在中国，文字可考的历史有3600余年，而陕西西安作为都城的时间则达到了1100余年。西安这座充满文化底蕴的城市在中国历史画卷上留下了浓墨重彩的一笔，以西为代表的陕西美食文化更是璀璨耀眼。比如，陕西的油泼面、臊子面等各式面食早已被人们熟知，葫芦鸡、烧三鲜、紫阳蒸盆子等陕菜也被评为“陕西十大名菜”。陕菜风味独特、制作技艺精妙、仪式感较强，陕西面食品类繁多、原料优良、余味悠长，再加上陕西餐饮人不断为陕菜与陕西面食鼓与呼，使得其不断走出国门、走向世界。近日，本刊记者有幸采访了中国陕菜网创始人、西安大唐博相府酒店总经理、陕西省面食产业发展促进会会长刘晓钟，他为我们揭开了陕菜与陕西面食背后所蕴含的独特魅力与文化传承。
陕菜：一颗被埋没的明珠
“陕西作为中国历史文化的发祥地之一，孕育出的陕菜不仅历史悠久，内涵也非常丰富。关于陕菜，普遍的说法是其源于周，成于秦、汉，兴于唐。”刘晓钟介绍道，大唐博相府酒店目前经营的菜品中，有一部分便源于唐朝，已经有1000多年的历史。
历史的传承使得陕菜颇有兼容并包之风，老一代的饮食文化学者便将陕菜的特点归纳为八个字：大俗、大雅、大度、大气。“陕菜更像是母亲菜、融合菜，这和陕西的历史文化有很大的关系。在中国历史中，陕西长时间作为集权中心，造就了陕菜品类丰富的特点，酸甜苦辣，各种口味的菜在陕西都能找到。”刘晓钟说道，正是因为陕西具有深厚的文化底蕴，所以陕菜的仪式感非常强，文化性也非常突出。在陕西，不管是招待朋友、商务宴请，还是红白喜事，有四个必不可少的环节——茶席（迎宾茶点）、酒席（凉菜和汤）、饭席（热菜）以及面点小吃，食单一般包括风味凉菜、行菜、座菜、小食面点以及时令水果等不下十几种。
▲相府三皮丝（左上）、金线油塔（右上）、莲菜炒肉片（左下）、葫芦鸡（右下）
“虽然陕菜的文化底蕴深厚，但其并未被列入八大菜系，究其原因在于陕菜的知名度和影响力还不够大，公众的接受度还没有那么高。”提及陕菜的发展现状，刘晓钟稍显难过，他说道，“目前来看，陕菜中的大多数菜品还是主要集中在陕西省内，布局全国的陕菜馆数量还不是很多，而这正是我创立中国陕菜网的主要原因，希望通过我们的努力，让更多人了解陕菜并喜欢上陕菜。”
重塑人们对陕菜的认知是刘晓钟迈出的第一步。“陕西本地人对陕菜的认知是模糊、不清晰的，他们不清楚当地流行的菜到底算不算陕菜。针对这一情况，我们首要解决的便是认知问题，即陕菜理论体系的建设。”刘晓钟说。
什么是陕菜？如何定义陕菜？定义的依据是什么？是依据菜品类型、风味特点还是行政区划？为了弄清这些问题，2013年，刘晓钟带领团队策划了陕菜探秘之旅活动，邀请专家学者、陕菜大厨，带着美食达人奔赴陕西各个区县品鉴陕菜。这个活动到现在已经有11年时间，在这期间，他们走遍了陕西省107个区县，重新梳理、建立了陕菜的理论体系，明确了陕西有哪些陕菜。
有了理论体系的支撑，接下来的任务便是推广陕菜。为了快速打响陕菜的知名度，刘晓钟带领西安大唐博相府酒店的厨师团队参加了各种厨艺比赛、展览会，并组织了很多有关陕菜的大型活动，比如，推动渭南申报陕菜之都、推动咸阳申报国际面食之都、推动西安申报国际美食之都。
“陕菜的概念和品类的建立需要长期的过程，急不得更慢不得，需要我们坚持不懈地做。经过十几年的努力，现在陕西省几乎所有的协会都在推广陕菜，在做陕菜方面的活动。未来，我们会把对陕菜的了解和认知传递出去，持续为陕菜发声。”刘晓钟说。
陕西面食：正加速“出海”
不同于陕菜的“默默无闻”，陕西面食早已深入人心，各种面食馆遍及全国并走向世界。“陕西面食比陕菜走得更广、更远。”刘晓钟用一句话总结道。
