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存量时代：关店比开店更赚钱！

学术 2024-09-05 20:31 江苏

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关注门头战略余奕宏，ID：xingzheyh

这是门头战略余奕宏的第383篇原创文章

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有很多餐饮老板来跟我咨询：“余校长当下餐饮市场这么差，你觉得如果有一个最佳的策略给到大家，你认为是哪一个？”

奕宏跟很多企业都讲过这句话，所有的企业都要清醒地认识到：存量时代，关店比开店更赚钱！但他们不相信，还在每天想着怎么开店！最迟到2024年底，2025年初，他们就要为这两年开店的冲动付出惨痛代价！

奕宏为什么说：关店比开店更赚钱！

因为在当下一个存量市场里面，99%的品牌，还去追求门店数量的这个增长，来实现总体业绩的增长，首先这就是一个错误。

奕宏在这个行业里面研究了十年，我们也是看到了世界各地的餐饮企业，他是如何去穿越周期的。我们今天当下遇到的就是整个的市场到了一个存量市场时代，到了一个负增长的这个时代，那么所有的餐饮企业应该怎么做？

这个时候你还在攀比门店数量，盲目追求门店数量的增长就是加速崩塌。

因此，我看到有些拿了投资的企业，跟市场沟通时，还说自己最近两年的开店计划，动辄百店千店，我就立刻可以判断这个创始人要么是一个外行，要么就是纯忽悠投资人。

现在不管是你对董事会也好，还在那对这个社会讲也好，说我明年要开多少家店，除非你是拥有锋利的门店赢利模型，否则我觉得这样的企业大概率的都是要被淘汰掉。

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话音未落，最近中国头部的餐饮上市公司的财报都开始陆陆续续公布了。

我们拿两家头部企业为例：一家是海底捞。海底捞今年的上半年创造了业绩的新高和利润的增长。

他实现了214.9亿的营业额，增长了13.8%；利润创造了20.3亿净利，考虑到汇率变动的因素，他其实实际上也是增长了13%左右。这在当下全行业哀鸿遍野，尤其是其他上市公司财报纷纷预亏和报亏时，显得格外夺目。

我把这个财报分享到我们未来食“磨店会”内部群，大家也纷纷感叹，海底捞就是海底捞。

如果你仔细看财报，戏剧性的一幕发生了。

海底捞今年上半年开了11家店，但关掉了43家店，实际上等于关掉了30家店。

按照海底捞一般门店营业额，一家店平均在3,500万的营业额，可见他实际上应该有10个亿的销售额因为关店消失了。那怎么还会增长，怎么还会赚钱的？

这里面有个非常重要的关键指标，就是它的翻台率从3.3到4.2，几乎恢复到了2019年前的水平。

▲ 海底捞财报截图

说明我讲的叫关店比开店更赚钱，这个思考是完全成立的；这个策略也是极其有效的。

也就是在当下我们每一个品牌追求的，不该再是门店数量的这种增长，这种叫做脂肪型的增长，甚至叫做肿瘤型的增长。

而应该追求单店的模型优化：单店的产品结构、产品的定价、门店的用户体验，单店质量的增长才是高质量的增长！

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海底捞是一个以服务、以体验为核心的门店品牌，那我们再看一个品牌，一个以产品为中心的小门店就是巴比馒头。

巴比馒头也是一样的，以前他的老板整天想着我们什么时候能够实现万店，上市公司的财报里也是重点关注开店城市数量与门店数量扩张。

但是在实现万店的这几年过程当中，遭遇疫情、经济衰退。他的门店数量其实是增长的，但很显然利润并没有大的增长。

到了今年他开始改变他的经营策略，我们看2024年的上半年他实现了7.64亿的销售额，营业额只增长了3.56%，但是他实现了1.11亿的净利，比去年同期增长了36.04%。

▲ 巴比馒头财报说明截图

同样的这个利润是怎么来的？值得我们每一个老板思考！

他今天的开店数就是净增长数，其实也是个负数。他是完全从追求门店的数量的增长，到追求单店的业绩的增长。也就是重构它的门店赢利模型，重塑门店的经营质量。

所以我们未来食今天大力的号召大家，在当下的这个情况下，你如果还是存在冲动开店这种思维非常非常的危险。当下最赚钱的行为，就是关店一定比开店更赚钱。

关掉偏离选址模型的店、关掉投资模型错误的店，关得越快越好！止血是我们应对未来寒冬第一步！

海底捞之所以有2023、2024两年的骄人业绩，得益于2022年，张大哥勇于承认开店冒进的错误、勇于关掉300家错误的门店，及时推进“啄木鸟”计划，重点优化门店产品结构，精进用户体验。

存量时代，从追求门店数量增长，到追求门店质量增长是王道！

如何实现高质量门店，敬请关注“门头战略余奕宏”公众号系列文章，也欢迎大家走进未来食门店赢利模型研修班课堂。

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未来食战略咨询创办人余奕宏: 线下门店的竞争是门店模型与模型之争，谁先看到这个本质，谁将赢得终局。所有的黑马品牌，都是自觉或不自觉地打造了极致锋利的门店赢利模型。高手做模型，低手搞促销。模型锋利，赢利容易；模型不对，努力白费。

第一期西贝、九毛九等128位爆满开班，第二期吉野家、苏小柳等160位爆满开班，第三期眉州东坡、乡村基等126位爆满开班，第四期伏天酷暑依然有86位餐饮人参加，第五期名额有限，抢占名额请联系：13121862750（微信电话都可），或扫下方海报上的二维码，名额有限，提前抢占！

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门头战略余奕宏

余奕宏，著有畅销书《门头战略》，赋能1W+餐饮区域王，加我v：weilaishi6668，帮你打磨锋利门店赢利模型。十年专注餐饮业，餐饮单店赢利模型专家。年入十亿级的餐饮连锁企业战略顾问。培训课程口碑吸引九毛九、西贝等2000多家餐饮品牌。

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