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【编者按】
本文是一位30岁不到的美国小伙子撰写的文章，菜系是一种饮食文化，无不受其地理，物产、天气、文化、政治、经济等因素的影响。从文章可以看出，这位小伙对中国还是相当了解的。
以下是正文：
“ 中国菜不只一种菜系，也不只八种，而是很多。我们尽力提供一份综合性指南。”
我们是Steph和Chris，一对热衷美食的夫妇，住在中国深圳。Steph来自广州，喜欢烹饪来自中国各地的食物——你通常会看到她在锅前忙碌。Chris是一位来自美国的长期外籍人士，已经在中国生活了12年，并热爱这里——你会听到他的解释和食谱细节。这种食物模式真正支撑了人们如何思考、组织和分类食物。搜索谷歌地图，你家附近的餐馆一定会被排列成“泰国菜”或“意大利菜”。跳转到Taste Atlas ，你会发现每篇文章旁边都有小国旗。在 Reddit 的 /r/cooking 上，几乎每半年就会看到有人尝试制作“世界各地的美食” ，尽职尽责地在全球各个国家之间跳跃，这已成为一种传统。当 Good Mythical Morning 猜出某道菜在世界各地的位置时，他们会向一张分为……国家的地图投掷飞镖。公平地说，这当然不是完全的胡说八道。边界决定了贸易网络，因此它们通常决定了可用的食材。边界（通常）决定了语言，因此它们决定了食谱传播的语言途径。但与此同时，这有点扯淡，对吧？比如，纽约人的饮食习惯与多伦多人（甚至悉尼人）的饮食习惯比与新奥尔良人的饮食习惯更相似。地理很重要。文化很重要。而这些因素通常与地图上的各种颜色并不完全一致。而也许正是在中国，一个国家、一种美食模式走向了最激烈的消亡。粤菜和川菜并列，荒谬之极的场面显得格外引人注目：因此，如果你用谷歌快速搜索一下以满足你的好奇心，你会经常发现人们说：“中国不是一种菜系，而是八种菜系”。“粤菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、福建菜、山东菜、安徽菜。”
“中国八大菜系”——这是关于美食的有趣小知识。我觉得，当你刚接触中国菜时，这是一个全新的模式，可以很容易地嫁接并取代那个陈旧的“一个国家，一个系统”的框架。最明显、最突出的问题是不完整。以美国最著名的中餐馆之一西安名吃为例。它是安东尼·波登的最爱，千禧一代的时尚达人最爱。人们爱上了他们的肉夹馍（“羊肉汉堡”）；他们滑溜溜的凉皮成为纽约的美食风潮。他们让Biang Biang面登上了美国美食世界地图。就像……地图上不仅俯瞰贵州和广西，还俯瞰……整个北方。没有兰州拉面，没有北京烤鸭。这是怎么回事？缺失的背景是，《八大菜系》从来就不是一份详尽的全国菜系清单。它只是对中国古代所谓的“四大”宴会传统的一种随意延伸：粤菜、川菜、鲁菜和苏菜。《八大菜系》之所以包含粤菜而不包含云南菜，并不是因为云南人没有独特的菜系——而是因为粤菜有一套既定的宴会摆盘系统，清朝的商人和官员都喜欢这种系统，而云南菜没有。这种文化背景对很多中国美食家来说是一种隐性知识——我通常看不到这种隐性知识被翻译成英文。所以，这就是事实。但与此同时，我认为拆除“八大”没有必要。毕竟，它仍然是比“一个国家，一种菜系”更好的起点！它只是不完整而已。欢迎来到这个让我陷入理智边缘的项目。这是我们的地图：
我们将广东分为六大菜系（如果包括澳门和香港，则为九大菜系）。当然，粤菜是六大菜系中最为人熟知的，不需要太多介绍。但与此同时，我认为粤菜有时会被误解。如果你问十位粤菜厨师粤菜的“精髓”是什么，他们几乎都会回答“保持原汁原味”。这句格言在粤菜文化背景下非常有效——可以自豪地将自己与四川和湖南区分开来。我认为，人们不太意识到的是，在 21 世纪的国际背景下，这种比喻传达的是一种自我意识——有点像吹嘘你所在城市的市中心高速公路有多宽：“好吧，我明白了，粤菜是一种古板的、不懂得如何调味的菜肴。”虽然粤菜确实不会用大把大把的辣椒来吸引食客，但这也不是斯堪的纳维亚医院的菜。黑豆发酵是一道主菜，其他发酵酱料也是如此。干海鲜和蘑菇的使用——实际上是鲜味浓缩物——无处不在。见鬼，在国际范围内，他们对辣椒的恐惧甚至可能比他们的名声所暗示的还要少……在中国古代，有一种精英阶层的“国菜”，称为“官府菜”，我们将在讨论北京时更多地谈到它。19 世纪，广州的商人阶层在广度和深度上不断壮大，他们吃的食物最终在哲学上借鉴了官府菜的传统。（共识流通处处长助理补充：有人把中国菜，主要是汉族菜系，从人文视角分为三大类：官府菜（如鲁菜）、江湖菜（如川菜）、人文菜（如淮扬菜））那么，这个传统到底意味着什么呢？嗯，除了简单的炫耀（精英美食永远押韵）之外，这种烹饪方式尤其喜欢对形式进行有趣的操控。举例来说，广东珠江是两种鱼类的产地——鲮鱼和亚洲鲤鱼。所以，是的，他们有时会选择保留“原汁原味”来制作生鱼片——顺德式生鱼片非常美味。但你也可以把一些鱼剁碎，用作馅料（例如辣椒）。或者你可以把这种糊状物与蛋清混合，油炸，然后用绞干机做豆腐。或者你可以把鱼煎一下，撕成丝，然后放入荸荠淀粉浓稠的汤里，做成“无米粥”。你在粤菜中一次又一次地看到这种东西——这是一种有趣的美食。我的意思是，在某种程度上，整个点心车不就是“东西塞进东西里，塞进其他东西里”吗？粤菜的妙处在于，每次你在大牌洞露天休息时，每次你从点心店里拿蒸笼时……你吃的都是清朝精英的回响。我认为这是一件很美妙的事情。当然，从地理上讲，这种美食——以及广义上的粤语和文化——与珠江水系有着密切的联系。它从省中部的三角洲开始，一直向西延伸。在越南边境附近的广西省，你都能找到说粤语的人，但只要越过珠江三角洲以东的一两个半岛，你就会开始进入一个非常不同的语言和烹饪区。在东部，有两种主要菜系 -潮州菜和客家菜。潮州菜乍一看可能与粤菜相似 - 两种菜系都没有以辣椒为突出的特色 - 但任何明显的相似之处都只是表面上的。两者的菜肴并没有太多的交集，而且它们共有的菜肴通常也有不同的版本。粤菜以白米饭为主；潮州菜可以配米饭，也可以配糜- 一种经常与咸味果酱搭配的稀米粥。潮州语与粤语互通，更接近于隔壁福建省的闽语。话虽如此，潮州人和广东人显然在过去几个世纪里有过不少接触。除了相距不远之外，这两个城市都以（竞争对手）商人阶级而闻名。这两个群体都帮助建立了香港（粤语多于潮州）和深圳（潮州多于粤语）这两个经济引擎。这就是为什么香港的鱼丸通常是潮州风格的，也是为什么你可以在潮州和深圳的街头找到潮州风格的肠粉变种的原因。与此同时，客家人是一个有趣的中国分支，据信他们几个世纪以来从中国北部迁徙到南方。究竟为什么会这样，人们争论不休，但到了清末，他们最终还是定居在江西、福建和广东的山区。作为移民，他们往往被限制在农业生产力较低的土地上，而红薯是客家传统饮食的基础。从历史上看，客家人和广东人之间并无情谊——19世纪中叶甚至还因土地问题爆发过战争。然而，如今，那段历史已成遥远的记忆。但客家菜仍带有一些客家菜的印记——虽然大米是现代主食，但红薯比潮州菜和粤菜更受重视。而且——至少是杜撰的——许多经典的客家菜被认为是在一片小麦并不多的新土地上尝试制作以小麦粉为基础的北方中国食物而形成的（例如，据说他们的酿豆腐相当于饺子，尽管我认为将这种说法视为……“有争议”是公平的）。东江客家则由惠州、大鹏（深圳）等散布于珠江三角洲各地的客家社区组成。（一些“东江客家”的定义将范围扩大到东部，包括整个广东——梅州（将江西和福建客家菜系分开，形成一个单独的客家菜系）。我们觉得这个定义有点不对劲——在我们的思维中，逻辑会决定东江客家菜系应该以东江为中心。一个令人信服的地理论点是，河源市应该被纳入东江客家，因为……它是一座坐落在东江上的客家城市。对我们来说，这里的食物感觉更像梅州而不是惠州，但我们也不是专家。）东江客家菜通常被许多客家厨师视为独特的菜系。可以合理地提出，该地区的菜系实际上更像是客家菜和粤菜的混合，而不是独特的菜系，但不可否认的是，我们在惠州的中心地带没有花太多时间。回到珠江水系，随着粤菜向西进入山区，食物开始发生变化。味道变得更浓，你开始看到一些非汉族影响的回响（例如用竹子蒸），发酵食材开始比粤菜主打的干食材出现得更频繁。我们在省界处划出了正宗的粤菜和它味道更浓的表亲（“西江”菜），但稍微向东或向西划一条界线也是合理的。在山区，我们还选择将连州——一个受瑶族影响很大的地区——划分为一种独特的菜系。广东沿海西部与粤菜有许多相似之处，如果您觉得不协调，也许可以将其归为粤菜。话虽如此，广西南部北部湾（北海）、海南低地（海口）和广东雷州半岛（湛江）有着一些惊人的相似之处 - 这一地区有时被称为“钦廉雷琼”。对旅行者来说，海鲜的突出地位可能是这里美食最明显的元素，但食物也开始变得更加重口味，就像邻近广西的食物一样。他们的什锦米饭也很有名 - 最著名的是海口地区的鸡饭，多年来，它也成为东南亚的最爱。这一地区还散布着潮州话使用者群体（可能是在前往东南亚的途中失散了？），这也对当地饮食产生了多种影响，最明显的是各种被称为“禾”（籺）的米制品。1、广东菜![]()
代表菜品：
云吞面。左上。云吞面是一道经典的粤菜。云吞面通常配汤食用，这种面条通常干吃，旁边还配有汤——用虾米和蚝油拌匀。肠粉。右上。早餐米粉卷，上面浇着调味酱油。里面可以有各种馅料，但通常味道比较淡 - 这个是一点猪肉碎。豆浆是一种更常见的搭配饮品，但如果隔壁有一家不错的咖啡店，为什么不呢？煲仔饭。左下角。广受欢迎的粤菜，底部有脆米（即 socarrat）。这道菜上面放有排骨和广式香肠。叉烧饭。底部中间。粤式烧肉是标志性的 - 从烧肉五花肉到烧鹅再到烤鸭。这是叉烧烤肉，盛在饭碗里，配上鸡蛋，淋上调味酱油。炖品。右下。粤菜以其传统的汤品制作而闻名 - 这道汤是瑶柱炖节瓜。2、潮州菜![]()
代表菜品：潮州卤水。左上。潮州卤水（原汤）的香料搭配很独特，包括添加香茅和高良姜等。卤鹅是一道非常经典的菜肴，其中“狮头鹅”尤为受人推崇。这是一盘鹅胸肉。糜。上中。图中是一碗简单的糜，搭配经典腌制食品。与潮州糜粥搭配的腌制食品叫做咸杂，意为“各种咸的东西”。腌萝卜（菜脯）是最经典的。橄榄菜。右上。该地区以外最著名的giamzap是橄榄菜。图中是一瓶酸菜配橄榄菜（我不得不说，浇在白米饭上也非常美味）。蚝烙。右下。从潮州到福建的东南沿海地区，人们有使用红薯淀粉制作各种煎饼的传统，其中蚝烙可能是最著名的。潮州最常见的做法是（1）在圆饼上加入（2）鸡蛋，然后（3）煎至边缘酥脆。海鲜粥店。底部中间。由于是多岩石的沿海地区，该地区历史上没有太多土地种植水稻，而是靠海。图为揭阳市一家当地粥店，前面摆放着鱼和海鲜。选择您的海鲜，厨房会将其搅拌好，然后您可以一边享用粥，一边享用。裹肉。右下角。该地区常见的是各种形式的“卷”，里面有肉或海鲜，用薄豆腐皮卷起来，然后蒸熟。这种卷在普通话中被称为裹肉（字面意思是“包裹的肉”）——切成块，油炸，配上甜甜的水果酱。3、客家菜![]()
代表菜品：酿豆腐（汤中）。左上。客家菜喜欢酿豆腐，其中豆腐最为有名。豆腐有多种形状、馅料和食用方法。图中是一种酿豆腐，里面有碎猪肉和咸鱼，盛在（极好的）猪肉汤中。
腌面。上中。虽然您可以在世界各地找到各种类型的“客家面”，但图中是原版——一种简单而美味的面条，混合了猪油、鱼露和炸大蒜，配上一碗猪骨汤。
腌牛肉。右上。腌牛肉是客家菜中的重要菜肴。除了上面的腌面，腌牛肉也是客家菜中常见的一种。腌牛肉因地域不同而有所差异 - 图中是梅州腌牛肉，加入了大蒜、辣椒油和中国发酵黑豆。
盐焗鸡。右下角。盐焗鸡是一道客家经典菜肴，有几种不同的做法。最传统的做法是将整只鸡（用纸包好）放在一大锅盐中烘烤。如图所示，这样可以保存肉质，而且非常紧实。
芋头丸和萝卜丸。底部中间。客家菜喜欢丸子。肉丸显然也是经典，但图中是（1）用萝卜丝和红薯淀粉混合制成的蒸萝卜丸和（2）用类似方法制成的芋头丸。油炸也是流行的做法。
发粄。右下角。图中是松软的发粄，用红曲米上色。在客家语中，后一个字“发粄”是一个统称，可用于描述任何用面团或面糊制成的食物 - 从纸杯蛋糕到麦粄、艾粄、老鼠粄，甚至还有草粄。
4、东江客家菜![]()