刘晓钟表示，陕西面食之所以能红遍全国，是因为陕西人做的面食有两个优势：一是面粉的质量和面条制作工艺很好，二是陕西人制作的臊子更胜一筹。
最初，小麦通过古丝绸之路进入中国，汉朝时开始大面积种植小麦，而现如今的关中地区便是大面积种植小麦的主要地区，面食也因此成为当地人的主食。吃腻了面条、馒头，勤劳的陕西人便想出了各种花招，用面粉制作出各种面食，光面条就有臊子面、酸汤面、蘸水面等20多种，还有馍、擀面皮、馓子、锅盔、饸饹等面食。据初步统计，陕西共有面食600多种。
除了原料优良、易得，陕西人制作的臊子也花样百出，最著名的就是岐山臊子面中的肉臊子。先选一块七分瘦、三分肥的带皮猪肉，入锅搅拌翻炒，燣40多分钟后，加入岐山本地的醋、辣椒面等调料，浇在面条上，“咥”一口，酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪，味道十分丰富。
“陕西人在面食制作方面和山西人有一拼，在臊子制作方面和四川人有一比，由此来看，陕西面食的综合性更胜一筹。加之陕西人对面食的理解也更深一些，所以，陕西面食才能在全国各地乃至世界各地有一席之地，也注定了陕西面食会走得更远。”刘晓钟骄傲地说。
为了提高陕西面食的知名度和影响力，加快陕西面食走向全国、走向世界的步伐，刘晓钟还推动成立了陕西省面食产业发展促进会，连续4年举办了4届陕西面食大会，对陕西面食出省、出海起到了重要的推动作用。
“如今，陕西面食已经遍及全国。比如，以独家创新的大碗陕西手工面为核心，辅以多款特色陕西小菜小吃的深圳老碗会，在华南地区是无可争议的第一；九毛九、大美西北这些品牌也在做陕西面食，这足以证明陕西面食在中国面食品类中处于领先地位。不仅在国内盛行，从世界范围来看，在美国、欧洲、东南亚，很多华人聚集区都能看到陕西面食的影子，可以说，有华人的地方就有陕西油泼面，陕西面食的‘出海’之路正越走越宽。”刘晓钟说道。
谈及陕西面食的未来发展之路，刘晓钟表示，近几年预制菜发展十分迅猛，陕西面食也研发了诸多预制产品，比如肉夹馍的饼坯，已经远销新加坡、泰国、欧洲等地。随着陕西面食产业化发展的深入，陕西面食会作为陕菜的“排头兵”率先走出去，并在它的带动下不断提高陕菜在世界上的知名度。
陕西官府菜：重现陕菜之荣光
在陕菜中，不得不提的一类是官府菜。陕西官府菜是陕西衙门菜、官府菜和宫廷菜的合称，是陕菜尖端菜的最高代表，是建都西安的十三个王朝款待“万邦来朝”的四海宾客的“国菜”“国宴”。在陕西，官府菜做得最正宗的便是刘晓钟任职的西安大唐博相府酒店。
▲西安大唐博相府酒店
西安大唐博相府酒店坐落在西安大雁塔北邻，是一座仿古院落。据刘晓钟介绍，这里曾是唐代艺术博物馆，落成于1988年，领衔设计者是梁思成的门生、中国工程院院士、中国建筑西北设计研究院总建筑师张锦秋，于2009年被改建为大唐博相府酒店，后来成为陕西省非物质文化遗产——陕西官府菜制作技艺的法定保护单位。
谈及做官府菜的初衷，刘晓钟表示，自己刚进入陕菜这个领域时，西安的大部分高端餐饮企业做的都是粤菜，基本上没有高端陕菜餐厅，于是当即决定做一家专注高端陕菜也就是陕西官府菜的餐厅。
为了重现精致、讲究的陕西官府菜，让陕菜再现盛唐时的荣光，刘晓钟组织陕菜专家研读了大量的文献资料，并经过一次次的试做，最终使陕西官府菜的制作技艺实现了标准化。2011年，大唐博相府酒店的陕西官府菜制作技艺被列入省级非物质文化遗产保护名录。
