大年三十马上就到，团圆饭和春节家宴上都离不开凉拌菜和炸货，今天，我就教大家5道凉菜和5道炸货的做法，学会了，过年不发愁。来客不慌不忙，随时上！
【卤牛肉】
食材：牛腱子、盐、生抽、老抽、料酒、白酒、冰糖、香叶、桂皮、八角、花椒、干红辣椒、姜、小葱、大蒜
详细步骤：
1、牛腱子冲洗干净，放入冷水中浸泡半小时去除血水，再冲洗几遍。
2、锅内加入适量的冷水，加入一切为二的牛腱子，几片姜片和少许料酒焯水，水开后煮2~3分钟捞出。
3、冰箱冷冻的老卤水拿出来化冻，准备一些必备的调料。
4、煮锅加入老卤水，加入适量清水，再加入盐、生抽、老抽、 料酒、白酒、冰糖 香叶、桂皮、八角、花椒、干红辣椒、大蒜、姜片和小葱，最后将牛腱子放入锅中，大火烧开后转小火50分钟左右，用筷子插透不冒血水，在卤水中浸泡几个小时再捞出。
5、牛肉捞出放凉，用保鲜膜包紧，放进冰箱里冷藏12小时，再切片，吃的时候准备点调料汁蘸食。
【凉拌黄瓜】
食材：2根黄瓜、2根香菜 、1把花生米、生抽（2汤勺）、蒜（4瓣）、陈醋（3勺）、糖（1汤勺）、老干妈（2勺）、油（适量）、香油（半汤勺）
详细步骤：
1.准备所需要的食材，黄瓜两根、香菜3根、老干妈、花生米、陈醋、白糖、香油、生抽
2.冷锅冷油放入花生米，小火炸至花生米啪啪作响时捞出晾凉，待花生米凉透之后，放入保鲜袋中用擀面杖擀碎备用。
3.黄瓜洗干净沥干水分，（记住别削皮，削皮黄瓜就不脆了）用刀拍扁，再将黄瓜切成小段。
4.香菜切小段，大蒜剁成蒜末，小碗中放入生抽、陈醋、糖和老干妈搅拌均匀，将黄瓜和花生碎一同放入容器中。
5.然后倒入刚才调好的酱汁，最上面放上蒜末，将炸花生米的食用油烧热后淋倒在蒜末上榨出香味，倒入香油半汤勺，撒上香菜段，带上一次性手套抓拌均匀装盘即可。
【西兰花木耳拌腐竹】
食材：腐竹（干）150克、西兰花150克、木耳50克（干）油3汤匙，香油1汤匙、红辣椒2个、盐适量、大蒜3瓣、花椒30
详细步骤：
1.将木耳和腐竹提前几个小时，放在水中浸泡，将腐竹泡发至无硬芯，木耳泡发至变软，恢复其晶莹剔透状即为泡发好。
2.将西兰花分成小朵，腐竹斜刀切成段。
3.将木耳择去根部，再撕成小朵，大蒜切末，红椒切成辣椒圈。
4.锅加水烧开，下入腐竹焯水1分钟，捞出放在冷水中投凉，捞出攥净水分。
5.将锅内再添加少许盐，烧开，下入西兰花和木耳焯水，焯水至西兰花颜色变深绿，将西兰花和木耳一起捞出，放在冷水中投凉，捞出控净水分待用。
6.锅加油烧热，下入花椒小火炸制，将花椒炸至微焦，将花椒捞出不用。
7.将腐竹，西兰花和木耳放在大碗内，淋入炸好的花椒油，再加入盐、蒜末、香油、辣椒圈，用筷子翻拌均匀，盛出装盘即可。
【捞汁蛰头】
食材：海蜇头600克，黄瓜50克，胡萝卜50克，香菜1棵，苦菊50克，小米椒3个，味极鲜生抽2勺，蚝油1勺，香醋1勺，苹果醋2勺，糖5克，红油5克，花椒油5克
详细步骤：
1. 将黄瓜切成细丝，胡萝卜切成细丝、香菜、苦菊切段，小米椒切片。锅中放入清水，烧开后关火，将泡过的蛰头放入热水烫一下，立即捞出。捞出后过凉开水。
2. 自制捞汁的做法：美极鲜2勺、蚝油1勺、香醋1勺、苹果醋2勺、糖5克、红油5克、花椒油5克、凉开水少许。
3. 放入小米椒搅拌均匀即可。将蛰头放入大碗中，加入黄瓜、胡萝卜丝和香菜、苦菊段。倒入调好的捞汁，拌匀即可。
【凉拌鸡爪】
食材：鸡爪2斤，熟花生米50克，八角2颗，香叶2片，生姜，生抽20克，陈醋20克，盐4克，白糖5克，芝麻油20克，蒜蓉辣椒酱30克，小红辣3颗，蒜适量
详细步骤：
1.鸡爪清洗干净，然后把鸡爪指角切掉，再把鸡爪切小块。
2.锅里倒水，把切好的鸡爪倒入，然后加入八角，香叶，生姜，再倒入料酒，煮10分钟。10分钟后，把煮熟的鸡爪捞出，放进凉开水里冷却。
