银川晚报螃蟹团
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『 做一个生活的卧底。』
即将入伏，天气越来越热。总有一些时令菜，让人不忍错过。比如，小暑前后是吃黄鳝顶好的时候。还有，苦瓜性寒，是疗愈苦夏湿热的良方。
最近，美食达人心悦就在自家厨房，做起了属于夏日的菜肴，都很有创意呢。油条烩鳝鱼非常滋补。西洋参苦瓜鲍鱼汤则非常清爽，很适合夏天解暑。
01
油条烩鳝鱼，绝对惊艳
小暑前后一个月，黄鳝经过了一季的觅食摄生，正是体肥丰满、肉嫩鲜香的时候。夏天湿热，容易脾胃不适，而鳝鱼低脂高蛋白，正是理想的补虚食物。所以民间素有“小暑黄鳝赛人参”的说法。上海有本帮响油鳝丝，杭州有名菜虾爆鳝，心悦做的虽然小众但绝对惊艳。
首先，去骨黄鳝切段，用清水洗出血水，沥干备用，鳝鱼中加入盐、生抽、胡椒粉、米酒、玉米淀粉、芝麻油简单腌渍片刻。油条对半撕开，切成小段，起锅，加入2大勺油，油温五成热下入油条煎至酥脆，夹出。锅留底油，下入蒜瓣、姜粒、小米辣爆香，再下入鳝鱼大火翻炒，炒至鳝鱼变色，沿锅边烹入米酒、生抽、老抽、小勺白糖炒匀，再加入3大勺高汤，中小火焖煮3～5分钟，开盖撒上韭菜段，翻炒至断生。鳝鱼起锅盖于油条上，撒上少许胡椒粉即可。
心悦说，这道菜在咸鲜的味觉基调之上，辣意增香又点睛，让人吃后暑气被逼出，整个人都畅快无比。
02
榨菜肉末蒸豆腐，鲜香爽脆
高温天里，榨菜肉末蒸豆腐是心悦的最爱。她说，榨菜入菜，是浙江同事强烈推荐给她的吃法。榨菜作为腌制品，自带咸鲜，可以提味增鲜，又很爽脆，嚼着嘎吱嘎吱，和潮汕的菜脯入菜有异曲同工之妙。
首先，嫩豆腐切小块，倒扣豆腐盒子，把豆腐码平，榨菜切碎。接下来，起锅热油，加入肉末打散，炒出油脂，加入葱姜末、黄豆酱、生抽、糖、榨菜碎，翻炒均匀。最后，加入小半碗水焖煮3分钟，起锅前勾薄芡，炒好的肉末淋在豆腐上，放入蒸锅蒸8分钟，出锅撒葱花。
榨菜切碎，跟肉末炒一块，浇在嫩豆腐上蒸，让油脂和鲜味徐徐下渗，软嫩、爽脆、油润三重口感交织，太香了。心悦说，这道菜最大的优点是不辣，夏天吃也不怕热。她还做了一碟榨菜煎蛋，不用额外加盐，焦香软嫩，用来下粥极好。
03
西洋参苦瓜鲍鱼汤，清爽鲜甜
夏天吃不下饭的时候，心悦一家尤其喜欢煲苦瓜汤来喝。料下得多，两碗下肚也饱了，还能补充水分和电解质，非常棒。在潮汕人手里，苦瓜还有另一个绝妙搭档：鲍鱼。同样性温，却更鲜甜，与苦瓜的清爽回甘很是相衬，喝过的人都懂它的美妙之处。
做这道菜时，心悦还加入了自己的创意，利用苦瓜的中空结构，装进脂香丰腴的肉末。如此一来，汤头不仅不苦，反而出奇得香、甜、鲜、润。
做法也很简单。鲍鱼放入沸水烫10秒，捞出过凉白开，去壳去内脏，刷洗干净；苦瓜切段，抠掉瓤，挖干净边缘白瓤，洗净；前腿肉切肉末，加入泡发的香菇碎、盐、淀粉、小勺油顺时针搅拌上劲；苦瓜内壁抹少许淀粉，填入肉馅抹平；西洋参、玉竹、石斛、蜜枣洗净沥干，干贝提前浸泡；砂锅加入鲍鱼和鲍鱼壳、酿苦瓜、花旗参、玉竹、石斛、蜜枣、干贝、姜片、2升热水，大火煮沸，转小火炖1.5小时，起锅前加盐饮用。
这西洋参苦瓜鲍鱼汤，一点儿也不苦，很容易尝到鲜和甜两种风味，加了肉也清爽，很适合夏天。
04
嗨吃客：柠檬奶冻
今天，一起来学习做一道柠檬奶冻，这可是夏日甜品里的清新天花板。材料和做法都很简单，只需要牛奶、奶油、柠檬和吉利丁，小朋友都可以做，零失败的奶冻会让全家都吃得开心。
首先，4个黄柠檬洗净后对半切开。用小刀沿果肉割一圈，使果肉和果皮分离，用勺子挖出果肉。接下来，5克吉利丁片，放入冰水中，软化15分钟。
准备一口小锅，放入牛奶200毫升、淡奶油100毫升、白砂糖20克，擦入少量柠檬皮屑。接下来，锅开中火加热至液体边缘起小泡后关火。放入软化后的吉利丁片，搅拌均匀至吉利丁片融化。将液体用筛网过滤，将过滤柠檬后的液体依次倒入柠檬壳中，放入冰箱冷藏3个小时至奶冻凝固。最后，取出柠檬奶冻撒上少许柠檬皮屑，完成。
这道甜品，柠檬壳就是最完美的容器，柠檬奶冻冰冰凉凉的质感很顺滑，在嘴里炸开的全是柠檬香气，微微甜，一点都不腻。
记者：冯元春
编辑：冯元春
值班主任：陈玲
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