刘晓钟介绍道，“在陕菜的构成中，陕西官府菜属于高端品类，曾是皇家菜、宫廷菜。陕西官府菜的制作工艺十分精细，对摆盘、制作工艺要求很高，具有明显的中国菜的风格。以汤为例，陕菜中的汤是清汤，看起来很清淡，但是喝起来回味无穷，这叫‘淡而不薄’。官府菜的菜品还讲究形整而质烂，比如葫芦鸡，端上桌是一个完整的鸡的形状，但是里边却是软烂的，这对烹饪制作工艺的要求很高。再如金边白菜，看上去是很简单、朴素的一道菜，但却很考验厨师对油温和火势的把握。目前，我们酒店销售得最好的就是三皮丝，这是酒席中很重要的一道菜，要求厨师把鸡皮、猪肉皮、海蜇皮切得细如发丝，对刀工要求极高。在热菜中，最受外地消费者欢迎的是葫芦鸡，本地消费者则喜欢条子肉、糟肉、烧三鲜等。”
为了让消费者吃到正宗、可口的美味，大唐博相府酒店在食材把控方面十分严格。“我们对食材要求非常高，遵循‘不时不食、不鲜不食’的原则，只采购应季菜品，会根据季节和节气推出时令菜品。
如果在当季购买不到很好的食材，这道菜宁可不卖。此外，食材的周转周期也很短，肉类的周转周期不能超过3天，蔬菜类的周转周期不能超过1.25天，高端食材必须当天采购当天用完，从而确保所有的食材都处于最佳口感期。”刘晓钟介绍道。
传承不守旧 创新不停止
当被问到陕菜该如何平衡传承和创新之间的关系时，刘晓钟道出了“传承不守旧，创新不停止”十个字。
谈及传承，刘晓钟说：“我们一直很注重年轻厨师的培养工作，因为一个企业不能只顾眼前，还要考虑长期发展，所以，传承始终是我们工作的一部分。为了传承陕菜的传统烹饪技艺，我们采用了传统的师徒传承的模式，让老师傅手把手地教年轻的厨师，通过日积月累的练习，达到各种烹饪技艺能信手拈来的地步。此外，我们还组织厨师主动去外面学习和交流，从而把传承工作做得更好。”
提及创新，刘晓钟表示，陕菜的内涵和外延与过去已经大有不同。以食材为例，过去受物流条件的影响，可用的食材十分有限，现在物流已经非常发达，几百公里甚至几千公里以外的食材都可以在一两天之内登上消费者餐桌，食材的种类越来越丰富，这就要求厨师用传统的技艺结合新的食材做出新的菜品。再如，厨房设备的革新也是创新的一部分，过去厨师们都是使用炭火，厨房设备较为简单，厨师们只能靠自己的手艺去做好菜品。现如今，厨房设备更加先进和多样化，只需一个烤箱，就能制作出上百种菜，效率大大提升，口味也更加稳定。
“近几年，在科技的赋能下，厨师的工作已经和过去大不相同，甚至有人预言将来的中餐会“去厨师化”。我认为，科技的发展虽然解放了厨师的双手，但是厨师这个行业并不会消失，反而会越来越稀缺。试想，当我们每天吃到的都是用机器炒出来的口味一致的饭菜时，是不是也会想念厨师们用双手做出的千滋百味的中餐呢？所以，我们的厨师应该坚守本分，在传承传统烹饪技艺的基础上不断寻求创新，为消费者带来更丰富、更多元、更美味、更快捷的美味，让中餐再次焕发出新的生命力。”刘晓钟说道。
刘晓钟，男，54岁，西安大唐博相府酒店总经理、中国陕菜网创始人、陕西最唐实业发展有限公司董事长，雁塔区第十届、十一届政协委员，陕西省面食产业发展促进会会长，北京陕菜协会副会长，三秦文化研究会副会长，中国精品酒店联盟副理事长、联合创始人，陕西旅游住宿业协会副会长，世界中餐业联合会饮食文化专家委员会副主席，陕菜文化研究会会长。刘晓钟曾获2015年度中国餐饮最具影响力企业家、2015年西安商业年度人物、中国陕菜特殊贡献人物、2016年度中国餐饮行业杰出企业家、改革开放40年企业家突出贡献人物、2018中国餐饮企业家文化传承突出贡献人物、2020年度陕西餐饮业功勋人物等荣誉称号。
文章摘自《中国食品》杂志2024年第21期10-15页
