【湖南卫视新闻联播】湘菜馫八方——良心做好预制菜

文摘 2024-11-13 21:14 湖南

湘菜鲜香美味，但想要做好需要花费不少时间。随着经济社会生活发展跑出加速度，更加方便快捷的“预制菜”应运而生，为大家提供了更多选择。2023年，“培育发展预制菜产业”首次被写入中央一号文件。一头连接田间地头，一头连接餐桌消费，预制菜产业正逐渐成为湘菜产业中的重要力量。

在彭记坊总经理孟君的手机里，香芋地里的视频素材就占据了快一半的空间，他给自己起了个网名叫“香芋王子”。在预制湘菜领域，这个名号要比他本人的名字更出名。他曾在一次市场调研中发现，“香芋蒸排骨”这道菜虽然人气火爆，但受季节限制大，人工处理费时费力。

彭记坊总经理孟君：门店5个人每天要刨香芋，去把它切块切丁，所以每一块大小它不一样，不能标准化，蒸制也很耗时间，我一听完，我说这有很大的机会。

为了找寻口感最佳的食材，孟君带着团队在广西荔浦一住就是三个多月，从43种香芋品种中确定了“糯米香芋”这一品种，还将它引进到宁乡，让最优质的食材就长在家门口。

彭记坊总经理孟君：我们纯粹是做净菜的一种加工方式，所有产品你得有高度的源头把控能力，可追溯你所有的安全，企业要坚持去做，一定把好东西提供给消费者。

早在十年前，彭记坊就投入两百万元，引进了湖南省第一套液氮锁鲜设备。香芋经过清洗、削皮、切丁、打包等流程后，再采用零下196度液氮速冻锁鲜，储存时间可达12个月，且还原度高达99%，与新鲜食材几乎无差异。

彭记坊总经理孟君：你必须要企业高度参与全标准的标准化制定，我们是先有标准后有加工，而不是产品一出来，我们就想着怎么去搞，我们先调研产业链能不能适合做加工，做不做得到。

今年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜范围，不得添加防腐剂。这也让预制菜产业的发展，多了一道安全防线。

长沙理工大学食品与生物工程学院院长王建辉：我们不需要太多的添加，因为我们在储运和销售的过程中间，都是用冷链，就是说白了跟我们的冰箱差不多。

预制菜要安全健康，也要好吃美味。位于浏阳的新聪厨就一直致力于探索如何把预制菜做出“锅气”，最大限度地保持菜品的原汁原味。

记者吴方：在浏阳聪厨，仅梅菜扣肉这一个单品，年销量就超过了3亿元。像这样销售火爆的大单品，就诞生于这里。这里就是聪厨的产品研发技术中心，研发团队每个成员都有10年以上的厨师从业经历。经过大家一起研发、制样、品尝、测评......每一道菜品要经历十几个工序才能最终推向市场，送到消费者手里。

扣肉，这道浏阳蒸菜的经典菜品，在聪厨拥有以它的名字命名的专项开发组。肉要用带皮五花、两肥三瘦的，梅干菜要选口感无渣、纤维不粗的。

湖南新聪厨食品总经理宋刚： 湘式菜肴的核心就在于它的锅气，工业当中一方面肯定要采用现代科技，但是传统的工艺那也不能少，我们梅干菜底料的环节，还是用人工来操作，炒制的过程中，形成了我们梅干菜独特的风味，别人是很难轻易复制的。

去年九月，湖南出台了《预制湘菜虎皮扣肉》团体标准，聪厨就作为湖南预制菜行业的龙头企业之一，参与了标准的起草工作。去年底，企业还开办运营了湖南首个预制菜职业学校，每期课程学员将学习烹饪30道预制菜，通过考核的学员还会获得由省人社厅颁发的国家预制菜烹制专项能力证书，为预制湘菜产业注入更多专业技能人才。

湖南新聪厨食品董事长唐步聪： （预制湘菜产业）它既是个新的农业，又是个新的制造业，而且还是个新的服务业。让湘菜能够出湘、出海做一些人才的储备，这就是我们打造学校的意义所在。

就在上个月举办的首届预制湘菜创新发展研讨会上，聪厨、彭记坊等13家湖南省预制菜企业，共同宣读了行业自律宣言，郑重承诺坚守食品安全底线，加强科技创新投入。如今，《湘菜产业化标准体系架构》《净菜加工技术规范》等地方标准，《食品安全地方标准预制菜生产卫生规范》等食品安全标准陆续在湖南出台，全省303家从事预制菜生产的企业，去年营业总收入达到124.7亿元。

长沙理工大学食品与生物工程学院院长王建辉：我们作为科技人员，应该是直面消费者的担忧，去怎么让消费者放心地去使用，生产出更加美味营养健康的湘菜，任何一个产业的发展都是因为消费者的需求，才会慢慢推动这个产业（发展）得更快更好。

湖南省预制菜产业协会会长陈胜年：我们湖南今年能不能够把我们100道菜标准化，在全国应该也是可行的，也是走在前面的，所以我们就已经成立了我们预制菜的标准评审班底，也得到了市场监督管理局的支持认可，那么这个工作马上进行推进。

锅香醇厚、鲜香四溢的湘菜馆，在走向全国、迈向国际的同时，便捷高效、湘味地道的预制湘菜，也凭借越来越完善发达的物流体系，成为千家万户餐桌上的新“主角”。在“鱼米之乡”丰富食材的赋能下，在农业院士天团科研创新的加持下，湘菜产业的发展越来越有底气与实力，湘菜品牌也擦得越来越光亮闪耀。这份来自湖南的热情与火辣，正愈发浓郁、香飘世界。

来源：湖南卫视新闻联播

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5MTk0MTcyMQ==&mid=2650365156&idx=1&sn=1cc88b8d1663d26cc8874d6dcef4fb52

湖南省湘菜产业促进会

湖南省湘菜产业促进会是由有志于振兴湘菜产业发展的企事业单位和个人自愿组成的非营利性社会团体，是政府联系湘菜产业的桥梁和纽带，是促进湘菜产业化的重要平台，是沟通市场信息、维护会员合法权益的非盈利组织。

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