撰文/采薇
它的形成是因为小动物胃中有一种叫“凝乳酶”的物质，这种物质可使乳汁中的酪蛋白凝结、与乳清分离，压缩后不但可以长时间保存，而且能在储存过程中形成不同的风味，演化成日后口味千变万化的各种奶酪。
阿尔卑斯山的款待：
游牧、青草、牧歌
有证据显示，新石器时代后期（约公元前3000年），阿尔卑斯山就有高山游牧现象存在，牧民们在冬季山谷和夏季高山牧场之间放牧牲畜。在德语中，季节性山地牧场“Alp”一词最初与阿尔卑斯山“Alpen”的名称相同。2011年，与瑞士接壤的、奥地利境内的布雷根茨森林的高山游牧被联合国教科文组织宣布为非物质文化遗产。
高山游牧对阿尔卑斯山的奶酪生产有很大影响。与那些吃饲料的牲畜不同，动物们可以在高山牧场吃到数百种不同的香草（在山谷中能吃到十几种）。据说，那些以天然草甸为食物的奶牛挤出的奶有种特别的芳香，即所谓的“干草奶”。在奶酪生产中，使用干草奶有助于形成独特的风味，“瑞士人总是自豪地说，瑞士奶酪质量好与牛吃的草有直接关系。”
确实，不同草场、不同海拔高度，甚至不同年景的草都会对牛奶质量产生微妙的影响。为此，瑞士牧民在割草时还会特别留心不将夹杂在草中的野花弄碎，因为在他们看来，牛吃了带野花的草会使挤出的奶味道更鲜美。
而瑞士的代表性乐器阿尔卑斯长号原本是牧人挤奶时呼唤奶牛从牧场返回畜棚、安抚它们的一种工具，19世纪，瑞士奶酪生产从山区转移至村镇乳品工厂后，阿尔卑斯长号原有的实际功能逐渐消失，却在浪漫主义、民间风俗和旅游业的复兴中，变成纯粹的乐器，征服了听者的心灵。如今，瓦莱州的嫩达兹镇每年还会举办阿尔卑斯长号音乐节和比赛，成为当地重要的文化活动之一。
古罗马的印记：
营养、制作、赫尔维蒂人
以脂肪、水含量、制作工艺、成熟度、存放条件等要素为标准，奶酪一般分为超硬奶酪、硬奶酪、半硬奶酪、软奶酪等类型。
硬奶酪是由罗马人从阿尔卑斯山传入瑞士的。古罗马人不仅在筵席上吃奶酪，战场上，士兵每天的食物配给中也都有一块约30克的奶酪，可见人们对其营养价值的认可。后来随着战争征服、对希腊文化的学习和商业的发展，罗马共和国晚期，用奶酪做成的食物变得非常普遍。
公元1世纪，老普林尼在著作中汇总了当时不同的学者对阿尔卑斯山中稀有的动物、鱼类、植物和矿物质的描述，其中一种名为“赫尔维蒂奶酪”（Caseus Helveticus）的食物，标志着“瑞士奶酪”文字记载的首次出现。
赫尔维蒂人本是高卢人（古罗马人对居住在今法国、比利时、意大利北部、荷兰南部、瑞士西部和德国南部莱茵河西岸一带的凯尔特人的统称）的一个部落，后因部落战争，从德国南部迁移至瑞士北部一带，成为构建瑞士民族认同的主体，这一点在拉丁语的瑞士联邦官方名称“赫尔维蒂联邦”（Confoederatio Helvetica）一词中仍有着直接的体现。
公元3至5世纪，随着北方蛮族的入侵，赫尔维蒂人遭到重大的打击。随着西罗马帝国的衰落，许多原有的奶酪生产配方和制作工艺失传，有的则侥幸在修道院或偏远的山区保留了下来，如热克斯蓝纹奶酪（Bleu de Gex）、主教桥奶酪（Pont-l'eveque）、马罗瓦勒奶酪（Maroilles）、埃普瓦斯奶酪（Epoisses）和库洛米耶奶酪（Coulommiers）等。
中世纪的延续：
自由、道路、瘟疫
1115年，西部沃州的佩恩豪特地区出现了关于奶酪制作的记载；1220年，圣哥达山口的开通，不但成为连接瑞士和意大利的一条新路线，也使瑞士中部一些原本与世隔绝的地区参与到欧洲事务中，后来流行于意大利的文艺复兴和地方自治思想也藉此越过阿尔卑斯山传入瑞士。
1273年，离圣哥达山口不远的、伯尔尼州布格多夫市发布的宪章中，提到了埃蒙塔尔山谷的奶酪制作——从此，埃蒙塔尔奶酪（Emmental Cheese）走上成为“瑞士奶酪之王”的道路。
1291年，乌里、施维茨和下瓦尔登老三州的自由农民为摆脱哈布斯堡王朝的统治，缔结了共同抵御外敌攻击的“永久同盟”，成为瑞士联邦的雏形。联邦初期，奶酪不仅是主要的食物，还被广泛用作“货币”，用于支付工匠和教区牧师的薪水。不但如此，牧民们还把奶酪运往意大利，换取那里的香料、葡萄酒、栗子和大米。
