一、 烹调的定义
在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。
二、 烹饪的要素
决定菜品质量的8大要素
1. 料。 好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。
2. 刀。 刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。
3. 炉。 炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。
4. 火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。
5. 器。 炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。
6. 味。 味是中餐质量鉴定的主要指标。
7. 水。 水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。
8. 法。 烹调技法包括生烹和熟烹两大类。
三、 烹饪的作用。
从饮食角度看表现在五个方面。
1. 去腥，除膻，解腻，增鲜。
2. 杀菌，消毒，防腐，抗病。
3. 借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。
4. 变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。
5. 美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。
四、 烹饪流派
四大流派：
1. 鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。
2. 川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
3. 苏菜。 口味平和、清鲜而略带甜味。
4. 粤菜。 善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。