3.然后把蒜切成末，小红米椒切碎。鸡爪冷却好后，捞出，控干水分，装进大碗里。然后把切好的辣椒，蒜末都倒入，再加盐，生抽，陈醋，芝麻油，蒜蓉酱，白糖。搅匀。用保鲜膜封住，放进冰箱里冷藏6个小时。
4.6个小时后，取出，再放上香菜段，熟花生米，搅匀，装盘。
【炸肉丸】
食材：猪肉馅、荸荠、鸡蛋、生姜
详细步骤：
1.买来的猪肉馅简单剁几下就可以，有点猪肉颗粒吃起来更有嚼感。如果不喜欢这样嚼感的伙伴，可以剁成肉糜。（根据自己的喜好）
2.猪肉馅里放姜末，鸡蛋。淋入生抽，料酒，盐，花椒粉，白糖，香油，一点老抽调色，朝一个方向搅拌均匀。
3.调味品搅拌均匀后的猪肉馅必须打水，我一般会加3-4次水。给肉馅打水的时候最好用手朝一个方向搅拌，等肉馅把水完全吸收后再加第二次水，重复一个动作，直到肉馅起了黏糊的状态就可以。给肉馅打水之后，再放切好的荸荠和淀粉。（荸荠去皮切成碎末，和肉馅颗粒大小几乎一样）
4.最后朝一个方向搅拌均匀，使其上劲即可。（食材一定要在给肉馅打水之后再放入）用勺子或用手的虎口处团出一个小肉丸，刚好一口一个。
5.油温6成热的时候，依次放进油锅里。肉丸刚放进油锅里不要随意翻动，等定型之后再翻面。肉丸在炸第一遍的时候不要炸太久，肉丸变色就可以捞出。
6.第二遍复炸的时候，要用漏勺轻轻翻动肉丸子，这样做的目的的是受热更均匀。炸至金黄，颜色比第一遍更深的时候捞出。复炸的时间不要太久，30-40秒即可。
【炸藕盒】
食材：藕，前腿肉，100克面粉，1勺椒盐，葱末，姜末，料酒，生抽，盐，香油
详细步骤：
1.先把藕清洗干净，去皮，再把藕切一下，第一刀不要切断，第二刀把切下来。依次全部切好。切好以后，放进水里泡着，防止变色。
2.然后把肉清洗干净，剁成肉末，剁好以后，装进碗里，调馅，加入葱末，姜末，料酒，生抽，盐，香油，搅拌均匀。
3.然后把调好的肉馅装进藕盒里。依次全部夹好。然后调一下面糊，100克面粉里加入一勺椒盐。
4.用200克水搅成面糊。油温6成油，把耦盒挂上面糊，放进锅里炸。炸至浅黄色就可以捞出。
【炸花生米】
食材：生花生米，白酒，盐
详细步骤：
1.准备花生米，倒入清水洗干净，然后再加入清水泡十分钟，让花生米吸足水分，像这样皱巴巴的就行，然后捞出来控水，也可以用厨房纸擦干净水分，这样炸花生米不容易糊，而且更加酥脆。
2.锅中倒入油，凉油放入花生米，小火慢慢炸，中间一定要不断翻动，让花生米能够均匀受热，这个过程不能着急，直到花生米噼里啪啦响声过后，然后捞出来控油。
3.这时候的花生米颜色会慢慢变深，将花生米倒在盘中晾凉，上面撒一点高度白酒，这样更加酥脆，存的时间长不回潮，最后趁热撒点盐搅拌均匀就可以了。
【炸牛奶】
食材：纯牛奶 250克，玉米淀粉30克 ，鸡蛋一个 ，白糖30克，生粉，面包糠
详细步骤：
1.把牛奶，淀粉，白糖，都倒入锅中混合搅拌均匀。2.用小火加热，在加热的过程中，要不停地搅动， 防止牛奶糊锅，搅拌至浓稠凝固关火。3.准备一个盒子，在容器内套上一个保鲜袋，倒入牛奶糊，装好后震一下，震出气泡。放凉。4.再放入冰箱冷藏 1.5—2小时， 使凝固后，取出倒在案板上，用刀切成长条状。5.准备三个碗 ，一个碗放淀粉，一个碗放鸡蛋液一个碗放面包糠。把切好的奶块，先放入干淀粉6.里面裹上一层淀粉，再放入鸡蛋液里挂上一层鸡蛋液，最后再均匀地裹上一层面包糠。7.锅中倒入菜籽油，油温七成热时放入奶块炸至金黄捞出即可。
【炸带鱼】
食材：带鱼，盐、葱花、胡椒粉、姜末、料酒、酱油、椒盐
详细步骤：
1. 带鱼处理干净，然后切成5厘米的片。
2. 碗中加入盐、葱花、胡椒粉、姜末、料酒和酱油，搅拌均匀，腌渍入味(半小时)，然后拌上淀粉即可。
3. 锅底给油，烧到7层热，放入带鱼，炸制90秒起锅，然后在把油烧到8层热，再把带鱼放入，这时候带鱼就是金黄色的。
4. 拌上椒盐，带鱼更好吃。
