豆腐之于中国人，如同奶酪之于西方人，不可或缺。
而年豆腐，更是以前农村每家过年的重点项目，还承担着家庭富裕和幸福的重任——都富，或“兜富”、“兜福”、“头福”。
腊月二十五，推磨做豆腐。
腊月下旬开始，腊月二十五进入高潮。项目再往后拖，工期不够，就可能烂尾了。因为那时候磨豆腐是人力推磨，产能受限。
“赶得上杀猪，赶不上磨豆腐”，说的就是这个情况。
磨豆腐，特别是磨年豆腐，甘苦自知，说出来也是历史，因为现在已经没有哪家会磨年豆腐了。
01
吃豆腐和磨豆腐，之间隔着一个太平洋。
上个世纪八十年代初，二哥和两个表弟“创业”做豆腐。豆腐店就在我家附近的一处生产队的老屋。老屋以前是下放知青宿舍，知青回上海以后，空置无主。
开豆腐店挣的是辛苦钱。投入不需要多少钱，只需要一盘石磨，若干模具和桶盆之类的，技术门槛也不高。
那时候磨豆腐靠人力推磨，一盘大石磨，上下两片，直径大概有一米左右，下片磨盘固定在架子上，上片磨盘有两个磨眼，是黄豆进入磨齿的通道，再上面吊一个水桶，缓慢流水。磨盘转动，磨齿驱动黄豆从磨眼漏下来，在磨齿中被磨碎，变成豆浆糊，豆浆糊沿着下片磨盘流入磨盘下面的大桶中。上片磨盘侧面还有2~4个对称的洞眼，用以栓绳子，支撑推磨的杠杆。
上下两扇磨通过轴心的磨脐子连接，确保上扇磨盘围绕中心转，不偏移。
磨盘大，黄豆湿，所以摩擦阻力大。如果一天只磨一锅豆腐，一个人推磨即可，慢慢磨，相当于开车挂低档。要想加快速度，提高产能，一天磨很多锅豆腐，则需要两个人来推，相当于加大马力，需要大档。
推磨是个体力活，不需要技术，只需要力气。大豆腐店可以养一条毛驴蒙上眼睛代替人工，刚创业的小豆腐店自然养不起毛驴。
所以，只好把自己当毛驴使。
豆腐磨完，要煮浆，将豆浆倒进大锅中煮沸。然后是过滤，一块白粗布，四个角分开吊在一个水平的十字架上，煮好的豆浆倒进白布中，用力摇晃挤压，流出来的是细豆浆，留在布兜里的是豆腐渣。
将细豆浆再放到锅里反复煮几次，让豆浆熟透，然后是最有技术含量的环节——点浆。
卤水点豆腐，一物降一物，就是这个关键环节。
卤水是凝固剂，敝乡以前多用石膏，少用卤水，现在有用葡萄糖酸内酯。
卤水豆腐比较软、比较白，石膏豆腐比较硬，颜色稍暗，内酯豆腐比较白嫩。
完成点浆环节后，就静等豆腐凝固成豆腐脑。然后，把豆腐脑舀到一个模具中，装满包好，在上面压一块木板，再压一块石头，挤水成型。差不多压一个小时，豆腐也就做成了。
豆腐干子和千张的做法类似，主要区别在厚度、尺寸和含水率的不同。
如果要做酱油干子或臭干子，再还需要增加一个环节，上色或施臭。
酱油干子的颜色并非酱油色，而是糖色，和红烧肉中的糖色是一个东西。
这是个技术活，表弟得意地炫耀炒糖色的技术，就像考试得了100分。做臭干子的技术他也会，但是技术细节我忘记了。
豆腐店平时营业时，每天固定磨几十斤黄豆，早上做好，上午挑着豆腐担子，沿村叫卖。卖完收工，辛苦、单调，但是还比较有规律。
02
做年豆腐，就没有规律了，24小时连轴转。超大马力。
二哥和表弟创业不久就过年了，开始了年豆腐代加工业务。
改开已经几年了，人民生活渐渐向好，磨年豆腐数量大幅度增长。豆腐店接到的的“订单”排成长龙。
一桶一桶的黄豆，排满屋子，还不断有新的“订单”。
高中寒假回家，我目睹了这一壮观景象，大受震惊。
厉害了，我的哥！
感觉创业已经初战告捷，距离万元户不远了。
订单很多，但是产能严重不足。
只有一盘石磨，日夜不停地转。
两个表弟负责全职推磨；二哥是总工程师、总会计师，负责煮浆、摇浆，压豆腐，记账接单等工作；二嫂是后勤、办公室主任兼挑水、做饭的大厨师。
没有自来水，也没有后来的压水井，要到一百米以外的村头水井去挑水，而做豆腐用水量很大。
那年的腊月还下起连阴雨，泥土路的地面湿哒哒的，天寒雨滑。
看到豆腐店人力资源严重不足，于是，我成了第三条全职“毛驴”。
每天从早到晚，每天抽空轮换着休息2~3个小时，保证那盘大磨一刻不停旋转。
白天边推磨边听收音机，来来往往的人讲讲话，呱呱蛋，分散一点注意力；晚上，收音机所有电台晚安再见了，夜深人静，只有磨盘咕咕的摩擦声、脚踩在地上的脚步声和屋檐滴答滴答的雨声。劳累、单调、孤独，瞌睡，全部袭来。
终点又是起点，起点没有终点。
新东方老板俞敏洪说，“一个人光是勤奋是没有用的，你在低纬度上的勤奋，就像一头驴拉了一辈子的磨一样，其实没有走出去一步”。
逼仄昏暗的小屋，无休无止单调重复而又繁重的劳作，是体力和精神上的双重折磨，只有经历过的人才能深刻体会。
什么是生死疲劳，磨年豆腐就是；什么是低纬度勤劳，磨豆腐就是；什么是六道轮回，磨豆腐就是。
就这样，我大约充当了十个昼夜的毛驴，在大年三十前完美收档。
为表达对我的谢意，二哥公司给了我二十块钱辛苦费。
这算是平生第一次打工挣的钱，自然高兴。
拿到钱，我就迅速赶回家，准备过年的杂事，并向妈妈汇报打工成果。可是，钱去哪儿啦？翻遍所有口袋都没找到。再沿豆腐店回家的路上反复找了两次，也没见二十块钱的踪影。
当年的二十块钱相当于现在四百块钱，好大的一笔啊。
豆腐-都富-兜富，我终于没有兜住“富”。
哦，磨豆腐，是“没兜富”。
03
那年春节，二哥兴致很高，自撰了一副对联。
推陈出新
攻坚克难
“推陈出新”形象地表达了当年磨豆腐的工艺过程，“攻坚克难”是要战胜磨豆腐工作的身心痛苦。我猜测这是在安利他自己，加油！要勤劳致富。
现在回头看，新东方老板俞敏洪说的对，没有摆脱低纬度上的勤奋，勤劳一辈子，也仅仅是温饱。俞老师留了一手，没说怎样才能高纬度。
所以，祝愿各位乡亲们，过年吃豆腐，年年“兜福”。在新的一年里，摆脱低纬度勤奋，上升到高纬度躺平。
工作随便找，生活节节高。
房子住别墅，车子开超跑。
吃了年豆腐，个个成富豪。
最忆是巢州
扫描二维码
关注更多精彩
Ψ 一阵微微的巢湖风……Ψ
忆巢州CHAOZHOU
