不同粉碗对咖啡萃取的影响究竟有多大？

美食 2024-12-26 18:34 广东

「粉碗」，是安装在咖啡机手柄上的一个碗状物，因为装载的东西是咖啡粉，所以被人们称之为粉碗。由于在购置咖啡机的时候厂商会直接配备好默认粉碗，所以绝大部分朋友并不会特地去研究粉碗（确实也没啥必要），对于粉碗的理解大都为：它就跟滤纸一样，只起到一个过滤作用。

是，但实际上它的作用又不限于此。如果最近有查过浓缩咖啡萃取问题的朋友应该多少都有看到过这样一句话：“浓缩萃不好，大概率是粉碗没选对。”这句话的言外之意，就是粉碗也会影响到浓缩咖啡的萃取。那么问题就来了，粉碗和粉碗之间还有区别的吗？粉碗又是如何影响萃取的呢？

不知道？没关系~今天前街就来简单介绍一下，粉碗究竟是从哪些方面影响着浓缩咖啡的萃取！

粉碗直径

随便打开任意搜索软件搜索粉碗，不出意外的话我们大概率是能够看到「51」和「58」这两个数字，这两个数字主要指的是现如今较为流行的粉碗/手柄直径。在我们选购咖啡机的时候，除了咖啡机的功能以外，这个数值同样需要纳入我们采购时的考量范围里。

因为不同咖啡机的冲煮头适配的粉碗/手柄口径各不相同，然后又无法更改，所以每台咖啡机及其使用的配件口径都是需要统一固定的。而当我们在购买相关的配件时，就必须要购买与之相同的口径，例如像粉锤、布粉器、二次分水网等等。不然将会因为口径不适配而无法使用。

值得一提的是，51mm和58mm只是应用较广的两个直径，除此之外还有着其它的直径。一般直径较小的粉碗/手柄主要用于家用咖啡机或者是老款式的咖啡机；而直径较大的粉碗/手柄则主要用于商用/中高端的咖啡机。

粉碗的直径大小会产生两个影响，一个是粉饼的表面积。当粉碗直径越大的时候，粉饼的表面积也就越大，反之则越小；第二个是粉饼的厚度，同等载量下，大直径粉碗里的粉饼厚度会小于小直径粉碗的厚度。这两个因素都会影响到浓缩咖啡的萃取，粉饼的表面积大小决定了触水表面积的多少，而粉饼的厚度则决定了粉饼的阻力高低。

粉碗容量

众所周知，粉碗的载粉量是有限制的。因为需要确保填压后的粉饼能与分水网保持一定的距离，过近或过远都会影响浓缩咖啡的萃取。因此，每个粉碗的用粉量都被限制在了某个范围里。

例如前街当前使用的双份粉碗，它的载量就在18~21g区间，单份粉碗的容量则是在9~11g区间。这里只是举例，其他范围还有很多，前街就不一一列举了。但是呢，由于粉碗的口径是被固定的，所以粉碗的容量多少会影响到粉碗的高度。同口径的粉碗下，粉碗的载量越大，那么粉碗的高度也就越高，粉碗的载量越少，那么粉碗的高度也就越低。

换言之，当粉碗的载量越多的时候，粉饼的厚度也就相对越厚。而粉饼的厚度影响着粉饼的阻力，当粉饼越厚的时候，咖啡机就需要施加更多的压力进行萃取。听起来很绕，但简单解释来说就是，同口径同品类的粉碗下，粉碗载量越多，粉饼的厚度越厚，产生的阻力越高（研磨同等），萃取所需要的压力也就越大。这便是粉碗在载量上的区别带来的萃取影响（可以通过调整咖啡粉的研磨度来进行控制，下次另开一篇介绍）。

值得一提的是，当粉量少到一定程度以后，粉碗的结构就会得到改变。例如常常作为“负面教材”出场的单份粉碗，它就是因为载量太少导致粉饼厚度不足，需要通过改变粉碗形状来增加粉饼的厚度。但这同时让通道效应频繁产生，所以反而让单份粉碗成为了被时代淘汰的产物。

粉碗孔径与数量

那除了粉碗的形状会对萃取造成影响以外，粉碗滤孔的孔径、数量都会对萃取造成影响。说到这就不得不提到给粉碗界划时代的「VST」。在十几年前VST还没出现的时候，意式咖啡机的粉碗都有一个共同的设计缺陷，那就是粉碗滤孔孔径大小不一。

大的很大，小的很小。然后，这就导致出现了一个尴尬的现象：过大的滤孔会让很多细粉通过，增加咖啡的苦味；而过小的滤孔则容易被细粉堵塞，无法出液。因此，当时浓缩咖啡的萃取状况并不乐观。然后VST创始人Vince Fedele的一个无意之举发现了这个问题，于是他便开始开发高精度的粉碗：孔径不仅大小更加统一，还排列有序，浓缩咖啡的萃取因此得以稳定下来。

那从以上这个小插曲可以看出，粉碗的孔径对萃取造成的影响并不小。它的大小和数量主要决定了咖啡液的流速。前街这里举个例子，在粉碗装载的粉量相同且研磨一致的情况下，粉碗的孔径越大、数量越多，那么咖啡液的流速就越快，萃取时的施压会越小；反之，粉碗孔径越小、数量越少的时候，咖啡液的流速就越慢，需要的压力会更大。这里对应着两种极端，快流速和慢流速，行业内给他们各自取了一个专业称呼：「高速粉碗」和「低速粉碗」。通过控制滤孔的大小和数量，以此来调节流速及萃取压力（因此还有孔洞极少的增压粉碗）。

以上，便是粉碗之间的最主要区别。但要知道的是，开头那句话：「浓缩萃不好，大概率是粉碗没选对」并不完全正确。有位博主说的很好：“菜炒的好不好吃跟导热的锅关系不大，因为锅主要负责导热，具体还得看料理的厨师。”不同粉碗当然拥有着不同的特点，但区别不会太大，萃取逻辑一致相同。只要我们了解萃取的底层逻辑，那无论是什么样的粉碗，都能够萃取出好喝的意式咖啡（当然，旧时代的粉碗除外）！

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咖啡工房

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