湘菜馫八方，生活滋味长。这些年，湘菜火爆全国各地乃至全球版图，这背后是湘菜人既守住本味，又融合创新的不断探索。进击的湖南人，正以更极致的追求，更包容的姿态，带领湘菜走向更为广阔的世界舞台。
小炒黄牛肉，一道在湖南十分常见的家常菜。但把它做成招牌菜，并写进品牌名字的，戴宗和他的炊烟小炒黄牛肉，大概是头一家。
黄兴路步行街，是游客来长沙一定会打卡的地标。街口，炊烟小炒黄牛肉的巨幅招牌格外打眼。这个近1000平米的店铺，每逢周末、节假日，必上榜“长沙湘菜排队王”。
江西游客 杨丽云：只要来了就必吃这家，很新鲜，比较嫩。
重庆游客 许诺：我最喜欢的是肉上带的那股辣椒的香味，在外地是很难吃到的。
新疆游客 战瑛洁：非常值得来吃，就算是免辣版本也很好吃。
要把一道家常菜，变成招牌菜，并不容易。传统的小炒黄牛肉，肉片细碎，稍不留神就容易做得又老又柴。为了能让顾客享受“大口吃肉”的快感，戴宗带着团队反复试验，最终确定选用在深山放养的30个月的湘西小黄牛，从宰杀到端上餐桌不能超过24小时，并且只选牛里脊、牛排楠、牛上脑三个最嫩的部位。戴宗创新性地把炒茶中的揉捻手法用在牛肉上，又借鉴了潮汕手打牛肉丸的技艺，让牛肉更加嫩滑、Q弹。
一道佳肴，不但食材要好，而且也十分考验大厨的手艺。
小炒黄牛肉的油、盐、大蒜、辣椒、打底酸菜，都精确到克。牛肉下锅，急火快炒，时间控制在30秒。
炊烟小炒黄牛肉品牌创始人 戴宗：要把这种比武常态化，让每一个伙伴都掌握技术细节……
每个月20号的晚上，客人陆续离开后，门店里就要上演一场比拼。并不是每位厨师都能掌勺这道小炒黄牛肉。新进厨师，在公司内部的湘菜学堂进修，有了至少半年的炒锅经验后，连续参加多次比武，直至出品稳定，才能到1号锅炒这道招牌菜。
炊烟小炒黄牛肉厨师 钟智：小炒黄牛肉这是让我们最自豪的，上头锅，是对我们烹饪技术最大的认可，所以我们拼命去学、去练。
为了鼓励厨师们炒好每一份菜，戴宗给大家的奖励也是明明白白的。比如，同一道菜，一桌客人连点两份，那么第二份菜售价的40%就奖给炒锅师傅。
炊烟小炒黄牛肉品牌创始人 戴宗：用心地去培育我们每一位员工伙伴，让他们能够在这个平台上面自我成长，把湘菜做好，不断地激励他们对湘菜的热爱。
匠人匠心，让好味道香飘四方。在戴宗的厨师团队里，有不少人是毕业于长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院，他们在学校进行了三年的系统学习。在这个全国首家以菜系命名的学院，给未来厨师们上课的老师，不少是湘菜大师。
这堂课，湘菜大师冯智雄教同学们做创新菜品——吉利虾球。在传统虾球的用料上，增加肥膘、荸荠、葱白等，让口感更富层次；同时融合闽菜等菜系的手法，并采用西餐的摆盘方式，浇上特制的番茄汁，使得虾球外酥里嫩、酸甜可口。通过每一道菜的教学，冯智雄最想教给同学们的是：既要守好本味，发扬光大，又要博采众长，为我所用。
长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院副院长 湘菜大师 冯智雄：我们湘菜的厨师肯定不能闭门造车，我们的川菜，我们的粤菜，我们的淮扬菜，可以进行一个很好的融合。现在我们的青年厨师就要秉承湘菜在继承中再去发展，在继承中再去创新。
