这是门头战略余奕宏的第368篇原创文章
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2023年的春节，一定是全国餐饮从业者三年来最兴奋的时刻，全国各地到处是人，有人就有钱，因此线下我们看到的是一座难求，线上朋友圈里都是各家品牌的辉煌战报。更有成都吼堂火锅因为排队四千桌创历史记录，上了中央电视台。
压抑了数年的消费激情被兔年春节彻底释放，真的是兔飞猛进，兔兔兔，突突突！我们未来食服务和孵化的品牌也吃到这波春节红利，在为整个行业的迅速复苏与爆发而高兴的同时，我们在思考，节后会怎样？未来会怎样？我们究竟需要什么样的餐饮？
三年的抗疫，国家、地方、行业、企业、个人，每一个真实的生命都感受到艰苦折磨，有些家庭还遭遇亲人离世的不幸。大量的中小微企业倒闭、破产，奕宏所在的餐饮业更是无数次被按到地上摩擦。
谁在疫情三年里倒下了？为什么？怎么倒的？给我们带来什么样的教训？
苦难和挫折是财富，但如果没有引起足够的反思与复盘，苦难和挫折就毫无价值，一文不值。
首先，倒下最多的肯定是行业的新进入者。这几年，由于电商对线下零售（服装）的冲击，房地产泡沫挤出效应，衣食住行中的餐饮业几乎成为百行百业转行第一站。shopingmall的过度建设叠加纯外卖餐厅涌现，海量的供给让市场出现了严重的供大于求。
这三年初入局的餐饮创业者，若是没有两把刷子，大概率就是最先最快阵亡的一波。他们悄悄地来，悄悄地走，除了成全了设计商、原物料和设备供应商、最多还是成就了房东，很遗憾，中国餐饮史上不会有他们的名字，其实即便疫情过后更是如此。
其次，就是加速扩张，过度上杠杆的乐观派。疫情从2020的武汉突然爆发，在国家和全民严防死守下，2020-2021年并没有造成全国性、全年度的严重冲击，也给很多人造成疫情没那么严重的误判。
甚至包括曾经最稳健的海底捞，也因为扩张过快，一次性关店300多家，引发行业大讨论。无论是动用风险资本，还是民间资本，2021年冲动扩张的，都惨遭2022年出乎意料的艰难。
李嘉诚先生说发展不忘稳健，稳健不忘发展，对于餐饮这样一个高固定成本、高竞争风险、规模不经济，而反脆弱能力极差的行业，如何把握平衡恐怕是创始人最难的艺术。
但是三年疫情，也有例外，蜜雪冰城、瑞幸咖啡、喜姐和夸父炸串等，尤其是以小店加盟连锁模式扩张的品牌，却得到了前所未有的增长。
以至于曾经遭受鄙视的加盟连锁，一夜之间成了香饽饽，很多直营品牌，尤其是拿了资本的品牌，纷纷表示要积极拥抱加盟模式。茶饮一哥喜茶、快餐一哥老乡鸡，都快速拿出加盟连锁的方案，并收到市场的热捧。
喜的是越多正规的品牌进入加盟连锁，良币驱逐劣币，就让假喜茶、假老乡鸡等李鬼现了原型，忧的是直营和加盟是两个完全不同的生意逻辑，这两年匆匆进入者是否真正做好了准备。
奕宏更希望看到的是双赢，而非双输。能做好直营，并不代表就能做好加盟，如果是早已准备好的战略，那当然乐见其成，但如果只是因为疫情形势所迫，匆匆转型恐怕给日后埋下隐患。毕竟连最适合加盟连锁方式的周黑鸭，都曾经遭遇加盟准备不足，而一朝被蛇咬。
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最后就像疫情带走最多的是老人一样，有一些老字号、老店也苦苦支撑，却没撑过2022这个寒冬。
其实餐饮是最不怕老的行业，大多数老字号卖的都是基本款，都曾经有自己的招牌菜、明星产品。这些招牌菜、明星产品，只要品类不过时，坚守品质，哪怕店里装修再旧、再破、服务再冷再差，大家为了好这一口，都会忍气吞声，默默买单。（社交型餐饮除外，以快餐小吃为主）
然而很多老字号，除了老旧，啥也没有了。产品也不好好做，甚至因为疫情导致成本增加，顺势就开启偷工减料的摆烂模式，有的还开放加盟卖牌子赚钱，于是NO ZUO NO DIE，终于把自己送上绝路。
奕宏和王小白曾经有一天顶着寒风去探一家30多年的老店，产品端上来，一口下去，恨不能把碗砸到老板脸上，这恐怕就是“砸饭碗”的由来。怒其不争，哀其不幸。（以上都不点名了）
幸福的家庭，都一样；不幸的家庭，各有各的不同。
赚钱的品牌，都一样；倒闭的品牌，各有各的不同。
表面上是疫情给品牌，给门店带来的冲击，背后实质大多数都是实力不足、野心太大、定力不够。
元宵节过去了，这一波春节红利、开放红利彻底得到了释放，所有餐饮老板都扬眉吐气了一把。市场上又传来抢人、抢钱、抢地盘的信号，仿佛一夜之间我们又回到了2019年，又可以浪里个浪，粗放地攻城略地了。
看看麦当劳、肯德基两个品牌在资本市场的表现，以及三年疫情的业绩表现，再对照国内翘楚海底捞、九毛九、乡村基、老乡鸡，绝味鸭脖、周黑鸭，为什么我们企业经营波动如此之大，我想三年疫情应该给我们全行业带来一场反思，否则下一次危机到来，我们就只能像三体人遇到乱纪元，只能大喊“脱水”。
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