代表菜品：东江酿豆腐。左图。在东江地区，这道菜通常是先煎熟，然后快速炖煮。在广州等粤语文化较为浓厚的客家餐馆，这通常是您在餐馆菜单上能找到的版本。
梅菜扣肉。中间。梅菜扣肉是一道客家宴席和节日的经典菜肴。五花肉煮熟后油炸，切成大块，然后与梅菜一起蒸。这里展示的这道菜还在五花肉片之间蒸了芋头片，以帮助完全吸收美味的酱汁。
三杯鸭。对的。“三杯”是一种源自客家菜的风味，传统上用一杯米酒、酱油和烤芝麻油炖制而成。三杯鸡可能是客家地区以外最著名的菜肴，但也可以使用其他家禽，例如鸭、鹅或鸽子。
5、廉州菜（瑶族）![]()
代表菜品：牛肉饼。左。一种油炸的馅饼，里面有牛肉馅、萝卜丝、辣椒和蒜薹。用浅勺作为模具，将牛肉夹在面糊层之间（由米泥、红薯和芋头混合而成）。烟熏牛肉干。中。瑶族传统上会通过烟熏来保存肉类，这种方法在湖南人中比在广东人中更常见。该地区流行的是牛肉干，由烧烤、烟熏和风干腌制牛肉制成。牛肉干可以切成薄片蒸着吃，也可以与辣椒、泡菜和/或黑豆豉一起炒着吃。
星子牛肉面。右图。酸辣牛肉面，上面撒有乳酸发酵的芥菜、腌辣椒、腌萝卜、蒜末和辣椒酱。
6、沿海（钦-廉-雷-琼）![]()
代表菜品：鸭仔饭。左上。除了著名的鸡饭（下文将详细介绍），鸭或鹅等其他家禽也是这一类别中的重要一员。烹饪方法类似：将家禽煮熟，然后将米饭与禽类的脂肪和煮熟后的汤汁一起煮。在雷州，这套套餐还附带一碗鸭汤。湿辣牛肉。上中部。“湿辣牛肉”是该地区烧烤界的新成员，是将烤牛肉串浸入辣酱（有时加入椰奶）中。海鲜捞粉。右上。海鲜是该地区美食的主要方面 - 从炒菜、炖菜到小吃和米粉。图中是扁米粉（河粉），盛在贝类汤中，上面撒有各种海鲜。鸡饭。左下。世界闻名的海南鸡饭的起源。大陆的鸡饭比东南亚的鸡饭更简单，蘸料也略有不同。图中的版本搭配了沙姜酱油蘸料。牛肉和野生槟榔年糕（机粽饼）。底部中间。这种耐嚼的年糕起源于该地区的潮州移民。虽然其中一些蛋糕可能非常简单，但图中是一种甜味和咸味的版本，里面有牛肉和野生槟榔（蛤蒌叶），这是一种增添草本和胡椒味的香草。簸箕炊/水籺。右下。这种朴素的分层米糕在整个地区都很受欢迎，有不同的名称和不同的配料。它是用竹盘或金属板将白米面糊分层蒸制而成。它可以搭配蒜酱油、豆瓣酱、蒜油、韭菜油或花生油食用；顶部可以放上烤坚果、芥菜、腌萝卜、猪肉末和/或虾米。 02—海南
海南最大的城市海口，很大程度上属于上述沿海（钦廉雷琼）菜系。该菜系被列在广东菜系下，主要是为了方便，因为海南北部很可能是重心所在。南部——旅游城市三亚附近——是一片多山地区，传统上是黎族的故乡，虽然如今沿海地区商业化的大部分食物都是以游客为中心的，比如椰子鸡火锅（深圳的发明），但在内陆山区，你仍然可以找到黎族餐厅。万宁（具体来说是兴隆）附近有一个迷人的印尼华人社区，他们在 20 世纪 60 年代为躲避苏哈托的大清洗而逃往大陆。我们个人从未去过这座城市，因此很难分析出那里的美食对那个地区来说有多自然，或者它是否只是一种旅游产品。我们将在后面的帖子中讨论海峡华人。海南菜![]()
代表菜品：
长桌宴。 左图。长桌宴是黎族族的节日仪式，以彩色米饭为主。配菜有当地风味的血肠、红烧棕榈心、烤鱼等。炒芭蕉花。 中间。芭蕉花是东南亚热带地区广泛食用的食材，海南也不例外。除了炒（如图所示），它还可以与肉一起炖或炖。发酵鱼（鱼茶）。 对。与其他傣族类似，黎族也喜欢酸味食物，尤其是发酵鱼和发酵肉。这种鱼茶是用盐和糯米发酵而成的淡水鱼，发酵后可以直接食用或蒸熟。西江是珠江水系西部的主要部分，因此与粤菜有着一些相同的烹饪技巧和理念。我有时称其为“粤菜更狂野、更古怪的表亲”，与珠江水系东部相比，西江对辛辣和酸味的恐惧要小得多。这里有备受争议的玉林狗肉，我们不做评论。向西是壮族地区，延伸至云南，甚至越南。壮族是该省的原住民。这里的食物开始与粤菜截然不同，带有强烈的地方民族影响——尤其是对糯米的热爱。桂北是中国一个极其美丽的地方，很难归类。它与西江（米粉天堂）和贵州南部（对辣椒的热爱）有相似之处，但也有足够多的特色菜肴，例如柳州螺蛳粉汤，如今在中国非常受欢迎。因此我们将该地区标记为独特地区。1、西江菜![]()
代表菜品：老友粉。左上。老友粉的口味混合了大蒜、酸笋、腌辣椒和中国发酵黑豆。这道菜的原始版本是猪肉汤面，但多年来，米粉（如图所示）也变得相当普遍，它的受欢迎程度启发了许多其他菜肴，如老友粉年糕、蜗牛、炒牛肉等。 柠檬鸭。上中。一道经典的广西卡车司机菜肴，多年来已成为南宁市的招牌菜。这道菜由一只红烧鸭组成，乍一看，这道菜的烹饪手法非常像粤菜，但用柠檬蜜饯和广西的干九里香果（鸡皮果）调味。 纸包鸡。右上。这种鸡先腌制，然后用一种叫做玉扣纸的烹饪用纸包起来。然后用低温慢炸 - 最终结果在口感上类似于烤鸡（尽管在自己的汁液中煮了一段时间）。 早餐米粉汤配广西叉烧粉。左下角。一顿简单的早餐，有猪肉汤和扁米粉。上面撒着各种酸辣泡菜，还有广西叉烧肉——一种香料味浓郁、油炸的叉烧变种。 广西风味肠粉。位于中间底部。其核心与经典的广式肠粉米粉类似，但口味更浓郁，顶部还撒有极具“西江”特色的香草 - 紫苏叶。 南宁粽子。右下。西江粽子（糯米粽子）的风格与肇庆周边的粤菜西式粽子相似。这种粽子以糯米和去壳绿豆为底料，但南宁粽子的特色在于添加了扣肉（油炸和炖制的嫩芋头和五花肉）。然后将粽子紧紧地包裹在叶子中，煮几个小时。 2、桂北![]()
代表菜品：
螺蛳粉。 左上。流经柳州市的柳江也为这座城市带来了最重要的食材之一——著名的螺蛳粉汤。这道汤由一碗米粉组成，用螺蛳汤制成，上面撒有酸笋和辣椒。有一种说法是这道菜“很臭”，但这主要是由于低质量的批量生产或包装品种造成的——柳州正宗的螺蛳粉根本没有什么气味。桂林米粉。 上中下。桂林米粉（至少在桂林）是混合面，旁边有汤。米粉与发酵的竹笋、花生、葱混合，淋上辣椒油和酥脆的炸五花肉（锅烧）。马肉米粉。 右上角。没错，是马肉。这道米粉是一道非常传统的菜肴，上面浇着腌制的马肉干，再加马骨汤。啤酒鱼。 左下角。如果旅行者来到阳朔这个（不可否认）美丽的旅游小镇，啤酒鱼可能是他们第一次品尝到的“当地美食”。虽然不可否认，啤酒鱼有点像一道旅游菜肴，但它仍然代表了该地区的某些特点：喜欢辣椒，喜欢鱼，两者都用该镇特有的当地茶树油烹制而成。牛八宝。 底部中间。作为餐厅概念，“牛八宝”店会摆放牛的各个部位供您选择。这道菜酸辣可湿吃，可做火锅，也可干炒，可做干锅。牛肠酸。 右下角。其形式和理念与粤式牛肠牛肉串相似，但口味更偏辣，当然，酸味更重。牛肠酸通常以“omakase 风格”食用，食客们围坐在摊贩周围，直接从一大锅冒泡的红汤中端上来。3、壮族地区菜![]()
代表菜品：
五色糯米饭。 左图。从文化上讲，五色糯米饭（黑、紫、白、黄、蓝）对壮族人民来说各自都代表着神圣的意义。传统上，这种颜色的米饭用于仪式和重要节日，但现在一年四季都可以在市场上买到。可以直接食用，也可以将其做成饭团、捣成年糕，或者与香肠和泡菜一起食用。如今，该地区的汉族人将其做成一种广式炒糯米饭，配上猪肉、香肠、花生和葱，这并非闻所未闻。隆林鸡粉。 中间。这是一种与越南河粉非常相似的汤面- 不过这也许并不奇怪，因为隆林镇距离越南边境很近。鸡肉汤面可以配上香草和/或酸辣泡菜。鸭把。没错 。鸭把，字面意思是“鸭柄”，是河池市的特色菜。鸭把里有鸭肉、鸭肚、梨、黄瓜、罗勒，全部用姜叶包裹起来。蘸料是用鸭血（原版用的是生血）、姜和酸黄瓜做成的。贵州省是一个难以绘制的省份，因为海拔比经度和纬度更能预测食物。这是一个极其崎岖的山区省份，历史上曾是中国的前哨，是通往云南及其富饶的锡矿的中途停留地。汉贵州由低地组成，如今以贵阳、遵义和安顺等城市为中心。食物调味很重。中国有句老话，越来越过时了：“四川人不怕辣，湖南人不怕辣椒，贵州人怕不辣”。我以前在我们的频道上勉强重复过这句话，虽然我甚至不确定它有多准确（我可能更倾向于认为四川下游最辣，我也看到过用不同方式表达的讽刺）。无论如何，它肯定属于这一类别——你绝对可以用川菜作为心理起点。但除此之外，还有来自周围山区的民族的影响，特别是在各种发酵方面——发酵番茄鲶鱼汤可能是最著名的。如果云南菜是不同民族美食的大块炖菜，那么你也许可以把贵州菜看作是混合程度更高的菜。然而，一旦你进入贵州的侗族、布依族和苗族山区，你会发现那里的“汉”味越来越淡。例如，贵州侗族有发酵虾和牛馓等风味，在我看来，这些风味更接近老挝和泰国伊桑，而不是邻近的四川。虽然这些多民族高地遍布全省，但他们在贵州南部尤为集中。1、汉族贵州菜![]()
代表菜品：
安顺破酥包。 左上。安顺自明朝以来就是重要的军事前哨，因此具有浓厚的汉族饮食传统，这些酥包子就是其中之一。酥皮来自老面（中式“酸面团”），并用猪油压成薄片。图中是我们最喜欢的馅料。“三鲜”葱油肉、豆瓣酱和紫苏籽。
贵州羊肉粉。 上中。贵州羊肉粉是一道非常受欢迎的米粉，后来传遍了全国。制作方法是将大块的羊肉和内脏与一种特殊的香料（一包香料大概有 36 种）一起炖煮。煮好后，取出羊肉，用布包起来，压实，然后切成薄片。点餐后，厨师会快速将米粉放入热水中焯一下，倒在羊肉汤上，再在上面放几块羊肉和内脏。贵州羊肉粉有四大流派——水城、兴义、金沙和遵义。金沙自称是原汁原味的。水城的特色是香气扑鼻的辣椒油和辣椒酥，兴义的特色是特制的发酵小麦酱，而遵义的则将深度烘烤的辣椒片混合到汤中。
豆豉火锅。 右上方。或许可以认为是一半是火锅，一半是酱汁。锅底由碎猪肉、轻微发酵的大豆和大量的辣椒制成。点餐后，猪肉在桌上煎炸以先出油，然后与上述辣椒和所谓的发酵大豆一起煎炸。然后加入猪肉汤，然后继续像火锅一样用餐。随着混合物的减少，您可以将越来越浓的汤汁拌在米饭上，从而完成这顿饭。
酸菜炒汤圆。 左下角。这道菜有点臭名昭著，根据中国互联网的说法，它属于所谓的“中国黑暗料理”。它由甜甜的黑芝麻糯米丸子组成，油炸后与酸菜和干辣椒一起翻炒（并用大量味精调味）。感觉很奇怪，因为它确实有点奇怪。我承认它可能接近中国版的公平食品，但在我看来，它实际上也相当美味。
丝娃娃。 位于底部中央。春卷饼上卷着各种馅料，包括蔬菜、泡菜和豆腐制品……搭配发酵酸汤制成的特色酱汁一起食用。这个名字本身（字面意思是“丝娃娃”）指的是用襁褓包裹婴儿——有点牵强，但没关系。
早餐糯米饭（贵阳糯米饭）。 右下角。贵阳市早晨街头随处可见的早餐糯米饭最初是糯米丸子——一种路上吃的食品，上面混合着猪油、酱油和贵州风味的脆皮。多年来，碗装糯米饭越来越常见，各种配料也越来越多……海带沙拉、土豆丝、油炸花生、鱼腥草、粉红腌萝卜、广式甜香肠等等等等。
2、贵州南部菜（黔南菜）![]()
代表菜品：酸汤鱼。 左图。酸汤鱼原本是苗族和侗族的饮食方式，酸汤鱼底料采用当地产的酸味小番茄（一种名为“野生番茄”的酸味极强的品种，我们至今仍不知道其植物学名称）。烹制时，酸汤鱼通常会与酸味发酵辣椒和由发酵米汤液制成的“白酸汤”混合。酸汤鱼可以作为肉类烹饪的底料（最著名的是鲶鱼火锅），也可以作为酸汤粉的起点。
虾酸牛肉锅。 中心。最著名的虾酸牛肉锅是贵州南部的独山县。虾酸牛肉锅由小淡水虾混合而成，用辣椒和糯米酒发酵而成。最经典的吃法是将其与牛肉一起炒，然后作为干锅食用。然后可以在此基础上加入其他食材一起炒，如魔芋果冻、莲藕、土豆等。牛瘪。 对。又一道“臭名昭著”的菜肴，也许应该入选中国互联网的“黑暗料理名人堂”。这道菜属于一种叫做“瘪”或“饼”的菜肴。制作方法是在屠宰前给牛或山羊喂食一些草药，然后在杀死动物后立即从第一个胃中收集这些草药。然后将这种消化的草药液用作底料，再将动物的肉和内脏添加到其中。“牛瘪”在东南亚各地的许多地方都有出现，但在贵州，通常以火锅的形式出现。在我个人看来，贵州版的“牛瘪”并没有上面的描述那么具有挑战性 —— 它比一些东南亚表亲更有草本味，苦味也更少。05—云南