这两天正在深圳举办的第十九届湘菜美食文化节上，独具匠心的大厨们带来一批创意湘菜，精品藏香猪、糖心鲍鱼红烧肉、香煎青鱼、双艳琵琶虾……这些菜品在充分保留湘菜精髓的同时，在食材上、技法上，大胆创新，深受大湾区食客们的青睐和频频光顾。
湘舍壹号香港店厨师长 王汝军：原材料我们选用的是西藏高原地区的藏香猪，肉口感特别好，皮比较脆，肥肉也不肥腻。
湘领名厨总经理 范根顺：主要是利用湘粤结合的食材，蒸制的烹饪方法，保证菜品口感鲜嫩，营养价值不流失。
农耕记厨师 罗小平： 以前我们做鱼都是煮，经过改良，我们把青鱼做香煎。
今天，湘菜在粤港澳大湾区百花齐放，27000多家湘菜馆点缀“一城烟火半湖湘”的美食地图。南下的湘菜，最初的消费群体主要是数百万在这里工作的湖南人，现在，越来越多人爱上了它。这也是因为湘菜“入乡随俗”，一步步适应当地人的口味。
深圳市烹饪协会湘菜专业委员会主席 欧阳海林：深圳现有的湖南籍人口超过 400万，他们对家乡口味的深厚依恋，构成了湘菜在深圳发展的坚实基础。对更广大的消费群体来说，在深圳这个快节奏、高压力的城市环境中，湘菜以其爽辣的口味成为了年轻人的心头好。
这道鲍鱼辣椒炒肉，正是农耕记的招牌菜。创始人冯国华用的是家乡衡阳的菜籽油，将肥瘦相间的五花肉煸出香味，再加入当地的新鲜小鲍鱼、衡阳的软皮椒，山货的醇香与海产的鲜美，互相激发。传统的湘菜，就此焕发新的风味。
农耕记品牌创始人 冯国华： 最开始到深圳的时候，我们推出的辣椒炒肉，其实顾客吃了以后反馈并不太好。我们和团队一遍遍试、打磨，结合不同的做法，试菜也不知试了多少回，目前这道菜在我们店里卖得数一数二。
在农耕记的研发中心，每天都有上十道新菜品在开发试制，研发人员根据不同地域顾客的饮食习惯，反复地调整优化，形成标准化流程，让海外的厨师也能够掌握制作的精髓。
农耕记海外总厨 彭连华：新加坡的当地人，他就喜欢少油少盐，可能辣度不能太辣；如果像马来西亚这边，他可能喜欢味道重一点，尊重当地的人的需求，尊重当地人的一些食材，我们的品牌才能开到全球各地。
特约记者 新华社吉隆坡分社 谭耀明：这里是马来西亚吉隆坡地标——标志塔，在这个商场，每天都有上万人来消费打卡。（转场）这家湘菜馆就是这里的人气王之一，现在才早上11点，您看，我身后的位置就已经坐满了用餐的顾客。（转场）这道鲍鱼辣椒炒肉是这里的招牌菜，每天都要卖出100多份，以它为代表的湘菜，已经受到越来越多马来西亚食客的喜爱和追捧。
如今，农耕记已经在国内外开设了100多家直营店，每年从湖南采购的本土食材，仅辣椒、冬瓜、南瓜等各类新鲜蔬菜就有上万吨，并带动了1000多个湖南厨师奔赴海内外就业。现在，以农耕记和洞庭鲜、湘遇等为代表的一批湘菜品牌，已经在全球100多个国家和地区落地开店。
农耕记品牌创始人 冯国华：现在湘菜变成国民菜，湘菜出海是热潮，我们是先行者而已。我一直希望有一天能把衡阳菜开到国外去，让在海外打拼的这些老乡，能吃到一口地道的家乡味道。
来源：湖南卫视新闻联播
