为什么大多数人都喜欢强调豆子「耐萃」？

美食 2024-12-30 18:50 广东

「耐萃」，是现在很多咖啡烘焙商在宣传自家产品的时候会用到的一个词。无论是意式豆也好，手冲豆也罢，耐萃这个词总是一直频繁出现卖家的宣传栏上。于是很多朋友都感到疑惑：这个「耐萃」，究竟是什么意思呢？为什么商家们都喜欢给自家产品打上耐萃这个标签？

耐萃是什么意思？

其实这个词我们是可以直接从字面上的意思去进行解读！“萃”字在咖啡里自然指的是萃取，通过以水作为媒介将咖啡里的风味物质给带出来。而“耐”字则可以理解为是“忍耐、承受”。当这个词用在咖啡上的时候，大致的意思就是：这支豆子可以承受得住长时间/高强度的萃取。

既然商家都喜欢给自家的豆子打上耐萃这个标签，那很显然，它一定是个褒义词。通常情况下，当我们使用耐萃来形容一支咖啡豆的时候，往往代表着这支咖啡豆具备着更为出色的品质。而这里，前街就不得不再带大家复习一下「金杯萃取」这个理论。

在上个世纪50年代，美国国家咖啡协会特别聘请了麻省理工化学博士--洛克哈特先生对咖啡进行科学研究工作。然后洛克哈特博士研究出，一颗咖啡豆里的可溶解物占自身重量的30%，剩余的70%则是不可溶解的木质纤维。

但随着研究的深入，洛克哈特博士及其团队发现，这30%的可溶解物并不能够被我们完全溶解出来。因为这些物质里除了有我们需要的正向物质以外，还有部分不太讨喜的负面物质。倘若我们将这些物质完全的溶解出来，那么这杯咖啡大概率是没有那么好喝的。

于是，按照这个理论哈克洛特博士开展了实验，最终得出了一杯咖啡的最佳萃取范围：萃取率在18%~22%，浓度在1.15%-1.35%，也就是咖啡人口口相传的金杯萃取。倘若咖啡的萃取率超过了22%，那么这杯咖啡很有可能会出现明显的苦、杂、涩等负面表现。

前街每每在分享金杯理论的时候都会附带上一句话，就是：仅供参考。因为金杯萃取理论并非绝对，处于金杯萃取里的咖啡不一定好喝，在金杯萃取外的咖啡不一定就难喝。因为这跟咖啡豆的品质有非常大的关联，一杯咖啡的可溶物要萃出来多少主要取决于咖啡里的正向物质含量！

什么意思呢？前街简单举个例子：倘若咖啡豆里的正向物质（例如酸甜滋味、花香果韵）仅占可溶物总量的一半，那么即便我们将咖啡的萃取率拉到了18%~22%这个金杯范围里，咖啡也很难好喝的起来。而如果咖啡豆里的正向物质占据了可溶物总量的98%，那么即便我们将咖啡的萃取率拉到了27%~28%，这杯咖啡也会同样好喝。

虽然例子有些极端，但就是这么个理。而当咖啡里的正向物质非常多的时候，我们往往需要通过提高萃取率来将它们都溶解出来。相较于常规的咖啡来说，它们承受的萃取强度会更高，但并没有因此出现负面味道。像这种咖啡豆，人们就会用「耐萃」这个词来形容它们。

综上所述，我们就可以知道，耐萃主要用于形容咖啡豆的品质更加出色，能够承受更高强度的萃取也不容易出现负面味道。

耐萃的另一层意思

那耐萃还有另外一层意思，它不指咖啡的品质，仅仅是指咖啡可以经受住更高强度的萃取。

什么意思呢？就好比我们烘焙了一支浅烘焙的咖啡豆，由于豆子的膨胀率不高，所以它具备了一个非常高的密度。而如果我们要将它里面的风味物质足量的萃取出来，使咖啡的萃取率达到22%，那么它所需要的萃取强度一定会比烘焙深的豆子更高。而这同样也符合耐萃的字面意思，所以也有不少人会用耐萃来形容这类咖啡豆。

但事实上，仅仅是因为它比较难萃取出风味物质，这才让我们需要施加更高的萃取强度。前者是有着更多的萃取空间，后者则是需要更多的萃取强度，两者还是有着一定的区别~

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