熏 煨 肉
先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。
译 文
先用酱油、酒将肉煨好，连汁在木屑火上略熏一会，时间不可太长。肉质半干半湿，香嫩异常。吴小谷教官家中所制熏煨肉，十分精致美味。
点 评
熏，是中国传统的烹调技法之一，一般是先处理好食物原料，再把木屑、花生壳、松柏等燃料燃点生烟，对食物原料进行熏制。使食肴主料色泽加重油亮，并带有特殊的烟熏香味。熏可分为生熏与熟熏。生熏是把食物原料腌浸后，以熏法烹熟。而熟熏则是经过蒸、炸、煮，熟后再熏。袁氏本篇所介绍的方法，当为熟熏法。
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责任编辑：杜健陶
校对：李 研
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