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可以说，云南是中国烹饪最多元化的省份。虽然我们的地图包含了广东境内类似数量的菜系，但这主要是因为我们个人对广东非常熟悉。我们还在浙江境内标注了很多分界线，但那是因为浙江省拥有全国最丰富的烹饪历史（因此，他们喜欢划分出很多子菜系）。但说真的，单从菜肴的密度来看，云南就是如此。巴布亚新几内亚之于语言，云南之于食物。造成这种多样性的原因并不神秘。从历史上看，云南农业产量相当高，但同时交通极其困难。当然，这里到处都是岩石，但承担大部分重担的是臭名昭著的险恶横断山脉- 这条山脉在历史上将云南划分为三个不同的贸易网络。云南西部与缅甸北部和掸邦山区的贸易往来与昆明一样频繁。普洱西双版纳与南部、泰国兰纳的关系也类似（红河是一个民族大杂烩，很难分类）。昆明高原完全处于中国贸易网络之内，因此汉云南与贵州和四川有许多相似之处。然而，在大理和丽江，你开始真正看到青藏高原的影响（以及来自西藏商人的一些影响）。
而贯穿这些队伍的是回族穆斯林商队，他们不仅连通了该省内部，还通向缅甸、泰国，当然还有中国本土。
无论如何，我们地图上的区域差异可能低估了多样性。毕竟，云南境内有 25 个民族，你可以很容易地说出 25 种不同的美食。
1、汉族云南菜![]()
代表菜品：老奶洋芋。 左上。土豆是云南山区的主要碳水化合物之一，这种新大陆作物有无数种吃法。老奶洋芋可能是最有名的——土豆泥混合酸菜、普通茴香和熏腊肉。
烧饵块。 顶部中央。薄薄的烤米糕，是整个云南的街头美食。传统上，人们会在上面撒上各种甜味或咸味的酱料、烤花生和芝麻，然后裹在油条上。然而，如今在昆明的街头，这种东西也可以作为一种……云南米糊卷饼——里面塞满了热狗和煎蛋，如图所示。
生炸鸡。 右上。油炸腌制鸡——之所以被称为“生炸”，是因为炸鸡时没有裹面糊（只撒了一层淀粉）。通常放在油炸薄荷上食用。豌豆粉。 左下。一种由浸泡、研磨和煮干豌豆制成的面条果冻。云南的豌豆粉有多种口味- 图中这种豌豆粉的酱汁由红糖醋、蒜水、酱油和辣椒油制成。 小锅米线。底部中央。昆明市到处都是辣味的“小锅”米线，米线的汤底是猪肉汤、辣椒油、云南风味的酸腌菜和一种名为昭通酱的发酵酱汁，米线则浸泡在浓稠的米粉中。过桥米线。右下角。对于到云南旅游的人来说，过桥米线是必吃的美食，关于这个标志性名字的由来，有各种说法。对我们来说最合理的解释是，你把米线、猪肉、火腿、鹌鹑蛋等放入滚烫的汤碗中，所需的烹饪时间应该和过一座小桥一样短。2、回族云南菜![]()
代表菜品：牛干巴牛肉干。 左图。一种广受欢迎的食材，最初是穿越云南崎岖山脉的旅行者的旅行食品。通常切成薄片然后油炸，或者在火上烤熟然后捣成丝。油炸牛肉干的油香味极佳，在云南家庭烹饪中颇受推崇。羊汤锅。 中间。如今，在省内周末农贸市场经常能看到一大锅羊汤，这在传统上是回族和彝族的节日菜肴。羊汤可以做成汤、面汤，甚至火锅。羊汤的上面几乎总是撒上一大把薄荷。大酥牛肉面。 没错。大酥牛肉面这个名字源于一种烹饪方法，先将牛肉油炸，然后用浓香的发酵酱汁（如汤池酱或昭通酱）和以八角茴香和草果为基础的香料混合物炖煮。它可以直接作为一道菜食用，也可以舀到一碗面汤上，如图所示。3、滇西菜![]()
代表菜品：佤族手抓饭。左上。图片为佤族的节日树叶宴，主要食材是他们喜爱的发酵豆饼（在泰国北部和缅甸掸邦也有发现），用猪肉末和猪油煎炸，配上排骨和香肠，以及其他各种配菜。
云南风味茶叶豆沙拉。顶部中央。如果您对缅甸菜有所了解，那么您可能对他们著名的茶叶豆沙拉并不陌生。云南西部也使用这种标志性的缅甸食材，将其与番茄、新鲜辣椒、油炸豌豆和大量切碎的卷心菜混合在一起。
阿昌族过手米线。右上。阿昌族是居住在缅甸边境的一个小民族，主要居住在胡萨小镇。虽然阿昌族以制刀闻名，但他们的过手米线在边境小镇德宏也颇受欢迎。吃法是将一口米线和各种配料放在手掌中，有点让人想起泰国部分地区享用卡侬钦的方式。米线本身是用当地的红米做成的，酱料是用切碎的烤肉和豌豆面冻做成的。还配有用米水和萝卜叶发酵制成的“酸水”。
稀豆粉。左下角。稀豆粉是用干豌豆（与上面的豌豆粉面冻同种）熬成的浓稠粥，是当地深受喜爱的早餐食品。通常上面撒上蒜油、烤花生和芝麻以及酸菜。稀豆粉可以和米粉一起食用（如图所示），也可以单独食用。通常与油条一起食用。
炒芭蕉花。底部中央。芭蕉花是云南较温暖的南部和西部气候区的常见食材，可以以多种方式食用。图中是炒芭蕉花，与当地的发酵豆饼和辣椒一起食用 - 绝对适合搭配白米饭食用。
酸扒菜。右下角。从云南到泰国北部的兰纳，整个泰-克拉岱地区都可以找到各种“酸扒菜”的变种。云南西部的酸扒菜将蔬菜与土豆和酸豆角一起炖煮。
4、普洱西双版纳菜![]()
代表菜品：傣味凉拌。左图。与中国边境南部的语言同胞一样，云南傣族人民也喜欢捣碎的混合凉菜 - 当然，调味时会加入大量的辣椒、大蒜和酸橙。多年来，他们的凉拌菜深受游客和当地汉族云南人的喜爱 - 开始受到一些四川的影响，例如加入四川红辣椒油。如今，鸡爪凉拌菜在云南各地的市场上非常常见，是引发这种凉拌菜流行的原始版本。包烧肉。中间。“包烧”是指傣族烹饪方法，用叶子包裹食材，然后烧烤以蒸熟。几乎任何东西都可以做“包烧”，从肉到蔬菜、内脏、蘑菇、豆腐。图中是一份混合了各种香草和辣椒的肉包烧。撒。对。撒是一种水调的蘸料。在云南，撒通常是将切碎的药草（韭菜、叻沙叶、香菜等）与捣碎或切碎的肉（如牛肉、猪肉或鱼）混合，然后与细米粉一起食用。苦味是撒中非常受重视的味道，因此你也可以看到用苦果或上述牛半消化的药草制成的撒。话虽如此，在云南的非傣族人中，更受欢迎的往往是偏向酸味的撒：图中是用柠檬和牛肉制成的撒。5、红河菜![]()
代表菜品：哈尼族烤鱼。左图。哈尼族生活在横断山脉险恶的哀牢地区，他们在那里修建了联合国教科文组织闻名的梯田。在这些美丽的梯田里，鱼就在水稻旁边的池塘里生长。享用这种鱼的一种常见方式是烧烤 - 图中是您在该地区以外的餐馆可能看到的酱汁较多的版本，但在红河本区，它通常更干，酱汁和油较少。蘸水鸡。中间。这是哈尼族重要的节日菜肴——这道菜（顾名思义）的重点在于蘸水鸡，而不是鸡本身。图中是一种蘸水鸡，由多种当地草药、煮熟的鸡血、内脏、肝脏、胃、肠和煮熟的鸡蛋混合而成。花生奶汤。对了。花生奶是整个云南南部常见的美味汤底。花生通常直接带皮磨碎，使汤呈现出独特的紫红色。人们常用它来做蔬菜菜肴（如图所示），但也可以将其与米粉混合作为早餐食用。6、大理菜![]()
代表菜品：酸凝奶酪（乳饼）。左图。云南奶酪的制作方法与印度奶酪类似，由山羊奶或牛奶制成，并用发酵乳清凝固。这道菜的吃法多种多样，但经典的选择是切成块，煎熟，与宣威火腿一起食用。
鸡豆粉。中间。制作方法与上面讨论过的云南汉族碗豆粉类似，但用当地一种扁豆代替豌豆。可以炒着吃，也可以作为凉菜。图中是加了焯过水的韭菜、胡萝卜和捣碎的花生的碗豆粉，全部浸在辣醋酱汁中。
Suanmugua 鱼（酸辣鱼）。对。在东南亚地块和泰-克拉岱世界，许多食物似乎都依赖于某种当地的“酸果”——无论是罗望子、Makok、Makrut 还是酸橙。在云南，首选的酸果是木瓜。它可以是新鲜的，也可以是干的。图中是大理的一道经典菜肴，用辣椒和酸得令人难以置信的木瓜炖制的洱海淡水鱼。
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西藏。还有什么好说的呢？这个名字本身就让人联想到遥远的距离，一个带有精神意义的旅行目的地。而且，不仅对西方人来说，在中国人的心目中，西藏也占有同样的地位。但无论从洛杉矶还是上海的角度来看，浪漫主义往往让人忽视西藏是一个……真实的地方。那里有真实的人生活在那里——而且是在难以想象的恶劣环境中。我强烈建议您前往西藏高原。您可能听说过外国人很难前往西藏，西藏实际上仅包括藏族文化区的西半部，藏文化更集中在昌都地区以及向东延伸至四川行政区的甘孜和阿坝，向南延伸至云南的德庆，向北延伸至结古（玉树）。这一带有九寨沟、三江并流、玉龙雪山等等绝佳的风景。然而，就食物而言，我认为适当调整一些期望是合理的。我经常听到西方人对西藏美食充满渴望，这种印象往往带有相当多的异国情调。当我看到美国的时髦融合酒吧在菜单上将他们的拉差辣椒酱饺子标记为“Momo”时，我内心有点畏缩。在高原上生存可不是开玩笑，而西藏美食在帮助这一项目方面做得非常出色，甚至美味！![]()
代表菜品：糌粑（རྩམ་པ/糌粑）。左上。一种主食，由烤大麦粉（青稞麦）制成，有多种食用方法 - 有时几乎是直接食用，只需与少量水混合即可。牛玛（血肠）。右上。传统上，血肠由未宰杀的牦牛的血制成，并混合糌粑作为馅料。馍馍(མོག་མོག）。左下角。传统上，藏式馍馍的馅料是土豆等更普通的食物，但随着时间的推移，它似乎越来越像饺子。在邻国尼泊尔，您可以找到有趣的融合式食物，例如它搭配各种北印度咖喱，这种做法也在中国各种旅游餐厅中得到复制。西藏酥油茶（བོད་ཇ）。右下角。酥油茶有时有点难以下咽，它是用云南普洱茶、新鲜搅拌的牦牛黄油和盐混合而成的。![]()
川菜是一种地方菜系，但很快就成为全国性的菜系。如果你现在走进中国任何地方的一家餐馆，菜单上至少有一些川菜的概率大概是 50%。这是移民催生的美食。移民来自四川，重庆作为战时首府，以及其作为中国粮仓的历史地位；1978年以后，随着四川人涌向沿海地区寻找工作，四川人向外迁移。但在 20 世纪 80 年代，还发生了一些事情——四川地方烹饪协会积极地将川菜标准化、推广和商业化。川菜馆成为一个可以购买的生态系统——虽然不是交钥匙工程，但差不多。如果你有点钱，想开一家餐馆，但没有直接的餐饮经验，那么你可以选择两条合乎逻辑的非火锅之路：粤菜馆和川菜馆。菜谱和菜单随处可见。设备标准化。培训标准化。这两种菜系在中国以外也是最常见的，这当然不是偶然的。但需要注意的是，在现代餐厅环境中，最终出现了一些大杂烩的效果。菜肴似乎都是从四川各地挑选的，但在四川省本身，往往更具地域特色。上河帮以成都平原为中心，因此（可以预见）以成都、眉山和乐山等城市为中心。您所熟知和喜爱的许多经典川菜最初都来自这个地区 - 麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等。下河帮起源于长江上游的贸易城镇，以重庆为中心。如果说成都是辣味榜上的第四名，那么下河帮就是第七名。下河帮更适合斯科维尔辣度的上游，可能更接近国际上对川菜的刻板印象，即“超辣”。四川南部有一派盐帮菜，这个名字可能需要解释一下。历史上，盐是中国的一种珍贵商品，清朝时期自贡是盐贸易的主要中心。这三种菜系中的“帮”是指控制四川河流各流域的商人团体，盐帮控制着自贡、泸州和宜宾一带，并发展了自己的菜系。不过，在现代，盐帮与上游河流有着一些哲学上的相似之处，所以如果你觉得不协调的话，也许可以把他们归为一类。然而，在四川南部，有一个鲜为人知的小“地区”，它延伸到云南，以西昌为中心。这个地区的食物可能更像云南的食物，而不是四川的食物，深受彝族食物的影响（所以我们称之为彝族四川）。1、上河帮菜![]()
代表菜品：宫保鸡丁。左上。川菜通常包含 15 种风味（或者多达 30 种，取决于你问谁），宫保鸡丁在功能上是其中之一：煳辣风味。这种风味的特点是将干辣椒炒至几乎焦黄，以产生浓郁的烤香味。这道菜有很多流派，但最常见的添加物包括韭菜和油炸花生。红汤抄手。上部中央。馄饨在川菜中被称为“抄手” ——它们可以是干的（即与辣椒油混合）或湿的（即在汤中，也加辣椒油）。图中是湿的，但干的版本是最常见的。回锅肉。右上。和宫保鸡丁一样，回锅肉也是一道经典菜肴，每个人都有自己的看法。回锅肉由炒熟的肥猪肉组成——具体切法是一个备受争议的问题——这道菜的基本味道是四川辣椒酱（郫县豆瓣酱）和青蒜的混合物。麻婆豆腐。左下。麻婆豆腐是“每个人都有自己看法的四川菜”的三重奏，它有着悠久而多样的历史，但其核心是麻辣和麻木的味道。这道菜由在酥脆的牛肉末、四川辣椒豆瓣酱、辣椒粉的汤中炖煮的豆腐制成，最后加入四川花椒粉调味。味精面。底部中央。这是成都南部乐山市的街头美食经典。这种混合面条突出了味精的使用，味精在该菜发明时（20 世纪 40 年代）被认为是一种新颖的配料。混合面条中还加入了四川面条中常见的辣椒油和芥菜。樟茶鸭。右下。四川的一道经典熏鸭，制作方法是腌制、用樟脑和茶叶冷熏、蒸制，最后油炸。关于“樟茶”这个名字有一些争论，一方认为“樟”是指用来熏制的樟树，另一方认为它是指用漳州的茶叶。我们支持前者。当我住在深圳时，我经常会遇到来自江西的人。毕竟，从人口统计学上看，深圳主要是湖南人、潮州人、四川人和江西人的混合体（任何粤语的影响往往来自隔壁的香港周末度假者）。四川人对自己的美食颇为自豪。湖南人和潮州人也一样。但当我问江西人他们的美食时，他们通常会回答：当然，如果你看看江西人的平均膳食构成，你会发现，食物与邻近的湖南省有些相似：辣椒、小碎肉、一大堆白米饭，所有这些都与对米粉的热爱有关。鉴于湖南菜在全国工人阶级食堂和餐馆中占据主导地位，我很容易想象江西人会得出这样的结论：“好吧，这只是……人们的饮食习惯。”也许把江西大部分地区和湖南混为一谈是公平的。但考虑到江西省有许多（引以为豪的）独特菜肴……那么我认为，你就得把整个江西菜称为湖南江西菜。这有点拗口，而且我们更喜欢分菜。然而，在浙江省的东北部，山区与省会南昌周围的低地开始呈现出不可否认的不同。这里是著名的瓷都景德镇的所在地，那里的食物与毗邻的浙江山区（如浙江衢州）有很多相似之处。在江西省南部，在赣州市附近，客家文化开始逐渐盛行起来。这是一个难以分类的地区。这里的食物混合较少，更多的是江西人和客家人在同一座城市生活。1、江西菜![]()
