由于历史、地域、生产与消费需求、面包师对产品的口感及风味的努力改良等原因，历史上记载的面包制作方法有很多，它们相互交叠，不断迭代，甚至有的工艺有共通之处。本文盘点了22种面包制作工艺，这么多的制作工艺并不全是彼此孤立的，有的原理有共通之处，甚至可以交叠使用。
面包工艺4.0
前文所述制程都可归为直接面团，在此基础上，再优化为间接面团的工艺方式，即提前制作“酵头”。
老面法
边角老面 在制作面包时，留下多余的发酵面团，在适当的储存条件下保存。待下次进行同类面团搅拌时，可充当老面使用。
法国老面 制作面包的基本原料面粉、水、酵母、盐等，按一定的配比制作面团，经低温发酵，再加到最终搅拌中制成面团。
老面包法 仅由面粉、冰水、酵母、盐搅拌成面团，出缸后低温延迟发酵一夜，再回温继续发酵后，直接进入分割、成型等环节。此法在“欧法式体系”中常被使用，也称为整块面团冷藏法。
中种法
将一定比例的面粉、水、酵母混合成中种，经过一定时间的发酵后，与其他原料搅拌成主面团。
此法做出的面包很蓬松，因此又称为海绵法、二次发酵法。
通过中种取配方面粉占比的不同，常分为50%（55）、70%（73）、100%（全风味）中种法等；通过中种发酵的时长（温度），可以分为短时间（常温）中种法、长时间（冷藏）中种法、宵种（隔夜）中种法等。
日式体系中具有高糖配方的面包，为了提高酵母的耐糖性，中种内添加一定比例的糖类用量，称加糖中种法。
液种法
液种法是将酵母置于液体介质中，经过几小时的液体繁殖，制成发酵液，再加入配方中其他的原辅料，一起搅拌成面团的制法，又称为水种法。
因其主要由酵母发酵生物制作而成，随着发酵的进行，为了抑制pH值过低，所以会使用缓冲剂。
依照缓冲剂使用的不同，液种法又可分为3种：脱脂奶粉（ADMI法）、面粉（Poolishb法—波兰种）、碳酸钙（Fleischmann法）。
面包工艺5.0
以上“酵头”均使用的是人工挑选并培育的酿酒酵母菌经压榨、干燥后制成可方便市售的成品，如鲜酵母、速发干酵母。而与此相对的，是提取自然界中野性的酵母菌、乳酸菌等，进行培养做成的“酵头”，称为天然酵母种。
近年来，由于“怀旧风”兴起以及烘焙师的热爱，烘焙界又再一次掀起了天然酵母面包的热潮。
这些天然酵母存在于大自然的空气、谷物、水果、水之中，从不同的物质中提取和培养，产生的风味也不尽相同。
鲜果酵种
用料：鲜果、糖类、水、面粉
工艺：培养菌水、蓄养成种
特征：果实成熟会增加甜分，果皮上的酵母就会分解糖，发酵能力比较弱，带有微微果香，酸酸甜甜，适用于甜面包等。常见于橙子、苹果、梨等水果。
果干酵种
用料：果干、糖类、水、面粉
工艺：培养菌水、蓄养成种
特征：发酵力比一般酵母要弱，但带有葡萄干的微甜风味，适合加入有果干的面包。常见于葡萄干、桂圆干等果干。
鲁邦种
用料：面粉、水
工艺：培养原种、蓄养成种
特征：以培养乳酸菌和酵母菌为主，分为鲁邦固种和鲁邦液种。
酸种
用料：黑麦（裸麦）粉、水
工艺：培养原种、蓄养成种
特征：以培养乳酸菌为主，酵母菌为辅。因每个地域的乳酸菌品种不同，也产生一些特色的菌种，如旧金山酸种、潘纳托妮酸种等。
啤酒花种
用料：面粉、水、啤酒花、马铃薯
工艺：制作啤酒花液、制作原种、蓄养成种
特征：在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质，培养出来的发酵种能够让面包具有抗菌力，发酵力较稳定，颜色浅白，带有微微的苦味与素淡的风味。
酒种
用料：酒曲、大米、水
工艺：制作原种、蓄养成种
特征：带有微微的酒香，给面团带来湿润的质感。做出的成品皮比较薄，稍微有点曲的香味，口感比较滑，有酸味、苦味。
酸奶种
用料：酸奶、水、高筋粉
工艺：培养原种、蓄养成种
特征：培养乳酸菌为主，有酸味、苦味、微微的酒香。
