快过年了，很多东西都会涨价，比如年夜饭的下酒菜卤牛肉，最近问了问已经95元1斤了，到了大年三十肯定更贵，所以要么提前买，要么自己在家做。
每年腊月，不少人都会买上一些肉，自己在家做卤肉，非常划算，毕竟生肉比较便宜。
卤肉的味道好不好，主要看卤水。配制卤水时，八角是必不可少的，对应的卤水是浓香型的。如果搭配的臣料不对，不仅味道不香，还会有怪味。“外行人”对卤水有个误区，就是香料越多越好，而且不管卤啥肉，香料都是一样的，实际上肉不同，香料也要有变化。
下面我和大家分享一下制作卤水的技巧，学会3个小窍门，保证卤肉又香又入味，卤什么肉都好吃。
【卤水的制作】
香料并不是越多越好，不同的君料搭配不同的臣料，君料是主导卤水的香型，而臣料的作用是去腥增香，要根据不同的肉类来变化，不能千篇一律。
卤肉的时候，要多做3步，才能让卤肉没腥味，更入味。
1、肉类用清水浸泡
卤肉之前，只要是肉，就会有血水，就带有血腥味，如果直接卤，肯定是有腥味的，还会影响卤水的味道和颜色，导致卤肉不好吃。应该先用清水把肉浸泡一段时间，泡出血水，这样卤肉就不会有腥味了。
2、卤之前用调料腌制
用清水浸泡后，再用调料腌制一下，能去腥并入味，最后焯一下水，就能彻底去除肉腥味。
3、卤好后再浸泡
卤肉时，熟的标准是什么？就是用筷子可以轻松扎进肉里，就可以关火了，但肉不能马上吃，需要放在卤水中浸泡一段时间，充分吸收卤水的香味和盐味，卤肉才又香又入味。
【香料的搭配】
1、鸡鸭肉
鸡鸭肉的肉质细嫩，而且没什么腥味，所以搭配的香料主要是增香的。除了八角和桂皮这2种君料，可以搭配小茴香、良姜、白芷、陈皮、砂仁、肉蔻、草蔻、丁香这几种臣料，增香的效果特别好，卤鸡非常香。
2、猪肉
猪肉的不同部位，腥味也不一样，平时吃的猪头肉、猪大肠、猪蹄等，都是腥臭味比较大的。而且猪肉都比较油腻，所以卤猪肉搭配的香料就要以去腥臭、去油腻为主，还能增加鲜香味。
去腥臭比较好的有良姜、白芷、白蔻、山奈。增香的有八角、桂皮、小茴香，陈皮可以去油解腻，再加一些丁香、肉蔻、草寇，味道就非常好。
3、牛羊肉
牛羊肉不仅有腥味，还有难以接受的膻味，所以卤牛羊肉搭配的香料主要是去异味，然后是提升香味。除了八角，还需要放花椒、桂皮、香叶、白芷、山奈、小茴香、白蔻、丁香、草蔻、砂仁、草果、甘草等，这样牛羊肉没有膻味，还特别香。
【卤水的禁忌】
很多人又放了一个错误，就是无论什么肉，都用一锅卤水，这是错误的。
鸡鸭肉、猪肉、牛羊肉，要分别制作3锅卤水，不能混着用，容易串味，导致影响卤肉的颜色和味道。