代表菜品：辣鸡爪。左图。经典家常菜，软炖鸡爪，以发酵米和大量辣椒调味。江西炒米粉。中间。江西和湖南一样，以米粉闻名——在中国以外，很多人对江西的认识可能是以江西命名的干米粉。图中是江西随处可见的街头小吃：辣椒炒米粉和小白菜。瓦罐煨汤。对。江西餐馆外最具标志性的景观或许就是一个巨大的、人形大小的瓦罐。里面还有小罐子，如图所示，里面蒸着江西著名的炖汤。这是猪肉丸子和皮蛋的炖汤。2、赣东北山区菜![]()
代表菜品：汽糕。左图。这种当地街头小吃由一层薄薄的发酵米糊组成，上面铺有干（和重新调好的）竹笋和萝卜。上桌前刷上豆腐酱。灯盏粿。中间。灯盏粿的制作方法是先将米糕蒸入“灯笼形”的小碗中，然后放入蘑菇、猪肉、豆芽和竹笋，再蒸熟。传统上，它是一道节日菜肴，现在经常作为街头小吃享用。苦槠豆腐。对了。苦槠豆腐由苦槠橡树的橡子制成，是一道源自饥荒历史的菜肴，在华南各地的山区都能找到。橡子浸泡数周，然后磨碎、过滤，煮成松软的米糕状物体。图中是切碎的苦槠豆腐，配以新鲜辣椒和葱。在福建吃饭时，总有某种难以言喻的韵味让我想起美国的中餐，当然还有马来西亚和新加坡的中餐。前者的感觉很微妙，而且（假设这不仅仅是我的想法）很可能来自台湾——毕竟，70 年代和 80 年代的台湾移民对我们今天所知道的“美式中餐外卖”的形成起到了重要作用。
但后者并不难理解：来自闽南地区的商人和定居者是东南亚航海华人的三大支柱之一（另外两个是上面讨论过的粤语和潮州话）。
泉州曾是亚洲海上贸易的中心，马可波罗和伊本白图泰都曾到访过泉州，并写下过关于泉州的文字。说到美食，我个人可能过于沉迷于这些小路的回音，但大多数闽南人可能会推荐他们著名的蚵仔煎。
闽北是福建省省会福州附近的北部地区，与福建南部截然不同。这里主要以酸甜酒为主，还有米酒发酵后的红色酒渣，即红糟。
上世纪 80 年代和 90 年代，闽西山区的美食在福州颇为流行，并以“沙县小吃”连锁店的形式传遍中国。沙县指的是一个以美食闻名的小山城。如果你在中国各地吃过饭，很可能在某个时候会偶然发现一家这样的小吃店。这家连锁店是闽西美食的代表，但质量（显然）与该地区的美食相比相形见绌。
1、闽南菜![]()
代表菜品：咸饭。左上。一种节日米饭，本质上是抓饭式的。用猪油、猪肉、虾米、干香菇和葱头炒米饭，然后加水，将整个锅蒸熟。沙茶面。上图中央。沙茶酱——一种由花生、鱼露、葱、辣椒、芝麻、香料和油混合而成的酱料——据说源自东南亚沙爹酱（尽管沙爹源于闽南语，很难确定其来源）。沙茶酱可以作为炒菜、炖菜和火锅的调味底料——图中是闽南地区常见的一种面汤，配牛肉和豆腐泡食用。咖喱牛排。右上。泉州的一道老派菜肴，红烧牛排是沙茶菜肴的又一典范，不过有趣的是，其中还添加了咖喱粉。据说最初是一道福建穆斯林菜肴。面线糊。左下。面线糊是将细如丝的面条与海鲜和猪肉一起放入汤中煮熟，最后溶解成几乎像粥一样的稠度。面线糊通常作为早餐或午夜小吃食用，通常与一些油条油炸油条搭配食用。闽南海蛎煎。底部中央。这是当地非常受欢迎的小吃，传统的闽南海蛎煎比隔壁的潮州海蛎煎更需要后天培养的口味。这种煎饼往往不含鸡蛋，而是大量使用红薯淀粉，以达到嚼劲十足、粘稠的口感。通常搭配闽南当地的甜辣椒酱一起食用。牛肉羹。右下角。用淀粉勾芡的浓汤，即羹，在整个地区都很受欢迎，而牛肉羹可能是最经典的。牛肉羹是一道非常古老的菜肴，牛肉片上涂有大量的红薯淀粉，然后放入牛肉汤中煮熟——这一过程可以温和地煮熟牛肉，同时使汤变稠。2、闽北菜![]()
代表菜品：荔枝肉。左上。传统上，“荔枝肉”是一道精致的宴席菜肴，将捣碎的猪肉包裹在菱角周围，油炸，然后将整个包裹与红枣糖醋混合，最终得到“荔枝味”的最终结果。如今，这个名字更广泛地指的是任何闽北风格的糖醋肉（通常巧妙地将油炸土豆加入其中）。锅边糊。上部中央。锅边糊是福州的一道经典早餐，将米糊放在热锅边煮，汤汁在中间冒泡。米糊成型后，将其刮入汤中，一起煮。如图所示，与福州三角糕一起食用，味道特别鲜美。福州鱼丸。右上。福州鱼丸是……丸子里塞入肉丸——内层是调味猪肉酱；外层是鱼。一般放在汤里食用。南煎肝。左下角。我个人不太喜欢肝脏的味道，但这道肝菜很快就成为我最喜欢的菜肴。南煎肝由切成薄片的猪肝组成，在猪油中快速煎炸，然后翻炒——这道菜还配有青椒、胡萝卜和洋葱。炸红糟肉。底部中央。炸红糟肉由猪里脊肉和红糟腌制而成，红糟是当地常见的一种红色糯米酒糟。炸红糟肉后裹上一层厚厚的红薯粉，然后干吃。炸春卷。右下角。中国很多地方都有春饼。中国很多地方也炸春卷。但我不禁觉得福州的馅料——卷心菜、胡萝卜和猪肉——的特定组合，我有时开玩笑地称之为“客家三位一体”——令人难以置信地想起了美式中餐外卖餐厅里供应的春卷和蛋卷。也许这只是我的错觉。3、闽西山区菜![]()
代表菜品：沙县云吞。左上。沙县云吞与广式馄饨在很多方面都很相似，但个头略小，馅料全部是猪肉（而不是海鲜），皮也是非碱性的。沙县云吞通常与汤一起食用（如图所示），或者与花生酱混合食用。飘香拌面。上部中央。这是沙县小吃菜单上的经典菜肴，这种花生酱面是葱油、花生酱和调味酱油的绝妙组合。米冻皮。右上。米冻皮与没有馅料的广东肠粉差不多，但配上一种非常特别的当地酱料，叫做豆豉油。豆豉油本身由豆豉（中国发酵黑豆）制成，在水中煮几个小时直至完全溶解。也可以选择在上面撒上一种非常辣的当地哈瓦那辣椒品种。沙县烧麦。左下角。这是沙县的一大特色（我个人认为），这种烧麦由切碎的米粉和肉馅组成，塞在薄薄的饺子皮里，然后蒸熟。板鸭。底部中央。板鸭腿先轻度熏制，然后烘烤。可以在市场上购买并直接食用，也可以带回家蒸熟再加热。喜粿。右下。制作喜粿时，将大米和红米混合磨成面糊，然后蒸熟成“面团”。然后将猪肉、虾米、韭菜和泡菜塞入其中，淋上薄薄的豆豉油酱即可食用。
浙江和邻近的江苏省是中国烹饪历史最丰富的省份之一（古代作品就可以知道。例如，经典作品有《梦小麦录》、《随园食单》、《中馈录》等）。因此，那里的美食界确实喜欢划分出许多亚菜系。诚然，有些差异在外人看来可能有些微妙，但地域性却根深蒂固。杭州菜系来自浙江最大的城市，历史上最占主导地位，在《八大菜系》中，人们通常将杭州菜与“浙江菜”混为一谈。杭州菜系有着丰富的宴会传统，但批评者（通常是北方人）有时会嘲笑这种传统“太甜”。当然，邻近的绍兴是以其名字命名的著名米酒的来源。绍兴酒本身是一种干到半干的米酒，长期以来一直是厨师用来平衡和去除食材中微妙的“异味”的来源……因此，与它搭配的下酒菜通常以古怪的发酵食材为特色，这也许并不奇怪。对于味觉敏感的人来说，这可能不是最好的中国菜，但如果你像我一样，喜欢吃古怪的奶酪之类的东西……绍兴菜也可以满足你的需求。
浙江沿海地区通常分为两大菜系——宁波菜和瓯菜。后者包括温州、丽水和台州三座城市，以海鲜而闻名。沿海最大的城市宁波有许多地方特色菜，但有人认为它也可以归入瓯菜。
浙江省南部和西部的山脉开始变得十分明显。衢州与江西山区的相邻上饶有很多交叉点，但畲族自治区通常被认为是其自己的地区。畲族本身有着有趣的历史，分布在中国南部各地（最大的聚居地在景宁附近和邻近福建的宁德市外）。
金华是一座难以分类的城市，或许可以被看作是杭州、瓯江和江西山区之间的“破碎地带”。
1、杭州菜![]()
代表菜品：蜜汁火方。左图。一道非常传统的杭州菜宴席菜。用冰糖和绍兴酒蒸制的金华火腿，图中还配有莲子和蜜枣。片儿川。中心。一种更古老、更传统的汤面，几乎在杭州的每家面馆都能找到。由猪肉、雪菜和竹笋的经典组合而成。龙井虾仁。右图。小而鲜美的河虾，原产于长江三角洲。低温油炸，最后用当地著名的龙井茶做成酱汁。2、绍兴菜![]()
代表菜品：绍兴酒。左上。世界闻名的“绍兴酒”实际上是绍兴生产的四种不同类型的黄酒之一，正如我们在绍兴酒讲解视频中所讨论的那样——一种半干型黄酒，当地称为加饭酒（如图所示）。绍兴下酒菜。上图中间。虽然可能有点后天习得的味道，但一顿由上述当地葡萄酒和当地下酒小吃组成的餐点仍然是必须的。图中是一顿丰盛的午餐，包括咸梅花生、油条油煎丝瓜、卤鸡和蒸甜香肠。蒸双臭。右上。苋菜茎与豆腐一起发酵约一周左右，然后蒸熟。这是中国互联网“黑暗料理”的又一佳作，这道菜可能是普通美国人最难接受的中国菜之一。我个人认为，这道菜确实很适合搭配绍兴酒，但即使对我来说，最好还是喝几杯酒后再享用。茴香豆。左下角。有点类似于茶叶蛋，这些蚕豆用酱油、茴香籽和一袋其他香料炖至软。酱鸭。位于底部中央。将鸭子腌制并晾干，浸泡在酱油盐水中，然后再次晾干，再蒸熟即可食用。另一种极佳的下酒菜。素烧鹅。右下角。这道菜源自佛教精英阶层享用的精致素宴传统。图中是填馅的版本，里面有蘑菇——“鹅”的“皮”由豆腐皮组成。还有一种无馅的酥脆油炸版本。3、宁波菜![]()
代表菜品：宁波老三鲜。左图。一道来自宁波家庭厨房的节日菜肴。“三鲜”本质上是一锅“鲜味”，根据你问的人的不同，它的含义也不同。一般来说，它指的是 (1) 某种蔬菜（例如大白菜、卷心菜）、(2) 圆形的东西（例如蛋饺、肉丸、鹌鹑蛋）和 (3) 竹笋。它也可以搭配炸鱼、豆腐制品等。核桃姜布丁。中心。另一道经典家常菜，由姜汁、碎核桃和红糖制成的甜点。苔条年糕。对。宁波以年糕而闻名——长江三角洲的厨师可能从绍兴购买葡萄酒，从宁波购买年糕。苔条年糕由全米面糊制成，使用短粒米制作，有多种享用方法——图中是用绿色紫菜煎制的。4、瓯菜![]()
代表菜品：温州糯米饭。左图。这是温州市的一道经典街头美食，一碗蒸糯米饭上浇着干香菇和猪肉碎酱、虾米和酥脆的油条。通常搭配咸蛋浆一起食用。家烧杂鱼。中间。家烧指的是当地常见的炖煮方法——即用猪油和酱油混合炖煮，同时用白胡椒调味。虽然螃蟹、萝卜、豆腐都可以用家烧，但鱼是最经典的。敲虾面。没错。基本上就是按照罐头上说的做——把虾打碎，裹上淀粉，然后煮熟。配上用蔬菜、猪肉和香菇汤底煮熟的新鲜面条。5、畲族菜![]()
代表菜品：黑糯米饭。左图。这是畲族的传统蔬菜，这种糯米饭因海越橘汁而呈黑色。
毛豆豆腐（豆腐娘）。中心。概念类似于“懒人豆腐”，这是一种未凝固的毛豆煮熟混合物。用大蒜和辣椒调味，作为汤食用景宁粉皮。右图。这是当地经典的早餐，将米粉蒸熟，再配上由煎蛋、猪肉片、辣椒酱和腌紫苏叶组成的汤。图中是添加了上述毛豆豆腐作为汤底的变种。6、金华菜![]()
代表菜品：
金华火腿。左上。一种原产于金华山区的火腿，其加工过程与西班牙伊比利亚火腿极为相似。这是一种风干、未熏制的腌制火腿，该地区使用珍贵的两头乌（两头乌）黑猪。臭豆腐三明治（炸馒头臭豆腐）。上部中央。金华街头美食的经典，将臭豆腐塞进油炸馒头里。经典的臭豆腐三明治比较简单，里面塞满了臭豆腐、辣椒，没有其他配料……图中是一家餐厅正在制作现代版的“臭豆腐汉堡”。兰溪鸡蛋馃。右上。产自金华市兰溪县。薄煎饼里塞满了猪肉和一大堆葱。煎饼时，小心翼翼地倒入打好的鸡蛋。武义醋鸡。左下角。这道菜来自武义县，是一道非常古老的菜肴，用当地（稀释的）米醋炖鸡。酒酿小丸子。底部中央。红枣是红曲红米酒酿制后的酒糟。未包馅的汤圆在上色前先在甜汤中煮熟；图中是还加了蛋花的汤圆。冷淘。右下角。一种历史悠久的冷杂米粉（还有一个有趣的中文名字，以后再讲吧）。拌有酱油、猪肉、海藻、黄瓜、花生，上面撒上香菜。
