奶油混合樱花粉，以花瓣妆点，凭借超高颜值火速出圈。
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03
不断革新，重新兴起蛋挞风潮
而巢屋每天都热卖不断的人气产品「意式千层蛋挞」，36层层次分明的挞皮如云朵花般绽放，一口咬下去发出「咔嗞」的酥脆声音，蛋挞中间黄澄澄的色泽中带有高温烤焙产生的焦糖咖啡色块，让人垂涎欲滴，许多排队顾客都是为它而来。
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挞皮是巢屋蛋挞的灵魂所在，要做出如此完美的外壳，精巧的制作工艺和专业烘焙模具缺一不可。最初蔡瑞通使用的是烤蛋挞常用的菊花模，但最后的成品不甚理想，最后才改回法国的小花模。他说，因为小花模的皱折处较深，使千层面团与模具的接触面积较多，较容易烤焙出酥脆口感。加上法国蒙太古AOP发酵奶油、日本中泽鲜奶油、法国面粉与北海道小麦粉助攻，天然发酵产生的馥郁奶香和特殊榛果调性，为每一层挞皮注入丰沛的滋味。
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入口的极致酥脆，是一瞬间的感动，而真正在齿间留存的，是内馅绵延的香气。由鸡蛋与北海道中泽鲜奶油打造出的蛋挞馅，一口下去类似烤布蕾的醇厚蛋奶香气直接充斥着整个口腔，绵软细腻在舌尖化开，味道浓郁但又不腻口。柔嫩细腻的质地，恰好和酥脆外层形成对比，不论冷吃热尝都别有一番风味。
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04
只要勇于突破，不怕「蛋挞热」退烧
20年前，葡式蛋挞曾风靡一时，其热度如潮水般起落匆匆。今年4月，千层蛋挞以一股不可阻挡的势头席卷而来，其销售盛况空前，一夜之间点燃了烘焙界的热情，引得众多面包房纷纷加入战局。全台范围内，各式各样的面包店犹如雨后春笋般涌现，竞相宣布加入千层蛋挞的销售行列。
然而，在这股热潮之中，也不乏有人担忧，眼前的千层蛋挞与昔日风靡全台的葡式蛋挞从风味到模样都有点类似，会不会和葡式蛋挞一样重蹈覆辙，经历一场短暂的辉煌后，便悄然淡出人们的视野，成为又一个昙花一现的网红美食？
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谈及这个问题，蔡瑞通并没有过多的担心，从高中毕业加入餐饮业，一路从基层烘焙学徒做起，经历40年风雨，至今仍秉持初心持续向前。他认为干这行最重要的是「要敢于突破自我」，每5年他都会重新检视自身现状并设定目标，同时透过与不同国家烘焙主厨交流、学习，巢屋更像是一个烘焙爱好者交流的大平台，大家互不藏私的分享，才能精益求精。
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蔡瑞通也说：「我不是（经营）蛋挞专卖店，我还是面包店」，目前巢屋已经将蛋挞购买方式改为了网络预购模式，且压低日产量到 2000 份，避免影响到面包店日常面包的制作与购买面包的消费者。
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在这个快节奏的时代，巢屋以其独特的沉浸式体验、高品质的原材料和不断创新的产品，为消费者打造了一片静谧的味蕾天堂。面对未来，相信巢屋会继续秉持初心，探索更多烘焙的可能性。正如巢屋的名字所寓意的那样，每一款面包都如同一本值得细细品味的书籍，等待着每一位食客前来翻阅，感受那份来自味蕾的温暖与感动。
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