中世纪晚期（约1300年-1499年），黑死病导致欧洲人口骤减。在此背景下，彼时的欧洲出现了大规模的“退耕改牧”现象，过去那种“以蔬菜、谷物和极少量肉类为主的饮食结构也开始崩塌，牛羊肉、牛羊乳越来越多地称霸人们的餐桌”，以至于“东方人常常怀疑他们是不是拿奶酪当饭吃”，殊不知这其实是当时牧业兴盛、奶制品供大于求的结果，不过以今天的眼光来看，奶酪中富含的蛋白等营养无疑为人们抵抗黑死病提供了最基础的能量。
近代的骤变：
科技、政治、工业
18世纪末19世纪初，科技进步为奶酪生产带来翻天覆地的变化，1805年，瑞士教育家、农学家菲利普·伊曼纽尔·冯·费伦贝格在霍夫维尔庄园建造了一座奶酪工场，证明在较低的地区也可以生产优质奶酪。
十年后，1815年，距离伯尔尼19公里的、埃蒙塔尔山谷中的图恩附近的基森城堡的领主鲁道夫·伊曼纽尔·冯·埃芬格建造了世界上第一个工业化奶酪生产工厂，整个瑞士的奶酪生产逐渐从高山转移至山谷。
1832年起，弗里堡地区的山谷奶酪工厂如雨后春笋般出现，1834年，仅伯尔尼一州就出口了22882英担（1英担约合50公斤）奶酪，一个“伟大的奶酪时代”兴起：无菌的接种环境、统一的乳品选择、现代化的凝乳酶添加、稳定的发酵环境……“从此以后，工业生产的奶酪便开始像野火一样迅速蔓延世界”。1864年，法国微生物学家路易·巴斯德发明的巴斯德灭菌法使奶酪生产更加安全卫生，降低了沙门氏菌病等的风险。
奶酪生产和消费量倍增的同时，也失去了原有的“自然个性”。1875年，随着销售困难、价格波动、需求暴跌等的轮番轰炸，瑞士奶酪生产者们的发财梦破碎，人们幡然醒悟——质量才是永远不变的王道。于是，供应牛奶的牧民开始学习饲养牲畜的知识，新建的奶酪制作学校教导人们如何提高产品质量，商人们摒弃了优质奶酪出口国外、低脂牛奶用于内销的做法……瑞士奶酪生产因祸得福，重新回归“自然”和“完全手工化的生产”，成为“最高级的艺术”。
传统的维护：
立法、放弃、生活
为对以产地命名的地方特色奶酪和传统工艺进行保护，并使当地的历史和遗产得到发扬和增值，瑞士推出了AOP（Appellation d'Origine Protégée的缩写，意思是“受保护的原产地名称”）认证，带有这一标签的奶酪除了意味着必须在某一严格划分的地区、使用经过历史认证的专有技术进行生产、转化和制作，还可保护奶酪制作技术不被抄袭。
截至2022年1月1日，瑞士共有12种奶酪获得了AOP认证，包括伯尔尼高山牧场与刨花AOP奶酪、布罗德AOP酸酪、埃蒙塔尔AOP奶酪、格拉昂斯高山牧场AOP奶酪、莱提瓦兹AOP奶酪、格吕耶尔AOP奶酪、瓦莱州拉克莱特AOP奶酪、斯布林兹AOP奶酪、提契诺高山牧场AOP奶酪、僧侣头AOP奶酪、弗里堡瓦什酐AOP奶酪和瓦什甘-蒙多尔AOP奶酪。
2002年，为与其他产品进一步区别开来，瑞士奶酪行业自愿遵守更严格的规范，宣布“放弃使用人工生产的添加剂和多种起抗菌作用的防腐剂”，以满足当代消费者对纯天然和健康的需求——由于在欧洲其他国家，适当的添加剂是允许被使用的，所以这一宣布不啻为瑞士对奶酪品质的进一步宣誓。
与上文提及的格吕耶尔、埃蒙塔尔等硬奶酪不同，瑞士还有瓦莱州拉格莱特奶酪（Raclette du Valais，法语的意思是“刮掉”）等软奶酪和丰迪（Fondue，法语的意思是“融化”，又称“奶酪火锅”），软奶酪的特点是水分含量较高、易于融化，融化后制作的奶酪土豆等美食和奶酪火锅一起，成为瑞士最受欢迎的菜肴之一。
拉格莱特的吃法是先将一块直径50多厘米的干奶酪饼从中间一分为二，然后用明火对其横断面进行烘烤，待奶酪开始融化后，用奶酪刨刀刮下融化的部分，配以专门的拉格莱特小土豆一起趁热吃，不然会冷却凝固。据说，过去人们烘烤拉格莱特时用的是炭火，木炭的气息会融入奶酪中，现在改为电火炉后，味道似乎不如从前。
奶酪火锅在瑞士各地都可以吃到，吃法是先以蒜汁涂抹火锅底部，然后把格吕耶尔、埃蒙塔尔、阿彭策尔等硬奶酪擦成碎末（相当于我们的“火锅底料”），配盐放入火锅进行加热，当呈现糊状时再加入“一些淀粉、白葡萄酒、果酒、柠檬汁”，继续熬煮、搅拌至呈浓厚的炼乳状时，放进一些黑胡椒粉、豆蔻粉等调味品后，就可用长柄叉插上面包块蘸着吃了，其中必不可少的配菜有解腻的酸黄瓜、助消化的樱桃酒或红茶。
虽然如此，对无菜不入火锅的中国人来说，奶酪火锅还是未免太单调了，但是没关系，围着奶酪火锅，瑞士人吃的其实是种氛围。
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