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最能代表江苏的就是淮扬菜，因淮安和扬州交界而得名。传统上，淮扬菜是一种精致的菜系，它催生出了许多豪华菜肴，最终影响了全国各地的宴会菜系。
然而，有点尴尬的是，那是精英阶层的食物，与之同时发展起来的是低级的——有时调味很重的——现在被称为土菜的食物。如今，这两种食物在该地区都很受欢迎，一般在各个餐馆里都有分食。
南京、苏州-无锡和上海的菜系都受到上述传统的影响。南京可能是这三个城市中最独特的——作为历史上的首都，它发展了自己的传统菜系（虽然如今可能最能代表人们对鸭肉和小龙虾的喜爱）。
与此同时，上海与隔壁的苏州和无锡有很多相似之处，但不可否认的是，这座城市也带有西方影响的印记。作为晚清和国民党时期最具影响力的通商口岸，上海发展了自己的传统西餐流派，即海派西餐——这种影响在当今上海的面包店传统中最为明显。改革开放后，这一传统或许因这座城市的全球和国际化倾向而得到强化。1、古典淮菜（加土菜）![]()
代表菜品：狮子头。左上角。一颗令人印象深刻的大而嫩的肉丸，用几个小时炖制而成。这道老式宴会菜几乎代表了淮扬菜，可以用高汤（“白汤”）或酱油调味的高汤（“红汤”）来食用。扬州早茶。上图中间。这是如今举世闻名的粤式点心的鼻祖。粤式点心的不同之处在于，粤式点心往往以肉类（尤其是海鲜）为主，而扬州点心则以淀粉和豆腐为主。图中是一道特别有代表性的扬州点心——“蟹黄汤包”，里面盛满了汤，所以要用吸管喝汤。大煮干丝。右上。这是一道传统的淮扬宴席菜，将豆腐（即非常硬的“豆腐干”）切成薄片，做成面条状，然后用高汤煮熟。通常上面会放上鸡肉丝、虾仁和火腿条。臭大圆。左下角。这是一道比较普通的臭菜——一种用臭豆腐和臭肠炖制的菜肴，味道有点辣，适合与白米饭一起食用。红烧老鹅。底部中央。土菜的另一个好例子。鹅是江苏常见的家禽，这道菜选用老鹅——鹅更硬、更瘦、味道更浓郁——炖一个多小时。雪菜肉丝。右下角。雪菜之于浙江和（尤其是）江苏，就如同鸭菜之于四川。这种芥菜是一种非常常见的腌菜，通常与猪肉一起炒。这道炒菜是一道非常常见的家常菜，可以直接配米饭吃，也可以作为面汤的基础。
2、南京菜![]()
代表菜品：南京烤鸭。左上。南京烤鸭的“原汁原味”既启发了南方的广式烤鸭，也启发了北方的北京烤鸭。采用的方法与两种方法类似，腌制时间也同样长。图中是鸭子浸在烤制后的汁液中。盐水鸭。上部中央。盐水鸭是南京餐馆和家庭厨房中随处可见的一道菜，它是一种古老的烹饪技艺，先将鸭子用盐水风干至少两天，然后再用水煮熟。鸭血粉丝汤。右上。南京的一道极具代表性的菜肴，在遍布全城的鸭血粉丝专卖店里都能吃到。这道汤既可以作为小吃，也可以作为快餐，汤由粉丝、凝固的鸭血和鸭脏组成，汤底以鸭血为汤底。八宝鸭。左下。一道精致的宴席菜，由一只完全去骨的鸭子制成，里面塞满了糯米、莲子、金华火腿和干香菇。然后将其煮熟、油炸、蒸熟，最后在餐桌上切开。南京小龙虾。底部中间。南京位于小龙虾产区。因此，在这座城市，你可以找到各种小龙虾店，这些小龙虾在夏天特别受欢迎。小龙虾的烹饪方法是先油炸，然后用调味汁翻炒——图中是（大部分都被吃光了）蒜酱口味，还有辛辣的“十三香”口味。桂花糖芋苗。右下角。这是一道经典的南京甜品，主要用到桂花糖，这种食材在扬州点心中也非常常见。这道菜由切成球状的芋头制成，在微碱性水中煮熟，然后加入糖和桂花糖制成甜汤。3、苏州-无锡菜![]()
代表菜品：
大肉面。左图。名称中的“大肉”指的是猪肉，这种面汤由一大块卤五花肉和鳗鱼汤制成，并用发酵中的酒酿米调味。
樱桃肉。中心。樱桃肉是一道古老、香甜可口的宴席菜肴，由一大块五花肉在红枣米酒、冰糖和绍兴酒中炖制而成。
无锡酸辣汤。没错。无锡酸辣汤也许是中国酸辣汤的起源，它以牛肉汤和当地著名的镇江醋为主。面筋泡芙是经典的配料，浓汤经常与玉兰饼一起食用，玉兰饼是一种用糯米皮做成的肉丸馅“饺子” 。
4、苏北菜![]()
代表菜品：
地锅鸡。左上。地锅鸡本质上是一种简单的炖菜，以酱油和甜豆酱为底料烹制而成。特别之处在于，在烹制过程中，会用“饼”——一种薄薄的饺子皮状面团——覆盖地锅鸡，最后加入辣椒、大蒜和醋。
撒子卷煎饼。顶部中央。这些煎饼的底料是山东风格的，即用小麦粉制成的煎饼（不同于用绿豆制成的天津风格）。里面包裹着一层酥脆的油炸面条，称为“撒子”，这道菜因此得名。这是一种经典的街头小吃，里面还经常加入各种酱料和韭菜。
徐州辣汤。右上。与河南的“辣椒汤”（我们将在下面讨论）非常相似，这里的“辣”不是指辣椒，而是指胡椒的温和辣味。与河南经典菜肴类似，粘稠的汤含有小麦面筋，并用小麦淀粉（面筋生产的副产品）增稠。不同之处在于徐州辣汤使用鸡汤作为底液，添加蛋花，并使用黑胡椒代替白胡椒。
5、上海菜![]()
代表菜品：生煎包。左上。虽然生煎包在江苏和浙江很受欢迎，但在这里，生煎包的受欢迎程度却很高——就像纽约切片包之于纽约五区一样，生煎包之于上海。生煎包的风格各异——有些有汤，有些没有——但关键的一点是，生煎包底部炸得酥脆无比。饭团。上图为一个糯米团，里面装满了各种东西。上海的饭团有甜有咸，里面总是有油炸油条，但你可以在东海岸各地（甚至台湾）找到各种饭团早餐饭团。辣肉面。右上。“辣肉”是上海独有的一种面条配料，先将瘦猪肉煎熟，然后在油里加入某种辣椒酱 — 辣椒蒜蓉酱、四川郫县豆瓣酱、当地一种名为“江湖酱”的辣椒酱、经销商的选择 — 最后加入大量砂糖调味。上海式面包房。左下角。这些面包房也许是上海殖民时期烹饪史上最明显的印记，它们通常是下面老式“海派”西餐厅的典型分支。这是上海的一家文化机构，供应老式西式烘焙食品，如蛋筒、棕榈蛋糕和奶油蛋糕。海派西餐。底部中间。在通商口岸时期，海派西餐厅是高档的正装餐厅，为这座城市的上流社会（既有殖民者，也有当地人）提供餐饮。与香港西式茶餐厅传统相比，海派西餐厅民主化程度较低，与南方的姐妹餐厅相比，海派西餐厅对这座城市的美食影响较小。尽管如此，这些餐厅通常由俄罗斯厨师掌勺，是罗宋汤的“俄罗斯汤”的发源地，同时也将炸肉排带入了上海的文化意识。排骨年糕。右下。这是上海的一道经典家常菜，源自上文中的海派西方传统。这道菜将炸好的排骨放在用酱油、五香粉和（可选）伍斯特酱烹制的年糕上。![]()
在八大菜系中，徽菜可能是中国以外最不为人所知的。也许这是有原因的——很少有到访著名黄山的国际游客会将当地美食列为他们旅行的亮点。当我十几岁第一次去该地区时，我当然没有这么做。
首先，该省以豆腐而闻名。如著名的八公山豆腐。豆腐这种食材，即使在今天，在西方，除了美食爱好者和素食主义者之外，仍然颇具争议。但也许更糟糕的是，该省以发酵豆腐而闻名。毛茸茸、臭气熏天的豆腐。
我认为，要想真正欣赏徽菜，首先必须接受臭豆腐。虽然在 21 世纪，西方人越来越接受酸辣口味，但“臭豆腐”似乎是许多人的最后禁区。如果你无法理解为什么有人会喜欢臭豆腐，我最好的建议是从你自己的菜系开始：
无论您住在哪里，都可以找到一家奶酪店。买一些用生牛奶制成的各种奇特奶酪，然后从那里开始。坦率地说，许多发酵产品——无论是葡萄酒、啤酒、浓奶酪还是臭豆腐——通常都不是一尝就爱上的。它们之所以受人喜爱，是因为它们的味道很有趣。它层次丰富，很复杂。不管你对比利时酸奶酪、洛克福奶酪或臭豆腐有什么看法——你都不能说它们很无聊。
如果你来到了安徽，但还没完全适应？这可以理解。去试试吧。我敢肯定附近肯定有一家川菜馆……
在安徽省，以豆腐闻名的是皖南地区。随着你来到皖中和皖北，食物开始变得更咸，与北方的河南更相似。在西部的山区，有一个叫六安的地方，很难将这里归类为河南或安徽的其中一地。
1、皖南菜![]()
代表菜品：毛豆腐。左图。一种发酵豆腐，“毛”来自毛霉。但香味和味道比未陈豆腐更浓，但没有臭豆腐那么臭。毛豆腐可以炖或煎。
千里飘香。中心。这种发酵的芥菜在安徽被称为“烂腌菜”。有点臭，可以和豆腐一起炖，配白米饭吃。
一品锅。对。这是一道经典的徽菜，也是一道冬季特色菜。一品锅里必须有猪肉，上面铺着鸡蛋饺子。其他常见的配料是肉丸和煮鸡蛋——图中的锅里还放有虾和萝卜。
2、六安菜![]()
代表菜品：
六安吊锅。左图。最初是悬挂在火炉上供人用餐的锅，现在这道菜更像是在餐厅享用的“华丽的当地新奇事物”。这个特别的锅是用辣椒和凝固的鹅血炖的红烧鹅。软包子。对了。皮薄的包子因为外观松软而被称为“软”。它们可以蒸或油炸，通常与浓稠的蛋花汤“砂汤”一起享用。3、皖北（及皖中）![]()
代表菜品：
毛豆杂酱。左上。安徽的“杂酱”以当地一种名为蚕豆酱的豆腐酱为主。用毛豆和当地小虾炒制，这种酱汁相当咸，非常适合搭配啤酒或白酒。阜阳地锅咸馍。右上。这是一种丰盛的早餐，这种薄煎饼半蒸半烤，里面塞满了卷心菜和胡萝卜等蔬菜，有时还会塞满柠檬罗勒。太和羊肉板面。左下角。一种安徽西北部太和地区著名的面汤。先在加香料的羊脂中炒辣椒，再在同样的调料中炒羊肉块。然后将这种配料舀到汤上，配上宽而新鲜的面条。老公鸡锅。右下角。中国各地都有这种锅，但在安徽北部和江苏尤为流行。这种锅用的是老公鸡（不是母鸡）——将公鸡煎至焦黄，然后用香料、酱油和酒炖煮。![]()
河南是中原地区的中心，中原地区最典型的定义就是省份本身，但更广义的定义还包括安徽和江苏北部、山东东部、北部的河北和山西省，甚至西部的陕西（西安）。这一地区是中华文明的摇篮——它是老子的出生地，曹操的权力基地。这里也是火法师在牛骨上刻下第一个汉字的地方。因此，从很多方面来看，河南菜似乎没有太大的影响力，这令人惊讶。而且那里也有一些美味的菜肴——胡辣汤特别好吃。如果一定要我给出一个理由，我猜这是中原这个名字的核心——也就是平原。如果说整个中国菜系分类过程给我的脑海中留下了一条经验法则，那就是——平原相连，山脉分开。中国饮食文化遵循移民模式，也遵循贸易网络。两者都与山区发生碰撞，就像水冲击岩石海岸一样，留下了一些小水潭和小块区域，最终发展出与它们来自的低地不同的样貌。但平原相连，中原就是一片大平原。所以，有时当我们从南方山区的角度往北看时，有时会有一种……大杂烩的效果。河南、山东、河北和山西都可以混合在一起成为“北方菜”。作为绘制了一张区分客家菜和东江客家菜的地图的人，这种分类显然是不公平的。这里显然有地域性。甚至河南内部也有地域性——某些河南厨师很快就划出了河南菜的“洛阳派”和“开封派”，还有后面略占上风的“信阳菜”。因为取得少，了解不足，我们很难分辨出这些差异，所以我们采用了偷懒的默认方式，在省界处画了线。![]()
代表菜品：烩面。左图。这种面在面馆和家庭厨房中都常见，是用高汤快速炖煮的面条，然后在上面撒上高汤里的任何肉类。河南的烩面种类繁多——羊肉烩面和牛肉烩面是两种经典，但也有咖喱汤烩面，开封还有一种用芝麻酱制成的独特奶油风味的烩面（尉氏烩面）。胡辣汤。中心。河南早餐的经典，有多种变体。关键是清洗小麦面团以分离淀粉和面筋——淀粉用于勾芡牛肉或羊肉汤，面筋则被撕成碎片加入汤中。胡辣汤通常还包含木耳、黄花菜、汤肉和红薯面条。壮馍。对。壮馍中的“壮”可能意为“强壮”，这种巨大的馅料面包油炸至酥脆。这是街头美食的经典，有各种馅料：驴肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、韭菜和/或红薯面片。图中的馍售价为 60 元人民币（8 美元）。
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然而，无可否认的是，所有这些北方“中原”美食都有一个共同点，那就是小麦粉作为主要粮食作物的主导地位。在陕西（不是山西）南部，有一条山脉叫秦岭。从地理上讲，它是黄河和长江水系的分界线。从文化上讲，它常常被认为是中国的南北的分界线（加上淮河）。从烹饪上讲，人们有时把它看作是中国小麦和大米分界线的标志。有时，我觉得人们夸大了中国小麦和大米的差异。毕竟，南方人在 20 世纪之前就开始吃面条了。北方人当然也吃米饭。比如，想想你自己的国家——今天，你会称之为“吃小麦”还是“吃米饭”？作为一个美国人，我觉得唯一正确的答案是“……是的？”但这些传统主食仍然很重要，因为我认为它们阐明了面团制作的传播，以及这种传播的界限。我在这里确实非常刻意地说了“技术”这个词。正如 /u/Iphikrates 在关于为什么游戏“科技树”不符合历史的精彩讨论中所解释的那样：简单来说，技术就是实践。它不会在社会、经济或文化的实际应用之外出现或存在。它不是为了自身利益而追求或保存的。它没有内在价值。一项技术要么有用（在这种情况下，它可以被开发和传承），要么没用。文字就是一个很好的例子。青铜时代晚期的迈锡尼希腊人拥有一套音节书写系统（线性文字 B），我们可以阅读。他们似乎主要用它来保存行政记录：宫殿清单、执政官员之间的信件等等。但当宫殿被烧毁，统治宫殿的行政结构消失时，文字也随之消失。
在广东，就像在西方大部分地区一样，面条和面团的制作是专业人士的专利。但在山西，这却是优秀家庭厨师的定义之一。几年前，我和深圳的几个朋友和同事举行了一次小型的春节聚会——一些人因为各种原因没有回家乡过节。主要是找了个喝啤酒的借口，我们还从超市买了几包饺子皮，心不在焉地做了整个包饺子和煮饺子的传统，以求一点乐趣。我们有一位来自北方（确切地说是山西）的新同事，她也想邀请她的母亲。作为一个 20 多岁的美国人，我已经喝了几杯啤酒，对这个前景并不十分兴奋……但她坚持说：“她包的饺子真的很好吃！”我永远忘不了她进来看到我们包的饺子时脸上的表情。简直……吉卜林式的厌恶。她很快就接手了这个项目，做了一些令人难忘的美味饺子。![]()
代表菜品：栲栳栳。左图。山西名面，其影响力延伸至邻省陕西。用莜面制作热水面团，将面条捏成小片，用手指卷成特色形状。蒸熟后，配上番茄和鸡蛋（或者猪肉和土豆）蘸酱食用。刀削面。中心。原本是大同市的特色菜。面团的水化程度突破了“低水化”的界限——商店使用特殊的刀将面团直接切成片放入沸水中；家庭厨师通常使用一种几乎像蔬菜削皮器的工具。最经典的是上面放一种叫做臊（臊）的猪肉丁，但其他配料包括番茄和鸡蛋、新鲜辣椒和猪肉或红烧牛肉。石子馍。右图。将面团埋在滚烫的鹌鹑蛋大小的石头中烤制而成的馍。形状各异，但在山西（与陕西不同），石子馍通常塞满甜味馅料，如红糖、绿豆、红小豆或红枣泥。17—山东
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正如我们在引言中讨论的那样，八大宴席实际上是中国四大宴席传统的延伸。如果需要，我们可能可以再次将名单减半——大多数（如果不是全部）中国宴席传统都源自两种菜系：我们在江苏部分讨论过的淮扬菜和鲁菜——经典的山东菜。或许你可以认为这两种高级菜系之间的区别类似于法国菜和意大利菜之间的区别。无论这些菜系最终达到什么样的高度……淮扬菜和意大利菜一样，最终都是一个自下而上的系统。高级餐饮系统与土地和人民息息相关——食物依赖于当地的优质农产品，菜肴的灵感来自普通人实际吃的食物。相比之下，卢军却拥有一种自上而下的气势，这会让埃科菲耶感到自豪。如今的美食界倾向于赞美前者：高级餐饮界迅速宣传其自下而上的烹饪技艺。淮扬菜和意大利菜的做法给人一种真实而自然的感觉——例如，爱丽丝·沃特斯 (Alice Waters) 在很大程度上复制粘贴了这种精神，创造了我们现在所知道的加州菜。自下而上在现代社会受到如此推崇，以至于自上而下也许有些被低估了。毕竟，鲁菜是第一个真正系统化中国汤料和酱料的菜系。它使厨房组织标准化；它创造了我们所认为的炒锅台。它精心设计了命名惯例，改变了人们谈论和思考食物的语言。如果河南省是中华文明的摇篮，那么山东就是中国烹饪文明的摇篮。如果没有意大利海岸，就很难重现意大利海岸的风味。相比之下，法国菜和鲁菜是便携式的。俄罗斯沙皇选择法国厨师，紫禁城依靠山东菜，这是有原因的。但当然，那是精英阶层的食物。山东本身也有很多令人着迷的地方，我们真的需要去发现它们。博山是一个有趣的地方，据说我最喜欢的一道菜——茄子就起源于此。枣庄有他们自己的辣子鸡，整个山东省都有着难以言喻的四川联系，这让我头疼。有时，来自山东的随机菜肴会突然毫无预兆地出现在中国的舞台上：德州鸡成了京沪火车上的传统菜肴，而如今，淄博烧烤开始变得越来越受欢迎（它基本上是标准的中式烧烤，尽管与春饼一起吃，就像北京烤鸭一样）。当然，整个沿海地区，胶东，则完全不同。1、鲁菜![]()
代表菜品：
九转大肠。 左上角。一道经典的宴席菜，几乎是鲁菜的代名词。“九转”指的是一种精细而复杂的烹饪技术（并不是说肠子被扭了九次，这通常被误解了）。这是一道令人震惊的复杂菜肴，我们永远不会在我们的频道上烹饪它……这道菜有七个烹饪阶段：洗、焯、煮、煎、煸、煨和勾芡。完成了我们对美观奇数的游览，它还应该满足所有“五味”（酸、甜、苦、辣和咸）。糖醋鲤鱼。 上部中间。这是一道经常在宴会上见到的鲁菜，也是一道技术含量极高的菜肴。众所周知，这道菜需要一些令人印象深刻的精湛刀工才能做出这道菜，鱼切好后，再裹上糊状物，然后油炸。油炸时必须不断塑形，才能让鱼“站立”——最后用糖醋酱汁装盘。奶汤蒲菜。 右上。这是一道用蒲菜制成的宴会菜肴，先焯水，然后与火腿、香菇和虾米一起在奶汤中煮熟。有趣的是，用一种可以称为面糊的东西（也可以叫作其他名字的面糊）——植物油和小麦粉混合而成的调料——来增稠。大葱煎饼。 左下。这种煎饼起源于沂蒙山区，由玉米、高粱、小米和小麦等谷物混合而成。虽然你可以用这些煎饼来卷任何东西，但最经典的做法是往里面涂上豆酱和一块大葱。广东肉。 底部中央。据说，这道名字奇怪的菜肴诞生于清朝一位商人在广东旅行时尝试了西式猪排。回到山东后，他指示他的私人厨师复制这道菜。虽然这场跨文化的烹饪电话游戏中可能遗漏了一些东西，但如今在山东各地都可以找到这种酱油和五香炸猪排。德州扒鸡。 右下角。扒鸡是德州的传统菜肴，也被称为“德州五香脱骨扒鸡”——由德州的德顺斋餐厅开发。油炸和炖至嫩，是京沪铁路车站向旅客出售的著名菜肴。2、胶东菜![]()
代表菜品：
葱烧海参。左图。另一道著名的山东宴席菜。将干海参重新腌制的过程本身就是一个繁琐的 2-3 天过程 - 然后用山东清汤蒸熟，用葱油煎炸，最后用葱和清汤制成的酱汁炖制。海肠鱼。中心。这是该地区盛产的一种海鲜，它的名字让我这个 13 岁的小孩忍俊不禁。图中是切成片的（名字有点准确）鱼，用中国韭菜翻炒；在中式烧烤店烧烤也是另一种受欢迎的选择。海鲜饺子（鲅鱼水饺）。对。该地区的海鲜饺子主要以当地深受喜爱的一种鲭鱼为原料。将鲭鱼去骨捣成糊状，然后与猪肉、韭菜混合，包入饺子中。
18—河北
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就烹饪而言，河北省有时……有点被全国其他地方所贬低。我刚到中国时住在北京，我清楚地记得我的一个朋友笑着说：“河北是中国的英式美食”。现在，我应该先声明，我不喜欢“哈哈，英国菜糟透了”这种说法。如果你要对整个北欧的美食进行排名，英国菜真的会排在最后吗？口味各不相同，但我想可能不会！英国菜之所以享有盛誉，是因为它所处的地理位置——就在法国旁边。引以为傲的烹饪传统总是会嘲讽邻居。法国人嘲讽英国，英国人则内化了这种嘲讽的风格。广东人经常喜欢嘲讽潮州人和福建人。而北京和天津似乎与河北的关系也类似。但是，再看看那张地图——一个省份的两个最大的都市区被分割成行政区，这多少有点奇怪，不是吗？如果我们把法国菜和大巴黎和普罗旺斯分开，法国菜还会有同样的声誉吗？我没有太多答案。我自己只在很多年前在石家庄短暂停留过。但我记得吃得还不错。![]()
代表菜品：驴肉火烧三明治。左图。驴肉在高汤和香料中慢慢炖煮，夹在酥脆的无酵饼（称为火烧）中。有圆形（保定风格，如图）和矩形（河间风格）。狮子鱼。中间。一道宴会菜，将鲤鱼（不是狮子鱼）切成两百多条细条，然后油炸，并浸入番茄糖醋汁中。包子。对。我承认这里有点勉强，因为包子和饺子显然在中国各地都很常见。话虽如此，它们在河北（以及北京和天津）相当不错。在石家庄，红星饭店的包子相当出名。![]()
无论是天津还是北京，这两个坐落在河北的城市飞地都带有上述山东烹饪体系的印记，而这种烹饪体系在河北农村地区并不常见。例如，天津的“四喜丸子”（左上、下图）显然受到了这一传统经典菜肴的影响。此外，与邻近的北京一样，这一传统经典菜肴也融合了一些中国穆斯林菜肴（例如红烧牛肉条，上图中间）。但在山东、河北、北京和天津这片大熔炉中……不可否认的是，还是存在一些地域性。花椒油就是一个很好的例子。在传统的山东系统中，花椒油的使用相当明智，主要是为了消除某些难闻的气味。在北京，花椒油的使用更为广泛，可以作为蘸料和面条的配料。天津甚至更进一步——几乎所有菜肴都会使用花椒油，使用一种特殊的当地变种，其中还加入了烤芝麻。天津在西方影响方面也是四大城市中独一无二的——毕竟，它是通商口岸之一。虽然他们的中西合璧传统可能不如香港、上海或哈尔滨那么出名……但不可否认的是，它确实存在，带来了一些令人愉悦的奇特组合，例如他们的“白酱”菜肴。（哦，如果我不提到天津人是煎饼的鼻祖的话，他们会杀了我的）。![]()
代表菜品：四喜丸子。 左上。一道节日菜肴和一道宴会菜肴。丸子本身通常是猪肉、菱角、天津火腿、木耳、面包屑、鸡蛋和淀粉的混合物（有时甚至看起来里面塞满了煮熟的鸡蛋）。首先将它们油炸，然后用酱油蒸熟。扒牛肉条。 上部中央。这是一道经典的天津清真菜，将焯过水的牛肉切成厚条，然后用芝麻油、甜面酱和牛肉汤煎煮和蒸制。煎饼果子。 右上。这是天津最有名的街头小吃，也是天津人非常热衷的话题。天津式煎饼由绿豆、玉米和小麦面糊制成，里面还夹着一层酥脆的油炸面皮，称为果蓖。油条也是不错的选择。糖油果子。 左下。早餐经典。由一层层白面和一层层红糖面组成，整个糖油果子体积巨大，油炸至酥脆，然后切成小块出售（通常按重量计算）。咖喱拉面（黄汤拉面）。 底部中央。据说，这种天津拉面的灵感来自兰州牛肉汤面（下图），包含许多类似的创意，但添加了咖喱酱。奶爆三样。 右下角。这是一道老式宴会菜式，将蛋白质放入油中，然后用牛奶（或淡奶）制成的酱汁翻炒。最后加入酱汁、新鲜蒜末和花椒油，还有一种更精致的版本叫“奶汁全爆”，用八种不同的食材完成上述所有步骤。![]()
从历史上看，北京菜可以被认为与淮扬菜类似：既有精英菜，也有更普通的菜系。后者与河北菜有不少交集（不过我想我不应该说得太大声，以免北京人听到）。然而，精英阶层的饮食可以被认为是三种传统的融合——淮扬菜、山东菜和……官府菜。官府菜是中国明清时期发展起来的一种历史悠久的菜肴。有时它被认为是中国的高级菜肴，但我认为逐字逐句的翻译实际上更能说明问题：“政府官员菜”。你看，在行政方面，封建帝制的中国有着悠久的传统：（1）回避制度，禁止地方官员在原籍任职；（2）在地方之间轮换这些官员——这些做法一直延续到今天。这是一种很好的中央集权方式，避免了地方权力结构的相互竞争。实际上，这创造了一个独立的、跨省的士大夫阶层：“官僚”。至于他们吃的东西，我喜欢把它想象成类似于米其林指南或“亚洲 50 佳餐厅”中的食物。从新加坡的 Zen到伦敦的 Hélène Darroze ，再到曼谷的 Le Du ，再到东京的 Florilège ，再到纽约的 Le Bernardin ……它们都有一定的相似之处。我认为这是我们跨国学者资本家阶级——新官僚的食物。我称之为“达沃斯美食”。这是一种不无价值的美食，也绝对不是没有工艺。只是面包的味道不同。纽约和伦敦之于达沃斯美食，就如同北京之于观府美食。它是纽带，是聚集点。就像达沃斯美食融合了法国和日本的精英传统一样，北京的美食也融合了淮扬菜和山东菜的宴会传统。他们从后者那里汲取了酱汁和汤料，而前者……我的意思是，著名的北京烤鸭就是南京和北方的融合。如今，北京的菜系已开始融合——很难区分普通的河北菜和传统北京菜。现代北京也是一座大城市，到处都是来自其他地方的移民——四川的新“国菜”和东北菜都在这里有很好的代表。即使是跨国学者资产阶级也并非没有食堂。但是除了必尝的北京烤鸭之外，如果要向前往北京的国际游客推荐一件事……那就是驻京办。这些是老式的政府经营的餐馆，专门供应一个省的菜系。虽然它们可能不完全具有代表性，但食物质量通常都非常好。在某种程度上，这是汇集全国各地美食传统的回响。如果你在北京，对湖北菜很好奇，但没有时间去湖北旅行……那么湖北驻京办（“湖北餐馆”）是个不错的选择。![]()
代表菜品：北京烤鸭。左图。标志性菜肴。酥脆的烤鸭裹在春饼里，淋上等量的糖和甜豆酱制成的酱汁。几乎所有尝过这道菜的人都非常喜欢它。
奶饽饽。中间。牛奶与发酵的米酒混合，形成一种“奶酪”。然后将其轻轻压实并塞入山楂果酱。
宫廷火锅。没错。宫廷火锅更像是一个类别，而不是一道“菜”。宫廷火锅指的是源自清朝传统的火锅，清朝官府历来都深受人们的喜爱。据说这是乾隆皇帝最喜欢的菜肴——根据清朝宫廷档案，一年内（1789 年）就有 200 多顿火锅，这一说法得到了充分证实。宫廷火锅种类繁多，从白菜炖五花肉到羊肉锅、鸡肉锅、什锦锅、血肠等等。
21—东北
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如果你在东北地区以外的地方吃东北菜，那么基本上都会被归类为东北菜。有一种“普通”东北菜贯穿整个地区——每道菜都有很多交叉。然而，还是有地域性的。吉林——长春市周边——与我个人对“东北”食物的刻板印象最接近，那里的炖菜丰盛，人们喜欢发酵白菜。但沿海地区也有东北菜——位于渤海以北的一片地区，那里也供应海鲜。我们有点不确定辽宁的界线到底在哪里——大连以海鲜餐厅闻名，而沈阳则不太适合享用海鲜大餐。我们（也许很懒惰）默认以省界为界。黑龙江省的饮食风格与“东北菜”十分相似，但又融合了俄罗斯的饮食传统。在与朝鲜接壤的延边地区，有一大批朝鲜族人，他们所吃的朝鲜菜与朝鲜的非常相似。1、东北菜（吉林东北菜）![]()
代表菜品：
锅包肉。左上。一道东北名菜，在东北三省都能找到。猪里脊肉裹上一层粘稠度极高、接近非牛顿性的淀粉，油炸后外皮酥脆，令人食欲大开。据说起源于哈尔滨，上面浇着简单的醋制糖醋酱。酸菜白肉。上部中央。这是一道冬季佳肴，也是一道家常菜，用发酵白菜和带皮五花肉炖制而成，也可以作为火锅底料。在餐桌上，还可以将肉浸入酱油醋蒜辣椒油中。铁锅炖。右上。传统上，铁锅炖是一道家常菜，最初源于在大锅中炖煮（通常是觅食）食材的做法，以制作出一种“一锅饭”。只有在商业化之后，才获得了“铁锅炖”这个名称，一种流行的做法是将一些玉米面包或扁面包放在旁边同时烹饪，如图所示。地三鲜。左下。从历史上看，“地三鲜”是指老虎、熊和鹿的混合物。鉴于这些食材很难找到，而且肯定是非法的，地三鲜现在指的是茄子、青椒和土豆的素食混合物。烀饼。底部中央。这种焖饼的制作方法与江苏的地锅鸡类似，在烹饪时将面团放在菜肴顶部蒸熟。酱骨。右下角。虽然这道菜在家庭厨房中也常见，但这是东北菜馆必点的菜。这道菜由猪大腿骨焯水后红烧而成，配上常见的酱料，以及（最重要的是）东北风味的豆瓣酱。2、辽宁东北菜![]()
代表菜品：
虾酱笔管。左图。虾酱是该地区常见的食材，还有“虾油”（虾油，一种发酵酱汁，味道类似于鱼露）。豆腐和鸡蛋通常用作炖菜的底料，也是当地最受欢迎的两种食材。海菜煎饼（海菜饼子）。中心。大连特色菜——裙带菜玉米煎饼，有时还加肉或海鲜。三鲜焖子。对了。焖子是用红薯淀粉做成的饼，切成一寸大小的方块。这道菜是北方常见的食材，做法是先煎熟焖子，再撒上蒜末和芝麻酱，最后用海鲜酱翻炒均匀。3、黑龙江东北菜![]()
代表菜品：
哈尔滨红肠。左图。基本上就是俄罗斯人带过来的红肠。红肠是搭配正餐或啤酒的流行配菜，也可以作为配料——用于炒菜、面汤和炒饭。经典家常菜是将红肠与土豆和青椒一起炒。哈尔滨老面包（列巴）。中间。中文名为“lieba ”，是俄语单词“хлеб”的音译——这种面包是用含有啤酒花的酵母制成的“酸面团”。得莫利炖鱼。没错。这是哈尔滨北部一个名叫得莫利的小村庄的乡村菜肴，这种东北大锅很可能能喂饱整个中国南方村庄。这道菜以松花江的大型淡水鱼为原料，将鱼炸至金黄，然后用姜、韭菜、八角、东北风味酱、豆腐和红薯面条炖制。4、朝鲜菜![]()
代表菜品：
泡菜。左图。韩国人走到哪里，泡菜就跟到哪里。除了（显然）是延边朝鲜地区的主食外，东北其他地区也开始喜欢这种食材——通常用作开胃菜。米卷。中间。朝鲜时代的又一道经典菜肴。这些卷饼充满了“韩国”风情，里面有烤肉、大蒜、辣椒、泡菜、虾酱和米饭——全部放在一口大小的生菜里。图中是用海带代替生菜的相同创意。冰冷面。没错。类似于您可能已经知道并喜欢的韩国冷面，这些是裸露的面条，浸泡在冰冷的牛肉汤中（汤里还有些冰沙）。通常上面会放上牛肉片、西红柿、黄瓜、泡菜和煮鸡蛋。 ![]()
该省从东到西绵延至印度的宽度。虽然平原确实连接着整个省份……但其广袤的面积令人望而生畏。与外蒙古一样，这里人口极其稀少。然而，仍有一些相当大的城市：首府呼和浩特的都市区人口达 300 万，还有一些人口在 100 万左右（大概）。从民族上讲，这些城市地区的居民大多是汉族人。但是草原，也就是我们在地图上要标注的大部分区域？它极具蒙古特色，或者至少是游牧特色。这是贯穿整个省份的共同点，但是城市里发生的事情——大多数人类灵魂居住的地方——对食物来说也很重要，对吧？在首府呼和浩特，我觉得这里的菜品非常具有山西风味 - 尽管山西风味可能带点游牧口音。我觉得其他地方的蒙古风味更明显，但在东部城市，这里的菜品融合了东北风味；在西部城市，这里的菜品融合了西北风味。![]()
代表菜品：羊肉烧麦。左图。这是内蒙古的日常经典菜肴，实际上可能是如今广式点心店中称为烧卖的菜肴的原始版本（已知最早的书面记录指的是这个版本）。内蒙古的羊肉烧麦由薄薄的小麦粉包裹，里面塞满了羊肉丁和韭菜。手把肉。中间。呼伦贝尔东部草原上常见到这种肉，再简单不过了。用盐水炖羊肉，配上韭菜花蘸酱。冰煮羊。没错。这种锅用未融化的冰块直接烹制羊肉，可能起源于严酷的游牧草原——那里的冰往往是最好的水源。它经久不衰的受欢迎程度并非只是噱头，因为与直接将羊肉放入火锅相比，这种锅煮羊肉的速度更慢、更温和。![]()
我曾经开玩笑说，如果要我选一种中国菜来向美国人推销，那一定是这个。如果我有朋友来中国后，出于某种原因发现自己不喜欢中国菜，那么带他们去西北餐馆肯定能解决这个毛病。该地区深受回族的影响——回族是中国穆斯林民族宗教群体。大多数人第一次接触西北回族是在面条连锁店“兰州拉面”时，一些面条师傅用力拍打着美味的手拉面，价格却像快餐一样便宜。随着你越来越深入遥远的西部，食物开始越来越受到中亚的影响，直到你到达新疆，那里实际上是西北和中亚的融合。新疆省由多个民族组成，但占主导地位的两个民族是汉族新疆和维吾尔族新疆。在现代餐厅环境中——甚至在家庭厨房中——两者之间有很多交叉，但它们的相对起点相差甚远，我认为将两者称为不同的菜系仍然有意义。在该地区的另一端，靠近中原地区——陕西拥有该地区最丰富的书面烹饪传统，号称“面食王国”、“碳水之都”，并迅速划定了自己的地域性。陕西中部以西安市为中心，通常是您在该地区以外的一般“西北”餐馆中能找到的食物类型。陕西北部相当崎岖，同时也显示出一些游牧民族的影响；陕西南部是四川菜和西安菜的混合体，尽管可以将该地区归为这两类之一。1、西北汉回菜![]()
代表菜品：
兰州牛肉面。左图。传奇的兰州拉面。用一种叫做蓬灰的当地特产制成的拉面，用碱水拉制而成。兰州本地人一直称其为“牛肉面汤”，汤本身是加了浓香的牛肉汤，上面浇着辣椒油、萝卜和青蒜。酿皮。中间。酿皮由碱性小麦面糊制成，蒸成饼，然后切成面条状。总是淋上辣椒油，图中还淋上醋、蒜水和黄芥末。甜醅子。对。概念上与沿海的酒酿（甜醅子）相似。甜醅子使用相同的根霉微生物混合物，但将其应用于燕麦。2、新疆汉族菜![]()
代表菜品：
大盘鸡。左图。传说大盘鸡是四川移民的产物，这道菜由鸡肉在糖醋中煎炸，然后与香气扑鼻、微辣的新疆辣椒（可能与克什米尔辣椒属于同一品种，或至少是密切相关的品种）、番茄酱或四川豆瓣酱和大块土豆一起炖制而成。盛在宽而扁平的新鲜面条上，称为“裤带面”。新疆炒米粉。中心。新疆炒米粉是另一道至少据说是该地区移民（这次来自贵州）的菜肴，它采用该地区著名的大米，在面条上撒上中国芹菜和极其辛辣的辣椒番茄酱。椒麻鸡。对。一道新疆风味的四川菜。将鸡肉与五香辣椒油、花椒油、青椒和洋葱混合，再加入少许水煮。3、新疆维族菜![]()
代表菜品：
手抓饭(پولۇ)。左图。维吾尔族抓饭的烹饪方式与乌兹别克斯坦和塔吉克族的抓饭非常相似。手抓饭通常混合使用不同品种的胡萝卜，并使用该地区珍贵的新疆大米——一种丰盛、短粒、类似炸弹的大米，这是制作优质手抓饭的必备原料（新疆以外的餐馆往往选择东北大米，但味道从来都不一样）
烤包子（سامسا）。中心。萨姆萨在中文里被称为“烤包子”，是一种在维吾尔风格的泥炉馕坑（تونۇر）中烤制的肉馅咸味糕点。馕饼（نان）。对了。馕饼是新疆各地常见的食物，外层是柔软的面包状圆环，内部是酥脆的饼干状圆环。4、陕西中部菜![]()
代表菜品：
凉皮。左图。与河南的辣椒汤类似，凉皮是一道以小麦面筋为原料的菜肴。然而，凉皮的做法截然不同——以洗净的淀粉为主要原料，蒸成饼，切成面条。与面筋一起食用，然后淋上辣椒油、蒜水和五香酱。肉夹馍，又名“中国汉堡”。中间。一种夹着中国馍饼的三明治，由炖猪肉（腊汁肉）制成，据说是用 15 种香料混合炖制而成。清真版本以羊肉或牛肉为主料也很常见。在陕西以外，肉夹馍还可以看到其他配料，如辣椒油、青辣椒、洋葱和香菜（这些配料虽然可能很美味，但在西安会被视为亵渎神明）。𰻞𰻞面。对。大部分中国人认得但写不出来的字。很多宽而扁平的手拉面，其名称实际上是一个拟声词 - “ biang ” 是拉面时拍打柜台时发出的声音。可以有各种配料，但在西安，经典的通常是热辣油和炖番茄和鸡蛋。炖猪肉是另一种常见的配料，这三种配料合在一起被称为三合一- “三种配料合一”。5、陕北菜
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代表菜品：
陕北大烩菜。左图。一道质朴的节日菜肴，通常包含猪肉、青豆、豆腐、蔬菜、土豆和土豆面条。子长煎饼。中心。子长煎饼是一道来自子长镇的街头小吃，是一种用小麦面糊包裹的薄煎饼，里面包裹着肉或豆腐。洋芋擦擦。对了。一道经典家常菜，可能源于用面条代替土豆的需要。将切成薄片的土豆裹上面粉，然后蒸熟——可以直接食用，也可以炒着吃（如图所示）。6、陕西南菜![]()
代表菜品：
洋芋搅团。左图。土豆泥质地柔软，但捣得太硬，里面的支链淀粉让土豆变得有嚼劲。通常搭配当地的发酵酸汤一起食用，淋上辣椒油和焯过的韭菜。热米皮。中间。象征着该地区的四川影响 — 在一个以面条为主的国家里，有一种米粉。趁热吃，配上香辣油。面皮。右图。将小麦面团擀成薄片，蒸熟后趁热食用或如图所示切开食用。可与辣椒油混合食用或放入汤中食用。几乎总是包含豆芽，并且经常与菜豆腐一起食用。1、香港粤菜
就像我们决定将上海与苏州和无锡区分开来一样，我们认为将香港与粤语的其他部分区分开来也是同样合适的。当然，这并不是因为香港人不吃粤菜。香港是粤菜，但粤菜带点口音。茶餐厅是香港的文化机构——粤式西餐餐厅给香港人的饮食方式留下了不可磨灭的印记。港式奶茶可能是最明显的，但菠萝包和早餐通心粉汤也紧随其后。当然，改革开放后，香港西餐在大陆粤菜区也非常受欢迎。在我们的老家顺德，如今香港茶餐厅几乎和更传统的粤菜大牌档一样受欢迎。Steph自己也是吃着通心粉汤长大的。在一代人的时间里，香港粤菜和大陆粤菜之间的区别很可能开始消失。当然，除了西方的影响，香港当然也发展出了自己独特的当地粤菜，我们在下面列出了一些。话虽如此，重要的是要记住，在大珠江三角洲地区的许多城市、城镇和村庄中，都可以找到类似的地域性。![]()
代表菜品：火腿通粉。左上。广东人喜欢吃面汤，所以欧洲传统通心粉汤在香港流传开来也许并不奇怪。可以配以奶油鸡汤底、番茄牛肉汤底或火腿汤底（如图所示）。菠萝包（菠萝包）。顶部中间。一种有嚼劲的面包，上面有一层糖饼，可能源自日本的蜜瓜包，也可能不是。香港最经典的菠萝包是温热的面包，里面塞满了一大块冰凉的黄油，图中是茶餐厅的午餐肉三明治。香港奶茶。右上。香港奶茶模仿英国奶茶。味道稍浓，经典做法是将几种茶叶与淡奶混合。“猪肠粉”。左下。一种传统上用短粒米制作的软米粉卷，也是广式经典菜肴。在香港，它发展成为街头小吃，上面撒有著名的“混酱”，由海鲜酱、甜辣椒和花生酱组成。避风塘炒蟹。底部中间。据说“避风塘”菜肴来自避风塘的蜑家餐馆，如今它的风味特征是油炸大蒜、烤面包屑、虾米和（通常）发酵的大豆。避风塘虾和避风塘蟹是最著名的版本。车仔面。右下。1950年代出现的香港街头美食经典。最初在木车上售卖，这种小吃通常由面条、鱼丸和萝卜组成。它可以看到清汤底料，图中是咖喱底料。2、澳门美食
很长一段时间以来，我都隐约觉得澳门菜是“葡式和粤式的融合”。毕竟，这座城市里还是有一些非常具有粤式风味的美食的——就和这座城市传奇的葡式蛋挞一样。但随着我对澳门菜的了解越来越多，我发现这种菜系看起来越来越奇怪。辣椒似乎比粤菜或葡国菜更突出；菜系中还加入了某些明显的东南亚配料，比如姜黄、椰子和罗望子。前葡萄牙殖民地和贸易站不能孤立地看待。果阿不仅仅是印度-葡萄牙的融合，马六甲也不是马来西亚-葡萄牙的直接融合。里斯本、佛得角、巴西、莫桑比克、果阿、马六甲、澳门……所有这些都应该被视为节点，共同构成一个更大的网络：葡语世界。注：历史上印度果阿曾是葡萄牙殖民地。果阿的面积为3,702平方公里，位于热带，印度西海岸，阿拉伯海。葡萄牙商人于16世纪抵达果阿，不久即占据该地，使当时多数人口改信天主教。葡萄牙殖民时期延续约450年，直至1961年印度出兵果阿。当今，果阿是印度最富裕的邦。果阿最传奇的历史，是以1498年第一个欧洲人瓦斯科·达·伽马初临果阿为起点的。当时达·伽马需要在印度找寻一处贸易航线中的落脚点。那么澳门菜是否应该在我们的名单上算作“中国”菜系呢？这很难说。但无论如何，我还是会称其为“葡语”菜系。我们非常喜欢制作澳门菜，并时不时地在频道上介绍。我觉得我们并不是这个话题最差的来源，但应该指出的是，如果不懂葡萄牙语，我们也远非最好。我们也最喜欢那些带有中国风味的来源和食谱，但可能会低估葡萄牙元素。安娜贝尔·杰克逊 (Annabel Jackson) 的《制作澳门的融合菜》是这个话题的极好来源——顺便说一句，斯蒂芬和她在澳门的朋友把它翻译成了中文，这本书最近出版了——澳门图书馆的食谱数据库是查看保存下来的食谱的宝贵资料（因为这种美食本身开始变得相当具有历史意义）。![]()
代表菜品：罗望子猪肉。左图。这道菜是澳门东南亚风味的代表，由罗望子汁和虾酱炖制的猪肉组成。西洋炒米粉。中间。这道菜是一道更接近粤式烹饪体系的菜肴，用卷心菜、香肠和香菇炒制而成。葡挞。没错。蛋挞。这道菜显然很有葡萄牙特色，后来成为澳门和香港的标志。也许有趣的是，澳门最初的蛋挞制造商在进入中国市场时将他们的配方卖给了肯德基，所以肯德基也许讽刺地是一个享用这种小吃的好地方（只要你能在它们热腾腾、新鲜的时候买到它们）。3、香港潮州菜
长期以来，我都是以“潮州外来”的眼光来看待潮州菜的。毕竟，潮州人最初来自广东东部的韩江河口，所以如果你想要“正宗”或“正宗”的潮州菜，潮州菜就是你要找的地方。让我举个例子来说明为什么这是错的。如今，最能代表潮州菜的菜肴之一是牛肉火锅（中间，下面）——一锅清淡的汤，上等的牛肉，配上辣椒蒜酱。这种美味的概念似乎在中国或世界任何地方都可以买到优质牛肉。这个东西很有代表性，而且绝对不是潮州的，是香港潮州人发明的。如今，我认为潮州菜与葡萄牙语世界类似。也就是说，不是简单地说潮州菜是外来菜，而是潮州贸易网络的所有主要节点——潮州、香港、西贡、新加坡和曼谷——都是更大“系统”的一部分。潮州厨师倾向于将潮州菜分为三个流派：潮州菜、香港菜和东南亚菜。这似乎是一个合理的起点。现在，我并不相信美食排名。但我不得不说，我个人最喜欢香港潮州菜。在这三种菜系中，香港潮州菜最符合粤菜对质量标准的定义，十多年来，我一直积极而热情地内化粤菜的烹饪宣传。无论如何，香港无疑是一个品尝潮州菜的好地方。![]()
代表菜品：鱼蛋粉。左图。臭名昭著的九龙寨城曾经是一个潮州工人阶级聚居区，曾是香港鱼蛋的生产中心。如今，香港各地都有潮州鱼蛋粉店——供应潮州米粉和一种西方现在称为“潮州辣椒油”的辣辣椒油（在香港，它通常被称为“香港辣椒油”，因为这种配料不是潮州大陆的传统）。'湿炒牛河'。对。与粤式'干炒'牛肉米粉不同，潮州式米粉用肉汁调味（潮州菜的一大特色）。4、台湾菜
台湾人自己把菜系按三个群体进行分类，显得细致入微。福建菜是这类菜式基础。因为中国古代的行政隶属上，台湾很长时间隶属于福建，福建与台湾的交往比较密切。![]()
代表菜品：台湾蚵仔煎。台湾蚵仔煎的做法与福建蚵仔煎类似（即以红薯淀粉为主），台湾蚵仔煎通常会加入鸡蛋，当然，还会将鸡蛋浸入甜咸的汁水中。蚵仔面线糊。台湾蚵仔面线糊与闽南语的面线糊在概念上有一些相似之处，它使用较大的米粉，用淀粉勾芡，并以牡蛎代替海鲜混合物。鱿鱼羹。台湾鱿鱼羹可能与泉州牛肉经典菜肴有关，它使用快速油炸的鱿鱼，并用淀粉勾芡。我的意思是……蚵仔煎。浓汤。浓粉丝汤。如果这些听起来不熟悉，一定要回去重读一下关于闽南菜的部分。原因是岛上大部分居民都是清朝和日据时期移居台湾的福建人或福建客家人的后裔。这群人被称为“本省人” ，即“省内原住民”（不要与台湾原住民混淆）。随着国民党军队在1949年撤退到台湾，许多人带着他们的家人逃到岛上。虽然日本前殖民军事基地基本上可以容纳国民党部队，但必须为他们的家属建造补充住房。由此兴起的村庄最终被称为“眷村”或“军眷村”。由于这些眷属可能来自任何地方，因此那里的食物最终都是来自全国各地的杂烩——比如小笼包、 荷叶饼和牛肉汤面。随着时间的流逝，这些菜肴最终发生了变化，并根据当地环境而变化（食物往往会这样），随着时间的推移，这些菜肴被统称为“眷村料理”或眷村菜肴。然而，这种命名惯例或许最好被视为岛上更广泛的非福建烹饪传统的一个子集，或者可能是一种怀旧的回归。战后涌入的大陆人通常被称为外省人- 即“来自省外的人”，我认为这可能是一个更合适的名字。笼统地说，外省人台湾菜多分布在台北一带的北部地区，而本省人台湾菜则主要分布在台南、高雄一带的南部地区。![]()
代表菜品：刈包。左图。在大陆，这种切开的“包子”被称为荷叶饼，从福建到北方都可以找到。它是台北的街头美食经典，通常里面塞满了红烧肉、发酵的芥菜，以及（最好）香菜和捣碎的花生。台湾牛肉面。中图。四川红烧牛肉面的本土化版本。台湾各地有多种版本（有些更接近四川风格），但不可否认的是，台湾的特色是在汤上撒上发酵的芥菜。台式酸辣汤。对。这是一道台湾各地都有多种变种的菜肴。这道汤与无锡风味的菜肴有些相似，毫无疑问，如今它已经相当具有地方特色（加入胡萝卜是相当明显的）。5、东南亚中国菜
你可以在新加坡找到潮州菜，至少在历史上，在南越也可以找到潮州菜（西贡陷后，大量逃往美国的越南难民实际上是潮州人——毕竟，商人家庭在共产主义统治下通常过得不太好）。不幸的是，我对这些地区的潮州菜不太了解，但我绝对可以讨论泰国。人们往往低估了曼谷与潮州之间的联系。毕竟，暹罗王国的创始人——郑信大帝——就是潮州人。历史上，潮州人与泰国王室紧密结合，他们为官僚机构提供人员，并充当收税员。几个世纪以来，他们开始成为泰国城市阶层和小资产阶级的骨干。我们在我们自己的一个旧视频中讨论了整个故事，但简而言之，在 20 世纪初，面对泛华民族主义的兴起，泰国政府强制同化潮州人（以及老挝人和其他华人方言群体），将其融入泰国身份。无论你如何看待强制同化 - 不可否认这是一个丑陋的过程 - 一两代人之后，每个人都会忘记。所以“泰国中餐”的起源和终结确实很难解析。背包客最爱的Mee Krob在哪里？它是由曼谷的一位潮州人发明的！或者也许是虾冬阴功汤（即遍布世界各地的辣椒酱和牛奶汤）的起源，据说这种汤起源于 Sam Yan 的一家中餐馆。话虽如此，如果你去曼谷的唐人街，你也可以找到明确的泰国中餐——这些通常是我们有信心列在“东南亚潮州菜”下的菜肴，但一定要知道，更广泛的定义可能会使该类别的范围大大扩大：![]()
代表菜品：中国橄榄猪肉炒饭（ข้าวผัดหนำเลี๊ยบหมูสับ/乌榄肉碎炒饭）。这道菜的特色是盐渍橄榄（หนำเลี๊ยบ/乌榄）。中国橄榄与猪肉末一起炒是经典的泰式中式炒菜，也经常用作炒饭的底料。图中是腰果和辣椒炒饭。五果（ผัดโหงวก๊วย/炒五果）。原本是一道老式潮州节日菜肴，由坚果和水果组成——历史上潮州菜有三果、五果和七果版本。三种必备的水果是银杏、腰果和蜜枣。图中是配有火腿、柿饼、虾、荸荠和油炸罗勒（泰国潮州经典菜肴）的版本。鹅掌面（ขาห่านอบบะหมี่）。这是一道在东南亚重获新生的老派潮州菜。这道菜由用猪油炖煮的鹅掌、面条混合而成，然后“烘烤”（在有盖的干锅中在炉子上煮熟）。东南亚有三大华人商人势力：福建人、潮州人和广东人。有点像英国人、西班牙人和法国人在海外冒险时那样……这些定居者-商人群体本质上是竞争对手。无论是暹罗王国还是马来苏丹国，他们经常在这些政体中争夺影响力和贸易权。与此同时，海南人和客家人经常被这些群体作为劳工进口，形成了东南亚的五大方言群体。在一些地方，某些方言群体仍占主导地位。暹罗以潮州话为主，婆罗洲则以客家人为主。海峡——新加坡、马来西亚和苏门答腊印度尼西亚——是五种方言并存的地区。有点像潮州话和泰国中部，有时很难确定“海峡华人”的界限在哪里。考虑到海峡两岸的菜肴在全球的标志性地位，如果不把海峡两岸列入中国菜肴清单，感觉就像是一种罪过。![]()
代表菜品：炒粿条。左上角。“粿条”在潮州话中意为“米粉”，这道菜的字面意思就是“炒米粉”……因此，您可以在海峡两岸找到不同的粿条。图中是一道经典的粿条，配以黑甜酱炒制，黑甜酱的配料介于酱油和糖蜜之间。酿豆腐。顶部中间。最初来自上面的客家酿豆腐——在东南亚，它开始成为一个完全不同的物种，所有的客家酿豆腐都在一个摊位上供应。虽然看起来是清汤，但相当经典，图中是吉隆坡一家供应叻沙的摊位。海南鸡饭。右上。东南亚版本的海南鸡饭显然受到海南菜肴的启发，引入了许多变化。通常会在米饭煮液中加入香兰叶，蘸料通常具有更浓郁的味道，例如黑甜酱（⿊甜油）、辣椒和金桔酸橙。要是它的鸡肉质量和海南版本一样就好了……润饼。左下角。柔软、新鲜的春饼包裹着蔬菜，“润饼”一词特指福建风味（但许多地方也有类似的想法）。这个润饼里有豆芽、粉丝、胡萝卜和鸡蛋。肉骨茶。底部中央。一种标志性的猪骨汤，用香料调味——特别是大蒜和白胡椒。就像这份清单上的大多数食物一样，地区差异很大（新加坡的肉骨茶用白胡椒最多）福建面。右下角。“福建面”的含义多种多样，具体取决于您身处海峡哪个地方（幸运的是，海峡人似乎在英语维基百科上得到了很好的体现，那里有一个关于这个主题的有用表格）。图中是新加坡版的福建面，将鸡蛋面混合，用浓郁的海鲜酱烹制而成。但是... 那么美式中餐外卖呢？印度中餐？日式炸鸡？秘鲁炸鸡？中国菜确实风靡全球！![]()
显然，这些全球发明中有许多都非常独特。如果我们只关注美国的外卖中餐菜单，那么蟹肉馄饨、左宗棠鸡和普普拼盘肯定不会出现在中国大陆的餐馆菜单上。我看到很多人把这些东西称为“美式中餐”，也许我们应该顺应潮流，也去那里，在我们的中国菜谱上再加一个标记。但让我感到不安的是，从我所看到的情况来看，这些菜肴通常似乎被归入商业化的范畴——美国华人家庭在家为自己烹饪的菜肴似乎截然不同。现在，在我看来，这并不坏——我不是对正宗的势利眼，我喜欢这些东西——但这确实让它不完整。我的想法是，一种美食应该在餐馆和家里同时进行，否则很难在“美食”和“餐馆概念”之间划清界限。比如，“北京烤鸭”或“四川火锅”算美食吗？这些餐馆通常都有自己的一系列菜肴！或者可能更相关……那茶餐厅呢，粤菜和西方菜的融合？正如我们之前所说的……对于我们的地图，我们最终决定粤菜不是一种“菜系”：它是菜系的一种元素，定义了香港菜的含义。同样，中餐外卖是那些基本餐厅概念之一，就像小餐馆、熟食店和披萨店一样，它们真正形成了更大的“美国”美食。在这一点上，糖醋里脊显然属于美国美食的万神殿——与烧烤、披萨、三明治和汉堡包并列。日本也发生了类似的事情。你能想象没有中华料理的日本料理吗？说真的，只要仔细阅读维基百科上关于这个主题的条目。这不仅仅是一种没有麻婆豆腐和叉烧等常见菜肴的日本料理，它还是一种没有拉面的日本料理。这种想法简直令人难以想象。文章来源：Chinese Cooking Demystified Substack，作者是位30岁不到的美国小伙儿。本流通处处对部分文字做了微调。
